饮食文化调查报告（精选8篇）_传统饮食文化调研报告

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第1篇：春节饮食文化调查报告

春节饮食文化调查报告

生命科学系2011级食品科学与工程专业唐晨11420117食品班

春节(Spring Festival)是中国民间最隆重最富有特色的传统节日，一般指农历十二月三十和正月初一。但在民间，传统意义上的春节是指从腊月初八的腊祭或腊月二十三或二十四的祭灶，一直到正月十五，其中以除夕和正月初一为高潮。中国有一句流传已久的俗语——民以食为天。可见，饮食在中国人民心目中所占据的独特而重要的地位。春节期间，全国各地家家户户都要进行贺年活动，饮食是其中的重要内容。

春节前十天左右，人们就开始忙于采购年货，例如鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品等，都要采买充足。江南风俗，年节前要预先做好新年米饭，盛放在竹箩中，上面放红橘、乌菱、荸荠等果品及元宝糕，插上松柏枝，叫做“年饭”。

北方春节食俗

北方人家过年的年饭，是用黄白米做的，饭上用枣、栗、龙眼、香枝点缀，插上松柏枝。新年饮食都要取吉利的用语。新年吃饭，必有炒青菜，说吃了“亲亲热热”；必吃豆芽菜，因黄豆芽形似“如意”；每餐必食鱼头，但不能吃光，叫做“吃剩有鱼（余）”。

春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒„„”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍（俗称小黄米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12

点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。过年吃饺子有很多传说，一说是为了纪念盘古氏开天辟地，结束了混状态，二是取其与“浑囤”的谐音，意为“粮食满囤”。另外，民间还流传吃饺子的民俗语与女娲造人有关。女娲抟土造成人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅（线），用嘴咬吃。饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福；吃柿饼，象征事事如意；吃三鲜菜。象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜，象征团圆发财。饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。即使同是一种水饺，亦有不同的吃法：内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮。然后连带饺子一起吃；河南的一些地区将饺子和面条放在一起煮，名日“金线穿元宝”。北方人除夕包饺子，讲究皮薄、馅足、捏得紧，包时不许捏破，下锅不许煮烂。如果不小心把饺子弄破，也只能说“挣了”，忌讳说“烂”字和“破”字。饺子这一节目佳肴在给人们带来年节欢乐的同时，已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。除夕吃年夜饭，叫“吃廿九瞑”，大都爱吃火锅（暖锅），“围炉”合家欢。火锅有“一品锅”（整锅一格）、“鸳鸯锅”（两格）、“四色锅”（四格）。从“一品锅”而形成名菜“一品富贵”，汤是猪肉或鸡鸭汤，主菜是金元宝（鸡蛋）、银元宝（鸽蛋）、整只蹄膀叫“一团和气”，黑刺参与墨鱼用海带绑在一起叫“乌金墨玉”，鸡鸭翅膀叫“鹏程万里”，冬笋叫“节节高升”，粉丝叫“福寿绵长”，鱼丸、肉丸和发菜叫“团圆发财”，鸡头鸡尾、鱼头鱼尾叫“有始有终”，加上火腿脚爪叫“平步青云”，末了吃长生果，意思是“长生不老”，吃柑橘，象征吉利。南方春节食俗

江南人家新年泡茶敬客，茶盘里或碗盖上放两只橄榄，称为“无宝茶”。新年必吃年糕，南北同风。年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。厦门人把年糕叫做“米果”，品种多样，有甜有咸，甜的有白糖米

果、乌（红）糖米果，并加冬瓜、红枣、花生等；咸的有金瓜（南瓜）米果、菜头（萝卜）米果、番薯（地瓜）米果、芋头米果，并加猪肉、虾米、蚝干、香菇、油葱等；此外，还有凉米果、发米果、碗糕米果等等。年糕的种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”

春节吃年饭时，家家都要有一道菜即全鱼，取年年有余之意。在我国南方，鱼是整个宴席的最后一道菜，大家并不是真正的去吃，只是端上来摆摆样子，留到明年表示日子有富余。还有些地区，第一个热菜就上全鱼，直到宴会结束时，大家才象征性地吃上几口。除夕鱼寄托着人们希望家业发达、年年有余的美好愿望。

旧俗除夕之夜，在敬祭天地祖先后，全家团聚吃“年夜饭”，称为“合家欢”、“团年饭”。江南人家吃年夜饭，桌上四冷盆、四热炒，一暧锅，是很典型的。年夜饭餐桌上必备一碗炒青菜或蹋菜，青翠碧绿，名为“长庚菜”；有的还备上落苏（茄子）菜。落苏菜以风干茄子和其他蔬果烹成，吃年夜饭时大家动筷第一口先要品尝的就是这个菜。因吴音“落”与“乐”谱音。

除夕夜，江苏各地农村家家“画米囤”，即用漏孔小蒲包内装石灰粉，在粮囤周围以及户外四周地面上，打印出密密的石灰印子（元宝形或矢戟形），以示财产首先是粮食得到安全保护。除夕“一夜连两年”，吃过年夜饭，一家人围坐在炉过桌旁，剥橘子，吃花生，叫做“守岁”。最后儿童向长辈辞岁，长辈给儿童发“压岁钱。有些地方作长辈的在除夕深夜把橘子、荔枝等果品置于小孩睡了床头枕畔，名为“压岁果”，好让小孩年初一早晨醒时，获得新春的欢乐。吃圆仔，又称吃元宵，有的地方叫汤圆、汤团。据说，吃元宵始于春秋末期，宋代才称圆子，取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是“秫粉包糖，香汤浴之”，并作16字赞一首：“团团秫粉，点点蔗霜；浴以沉水，清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄，有甜有咸，有的白心，有的包馅，什锦、豆沙、枣泥、笋肉、猪油都有。通过各式各样的美食来迎接新春，表达对新的一年的美好愿望，这不失为一种美味而独特的方式。清代有诗人写诗咏薄饼：“春到人间一卷之”，描写薄饼皮是“薄本裁圆月，柔还卷细筒”，描写薄饼馅是“纷藏丝缕缕，馋嚼味融融”。薄饼还是厦门人的一大发明。明代嘉靖年间（1522——1566年），曾任潮州太守的同安人李春芳，将其女儿嫁给了金门蔡厝人蔡复一（那时，金门属于同安县管辖）。后来，蔡复一官至总督云贵湖广军务兼贵州巡抚，公务

繁忙，日理万机，经常废寝忘食。蔡夫人看在眼里，疼在心上，害怕长此以往，有损夫婿健康。于是，她就将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟，用面皮包卷，置于夫婿案头，让他边吃边办公，一举两得。这种菜便被称为“婆饼”，厦门话“婆”“薄”同音，便又称为“薄饼”。它从官府传到民间，“夫人薄饼”又变成“美人薄饼”。厦门人特别重视海鲜，如鲢鱼“年年有余”）、蚝仔、红虾、珠蚶、旺螺、海带和发菜豆腐（“发财多福”）等，近年来又有啤酒火锅、豆腐火锅、丸子火锅、什锦火锅等应市。由于火锅热气腾腾，食品翻滚不停，不断续汤，添加好料，就叫“越吃越有，越烧越旺”。

春节是我国一个古老的节日，也是全年最重要的一个节日。春节的饮食文化也是春节文化必不可少的一部分，作为一种非物质成分，它深深地根植在我们心中。

第2篇：丹东饮食文化调查报告

丹东饮食文化调查报告

人员介绍

指导教师—赵爱华

调查人员—张欢 目的及缘由：

丹东是我国最大最美的边境城市，由于其独特的地理优势，使得丹东的经济迅速发展，饮食文化在保持特色的同时也在发展变化，为适应各方宾客的需要，丹东饮食逐渐发展形成了辽、鲁、川、粤四大菜系和具有法、德、意、俄、日等国风味的西餐系列。同时丹东有汉、满、蒙、回、朝鲜、锡伯等29个民族，饮食文化丰富多彩,特色鲜明。我们今天把这些餐饮文化中的优秀的东西集中起来加以发扬光大，赋予新的含意，无论对于加强社会主义思想品德教育，还是活跃餐饮市场，都将起着重要的作用。

意义：

增强对中华饮食文化的兴趣，增强对丹东饮食文化的认识和了解，促进丹东饮食文化的传播，让丹东的饮食能够走出丹东，走出中国，走向世界，为弘扬中国饮食文化作出自己的贡献。

调查方法：

问卷调查，统计法，访谈法，资料查阅法。

下面就来介绍一下丹东的特产和小吃。

丹东本地的特产

柱参：

柱参，全称石柱子参，产于宽甸满族自治县振江镇石柱村，其上品可与山参媲美，为园参之冠。有“国际参市盼珍品、柱参不到不开行”之美誉。柱参是由野山参经人工栽培选育而来，模拟野生条件，不施肥，不用药，生长极缓慢，出圃年限为15-20年，一般单支重30克左右柱参有园芦、草芦、线芦、竹节芦四个品系。芦长、体灵、皮老纹深、须长须清、须有珍珠疙瘩，体形千姿百态，其药用效果与营养价值均大大高于其它园参，与野山参作用相近，为高级保健佳品，高档馈赠礼品。

东港大米：

东港大米主产于辽东半岛东南部的港口城市—东港。全市粮田总面积120万亩，是全国200个重点产粮市之一。东港属海洋性气候，光照充足，四季分明，土质为退海平原。其米质外观饱满，有光泽、蛋白质含量达80%以上，富含十几种人体所需的氨基酸。蒸煮的米饭油光泛亮，香味浓郁、柔润爽滑。特别是前阳柳林一带的稻米，在清代就纳贡朝廷，素有“宫廷贡米”之美誉。如今产品畅销国内十六个省市和日本、韩国、俄罗斯、利比亚、台湾等国家和地区。辽宁凤城老窖：

辽宁凤城老窖始创于1905年，是以高粱和凤凰山天然泉水为主要原料，经多轮发酵、长期贮存、精心勾兑而成。目前，凤城老窖有酱香型、兼香型、浓香型、保健型四大系列70余个品种。

板栗：

粟向来有“干果之王”美誉，是一年种而百年收的铁杆庄稼。丹东地区出产板粟占辽宁省总产量的90%以上。辽宁的粟树，主要有板粟朝鲜粟，日本粟和欧州粟4种，但以板粟最普遍，其栽培品种就有黑油皮粟、红油粟、明粟、毛粟、早熟油粟等多种。板粟营养丰富，它含有丰富的蛋白质，脂肪，淀粉以及多种维生素，还含有胡萝卜素，硫胺素、核黄素和抗坏血酸等等。即可鲜食、炒食，也可制成多种精美食品。粟子还是良药，有养胃健脾、补肾活血、强身健体的功效。粟木材质坚硬，可作枕木、地板、桥梁等用材。

