酒店成本费用的控制计划_酒店成本控制及管理

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在深圳，有家五星级酒店年出租率在75%左右，均匀房价550，房间总数在360间，大家说这样的酒店就客房收进来讲应当有多少？

（备注：这家五星级之前是由HILTON管理的。）大家以为就客房这一块该酒店的纯利润应当是多少呢？

该酒店当年全部的纯利润仅70W。

所以当年一怒之下把HILTON扫地出门了。（希尔顿在撤出深圳之前，曾先前撤出大连，当时可以看出

1.人力本钱太高，分配机制僵硬。2.采购本钱超标缺少控制 3.相对本钱如能源本钱高）

回到这个例子上来讲，为何经营状态不错的一家五星级酒店利润却如此低呢？

大家都说到了本钱但是如何控制本钱呢？对，勤俭一分钱就即是增加一分钱的纯利润

一、酒店本钱控制的三个结合 ? ? ?就本钱控制而言,酒店的本钱构成内容可划分为:人工本钱、低值易耗品与洗涤本钱、餐饮本钱、商品本钱、能源本钱、投资本钱、管理中办公经费等其它用度。

? ? ?以上七项用度控制都纳进酒店财务管理的职责范畴内。要到达本钱控制的目的,首先是加强财务管理。酒店只有通过财务控制才能进行低本钱运作。这就要求酒店财会部分与财会职员认真做到“三个结合”即:事后核算与事前预算相结合、单笔记账与进程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。

二、与饭店本钱紧密相干的三大要素

从我国酒店发展进程来分析,与饭店本钱升降紧密相干的要素有三个方面,分别是劳动力本钱、物资消耗本钱与能源消耗本钱。(一)人工本钱

人工本钱是可由酒店经营层自主控制的最大一块本钱,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的题目,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。(二)物资消耗本钱 目前主要存在以下几个方面的题目:(1)缺少科学的完善的本钱控制系统;(2)缺少标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4)缺少先进的装备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)采购制度与采购方法分歧理;(7)缺少对勤俭用度和本钱控制的宣传。(三)能源消耗本钱

饭店能源消耗本钱升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)装备因素;(4)浪费因素。? ? 概括起来,国内酒店的能源用度支出升幅较快。内资酒店能源用度一般占总用度的18%左右。而外资酒店能源用度一般占总用度的15%左右。

? ? ?在下以为,应对策略主要有产品差异化策略、低本钱运作策略、质量优越策略、员工鼓励策略等几个方面

产品差异化、质量优越策略、员工鼓励策略，相信大家都有一套行之有效的方法了 12个字可以概括了：突出上风、质量取胜、员工第一 我这里所说的低本钱运作其实不是指经济型酒店弄的那套 假如我讲那套的话，估计大家都会走 幸福的家庭只有一个标准：***

三、低本钱策略 ? ? ? 酒店本钱用度控制是指依照本钱管理的有关规定和本钱预算要求,对构成整个进程的每项具体活动进行监视,使本钱管理由事后算账转为事前预防性管理。(一)本钱控制是现代企业制度的必要组成部份

? ? ? 低本钱运作决不单单是“勤俭”的概念。酒店的本钱控制说究竟是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的条件下往实现。因而,本钱的预算就有了一系列的标准,到达这些标准,就是起到了本钱控制的作用。也只有在这个意义上来讲,挖潜就是勤俭。(二)加强员工的危机意识

酒店的挖潜节支应当对员工起到积极的鼓励作用,使员工人人都有本钱核算的意识,这样才能把本钱控制工作持久地展开下往。(三)低本钱策略是价格策略的后盾和基础

? ? ? 酒店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的本钱休戚相干的。可以这么说,谁的本钱低,谁的竞争资本就大、竞争上风就大;本钱越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久力也越大。(四)本钱与质量不是正相干(正比例)关系

? ? ? 酒店完全可以实现在低本钱运作情况下的质量达标。这里要解决两个熟悉上的题目,一个是营销、服务质量与需求的关系,另外一个是怎样更好地满足内需的要求。(五)增收与节支的关系

? ? ? 酒店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。只有家庭收进不断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。固然,也不能大手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应当量进为出。另外,酒店节支的潜力很大,还有待我们往发掘,只是之前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。所以,我们的节支工作应从改革高度,从市场机制的高度往理解和实践。(六)财务部分是实施本钱运作的关键

酒店的财会职员要站在市场竞争的高度来实施低本钱运作策略,而不是死抠一项本钱。这就要求财会职员在具体工作中遵守“三个有益于”的原则:(1)是不是有益于进步市场占有率;(2)是不是有益于进步顾客满意度;(3)是不是有益于增加营业收进。

