关于光谷步行街餐饮经营环境的调研报告[小编推荐]_餐饮业发展调研报告

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关于光谷步行街餐饮经营环境的调研报告

地点：光谷步行街

对象: 步行街各餐饮品牌实体店

时间：2012/7/24／16：00—18:00

目的：通过对光谷步行街餐饮环境的考察，了解到光谷步行街餐饮经营管理现状，对目前店面存在的问题提出整改措施及建议，对促进店面经营管理、维护品牌知名度有一定意义。

内容：

通过对光谷步行街各个片区餐饮经营环境的调研，了解其餐饮经营环境现状及发展趋势：突出西方及其他地域民族风情、地方特色风味，小型规模化、经营方式多样化的餐厅，借鉴西方餐饮经验以餐饮超市和连锁快餐的经营模式为主导占领了光谷餐饮大部分市场而高档中式快餐有一定的发展空间。

以“ 秀玉红茶坊”为例，了解到其前厅经营服务模式（门店导购服务员热情接待→需求服务点单→片区细节服务管理→跟踪消费服务买单→回送）已经趋于成熟健康发展。现将结合各个品牌实体店的经营模式及现状从以下几点归纳建议总结：

一、经营策略经营策略是餐厅管理人员（经理）必掌握的经 营管理核心因素。结合秀玉光谷店和周边餐饮环境及特点其经营策略有以下几种形式。

1.产品策略，根据市场需求和群体市场细分情况研发特色新品 种，调动市场的潜在消费欲望。

2.价格策略，适时的特定价格（高价、平价、低价）和有效的 促消费手段刺激消费。在这次调研中了解到餐饮片区促销手段有以下方式：“上·生活”优惠券、网上团购、周/中年庆优惠券及学生证折扣价、办理贵宾VIP卡、持身份证生日当天折扣价等方式来刺激调控消费、与商场超市合作进行促消费、门店海报的张贴宣传及抓住美食节做促销活动等。

3.市场细分及市场定位，特色服务，个性化服务的提供也是在 市场细分中的结果，根据不同喜好、口味、需求将群体市场进行细分

（大学生、资薪白领族、教师族等）将餐厅经营的范围，服务的对象做出准确、精细的定位。

4.标准化策略，为顾客提供无差别的产品和服务比如麦当劳、肯德基等快餐店都是采取这种经营策略。其好处便于企业实施规模连锁化运作，不会让顾客有（歧视）心里落差等。

二、服务理念秀玉坊以“提供时光与梦想”的经营理念，以 “一切为了顾客”为宗旨为顾客提特色化服务、细节性、区域划分包干标准化服务，让顾客有“宾至如归”的感觉。

1.在员工队伍建设培训中加强服务理念的理解掌握落实，对服 务的细节要求规范化、统一化、标准化，拿出具体的措施实施激励注重服务理念、服务细节的员工或集体。比如，定期选举优质示范服务星，微笑服务天使（个人或班组）给予奖励。

2.个性化服务，是根据顾客的需求要求提供能及的服务，实施 服务员包片区、包餐桌指定灵活化服务。让顾客第一时间得到需求服务满足，比如：秀玉光谷店专人负责为顾客提供免费斟水服务，周到而贴心的服务，不是简单的举措，从而形成了“一线员工面对面服务”模式，通过这一服务方式也可以更多得了解反馈顾客的意见、建议、其他需求、对餐厅服务满意度及需要改进的地方等。片区一线服务员要了解自己服务的片区餐桌上的顾客有什么其他需求、顾客需要什么口味口感，要有现场处理顾客突发事件的能力（比如顾客呕吐、头晕、故意扯皮等事件）。

3.建立顾客意见本，顾客进餐反馈的意见建议十分重要，它

能反应我们的工作质量效果，工作中存在的哪些问题、哪些不足需改进的方面，顾客的意见是最忠实的因为他的意见反映了他们的需求点及真正想法。（建议在每个餐桌上设置一个小的意见反馈卡，能够反映每片区的服务水平，会落实到每一个员工的服务质量如何，可以将顾客的意见纳入到员工的考核之中）。

4.店面的个性硬件需求服务，为顾客提供一个舒畅、快乐、健 康的进餐环境可以播放一些休闲音乐让顾客心情放松，营造快乐气氛。覆盖无线网络等。两人餐桌较小（当时我们两个人点了两份牛排，摆上餐杯具，如果还想点一些其他的东西一起吃就放不下了（莎拉）餐桌建议两层次的）。门店前外场服务比较到位，门前接待、免费品的设置、菜牌海报的展示、候餐座吧的布置等。

三、团队建设 员工团队建设是餐厅管理中十分重要的工作，如何建设一个良好的团队队伍对餐厅的日常生产经营至关重要。这要关联到员工队伍日常管理工作比如：员工队伍培训、岗位异样化设置、现场人员的管理、日常排班工作等。我认为做好以下几点：

1.做好餐厅领导团队的建设、分工

2.建立管理者与一般员工的信任与友谊，做好内部管理工作 3.把餐厅员工根据工作性质划分若干团队，管理人员带队指导 管理。

4.搞好团队教育培训，开展一些拓展活动促进沟通了解团结、增加团队凝聚力，个性化教育、制度化与人性化相结合打造精英团队。

四、品牌效应 在光谷步行街餐饮片区成功运作趋于成熟的餐 饮品牌有很多，如娘惹裙厨、金韩宫韩国烧烤、禅石咖啡餐厅、口福动感餐厅、凯威啤酒屋等在市场竞争激烈的情况下必须注重品牌建设及维护，才能立足于不败之地。通过对秀玉光谷店的调研，充分说明了秀玉坊餐饮管理公司“以服务为中心，以品牌为重点”的经营运作策略。秀玉于1995年成立至今已经在餐饮界树立了良好的品牌形象得到社会市场的认知认可。在以后的工作中要维护来之不易的秀玉品牌，在菜品品种质量、优质特色个性化标准服务方面下功夫来维护。

五、卫生安全以顾客的身份来到秀玉光谷店卫生安全方面 谈谈个人的看法建议：

1.餐巾纸放置直接、粗陋。餐巾纸是直接与顾客口、手、脸接 触的。建议用品牌宣传包装盒装置，显示高雅、卫生、健康。

2.餐具放置直接、裸露在外放在宣传纸上。给顾客一种不卫生，不健康的感觉，难以想象食品安全问题。建议将清洁消毒过的餐具如刀、叉用环保纸袋包装好送到顾客面前(豪客来餐厅就是餐具消毒包装，受到欢迎认知)，让顾客感受到食品安全卫生从细节工作抓起。

3.卫生死角卫生工作不到位。比如洗手间厕所卫生，洗漱台上 摆放混乱，有员工的洗发水、鞋刷、毛巾；厕所纸篓纸满无人处理，且地面不洁。厕所扇门不应成为餐厅的bbs，加强清洁卫生。整改建议：制定员工轮流值日表或专人卫生员负责表张贴在洗手间墙壁上并跟进监督检查卫生质量（洗手间厕所标识牌不是很明显，没有箭头指示方向）。

六、品种质量品种质量是厨务部抓的重点工作，也是公司技 术竞争力的核心内容。品种质量的好坏关系着前厅服务质量的好坏。

许建勋

2012/7/25