丹东的特色小吃：

酸汤子

以玉米为主料，发酵后磨成水面去渣取粉，挤压成条状煮熟，以葱花、肉丝、海米、蘑菇、油盐等佐料食之，细腻滑润，味酸爽口，通脾健胃，消乏解渴。面团可久存不腐，随时取用，入沸水即熟，省时方便。

粘糕饽饽、粘火勺、油炸糕

皆以大黄米或小黄米为原料制成，若夹红豆馅，亦可制成豆包，食时蘸糖。米叉子

原料和制法与酸汤子略同，只是将发酵后磨成的水面滤渣后再经沉淀，上层为淀粉，下层则为馇子面，用手工或模具制成筷头粗细条状，可煮、可炒。

（一）满族的特色食物：

酸菜——以白菜或大头菜为原料，经发酵制成，是过冬的主要菜品，炒、炖、凉拌皆可。

火锅——火盆为灶，汤菜合一，主料是酸菜、白肉，加粉丝、豆腐、海米、蚬子等。是满族家庭常备的餐式。杀猪时，自制血肠，也可入锅，在饭店则以酒精炉等为灶，多人或单人涮，花样翻新，涮料与调料随意酌取。

面粉为料，经烤、烙、蒸、炸、炒、煮、烩制成，有上百种花色，最具风味的有葱丝饼、椒盐饼、千层饼、软硬炒面等。

以牛羊肉为主料的烧、熘、炸、炖、烩、涮等炊式成菜

最具风味的是“八大碗”或“六大碗”。

（二）朝鲜族的特色食物

糕饼，俗称“打糕”，以粘大米为原料，煮熟后在面板上用木槌打成膏状，加豆沙面或红豆泥，切块制成。

朝鲜冷面——俗称“高丽面”。

腌菜——俗称“高丽咸菜”，以酸辣为主味，主料是白莱，制法与内地的“泡菜”略同，佐以苹果、梨片、鸡牛肉汤等料。

酱莱——用萝卜梗、地瓜梗、小辣椒、苏叶、牛肉、狗肉、小鱼等多种原料加酱油入缸腌制而成。

由于丹东旅游业的兴起，带动了餐饮业的快速发展，近几年一批富丽堂皇、环境典雅、考究的餐饮企业在经营中崛起，安东大世界、罗曼宫餐厅实行24小时服务，海鲜一条街、小吃一条街、餐饮一条街、边境经济合作区高档酒店一条街。红红火火，味美价廉，服务周到，为丹东餐饮业赢得了良好的声誉。丹东有名的餐馆和酒店

皇冠假日酒店：

丹东皇冠假日酒店是目前我市首家五星级酒店。该酒店拥有370间高档豪华客房、中西餐厅、异国特色餐厅及多功能会议室。酒店开业时间2008年9月12日，楼高28层，共有客房总数270间（套），标间面积38平米。地址：丹东市振兴区滨江中路158号商业区：振兴区行政区：振兴区星级：准5星交通：位于高新区，紧邻鸭绿江畔，距商业区仅10分钟的车程。行政高级豪华间(1,015元起)精致套房(1,245元起

酒店设施与服务：

服务设施：

会议室、理发美容室、免费停车场、专职行李员、贵重物品保险柜、ATM取款机、外币兑换、商务中心、无线上网的公共区域、鲜花店、残疾人客房客房设施：国内长途电话、国际长途电话、中央空调/普通分体空调、24小时热水、浴缸和淋浴、写字台、咖啡壶、冰箱、迷你酒吧。休闲设施：健身室、室内游泳池、网球场。

特色菜肴：

皇冠酒店原材料品种齐全，做出的菜肴更是丰富美味。因其特殊的地理位置，海产品类尤为丰富。鱼类：河豚鱼、鸦片鱼、石鲽鱼、银鱼、马哈鱼等贝类：杂色蛤、黄蚬子、缢蛏、海螺、泥螺、文蛤虾类：对虾、桃红虾、虾爬子蟹类：梭子蟹、赤甲红蟹、河蟹头足类：鱿鱼、章鱼、海参。更是集法、德、意、俄、日等国风味的西餐，融合了汉、满、蒙、回、朝鲜的特色餐饮。还有异域氛围、原汁原味的巴西烧烤，巴西烧烤带来了丹东市首家正宗的巴西烧烤和海鲜佳肴。这里集合了丹东本地和引入的特色美味，是旅游度假休息的不错之选。

最后当然不能忘了丹东的美食节。丹东特色美食节

又是一年一度的美食节，新安步行街上彩球飘舞,锣鼓喧天。中国丹东·鸭绿江际旅游节的重头戏之一,由辽宁省和丹东市人民政府联合举办、丹东市商业局承办的中国·丹东美食节在这里隆重开幕。美食节共设标准展位140个,其中有本地的32家风味名店,还有国外和20余个省市自治区的100多家企业,共500多种风味小吃齐聚丹东。

马来西亚的昆虫宴、印度的抛饼演;香港的撒尿鱼丸、福建的叫花鸡、沈阳的老边饺子等帐篷内更是挤满了食客；本地的少数民族风味的炒叉子、炒焖子、马家穆斯林风味小吃等销售得也很红火。

美食节期间,以“美食秀,江城情”为主题的文艺节目每晚也将在这里上演。朝鲜族的打年糕、顶罐舞、长鼓舞,有满族舞蹈《边塞欢歌》、满族时装表演和印度舞蹈《为你而来》等,还有老年合唱团的群口快板《丹东赞》，合唱《丹东我可爱的家乡》,并有街舞专场《动感青春》等等。丹东的饮食文化活动丰富多彩，在这里就不一一细说了。

丹东，中国最大最美的边境城市，素有“北国江南”之美誉，也是最适合人类居住的城市之一。在经济日益发展的今天，丹东正在以日新月异的面貌展现在世人面前，与此同时丹东的美食文化在中国乃至世界的影响更加广泛和深远，让我们为丹东的饮食能够走出丹东，走出中国，走向世界，为弘扬中国饮食文化作出自己的贡献！

第3篇：丹东饮食文化调查报告

丹东饮食文化调查报告

人员介绍：

指导教师—赵爱华

调查人员—李诗远

目的及缘由：

丹东饮食文化丰富多彩，特色鲜明，满族饮食系列、朝鲜族饮食系列、回族饮食系列、海鲜系列等别具一格。各类地方风味小吃，独具特色，引来无数美食家。酸汤子、炒杈子、炸蚕蛹等美味佳肴令人流连忘返，深受游客青睐。得天独厚的地区优势，使得传统的韩式、日式料理，深深地根植于丹东厚重的饮食文化之中，游客在此不仅可以品尝到地道的朝鲜族、满族风味的地方小吃，还可以体验到异国餐饮文化的无穷魅力。

意义：

丹东能够名扬天下的文化底蕴应该说很丰厚，关键是挖掘和整理，关键是怎么广而告之。增强对丹东饮食文化的认识和了解，促进丹东饮食文化的传播增加丹东饮食文化的内涵，用其特有的饮食魅力来宣传丹东，或许是事半功倍。

调查方法：实地调查法 访谈法 资料查阅法

调查内容：

一、丹东的特色饮食文化

丹东是全国最大的满族聚居区之一，饮食有浓重的满族风味。另外，丹东有2万多朝鲜族居民，又与邻国朝鲜隔江相望、世代往来，故朝鲜族食俗对丹东的饮食文化也有很大影响。各式朝鲜料理、韩国烧烤在这里非常风靡。在丹东的饮食汇聚了满族的酸、粘、甜，朝鲜族的辣、酸、咸，回族的烧、烤、涮，加上各色海鲜水产和传统风味小吃，足以让人大饱口福。

在特色饮食中,满族人的酸、粘、甜,回族的烧、烤、涮,朝鲜族的辣、酸、咸,各展风采。

满族：

满族的特色主食有:

酸汤子--以玉米为主料,挤压成条状煮熟,以葱花、肉丝、海米等佐料食之,细腻滑润,味酸爽口,通脾健胃,消乏解渴。

粘糕饽饽、粘火勺、油炸糕--皆以大黄米或小黄米为原料制成,若夹红豆馅,亦可制成豆包,食时蘸糖。

馇子--原料和制法与酸汤子略同，只是将发酵后磨成的水面滤渣后再经沉淀，上层为淀粉，下层则为馇子面，用手工或模具制成筷头粗细条状，可煮，可

炒。

满族的特色副食有：

酸菜----以白菜或大头菜为原料，经发酵制成，是过冬的主要菜品，炒，炖，凉拌皆可。

火锅---火盆为灶、汤菜合一，主料是酸菜、白肉、加粉丝、豆腐、海米、蚬子等，多人围桌而食，边吃边续。是满族家庭常备的餐式。杀猪时，自制血肠，也可入锅。在饭店则以酒精炉等为灶，多人或涮，花样翻新，涮料与调料随意酌取。

回族：

回族的特色主食是面粉为料，经烤、烙、蒸、炸、煮、烩制成，在上百种花色，最具风味的有葱丝饼、椒盐饼、千层饼、软硬炒面等。

回族的特色副食主要是以牛羊肉为主料的烧、熘、炸、炖、烩、涮等炊式成菜，最具风味的是“八大碗”或“六大碗”。

朝鲜族：

朝鲜族以大米为主食，辅以少量杂粮、面粉等。最具特色是糕饼，俗称“打糕”，以粘大米为原料，煮熟后在面板上用木槌打成膏状，加豆沙面或红豆泥，切块制成。

朝鲜冷面---俗称“高丽面”。多以荞麦为料，制成条状，煮熟投入凉水浸泡，食时捞出加辣椒粉，熟牛肉片及醋、盐等佐料，浇汤冷食。

朝鲜族的特色副食---腌菜，俗称“高丽咸菜”，以酸辣为主味，主料是白菜，制法与内地的泡菜略同，佐以苹果、梨片、鸡牛肉汤等料。酱菜--用萝卜梗、地瓜梗、小辣椒、苏叶、牛肉、狗肉、小鱼等多种原料加酱油入缸腌制而成。

二、丹东特色美食

海鲜：

丹东的主要水产有：鸭绿江黄蚬子、大黄鱼、面条鱼、公鱼（秋生鱼）、鲳鱼、对虾、文蛤、海蟹等。其中黄蚬子为丹东最有名的特产之一，肥大鲜美，菜色多样，一定不要错过。

丹东市内有当地著名的海鲜一条街，时鲜、生拌海鲜、各色海鲜菜品新鲜又不贵，比较有名气的海鲜饭店多汇聚于此，如鲜海居、佳宾等。在丹东沿江开发区的美食一条街，也有不少规模较大的海鲜酒楼，如中联大酒店旁边的双生渔港等，档次适中，适合宴请宾朋。另外，东港市前阳镇的兴旺大酒店也比较有名气，从丹东市区包出租车约50元可到。