财务部分不单单是一个算账的部分,而是要参与经营管理的全进程,从计划、控制到监视、调和,既要懂财务,又要懂业务,财会职员应当是饭店投资者与经营者的好顾问、好助手。

四、本钱控制的方法(一)预算控制法

预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施本钱控制。

(二)主要消耗指标控制法

? ? ? ?主要消耗指标是对饭店本钱用度有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部份指标实施严格的控制,以保证本钱预算的完成。

(三)制度控制法

这类方法是利用国家及酒店内部各项本钱用度管理制度来控制本钱用度开支。本钱用度控制制度还应包括相应的赏罚办法,对努力下降本钱用度有明显效果的要予以重奖,对本钱用度控制不力造成超支的要给予惩罚。

(四)标准本钱控制法

标准本钱是指酒店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准本钱作为控制实际本钱时的参照根据,也就是对标准本钱率与实际本钱率进行比较分析。实际本钱率低于标准本钱率称为顺差,表示本钱控制较好;实际本钱率高于标准本钱率称为逆差,表示本钱控制欠佳。

(五)目标本钱控制法

目标本钱是指在一定时期内产品本钱应到达的水平,据以作为本钱管理工作的奋斗目标。产品目标本钱=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。

(六)全部直接本钱控制法

五、劳动力本钱的控制

? ? ? 目前,国有酒店劳动力本钱(即消化在人头上的开支)一般要占总用度的50%左右,占营收总额的30-35%。一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步进恶性循环。下降劳动力本钱具体的措施有以下几点:

(一)撤并部分

比如将采购部回口到财务部。一些没效益的三产,该撤的,限期撤销。

(二)职能分解落实

酒店内的一个部分,究竟有多少事,需多少岗位来承当,通过与部分的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随便并岗。

(三)竞聘上岗

竞聘上岗使每一个人的命运不在领导的头脑里,而确确切实就把握在员工自己手中。这激起了员工的危机感、紧急感和竞争感,员工工作积极性进步,构成精简高效的运行机制。

(四)满负荷工作制满负荷工作制就是改变饭店有些部分分工过细,各个工种分工太呆板。提倡万能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能进步业务技术的综合能力,做到既能操纵又能维修。

(五)职员分流

这不是靠酒店本身就可以解决的题目,还得与社会变革与体制变革相结合。目前阶段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)开发新项目;(3)轮岗;(4)解雇临时劳务工。

六、能源的本钱控制

能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。需通过五项措施来落实:(一)制定管理制度

主要是使用责任制度、维修保养制度、监视制度、赏罚制度。(二)建立科学、细致、严格的能耗标准

主要以公道使用量为标准。但对特殊情况如用电的峰谷时段要加夸大度。(三)宣传、灌输节能观念

鼓励员工提节能的公道化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。(四)动态管理能源 根据客观条件的变化,灵活调剂能源使用方法。(五)技术改造 如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的资金却是十分可观的。

七、物料消耗控制

酒店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。酒店对物料本钱控制的基本原则:同一采购、同一保管、同一使用、落实到人。(一)采购

主要通过制定同一的采购制度、货比三家、常常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用处对口等措施进行控制。(二)验收、库存与领料发放

这一程序需要留意:购货前样品由使用者确认,但使用者不答应直接参与洽商;库房独立验收;下降库存。对食品的收发抓好八个环节:采购、验收、蕴藏、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。(三)物料用品的有效使用

这里对有效作一界定:一个是以客人满意为准则,另外一个是没有浪费和偷窃(包括顺手牵羊)。要做到这二条,必须制定以下几点规章制度:(1)制定使用标准;(2)制定考核标准;(3)建立检查制度;(4)建立个人责任制。(四)鼓励并落实基层的勤俭措施

饭店应制定各项本钱用度控制的目标、措施及考核办法。对工作中的好现象和薄弱环节及时进行鼓励或整改,加大本钱用度控制工作的广度和深度。(五)加强基层各部分的维修保养技能的培训

八、饭店整体上的低本钱战略措施(一)加强思想教育

随着时代的变化,如今本钱控制的观念已不是仅提出“勤俭光荣、浪费可耻”道德口号所能见效的。对酒店而言,这是必须做到的一种责任。加强思想教育与养成节俭风气的区别在于:先有责任、后有道德;先负鼓励(罚),后正鼓励(奖);先有制度与标准,后有好人好事好思想。

(二)组织建设

实施低本钱战略必须建立完善控制组织网络。要从科学、实用、有效控制动身,构成全方位、层次明、职责清的组织网络。

(三)制度建设

酒店本钱控制进程中的基本制度有:报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。除此以外,另有两种重要制度:区域责任制和检查责任制。