烧烤：

朝鲜族风味烧烤店遍布丹东的大街小巷，多数都装修得整洁美观，价位低廉，最受百姓青睐。朝鲜烧烤主要集中在三马路附近及二马路等街区。

丹东还有味道纯正的海鲜烧烤，出名的烧烤城有泰白、杨树林等。街边也有许多门面不大的小店经营海鲜烧烤，味道不错，不过卫生条件比较一般。

涮锅：

涮火锅是丹东美食的另一大门类，分四川涮锅和海鲜涮锅两种。其中海鲜涮锅很有当地特点，鱼丸、虾丸、小仁鲜等菜色值得品尝。丹东市六纬路、体育馆、开发区一带集中了许多较有名气和规模的火锅店。

朝鲜风味：

三千里是丹东有名的朝鲜风味饭店，位于丹东的沿江开发区，由朝鲜人开设，服务员也全是从朝鲜过来工作的。虽然饭菜味道略显一般，价格偏贵，但特色在于吃饭的时候可以体验朝鲜服务员的服务，欣赏朝鲜歌舞表演。

地方小吃：在丹东市内的步行街就可以吃到很多当地的小吃。比如焖子，就属步行街上的最为地道。三马路附近的美味馄饨馆已经是老字号了，物美价廉量足，是当地上班族和学生们最爱光顾的地方。

三、丹东的特色名菜

花开富贵叶子鱼

花开富贵叶子鱼系丹东名菜，是以鸭绿江上游的草鱼为主料，辅以油菜、西红柿、胡萝卜等，配以瑶柱等调味品精制的。先将活草鱼宰杀剔取肉制作成鱼泥，加入调味品和辅料，然后用鱼泥作成叶子状，用油滑制成熟，再用滑炒调味，摆在盘中。

特点：造型如叶子状，色泽明亮，口味滑嫩鲜美。

丹东市有十分丰富的淡水资源，养殖水面23772公顷。尤其是鸭绿江流程795公里，盛产鳌花、花鲫子、马口、重唇、鲶鱼等名贵野生淡水鱼。海鱼鲜，河鱼香，鸭绿江鱼鲜又香。就是鸭绿江的鲤草鲢鱼，也远比水库和河里的味道好。安东阁酒店厨师姜振宝在传统菜肴的基础上，经多年研制，采取南北结合的方法，用鸭绿江淡水鱼创出新口味新菜品“花开富贵叶子鱼”，体现了丹东市餐饮文化的新发展。姜振宝为丹东市第二届烹饪技术大赛“十大名厨”之一。

凯莱银丝羹

凯莱银丝羹系丹东名菜，是以海参、虾仁、鲍鱼、嫩豆腐为主料，以百灵菇、发菜、冬笋为辅料，用秘制上汤煲制而成。把海参、虾仁、鲍鱼、嫩豆腐切成头发状的细丝。用上汤调好口，把原料放入汤中，顺一个方向轻轻搅动。

特点：汤汁鲜美，口味香滑，色泽光亮，高蛋白低脂肪，营养搭配合理，具有养颜润肺之功效。

凯莱银丝羹的作者——凯莱堡酒店王飞，曾获得“中国名师”称号，是丹东市第二届烹饪技术大赛“十大名厨”之一。

黄蚬炒米叉子

黄蚬炒米叉子，以米叉子为主料，以黄蚬子肉、韭黄、胡萝卜、元葱等为辅料，加蒜沫、香油等调料，煸炒而成。色泽金黄，口感滑嫩筋道，味道鲜美干香。乃丹东最具特色小吃之一。

米叉子是由满族食品“酸汤子”演变而来的。“酸汤子”是满族家庭最常见的主食。《奉天通志·礼俗三·饮食》载：“取二斤玉米粒放入缸内，加水沤泡至酸（不要变臭），捞出，遂用磨推成水粉，再用吊包布滤出残渣，滤过的水粉沉淀后，放在铺了一层硝灰（草木灰）的吊包上面，用硝灰吸干其水分，然后倒在盆里用温水调解均匀，遂用汤子套将面团攥成面条形，下入沸水锅中煮熟，捞出，盛在碗内，拌以调料即食。”

“酸汤子”酸味较大。后来，为了适应大多数人口味需要，生产工艺有所改变。就在“酸汤子”的基础上演变出了米叉子。米叉子没有“酸汤子”那么酸。米叉子富含粗纤维、蛋白质等，可炒可煮，是丹东独有的食品。金秋时节，丹东沿海特产“大黄蚬子”正是鲜肥味美之时。取其肉，配以少许韭黄，与米叉子合炒或合煮，实为经济实惠的佳肴美味。

焖子

是以绿豆凉粉为主料，以麻酱、虾油、蒜泥、白醋为调料，制作而成的。将凉粉切成小块，用铁锅加少油煎至黄疙装盘，倒入调好的麻酱、虾油、蒜泥、白醋拌匀即可食用。焖子含有丰富的粗蛋白、氨基酸、维生素、矿物质，老少咸宜。

凉粉已有近百年的历史，食法颇多。丹东人在众多食法的基础上，创出独特的吃法——焖子。

相传在伪满时期，溥仪东巡安东（今丹东）。某日出游，到了一个小山村。一家门前有个老妇人，坐在青石板上缝补衣裳。此时天色已黄昏，侍从赶忙上前轻声问溥仪：“皇上！天色已晚，是否住在此地？”溥仪点点头。说话间老者回来。只见他黑红黑红的脸上挂着汗珠，推着车，车上的水桶里放着大块凉粉。老者见门前有客，便问道：“是路过的客人吧？若不嫌弃，就请进来坐吧。”溥仪坐下后问道：“老人家贵姓？”老者答曰：“我姓张，以卖凉粉为生。客家，已到掌灯时分，再往前走已无村店，就请在寒舍屈尊一宿吧。”老者吩咐老妇人做晚饭。老妇人就用桶里的大块凉粉，切成小块，在铁锅里煎至黄疙，淋以上好的虾油、麻酱、蒜泥、白醋调拌。饥饿的主仆二人，大口大口地吃起来，并连声称赞好吃好吃。溥仪问道：“老人家，此食唤作何名？”老妇人答道：“叫焖子。”溥仪回到浪头行宫后，念念不忘，专程派人前去学做。从此，这一美味小吃在丹东地区广为流传。近年，有些厨师又加以改进，添加海鲜炒制，谓之三鲜焖子。

四、丹东美食特色餐馆

1、东港盛福烤肉在桥南体育馆附近，桥南下桥朝体育馆方向走，第一个道口右转，左手边就看到了。特色：东港，乃至丹东烤黄蚬子的鼻祖，还有烤板筋（盘的），烤钱肉，拌钱肉，蒸海蛎子，最后，再来一碗黑蚬子手擀面，极鲜！

2、新柳后门在往八道沟方向，县前街于家小桥洞，对面道口前行，左侧即是（后聚宝街朝凤大市场一直走）：周记盐蘸牛肉面特色：盐蘸牛肉；葱油面，盐蘸牛肉39.-/斤，注意：计价单位是斤，一般半斤足够！赞一个！葱油面：4.-/碗。

3、于家派出所后面那个楼一楼一问全知道海鲜丹东有名很多开车去吃的就是实惠，不挂牌的，好像老板姓毛吧，他家的海鲜新鲜，确实新鲜，而且味道也不错，只不过好像就是夏天才开张，平时不营业，就是老百姓家。去吃过还很牛呢！下午2点多去了告诉晚上5点开火到点再来！

4、港湾街有个叫“每日鲜”的，专门卖海鲜的，自己家有小渔船，去吃过几次，挺新鲜的，他们家特价菜不限量供应，“刘记筋头锅”。地址：港湾街佰阳怡园门口！白色的大牌子！19中附近，劲头八脑！指的是筋头巴脑刘一锅，在宜江宾馆和建材市场附近有分店。

3、城隍庙往七道沟里北麓园市场上面不挂牌就中午有哈得早去不然就没有了特点就是肉新鲜大家都管他家叫牛逼大串，电话：***。

4、江南风味小吃（或者是小笼包）特色：小笼包猪肉3.5元一笼牛肉5元一笼鸡蛋汤1.5元一碗。他家就卖这些地点：环环美食城往新玛特方向道左妈咪宝贝对面。

5、丹东的海鲜多，位于清华园的鑫月湾可数另类，类似小锅饭，风味独特，环境幽雅，很适合情侣或者三四位朋友在此小酌。

6、中餐家常菜，味道可口，价格实惠，名字：金三角家常菜馆，地点：国际酒店后身。

7、朝鲜族风味，干净卫生，价格实惠，名字：小豆腐饭店，地点：电灯房锦绣家居斜对面。

8、临江名城大草原烤肉串烤羊排相当好吃羊排小盘的两个人就够吃很好吃的比羊腿强多了。

9、川流不息经济实惠还好吃一部二部我都去吃过一部在水产附近，二部在原一中后面往月亮岛走。

10、在珍珠泡有个‘四季海鲜馆’不错，邀三两个好友喝点小酒，味道好，量大，环境清雅！珍珠泡一路总站对面！

第4篇：徽州饮食文化的调查报告

关于徽州饮食文化的调查报告

第一部分：

前言

“民以食为天”饮食不仅仅是维持生命的一种生理需要，也是一种文化现象。不同的地方，不同的人群有着不同的饮食方式和习惯。因此，饮食中也蕴涵同时也体现着这个地方、这个人群的特色文化。徽州地区有着自己颇具特色的饮食文化。认识它、研究它、开发它显然是一项有益的工作。因为它同样也是一种资源。

在当今大力发展旅游业的浪潮中，独具特色的地方饮食也越来越成为其中一种重要的旅游资源。而徽州这片古老的地方，正具备了这两方面的优势。但是随着时代的发展，让人为之可惜的是，古徽州一些名点、名吃有的已经失传，有的还藏在“深闺”未被发掘。这无论是对徽州的文化的传承还是发扬来说都无疑是一笔不可估量的损失。

基于以上种种原因，我利用今年暑假两个月的时间，查阅大量的书籍、文献资料并尽可能的地走访了绩溪等地，对徽州的饮食文化作了一番调查。从而对徽州的饮食文化的历史发展走向有了一定的了解，并发现了当今饮食中所存在的一些令人深思的问题。

第二部分：

作品的内容

一、相关背景材料的介绍和开展此项活动的价值和意义

1、我国保护非物质文化遗产的现状和重视程度

近此年来，国家出台了一系列的政策用来保护我国文化遗产，并要求各部门各地区认真贯彻“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针。切实做好非物质文化遗产的保护、管理和合理利用工作。如《国务院加强文化遗产保护的通知》〔国发［2005］42号

〕

2、调查对象的现状及应该关注的问题 徽菜是我国八大菜系之一，起源于南宋时期的古徽州，距今已有800多年的历史。徽菜伴随着徽商的崛起与发展，曾在长江流域及东南亚各地具有广泛的影响。在漫长的岁月洗涤中，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，如今，它已集中了安徽各地风味特色、名馔佳肴，形成了雅俗共赏、南北偕宜、独具一格、自成一体的著名菜系之一。但是徽菜中有许多是以烹饪野生动物而闻名的佳肴，这无疑对日益脆弱的生态系统造成了破坏。同时由于徽州自古就是一个自成一体的独特单元，在这样一个相对闭塞的环境中，就是现在还有些地方仍处于贫困与落后之中，从而使民间一些“深闺”美食未被发掘。并且伴随着人民生活步骤的加快，一些工艺复杂的名点、名吃也将面临淘汰甚至是失传的危机。

3、调查对象的价值所在徽州饮食文化是徽州地区中特色文化的一种综合体现。它融入了古徽州人民的文化理念以及地域文化。徽州饮食文化的形成，是一个漫长的历史过程；

是孕育于古徽州大地上的地理环境、自然条件、民间习俗和社会背景之上的。研究徽州饮食文化，其实就是从一个更为广阔的视角去洞悉、总观徽州文化的面貌。因为饮食文化就体现了这个地域的文化深蕴。

4、此次调查活动的价值和意义

A、通过发掘徽州饮食中的文化，使饮食不仅仅是为了满足人民的口腹之欲，更是一种特色文化的体验。从而促使徵菜更好的发展甚至是步入国际竞争舞台。

B、伴随着时代的发展，古徽州的一些名点、名吃有的已经失传，有的还隐藏在民间。希望通过这次调查能够引起有关部门的注意，对其进行一些恢复和发掘工作。

C、通过这次调查使徽州饮食中下特色加工烹饪之法能够保存下来，以供学者们的研究和利用。

D、徽州地区具有双向的旅游资源，条件得天独厚。希望能通过这次调查，把旅游事业与饮食文化很好的融合起来，更好地促进之这里旅游经济的发展。

E、大学生是祖国的未来，不经历风雨将不能担当起成为栋梁之材的重任。我作为其中的一员，要从身边的事做起、克服困难、开拓进取在这次亲身实践中学会如何历练自己，促使自己更好的全面发展。

二、调查过程简述

1、过程时间（2007-7-5——2007-8-25）2、过程价段：

A、准备价段（2007-7-5——2007-7-15）

B、第一次摸底调查（2007-7-17——2007-7-31）

C、第二次深入调查及初稿写作（2007-8-3——2007-8-15）

D、核对文献、定稿写作（2007-8-17——2007-8-25）

三、调查所得基本情况

徽州在安徽最南部，位于黄山与齐云山之间，方圆4万平方公里，它包括绩溪、歙县、休宁、黟县、祁门和如今已经划为江西的婺源。这也就是我们通常所指的“一府六邑”。从地理环境上来看，徽州自古以来就是一个独立的单元。就是在这样的一个相对封闭的地理环境中，徽州逐渐形成了自己独特的风俗和民情。徽州菜系的形成与徽州特定的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况都有者密不可分的关系。

徽菜是我国著名的八大菜系之一，起源于南宋时期的古徽州，距今已有800多年的历史。而绩溪是徽州古县，其独特的地理面貌、民间风俗、文化背景、社会状况等则是徽州的一个缩影。它与徽菜的形成有着密不可分的关系。徽菜伴随着徽商的崛起与发展，最终从山旮旯中走向外面的世界。

绩溪地处安徽南部，东部毗邻浙江省，位于黄山与天目山的结合是带。境内地貌以山地、丘陵为主、山间谷地面积不大。素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概括说法。成年累月居住于崇山峻岭中的绩溪山民，自古就以农林为主要谋生职

业。他们去田间劳作、上山砍樵、采伐、狩猎或探亲访友都要比平原地带的人民耗费更多的体力和汗水。因此，在他们的日常饮食中就理所当然的需要比平原地带的人民更多的盐分作为补充。每年的春夏秋三季，绩溪人为了全年佐餐食用，或者以备冬季无蔬菜，家家都有制酱、腌制蔬菜的习惯。所腌之物也极其丰富，有蔬菜、瓜果、禽兽肉。其中最为著名的就是腌火腿肉了，徽菜用火腿肉调味是传统，素有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州“的美誉。

绩溪属于亚热带季风湿润气候，热量丰足，雨水充沛，非常适宜茶树的生长。产茶历史可追溯到唐代。并以高山云雾茶名誉内外。而饮茶既能提神也能解渴，尤其是茶叶中所含有的酸性物质具有分解脂肪的功用，所以绩溪人喜爱饮茶。久而久之，绩溪人耐油性也比平原地带的人要强。

绩溪多山林，县民们素有烧制木炭的生产习俗。烧制的木炭除了以备冬天取暖外，还有用来煨煮菜肴的功用。所以在他们的烹饪中又讲究火功。所谓“木柴旺火快炒”，“木炭文火慢炒”。而这种燃烧的先天条件之优，则形成了徽菜烹饪中“重火功”的特点。

所以，徽菜中“重油”、“重色”、“重火功”特点的形成与徽州独特的地理环境是分不开的。

徽州境内四季分明，气候温差较小，雨天比较多，云雾比较重，湿度相对大，春夏秋三季雨热同期、光温互补。正是这种独特的气候孕育了名目繁多的动植物。这是山民们取之不尽用之不竭的生物资源。为徽菜的取材创造了基本的条件。例如以“三石”——石耳、石鸡、石斑鱼为材料烹饪而成的菜肴达数十种，皆为徽菜中的经典。

徽州古为吴越之地，吴俗相延，民风淳朴，民众喜豪族而居。不仅宗族制度十分严密，而且崇尚神灵。于是，久而久之便开成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。这些名目繁多时节有：正月初一的春节、初五的接财神、十三接灶神、十五元宵节等。神会有：花朝会、保安会、赛花台、滚瘟车、拍寒山等。于是，就在这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动中，必然要以饮食为重。这样，也便促使了山民们练就了菜肴、面点、糕点等式逻辑食品的烹饪与制作功夫用于时节、神会的仪礼供品与食品经过几百年的传承与发展品种繁多。糕点中有：芝麻糖、糖饼、壳饼、交切、玉条、寸金等。面点有：发包、寿桃粿、艾草粿、春粿、焖粉等。在众多的点心食品中，绩溪民间做得最多的便是民包与寿桃粿了，绩溪的发包做成半圆形，状若女性的乳房，发包做好入笼屉蒸熟后需趁热在发包顶端盖上刻有“福”“寿”字形图案的红

印，以增添喜庆色彩，方可称为礼包。这种体现母氏社会中女性生殖崇拜遗风的发包是徽州民间礼尚往来最为神圣的馈赠品。寿桃粿为米粉做成，米粉和水揉成一个个粿麸，然后按在木制的寿桃模里，揿实后，反脱出来，入笼屉蒸熟即成。印模里脱出的粿，其形状为两片桃叶和两个寿桃并蒂组成一个完整的双桃图案，出笼后在桃蒂部位盖上红印即可作为寿礼食品上席，或向老人祝寿时作为礼品相送。

由于“八山半水半分田，一分道路和庄园”的地理限制，在这种人多地少的逼迫下，形成了徽州人“重商轻田”的礼念。于是就有了“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”的心酸。徽州人为了谋生很小就要离家到外艰难谋业。俗话说民以食为天。在外的徽州人既要赚钱又要吃饭、应酬。许多过惯了徽州饮食生活的商人，对徽州菜肴点心有一促特殊的乡里情节。为了能在外埠经常地享用到家乡特有的风味餐食，他们便见议在经商地区开店设馆。于是徽州面馆店、洒楼应运而生。并在时代的变迁中，历经无数的竞争冲击发展状大起来。在徽商称雄中国商界的数百年里，徽菜也随着他们的足迹走向全国。据《老上海》一书所记，最先进入上海的外帮菜就是徽菜。最初的徽菜是一种本土菜肴，称为绩溪土菜，带有浓郁的地域文化色彩。原料多为就地取材，烹饪中讲究重油，重色，重火功，而且还要保持原汁原味。就连菜的名称也多心直呼其主料为主。伴随着祭祀等风俗活动的开展，慢慢地人们也将他们对生活的美好祝福溶和菜名之中。如鸡与吉谐音，鸡菜即寓意“吉祥”；鱼与余谐音，鱼菜即为“年年有余”之意；面条则讲究长，意为“长寿”面。然而，正是由于徽菜融入了这种浓郁的地域文化色彩才更使其得已精彩。同时也为其推向饮食市场潜自聚集了力量。

徽菜选料精细，制作严谨，并以烹制山珍野味而见长。沙地马蹄沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸就是以河鲜野味为天然原料的两道名菜。沙地马蹄鳖，顾名思义是如马蹄大小的甲鱼，而且必须出自清水河滩的细沙中。民谣云：水清见白沙，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。说的就是这种稀有的沙地马蹄鳖。而雪天牛尾狸呢又称果子狸，因以食野果而得名。冬月捕捉的极肥，肉质细嫩，与鱼翅、鲥鱼等同列山珍海味八珍之一。民谣也曾对它作了具体的说明：形似家猫身上细长，毛呈灰棕与淡黄，尾似牛尾鼻白斑，雪天捕捉最上。

自古以来，山珍野味就是作徽菜的主要原料。然而，随着人口的增长，资源的短缺，人类生态环境受到前所未有的威胁。娃娃鱼、穿山甲、猴面鹰、四不象还能摆上餐桌吗？山鸠、锦鸡、翠鸟、八哥还能成为人们口中之食吗？那种“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”的民谚已成历史。今天的徽菜，需要不断地发展，不断地创新，才能适应时代的步伐。

徽州有黄山白岳、凤凰尖、老竹岭、松萝山、历山等名山峻岭；还有清澈见底的新安江、阊江、练江„„蜿蜒而过。可谓是水秀山青，万物钟毓。得天独厚的天然环境孕育出风格特异的黄山名茶。有形似“雀舌”的黄山特级毛峰，挺直魁伟的太平猴魁，深绿扁平似“竹叶”的顶谷大方，披毫似银形为钩的黄山银钩，优美如花的黄山绿牡丹，还有驰誉中外的“祁红”、“屯绿”„„黄山名茶品种之多，制法之巧，质量之优，风味之佳这都是黄山产茶区的特色。

徽州名茶不仅仅是一种众人皆宜的健康饮料，而且也是一种值得品评欣赏的艺术品。在历代文人的呤诵品尝下，形成各具特色的幽雅烹茶、品茶艺术。以及各种形态的黄山名茶的炒制过程也是一种艺术的创作。

四、部分菜肴的介绍

“鱼咬羊”