(四)全进程本钱控制

饭店本钱控制的一般运作模式为:预算(决策)→目标(指标)分解→动态中的营运分析、控制与调剂(含相干指标、数据及相应跟进的措施)→财务评估与顾客评估→总经理评估→考核及赏罚→制定新的目标,完善规章制度→争取顾客更好的评价和更佳财务效果→年终审讲、评议。

(五)尽量推行全部直接本钱法

这类办法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列进本钱,把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤二线的内容均计进本钱,单独核算。

(六)划小核算单位

即以经营利润率(或营业用度)来考核各部分。

(七)尊重员工的创造性和积极性

鼓励员工参与本钱控制,关键还在于有效落实各种嘉奖办法,使本钱控制成为饭店所有员工一致的自觉的行为。总之,我们可以作一个回纳性结论,即当代的低本钱运作策略要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工鼓励、企业文化建设结合起来,不单单把它看成是财务工作的一个项目,而是一项综合性的系统工程。酒店的任何活动都触及到本钱，都应在本钱控制的范围以内。任何本钱都是人的某种行为的结果，只能由参与或有权干预这些活动的人来控制。任何本钱控制方法，实在质都是想法影响执行行为或有权干预行为的人，使他们能够做到自我控制。所以，每一个员工作为执行行为人都应负有本钱责任。本钱控制是全体员工的共同任务，只有通过全体员工调和一致的努力才能完成。

本钱控制对员工的要求是：

第一，具有控制本钱的愿看和本钱意识,养成勤俭本钱的习惯。如:客房服务员整理客房时,本着勤俭的原则,在不下降清洁效果的条件下,公道、经济使用清洁用品;积极参与酒店资产维护保养工作,尽可能延长酒店家具、用品使用寿命,下降酒店维修用度，减少重置资产开支。又如：迷你吧内摆放的酒水、食品本身有一定的保质期，服务职员要随时进行检查，必要时进行迷你吧物品的调解，使酒水、食品在保质期内得以充分耗用，将迷你吧报损率降到最低,努力勤俭迷你吧本钱。餐饮的本钱控制工作是酒店平常经营中的焦点题目,厨师的本钱意识又是此焦点中的一个重要影响因素。厨师不但要使原材料得以公道使用，原材料的边角也要充分利用，并想法做出使人啧啧称赞的美食来。将本钱降到最低点应是我们不懈的寻求和应尽的职责。

第二，培植团队精神，理解本钱控制是一项集体的努力进程，必须在共同目标下同心协力完成。本钱控制工作是一项酒店集体参与的工作，触及到工作环节中的每位员工，需要每一个人的积极配合，需要团队精神。如：酒店的某个水龙头坏了，水在流失，急需维修。有的人的态度是事不关已，高高挂起，视而不见；而有些人则会马上通知工程部进行维修，在维修职员到来之前，宁愿牺牲自己的时间，采取各种措施使水流失量降到最低，为酒店勤俭能源用度。此事虽小，但客观反映了一个人的本钱意识和责任心。控制本钱工作需要酒店每位员工的积极不懈的努力和相互之间的配合，把本钱控制做到每项工作的各个环节当中。第三，正确理解和使用本钱控制信息，关心本钱控制结果，据以改进工作，到达本钱自控。酒店本钱触及酒店的各个方面，环节复杂，工作难度大，与每位员工息息相干，因此我们有义务让每一个部分了解酒店的经营状态、部分本钱用度支出情况，使各部分了解本部相干本钱开支，正确把握部分本钱信息，努力做好本钱自控工作。关心本部分本钱开支是做好部分本钱控制工作的第一步，必须密切关注，做到心中有数。

总之，有效控制本钱的关键在于全体员工的积极参与。严格的本钱控制其实不是一件使人愉快的事情，但控制

则是必须的。做好本钱控制工作，应留意以下两个题目：

第一，要有正确的和适用的控制标准。控制标准的制定应尽可能做到实事求是，减少个人偏见和主观性。要在保证酒店正常运转的情况下，体现消耗的公道性和勤俭精神。

第二，本钱控制工作是一项计划性很强的工作，控制标准一经制定，就要严格执行。如：客房部PA组根据逐日清洁维护任务及每个月的卫生工作计划，制定出的公道的消耗清洁用品数目就是控制标准，一定要按计划消耗与使用。为了将本钱控制工作做细，要对每个月的消耗量用报表情势进行分析比较，以便总结经验，将本钱管理工作进一步做好。

做好本钱控制工作有赖于酒店全体员工的共同努力。看全体员工从现在做起，从自己的岗位做起，从每项工作的细节做起，积极行动并参与到本钱控制工作中来，只要我们认真做了，酒店的本钱管理工作势必有一个新的起色，酒店的经营管理和效益也势必有一个新的奔腾。