在徽州众多的菜谱中有一道名字很怪的徽菜，叫“鱼咬羊”，它的名字听上去似乎不合乎于逻辑，但它的的确确的存在，做法就是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹成的。

相传，前清年间徽州府有个农民带着四只羊过练江的一个渡口，由于舱拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里。羊不会游泳，所以就在河水中作垂死挣扎，最后，因为不习水性而沉入了深水中。由于羊的挣扎，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便峰拥而至，因为吃得多了，一个个晕头转向。恰巧，这附近有位渔民的小渔船下过此处，见有这么多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，立马撒下了渔网，很奇怪的是鱼儿并没有像往常那样太多地挣扎。回家后渔民用刀切开一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇，就将鱼洗净后，封好刀口，连同腹内的碎肉一起烧煮。结果烧出来的鱼是鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味独特。消息传出后，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜。果然肉味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”久而久之，便成了徽菜中一道名菜了。

“苞芦粿”

苞芦粿也就是玉米粉粿，是歙南山区新安江畔一大特色风味食物。它色泽金黄、味道香甜、松脆可口，如果吃的时候沾些辣酱，味道更具特色。

苞芦粿一般选用金黄玉米，用小石磨磨粉，过筛下锅炒片刻后，然后加温开水搅拌均匀起锅，做苞芦粿很讲究技术，一般人是很难估出来的。粿皮总是薄而且均匀，用腌菜加适量的猪油作馅，烫熟后

再到火炉上直到烤酥，这才算是真正的做好。

五、文献参考来源罗列

《徽州》——徐嘉莉（中国轻工业出版社）

《锦绣安徽》——刘伯谦（安徽教育出版社）

《深入黄山的背后找寻徽州》——武旭峰（广东旅游出版社）

《文化徽州》——《文化徽州》编委会编（安徽美术出版社）

《徽州饮茶》——王永祥

《徽文化研究》——黄山市徽州文化研究院编（黄山书社）

《寻找徽商》——周伟主编（光明日报出版社）

《吃在黄山》——洪璟（地质出版社）

2007-8-26

第5篇：湖湘饮食文化调查报告

湖湘饮食文化调查报告

湖南菜的特殊原料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。湘菜三大流派：湘江流域、洞庭湖区以及湘西山区三大流派。1、在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

2、在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

3、不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

今1 饮食方面稍平淡，仍讲究辣，但，讲究辣而不伤。在注重口味的同时，也注意身体平衡和营养的充足2 饮食日益丰富，从燕窝、鱼翅、生猛海鲜到小吃、火锅、各派炒菜，可以说天下美食应有尽有。口味多样化～～～～3 环境格调高雅、注重健康养生，更多的人开始讲究吃健康，开始呼应健康主题，对回归自然的“水果蔬菜”重新重视。调查显示，当今一半以上的都市人都把水果纳入每日健康必备品。

第6篇：江西婺源饮食文化调查报告

婺源地处皖、浙、赣三省交界处，现属江西上饶市，有着“书乡”和“茶乡”之称，江西婺源饮食文化调查报告。古时婺源隶属徽州1200余年，古徽州六县之一，是全国八大菜系之一徽菜的发源地之一。徽菜是婺源饮食文化的重要载体，喜辣、以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色。在岁时节令、生辰寿诞、红白喜事等节日中最能体现其饮食文化特色，并呈现出一定的文化内涵。如婺源最重视的三个传统节日春节、端午节、中秋节和婚宴寿宴等，为了更好的了解其饮食文化内涵，我们主要采用文献搜集、网上查阅、电话咨询等方法进行了一次文化调查。

一、节日饮食文化特色春节春节--一直就是一年之中最重要的传统节日，在婺源将过春节称之为“过年”。腊月二十开始年味渐浓。家家户户的女主人开始忙着打扫除尘，将家中从楼顶天花板到地板彻底打扫一遍，采办年货如水果、糕点、鸡、鸭、鱼、猪肉(猪肉是必不可少的，每家少则几十斤多则上百斤)。腊月二十四又称为“小年”，这天每家都要用饭甄(一种用木头竹子做成的蒸饭的容器)蒸饭蒸菜祭拜祖先。过了二十四就开始忙着准备自家制作的过年点心如糯米子糕饭、米糕、炒花生等。糯米子糕饭(类似于广西的糍粑)是婺源最推崇的春节点心。糯米子糕饭有三种：最常见的是用鸡蛋、五花肉、盐做成的有咸味的，一种则是用鸡蛋、红枣、红糖五花肉味道是甜的，另一种现在已经很少见了是用猪血、五花肉、盐做成的。鸡蛋在当地被称为“子”，子糕饭其寓意是希望子孙高中(婺源又被称为“书乡”是朱熹的故里，出过很多进士)。子糕饭一般是在春节时做，用来做点心招待亲朋好友或者是各种各样的宴席上作为最后一道菜，怕客人没吃饱可以用来填饱肚子。子糕饭的做法和广西的糍粑相似，区别就是它需要蒸两次，先将糯米蒸成糯米饭，然后拌上其它材料后再蒸一遍。临近除夕最忙的就是准备“年夜饭”(在当地称为“过岁酒”)。“过岁酒”一年中最重要的一顿晚餐，不仅丰盛，更重要的是一家人的团圆饭。即使远在千里之外工作、经商、学习的人也要在除夕当晚赶回来吃团圆饭。说它丰盛是因为其品种的选定、菜肴的烹制十分讲究，毫不含糊。素菜里面的豆腐、豆芽(取其生根发芽之意)青菜等是必不可少的，荤菜则要求更高必须有“五大荤”即肉(即猪蹄取步步高升之意)；鸡(鸡蛋称为子，子孙高中)鸡和肉合起来称之为“凤戏牡丹”，所以其摆放时也是相对而放的；果又名“狮子头”(受徽州文化影响婺源将糯米做成的东西称之为果，主要是瘦肉切碎做成肉丸外表裹上一层糯米饭晶莹剔透)；鱼(婺源特有的红包鲤鱼可清蒸或红烧，寓意是年年有余)更有一些山珍野味如野兔、田鼠等视各家具体情况而定，但菜式都不得少于十多样，而且必须是双数预示着好事成双。“过岁酒”除了在菜式上有讲究其就餐时也有许多习俗：如吃年夜饭之前必须把家中的门全都关起来，告诉外人如收债的，主人家已经在吃年夜饭了收债等明年再来。这一现象是由于婺源属丘陵地区人多田少，其祖先(也就是大家所称之为“徽商”)不得不外出经商，遗留下的习俗。全家人按辈分排好座位好上桌吃饭，晚辈向长辈敬酒，长辈说些吉利话并以压岁钱回赠。等到一家人都吃完晚饭之后方可离席，并把桌面收拾干净才把大门打开，同时点上鞭炮。除夕晚上一家人或在家看春晚或去邻居家打牌、聊天守岁，等待着大年初一的到来。大年初一在当地俗称“初一朝”。初一朝第一件大事就是“开大门”。除夕夜凌晨之前每家必定把大门从里面反锁上，等到凌晨时正式开大门。大门是由一家的男主人开的，开之前必须先洗脸以示面貌一新，接着打开后放一串最大的鞭炮、烟花等。凌晨之后整个夜空都在鞭炮和烟花之中回响。开完门之后，泡上几杯热茶，摆上瓜子、花生、水果等零食放在家中堂前(相当于现在人家中的客厅)的八仙桌上用来供奉祖先。初一这天早上均吃除夕烧好或未吃完的饭菜，说是勤俭要从初一朝这天开始。这一天女主人不用做饭洗碗，全部家务由家中的男的来做。女主人年头到年尾都很忙离不开厨房，这天应该是她们休息的日子。这天还忌用剪、刀，只能用针线，其寓意是只许成不许破(败)、不扫地、不挑水、不往外泼水，(财不外流)初一朝这天是全家人在家团团圆圆，其乐融融。初二则开始拜访亲戚(在婺源称为“端饼”)一般是娘家的兄长或者父亲带上水果、花生、蜡烛、麻饼(当地特有的用面粉做的，皮薄薄的，由白糖、白芝麻、猪油做馅的饼)四个，去拜访嫁出去的姊妹或者女儿家，加深感情，同时也告诉其公婆家，虽然她已经嫁了出去但娘家还是很关心她的，你们不能随便欺负虐待。嫁出去的姊妹或女儿则以丰盛的晚餐来招待欢迎娘家人的到来。如果是新婚，则习俗更多，除了拜访的时间一定是大年初二这天，而且准备的东西也更多，如鸡、鱼、豆芽、子糕饭等。晚餐除了更丰盛之外，还请一些平常有恩于家人的乡邻作陪，凑成八人一桌相伴。还准备一种当地的特色小吃“清明果”。顾名思义，清明果是在清明时节用野艾草得汁加上粳米粉拌上馅做成的一种果，用来怀念祭拜祖宗。但现在很多人长年不在家，一般只有春节时全家人才会齐聚，所以这时也做清明果。既招呼了客人又让家人尝鲜了。在婺源方言里“清明”和“聪明”发音一样，故有多吃清明果人更聪明的说法。初二开始探亲访友到正月十八一直笼罩在春节的氛围之中享受着美食盛宴。端午节春节之后的下一个重要传统节日则是端午节，俗称“端阳”，家家户户门上插上艾草、撒石灰。这一天除了吃粽子怀念屈原外，还吃咸鸭蛋、汽糕。吃汽糕的来源还有着一段历史典故。据说公元1363年朱元璋和陈友谅打仗鄱阳湖，朱元璋多次往返于婺源。这年五月初五，朱元璋途经婺源时觉得饥饿难耐，一个老妇人送给他一份自制的小吃汽糕(类似于发糕的食品，将粳米浸泡磨成米浆，在蒸屉里铺上薄布浇上一层薄薄的米浆，撒上切成丁状的豆腐干、豆角、豆芽、虾米等抹上食用油，切成薄薄的一片片的。)后来朱元璋做了皇帝。妇人认为做了皇帝的朱元璋是在端午节这天吃了她做的汽糕，是发高的好兆头，高到做了皇帝。故端午节这天一定要吃汽糕。这一习俗流行开来，其寓意是步步高升。现如今汽糕已经成为很普遍的一种小吃了，不必等到端午节才有机会吃，已经成为人们日常早餐中的一部分。端阳早上、中午吃汽糕、粽子、咸鸭蛋，晚餐则是非常丰富的。必不可少的有蒸菜、蒸饭祭拜祖先，还有荷包红鲤鱼等等，调查报告《江西婺源饮食文化调查报告》。荷包红鲤鱼是婺源特有的一种鱼头小尾巴短、腹部很高、肚子圆的像荷包的一种鱼。相传，明万历年间，南京户部右侍郎余懋学是婺源人。他告老还乡时，皇帝从御花园的池塘里捞出两尾红鲤赏赐给他。余懋学将其带回老家放进池塘饲养，由于婺源水质优良、气候适宜、无污染，便发展成现在的这一品种。而它也成为婺源四色“红、白、黑、绿”之一，成为婺源发展旅游向外亮出的一道亮丽名片之一。中秋节中秋，中国除了春节之外的另一个重要节日，中秋佳节家人团圆、赏月、吃月饼。在婺源这天也甚是热闹、隆重，准备水果、点心、月饼。婺源吃的月饼是一种自己制作的酥月。酥月由黑芝麻、白糖、猪油、果仁入馅，外酥内甜，香软可口，是婺源人中秋、探亲访友必备之物，也是女儿、女婿孝敬父母的佳品。婺源中秋除了特色月饼外剩下的就莫过于晚餐吃的“清蒸塘鱼头”。塘鱼其实学名是“草鱼”中秋吃塘鱼的这一习俗是因中秋时节塘鱼的脑髓最满，营养价值最高，吃了对人身体最补。当地礼俗则是敬客人吃鱼头，把最好的东西留给客人，充分体现了其深厚的文化习俗内涵。塘鱼中品质最优的当属大鄣山卧龙谷山顶的“冷水塘鱼”。称之为冷水塘鱼是由于卧龙谷海拔高、气温低、水质冷、无污染。长期在这种环境下生长的鱼一年只长半斤左右，生长速度极慢，只有少数农家在自家门前挖个小鱼塘引入山中泉水，每天割鱼草饲养少量，只留在逢年过节或者是招待重要客人时吃。由于其难以生长且周期长，农家每年都会放养一些幼苗下去，实现可持续发展，让子孙后代永远都有鱼吃。这是一道每家每户中秋时节饭桌上和粉蒸肉一样必备之菜。

二、宴席饮食文化特色有着“书乡”之称的婺源又是理学家朱熹的故乡且深受理学影响，是一个重习俗、讲礼仪的小城。逢年过节如春节、端午节、中秋节女儿女婿必定会带上鸡、鸭、鱼、肉、烟、酒等来看望孝敬父母，在婺源这叫做“端节”。除了这些传统佳节还能体现其徽派饮食特色文化的则属生日寿宴、结婚喜宴了。婺源有句俗语“没有粉蒸不成宴席”。粉蒸菜是婺源的一大特色。不但时岁节令要蒸菜蒸饭献尊长，生辰寿诞也要蒸菜蒸饭敬祖先，上亲亡故还要蒸菜蒸饭祭献，就连红白喜事也少不了粉蒸这道美味，平时的家常便饭就更是了。蒸菜源于农家，其来源有着悠久的历史。婺源属丘陵地区山多田少，古时男子大多外出经商，只剩女子在家。煮饭时并将饭菜一起放在饭甄里一起蒸，省柴省时、方便快捷。饭熟之后将蒸熟的菜从饭上盛出拌上油、盐、辣椒等调料，便成了一道美味佳肴，既渗入了饭香味，又保持蒸菜原有的味道。粉蒸菜有粉蒸茄子、青菜、豆角、鱼、肉。而粉蒸之经典当属粉蒸肉，将五花猪肉切成块状，置钵内放入酱油、辣椒、白糖、料酒、葱姜末、味精等搅拌再粘滚上生米粉，依次摆入碗内用大火蒸两小时。这是所有的宴会上必备的一道菜，除了粉蒸肉外还必须有一道粉蒸素菜如粉蒸干山厥或干芋头茎。一荤一素刚好成双也预示着好事成双。另一道婺源特有的特色菜则是“糊菜”，有糊豆腐、萝卜、青菜、南瓜等，糊菜之代表莫过于“糊豆腐”味道鲜而且清。将豆腐切成豆粒大小，倒进放有高汤的热锅里，加上调料焖几分钟，再浇上熟猪油，放上虾仁、肉蓉、香菇丁和笋尖，一手搅拌，一手撒米粉，再放入碎香菜.湿淀粉和猪油，舀到盘里，浇上麻油，撒些胡椒粉和葱花即成。酒席上糊豆腐是伴随着豆芽作为第二道菜上的。豆腐豆芽有着生根发芽之意，被认为是生根菜。故在酒桌上豆腐豆芽是必备的也是不可以从桌上撤下来的，即使吃完了空碗也必须留着摆放在桌上。宴席上除了这些必备的特色菜和一些简单素菜还有着“五大荤”的要求即和除夕年夜饭一样。说到这些菜式种类要求就不得不提其特有的喜宴上的习俗。婚宴摆多少桌是根据自家情况而定，但摆在自家堂前的三桌则是最重要的。其一，最重要的是“新娘桌”。新娘桌顾名思义新娘吃饭的这一桌，而陪新娘吃饭的则是清一色的未出阁的年轻姑娘(一般是自家亲戚或新娘的好友)加一位上了年纪父母健在、子女优秀福气好的中年妇女作陪。俗称她为“鸡婆娘”，告知吃饭一些礼仪习俗：如吃饭期间不可随便离席必需等到宴席结束主人家放鞭炮方可离去，长辈敬酒时作为晚辈需起立回敬。新娘桌上的菜必需是一式双份寓意好事成双等等。其二，则是新娘嫁过来时陪伴的兄弟或男方迎娶之人的一桌，必需请家中重要的或辈分较高之人作陪说些嫁娶之中的话题。其三，则是“窜堂班”，在堂前吹拉弹唱、敲锣打鼓之人，增加其喜庆氛围。同样，有些习俗也适用于寿宴上。在婺源年满六十岁或在之后的逢十的生日是极其重要的。寿宴的宴席和喜宴差不多，但有一些特别的习俗：寿星的女儿必需为其准备一套新衣，寓意焕然一新，准备一百个或者更多的包子或者一百个“寿桃果”(用糯米做成的形状像寿桃的一种果)以表示祝父母长命百岁、福如东海、寿比南山。晚辈如子女、孙子、外孙则必需敬酒说祝词。除此之外，寿宴和喜宴有着许多异曲同工之处特别是午餐，统一吃长寿面和麻糍果。婺源人遇上好事或喜事都有打糍粑的风俗，比如生日、高榜提名、红白喜事等都要打糍粑。糍粑主要的材料是糯米，先把糯米用农家特有的“饭甄”放在锅里蒸熟，然后把蒸熟的糯米倒入糍粑丘内(糍粑丘是一种专门用于的做糍粑的容器)，接着用棍子沾上水把糯米挤烂。挤烂后把烂糯米翻过来接着挤，挤到看不到米粒时就进行下道工续“打”了。打是做糍粑最高潮也是最累的过程，一个好劳力用一个木头做的大锤子向糯米团打去，打一下另一个人就把糯米团翻一下。着就把事先准备好的芝麻(一般是用磨过的芝麻，这样的芝麻比较香)，芝麻里再加白糖。把放在盆里的糍粑做成比鸡蛋大的圆形放在芝麻加白糖中滚动一下，放在小盆中，小盆中的小糍粑就是“糍粑果”了。

三、日常饮食文化特色婺源--这个“书乡”、“茶乡”如今被誉为中国最美的乡村。深受徽州文化影响，至今保存着完整的徽派建筑，沿袭着徽商流传下的日常饮食风俗习惯，粉蒸菜、糊菜，此外还有一些特色小吃。茄子干、(茄子、糯米粉、辣椒油盐等调料蒸熟之后晒干)酒糟鱼(将鱼用烟熏干或晒干后加辣椒料酒等调料做成)成为外出之人探亲访友必备之佳品。由于婺源喜食辣，故每年春夏之交农家会种许多辣椒，待到成熟时节一篮篮红辣椒采摘回家，洗净切成小片，晒干留在日后吃。说其有“茶乡”之称是因在宋时，婺源的谢源茶已被誉为全国六大绝品茶之一。明末清初，其四大名家--溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶和济溪上坦源茶均为贡品，一时名重天下。如今的“障山茶”和“林生茶”也是绿茶中的佳品，其统称为“婺绿春”受其书乡习气、儒学盛行，文风鼎盛，茶礼、茶俗就蔚然成风，引申出“农家茶、”富室茶“和”文士茶“。走在乡间小路上探访农家依旧感觉到浓厚的徽州文化气息：尊老爱幼、讲礼仪、重读书等传承其”书乡"习惯。

四、婺源饮食文化传承与发展的建议如今婺源作为全国著名的生态文化旅游县其旅游业发展迅速，它特有的饮食地域文化的传承和发展理应受到重视。笔者认为可以从以下几方面努力：一是提高对婺源饮食文化的认识；二是对婺源的饮食文化进行系统的研究和整理；三是加大对婺源饮食文化的宣传力度；四是把一些重要的土特产进行生产，注意增加文化含量，作为一种饮食文化商品推广出去。使婺源的饮食文化成为其文化中的一道亮丽风景线。来源：新浪博客作者：悄悄漫聆提交回复后跳转到最后一页

第7篇：丹东饮食文化调查

丹东饮食文化调查经济学院 金融学 B0905 徐佳丽 0113090523丹东是全国最大的满族聚居区，饮食有浓重的满族风味，满族人过去以玉米、稗子、高粱米、小米、荞麦为主食，现在以小麦、大米为主食。现在丹东最流行 的美食有三种：海鲜、涮锅和烧烤。沿江开发区有美食一条街，是吃海鲜的好地 方。丹东饮食文化自具特色。由于满族人口占全市 32%(80 万余人)故除汉族主食 外，满族食俗便为突出特色。另外，朝鲜族人口约 2 万余人，丹东与邻国朝鲜隔江相望，世代往来，两国 居民生活习俗互为影响，故朝鲜族食俗在丹东也颇为流行。在特色饮食中，满 族人的酸、粘、甜，朝鲜族的辣、酸、咸，回族的烧、烤、涮，各展风采。深得自然垂青的丹东，风味小吃、特色餐饮数不胜数。头枕长白、斜卧黄海、抚 水鸭绿江，这让丹东的水产尤为丰盛，也自然成为了游人口中的经典——鲜嫩味 美的鸭绿江蚬子就是最好的证明。此外，丹东作为一个边境城市，多民族聚居的 人口构成又使得当地美食融合了汉、满、朝鲜等多个民族的口味，绽放着奇异的 风情，让人在享受美味的同时，感受多彩的风俗文化——满族的酸汤子、馇子，朝鲜风味的烧烤等都不可不尝。在丹东市内，开发区一带集中了众多的海鲜酒楼；六纬路、体育馆一带则是 火锅店的天下；沿着鸭绿江边往朝鲜中学走，路边遍布朝鲜风味店。地道的拌饭 价格低廉，味道一级棒！当然，来到丹东更不能忘了品尝传说中的小吃之王—— 焖子。这种特色小吃就要在步行街品尝，1 元 1 盘子，蘸着芝麻酱，就着虾油，堪称人间极品！

一、特色美食(一)焖子焖子是以绿豆凉粉为主料，以麻酱、虾油、蒜泥、白醋为调料，制作而成的。将凉粉切成小块，用铁锅加少油煎至黄疙装盘，倒入调好的麻酱、虾油、蒜泥、白醋拌匀即可食用。焖子含有丰富的粗蛋白、氨基酸、维生素、矿物质，老少咸 宜。凉粉已有近百年的历史，食法颇多。丹东人在众多食法的基础上，创出独特的吃法——焖子。相传在伪满时期，溥仪东巡安东（今丹东）。某日出游，到了一个小山村。一家门前有个老妇人，坐在青石板上缝补衣裳。此时天色已黄昏，侍从赶忙上前轻声问溥仪： “皇上！天色已晚，是否住在此地？”溥仪点点头。说话间老者回来。只见他黑红黑红的 脸上挂着汗珠，推着车，车上的水桶里放着大块凉粉。老者见门前有客，便问道： “是路过的客人吧？若不嫌弃，就请进来坐吧。”溥仪坐下后问道： “老人家贵姓？”老者答曰： “我姓张，以卖凉粉为生。客家，已到掌灯时分，再往前

走已 无村店，就请在寒舍屈尊一宿吧。”老者吩咐老妇人做晚饭。老妇人就用桶里的 大块凉粉，切成小块，在铁锅里煎至黄疙，淋以上好的虾油、麻酱、蒜泥、白醋 调拌。饥饿的主仆二人，大口大口地吃起来，并连声称赞好吃好吃。溥仪问道： “老人家，此食唤作何名？”老妇人答道： “叫焖子。”溥仪回到浪头行宫后，念 念不忘，专程派人前去学做。从此，这一美味小吃在丹东地区广为流传。近年，有些厨师又加以改进，添加海鲜炒制，谓之三鲜焖子。

（二）凯莱银丝羹凯莱银丝羹系丹东名菜，是以海参、虾仁、鲍鱼、嫩豆腐为主料，以百灵菇、发菜、冬笋为辅料，用秘制上汤煲制而成。把海参、虾仁、鲍鱼、嫩豆腐切成头 发状的细丝。用上汤调好口，把原料放入汤中，顺一个方向轻轻搅动。特点：汤 汁鲜美，口味香滑，色泽光亮，高蛋白低脂肪，营养搭配合理，具有养颜润肺之 功效。凯莱银丝羹的作者——凯莱堡酒店王飞，曾获得“中国名师”称号，是丹 东市第二届烹饪技术大赛“十大名厨”之一。

（三）黄蚬炒米叉子黄蚬炒米叉子，以米叉子为主料，以黄蚬子肉、韭黄、胡萝卜、元葱等为辅 料，加蒜沫、香油等调料，煸炒而成。色泽金黄，口感滑嫩筋道，味道鲜美干香。乃丹东最具特色小吃之一。米叉子是由满族食品“酸汤子”演变而来的。“酸汤子”是满族家庭最常见 的主食。《奉天通志·礼俗三·饮食》载： “取二斤玉米粒放入缸内，加水沤泡至 酸（不要变臭），捞出，遂用磨推成水粉，再用吊包布滤出残渣，滤过的水粉沉 淀后，放在铺了一层硝灰（草木灰）的吊包上面，用硝灰吸干其水分，然后倒在 盆里用温水调解均匀，遂用汤子套将面团攥成面条形，下入沸水锅中煮熟，捞出，盛在碗内，拌以调料即食。” “酸汤子”酸味较大。后来，为了适应大多数人口味需要，生产工艺有所改变。就在“酸汤子”的基础上演变出了米叉子。米 叉子没有“酸汤子”那么酸。米叉子富含粗纤维、蛋白质等，可炒可煮，是丹东 独有的食品。金秋时节，丹东沿海特产“大黄蚬子”正是鲜肥味美之时。取其肉，配以少许韭黄，与米叉子合炒或合煮，实为经济实惠的佳肴美味。

（四）花开富贵叶子鱼花开富贵叶子鱼系丹东名菜，是以鸭绿江上游的草鱼为主料，辅以油菜、西 红柿、胡萝卜等，配以瑶柱等调味品精制的。先将活草鱼宰杀剔取肉制作成鱼泥，加入调味品和辅料，然后用鱼泥作成叶子状，用油滑制成熟，再用滑炒调味，摆 在盘中。特点：造型如叶子状，色泽明亮，口味滑嫩鲜美。丹东市有十分

分丰富的淡水资源，养殖水面 23772 公顷。尤其是鸭绿江流程 795 公里，盛产鳌花、花鲫子、马口、重唇、鲶鱼等名贵野生淡水鱼。海鱼鲜，河鱼香，鸭绿江鱼鲜又香。就是鸭绿江的鲤草鲢鱼，也远比水库和河里的味道好。安东阁酒店厨师姜振宝在传统菜肴的基础上，经多年研制，采取南北结合的方法，用鸭绿江淡水鱼创出新口味新菜品“花开富贵叶子鱼”，体现了丹东市餐饮文化 的新发展。姜振宝为丹东市第二届烹饪技术大赛“十大名厨”之一。

二、丹东特产

（一）柱参柱参，全称石柱子参，产于宽甸满族自治县振江镇石柱村，其上品可与山参 媲美，为园参之冠。数百年来，有“国际参市盼珍品、柱参不到不开行”之美誉。柱参是由野山参经人工栽培选育而来，模拟野生条件，对土壤、气候栽培技术要 求级严，不施肥，不用药，生长极缓慢，出圃年限为 15-20 年。一般单支重 30 克左右，而普通园参可达 300 克。柱参有园芦、草芦、线芦、竹节芦四个品系。特点：芦长、体灵、皮老纹深、须长须清、须有珍珠疙瘩，体形千姿百态，其药用效果与营养价值均大大高于其 它园参，与野山参作用相近，为高级保健佳品，高档馈赠礼品。

（二）林蛙中国林蛙又称蛤什蟆，主产于鸭绿江流域和松花江以南的长白山区，是集食 用和药用于一体的两栖类野生动物、与人参、貂皮、鹿茸并称为东北大山珍。林 蛙油为雌性林蛙输卵管的干燥品，富含多种脂肪酸和各种氨基酸、蛋白质及微量 元素，具有极高的营养和药用价值。是滋补名品和美容美养颜佳品。

（三）东港大米东港大米主产于辽东半岛东南部的港口城市—东港。全市粮田总面积 120 万亩，是全国 200 个重点产粮市之一。东港属海洋性气候，光照充足，四季分明，土质为退海平原。东港大米米质外观饱满，有光泽、蛋白质含量达 80%以上，富含十几种人体 所需的氨基酸。蒸煮的米饭油光泛亮，香味浓郁、柔润爽滑。特别是前阳柳林一 带的稻米，在清代就纳贡朝廷，素有“宫廷贡米”之美誉。如今产品畅销国内十 六个省市和日本、韩国、俄罗斯、利比亚、台湾等国家和地区。

（四）黄蚬子黄蚬子学名青柳蛤，产于黄海浅海处，外壳呈黄色，其肉也呈黄色，斧型的 贝壳，暗黄色的斑纹。蚬肉中含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体 所需的营养物质；还含有微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好效果, 营养价值颇高.由于丹东东港附近的海域养分充足，因此这里盛产的黄蚬子比其 它地方的个头更大肉更肥，味道更鲜美，营养更丰富。黄蚬子在烹饪

中适宜于炝拌，白煮，清炒等多种方法.最好的吃法还是炭火 烧烤为妙。将加工好的无沙黄蚬放于炭火之上。红彤彤的炭火，黄灿灿的蚬壳，热腾腾的水汽，让人垂涎欲滴,片刻，当黄蚬子被烤张了壳就要从炭火上小心地 取出，用筷子搛起热乎乎的蚬肉往嘴里一放，饱满的肉汁鲜得过瘾，比吃了燕窝 鱼翅还满足。

第8篇：饮食调查报告

正文

一． 饮食反应人们对春节的态度

春节是中华民族的传统节日，可看作是中国最盛大的节日。饮食是春节中反应春节文化的一个很重要方面，“民以食为天”，从饮食中可以看出人们对春节的态度，看出人们对春节到底有多重视。

据访谈资料，在安徽、湖北各地、广西、福建地区，在春节期间人们的饮食都形成了一种习俗。但反映了一个共同的趋向，即不管在那个时期，不管在何种家庭背景下，春节的饮食一般是一年中最好的。下面是一个安徽被访者的原话“我们一辈子忙着就为过年，平时吃的少，家穷。过年就准备鸡肉，鸭肉，青菜，粉丝。”看来春节吃好已成为了中国各地的传统。在湖北中部地区、西部地区的访谈过程中，我们也了解到。不论贫富，不论身份，在湖北春节期间各家都会办很多年货，腊肉、鱼、香肠……天门一农民反应“肉鱼是春节必备食物，从古到今肉鱼一直是好食品。在每个时期肉鱼总能让民众买得起，可能是国家调节的好，无论哪个时期尽管肉鱼比其他蔬菜什么的贵些，但人们还是能够买的起的。所以不管是何时的春节肉鱼都是必备必需。”

不管是那个时代，不管家境，春节期间总要用大量的花费来给家里带来最好的饮食，这些反映了各地人民对春节的重视，以及在春节期间人们的美好祝福，一切从新开始，我们有个好的开头，从饮食开始好，之后期盼一切都好。二． 年夜饭中“象征菜”反应的中国年文化 年夜饭是春节饮食习俗最具代表性的反应，大年三十晚上全家一起团圆，吃一年中最丰盛的晚宴，祈祷下一年的好运与平安。地区不同的地区在大年三十晚上主菜有一些不同，主要是根据地方的特色特产，但总的来说，“十大碗”是中国各地的传统，在安徽餐桌上必要有鱼，粉丝，青菜，豆腐，圆子而它们的含义是：鱼-年年有余，粉丝-钱窜子，青菜-定当个好官，豆腐-大家都富裕，圆子-希望每年都能团圆。-年年有余，粉丝-钱窜子，青菜-定当个好官，豆腐-大家都富裕，圆子-希望每年都能团圆。在广西老人家流传着：“叫花子也有年三十”所以再穷再苦在过年的年夜饭上也尽量吃好的，最隆重的一顿饭要数年三十晚上团圆饭，饭桌上摆的东西也很有讲究，吃什么都是有寓意的，例如：吃鱼意味年年有余，吃的汤圆表示团团圆圆，煮的汤放的菜粉条都是不拧断的都是一根一根长长的表示长长寿寿，忌讳的东西也很多，例如：初一到初三不吃青菜怕来年天地长野草太多对庄家不好。在湖北中部地区，蒸肉、蒸鱼、蒸菜。每到春节，肉鱼这些东西都是每家必备的。在年夜饭的餐桌上肉鱼必备，一定会有鱼，而且吃鱼一定要剩下一些，象征年年有余。湖北一被访者提到“年夜饭十碗菜是必须的，好像每次都有肉圆子，酸溜鱼，煎鱼这些东西，近年来生活条件越来越好，鱼不再是家鱼，变成了柴鱼，红鱼。今年我们家年夜饭的餐桌上还有排骨，鸡鸭，牛肉等平时只有在喜宴上的食品。”在湖北恩施少数民族地区人们眼中的一些过年必需品，像“鱼”象征着年年有余，“圆子”（即丸子）象征着团团圆圆，“苹果”象征着平平安安，“桔子”象征着大吉大利„„这些食物有的是取其谐音，有的是取其偏旁，人们给予了他们一定的美好期盼。同时土家人特别忌讳年头和年尾，因此团年的时候必有一道猪头菜。年尾即元宵之夜必吃猪尾，并且只能由一家之主吃，其他人不能吃，这是因为这是为了希望一家之主能带来财富，来年有好运气。

从吃的食物上可以看到我们的年夜饭时很讲究的，吃的很多食物都是有象征意义的。也反映了中国的文化源远流长，同时由于传播等因素，各地具有很大的相识性。这些各地在年夜饭中的饮食习惯都反映了中国从古到今的一些思想，中国人讲究谐音，讲究寓意，有时候这并不是一种封建迷信，而是寄托了人们的美好愿望。三． 从春节期间各地食品差异看地区差异，文化差异

在安徽一县里主要种植旱作物，有玉米，小麦，花生等。所以人们的必备食物就有面粉，猪吃的糠。给客人准备的点心有花生和瓜子。客人到家里会准备好多零食，小糖果，蛋黄派，苹果。在其另一县里主要种植水稻。水生作物多。到处可见鱼塘。所以鱼儿多。所以这里的人家养的禽兽主要是鹅。餐桌上必不可少的也是老鹅。猪肉和老鹅肉只有过大年当天才能吃到。在广西很多家都会用鸭子来祭拜，特别是商人，因为“鸭祭”是用来祭拜财神爷的，祈求财神爷来年保佑他生意兴隆，财源滚滚，再加上今天是土地公公的生日，许多人要祭拜土地爷，同样需要“鸭祭”。而在湖北地区每到春节就买好多肉鱼来腌制。春节自己家会邀来邻居，和邻居合作，一起买材料，一起做麻花，饼干，麻叶子，麻果等湖北地区的特色食品。在春节农忙期间家里就可以节省时间，农活可以做的更快。从食品差异中可以看出地区差异对各地春节食品的影响。同在安徽省，不同的县因主要种植的作物不同，春节期间的食物也不同。看见地区之间的作物对饮食有很大的影响。在访谈中，许多人提到春节期间吃的主要是地方的特产。同时信仰也对地区饮食造成了很大影响，地区特色也对饮食有很大的影响，湖北农村地区春季农忙时，一般都没有吃早餐的习惯，而且湖北地区小麦种植较多，面粉充足，在春节期间大家会在家做年货或买那些饼干，麻花，麻叶儿等春节年货。

在中华大文化的背景下各地之间的差异在年夜饭中也有体现，如在安徽青菜-定当个好官，而在广西他们却不吃青菜，怕来年天地长野草太多对庄家不好。所以很多地区有自己的特色，特别是少数民族地区自己的特色更突出些。在安徽吃年夜饭时不能喝汤，否则来年总是有雨。吃完饭一定得留点底。否则以后是穷光蛋。如果打碎碗或其它东西，大人不能责怪并且还要接着说岁岁平安。以前和的是家自酿的玉米酒，现在喝的是卖的白酒，小孩子喝的大多是饮料。而在湖北地区，广西地区没有不喝汤的传统，一般都喝啤酒和果汁。四． 春节期间年货变革反应的经济发展，观念转变

春节办年货是各个地区各家各户都要做的事情，但各个地区办年货的方式随经济的发展都产生了改变，在春节期间，食用家庭自制的土特产也是一种风俗。在湖北2005年以前，在农村基本每家每户都会自己购买面粉，熟米，糖等原材料。家里一起烧油，用大平底锅做饼干，麻饼，荷叶儿，麻果等食品，留在春节期间食用，以前主要是在春节期间做，留在春耕农忙期间，目的是在农忙期间吃饭简单些，更好的能干活。在做这些食物的时候，一般会请来邻里帮忙，或者和邻里合做，一人一半材料，成品一人分一半。而现在因物价上涨，所需的原材料，如芝麻，面粉等的价格上涨。而商店的成品品种越来越多，层出不穷，味道也较好，价格相对也比较合理，人们其他的事务增多了，而且专业做这些的小店也多了起来，人们不愿意在自己家做这些食物，更倾向于到商店去购买这些食品。但春节购买面食却形成了另一种风俗。在安徽地区，人们会把新鲜的猪肉风干，到时吃风干肉。还会杀鸡鸭鹅猪鱼进行腌制。但现在，有很多人选择直接到超市买成品，味道好，同时也方便。这些都反应了经济的发展使人们在春节期间办年货的方式发生了改变，由于社会的发展，观念的转变，人们越来越倾向去商店购买年货，从另一方面也说明现代社会快节奏的生活方式影响了很多人，即使是在农村地区也受到影响。五． 纵比49—78—10饮食文化看中国发展

在广西地区，访谈结果显示49年新中国刚成立，全国各地的经济都刚刚起步，发展都不好。春节期间，各家各户想尽办法弄好吃，虽然有肉鱼但量十分少，在56年家一起出工，集体干活，在集体食堂一起共伙食，出工的人有饭吃，不出工的人就没饭吃，要求个人不准在家自己开伙食，各家各户的锅啊刀啊都全部归公，用来大炼钢铁，一年365天就只有年三

十、初

一、初二三天休息，剩下的每天都要出工干活，对过年根本不重视，更不用说有什么年味了，到了60年冬天，政策下来，说撤了集体食堂，人们从新归生产队去干生产，这样人们自己的时间多了点，政策也宽松了许多，但是条件依然很差，过年好几家才共一头猪，自然过年也没有什么很讲究的东西，再往后就到了“十年文革”这期间什么都受到了限制，这时提出了“破世旧、立世新”的口号，认为这些习俗都是一些旧思想，就此民族文化被打压了，不准吹芦笙，不准开展芦笙节等民族活动，还下令拆除拆毁全部的寺庙、各家的神位等，不准进行一切祭拜活动，压制一切祭拜行为，说这些是迷信是不讲科学的行为。这个年代还有“派购”（即国家强制要求各家各户规定上交一定量的食品，如猪肉、牛肉、鸡蛋鸭蛋等等，不过不是白交，国家会按一定价格算钱给他们，就是价格比较便宜）然而杀猪杀牛的头数又是受到限制的，好几家才共杀一头，过年的条件也是极其困难的，这个时候对过年也是没有什么比较讲究的，78年改革开放后直到现在，生活水平比以前大大提高了，每年过年都是红红火火，热热闹闹的，在饮食方面跟49年前讲究的习俗差不多，饭桌上摆的吃的都是一些有寓意的饭菜，有鱼、有圆子，有长寿面等，不吃的不做的跟49年前的也是一样如：初一到初三忌讳吃青菜、用钱，用菜刀用柴刀，忌讳出远门等，但是有一点是：现在许多年轻人，特别是那些出过远门的、到外面工作的、出门打工的、在外读书的已经都不再遵守这些习俗了，现在他们尽管在大过年时也会经常做出以上忌讳的事，都不会再迷信以上那些所谓的忌讳了，都说那是迷信，是强加的联系，所以不再相信。渐渐地这些习俗被淡忘了，甚至消失了，就像现在的我们这辈人都不计较那些忌讳了，我们会有许多孩子左手拿了红包，右手就拿去买糖果买鞭炮了。也有许多在外工作的打工的大年初二就出门去了，许多家庭大年初一为了做饭用上了菜刀柴刀等，人多这样了也就没有人再说这是什么忌讳的事了。下面以一个被访谈者的答案反应湖北地区的发展变化，【您好，在您的记忆中，新中国成立之时、改革开放前后以及现在这三个时期春节各是吃些什么东西？】答：“记得49年以前，我家属于贫下中农，家里有六七个孩子贫困得很。过年的时候，家里的大人只买一点肉，再就是胡萝卜白萝卜，萝卜上面放几片肥肉一起煮着吃„„.筷子一般长的鱼也是用萝卜煮着，自己家里人是不可以随便吃的，要放着“管客”（即是留着招待客人）。自己家的人就才吃一些野菜根、树皮、野麦填饱肚子„„”【插入提问：那你们小孩子过年就没有与平时在吃的方面有什么不同吗？】答：“有啊！过年的时候就不饿肚子。往往家里会做一些绿豆丸子，糯米丸子（那是用胡萝卜丁、白萝卜丁、豆腐、糯米制作的，不像我们现在的是一大坨肉）。吃年夜饭的时候要把准备好的菜全都拿出来，荤菜是不能下筷子的，只能看！反正不管怎么样，非要凑足十样菜„„.后来到了大集体的时候，那吃的东西就多了些，能吃到肉丸子（当时有规定，家家户户必须要养猪，不然要罚款（他们是先把自己家的猪卖掉，再拿票去换猪肉），还喝上了鸡汤，是自己家养的，生下蛋吃不完还可以拿去卖，吃的鱼是队里分的„„现在的人简直像生活在天堂里一样，过年什么都不愁，拿钱什么都可以买得到吃的东西那是各式各样的。但是，鸡、鸭、鱼、丸子是少不了的„„”

而在湖北恩施地区，土家人吃团年饭，一般都是团夜年，在1949年前，一般都严格的用方桌，就是当地的大桌子，而在1949之后到1978之前，观念慢慢的变化，一些人开始不用这种方式，而采用了吃火锅的方式，用一张桌子做做样子，而1978年之后，变化就更大了，大多风俗都不在用了，人们开始最简单的方式了，像团年在1949年以前就是一家子在一起，一大家人在一起团年，1949年之后到1978年之前，由于文化大革命及当时的生活条件落后，团年一般都很随便，但依然是一件重大的事，而在1978年之后，人们的思想就更加的开放，一部分原因是计划生育的影响，团年都是好多都变成了一家四口或三口在一起，因此那种团聚的意味就变得淡了。团年一般都是讲究过程的，如果用方桌，就必须让长辈坐在上席然后根据大小依次落座，一般都要给先世的长辈放一个碗，为其先夹好饭菜，放在一边，然后由长者说可以吃了，大家才能动，不过现在就没人讲究这些了。纵观各地区的从49—78—10饮食的改变，我们能看到经济的快速发展，在不同的年代，在不同的制度影响下，各地的饮食都有不同的发展。再看饮食发展的同时，我们惊喜的看到中国经济的发展。