浅谈餐饮行业建立食品防护计划的重要性_食品防护计划措施排序
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浅谈餐饮行业建立食品防护计划的重要性
0 引言
餐饮行业是我国非常重要的经济支柱，在第三产业中占据着很大的比例，与百姓的身体健康息息相关。但近年来，随着世界经济格局的改变、新技术的快速发展、人们的社会心理变化以及恐怖行为等不安全因素的加重，人类赖以生存的食品安全正在受到严峻的挑战。这些不安全因素一方面来自食品原料本身内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；另一方面来自食品外部蓄意添加的各种可能危害。就这两方面比较，前者往往带有可预防性，而后者是无法预防的，且后者对政治经济、社会、健康、心理的影响更大。2008年日本发生的“毒饺子事件”、“毒包子事件”使我国食品再次成为世界关注的焦点，虽然后经认定不是一起因农药残留引起的食品安全事件，而是人为个案，但对我国出口食品信誉还是造成了十分严重的影响和巨大经济损失。在大家更多地关注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品安全防护问题正在日益引起关注，食品防护计划的导入建立也已引起各方的广泛重视，作为餐饮行业所使用的原料全部来自农村、开放型的生产方式和相对流动的用工制度更应引起我们的高度重视。餐饮企业食品防护计划的实施现状及意义
1.1 食品防护计划的基本概念 食品防护计划是指食品生产企业以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理体系的一个组成部分。该计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，是为了减少食源性危害因素，尤其在发生食品安全危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共安全问题。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时特别有作用，文件的程序化将可提高快速反应能力。有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的效益和社会的稳定。
1.2 我国餐饮企业食品防护计划的现状 我国作为一个发展中国家和饮食文化大国，其餐饮文化的广泛与多样性令人咋舌。但是，由于餐饮行业在原料追溯、产品生产、法律实施、流通环节监管，特别是社会结构影响消费结构等方面存在诸多的问题，餐饮食品安全形势不容乐观，因此我国餐饮行业的安全防护问题显得尤为迫切。存在问题具体表现为以下几方面：
1.2.1 低成本的诱惑和对高利润的追求 目前，国内餐饮行业，大到星级酒店、小至街边饭摊，多多少少都存在着食用油反复利用、原料以次充好、滥用食品添加剂等压低成本追求高利润的状况，更甚者有媒体曝光某些餐饮场所使用回收的地沟油事件。种种表现，使餐饮行业的食品安全问题成为寇待解决的头等问题。
1.2.2 缺乏相应的培训和指导 自美国食品安全检验署（FSIS）提出食品防 1
护计划以来，国内针对食品防护计划开展的培训还较少，也缺乏相关的参考资料和示例。部分企业由于自身技术水平的限制对食品防护计划缺乏系统性的了解，影响了企业的应用。许多企业的人员大多是在接受外部检查、评审、审核时通过与外部专家的交流才接受到相关这方面的内容、信息及知识。这种现象，导致包括餐饮行业的各个企业在建立食品防护计划时闭门造车，使建立的计划缺乏行业特点和适宜性。
2.2.3 专业管理人员缺乏 目前餐饮行业的生产企业不仅存在着职工流动大的问题，而且还突出存在缺乏掌握食品安全管理知识的专业人员问题。餐饮行业大多受环境条件的影响，很难招到相关专业的高学历人员。企业保持和实施建立食品防护计划管理体系所需的专业人员更是缺乏，目前企业的体系管理人员大多是企业派出对防护计划知识学习培训一次就成为企业的体系管理员，缺乏必要的实践和考核，很难对食品防护计划有一个深入的理解掌握。
1.2.4 体系持续改进性欠缺 由于餐饮行业缺乏合格的专业体系管理人员等问题的存在，有些大的餐饮企业企业很难进行一次象样的内部审核，内部审核不深入、走过场的现象事实存在，不能发现体系运行中存在的问题，改进体系也就无从谈起；就是针对发现的问题，也往往采取纠正，而不能够采取有效的纠正措施或预防措施，因而体系有效性方面大打折扣。
1.3 餐饮生产企业建立食品防护计划的现实意义 餐饮产品安全关系到广大消费者的身体健康和生命安全，关系到餐饮企业的企业发展和社会稳定，出口企业更关系到国家形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。国家相关部门的统计数据表明，近年来我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、“毒包子事件”等等，让人痛定思痛。获得放心安全的食品是每个公民的基本权利，食品安全正在日益受到世界各国政府和消费者的高度关注，已成为政府面对的一项重大民生问题，也是构建和谐社会的重大社会课题。食品安全既关系着人民的身体健康和生命安全，还涉及国家形象和政府执政能力，甚至涉及“中国制造”产品的国际地位。食品安全风险贯穿食物供应链的全过程。鉴于目前我国餐饮行业人力、物力和财力的限制，要对所有环节都进行全面和细致的控制是非常困难的。国外经验表明，要实现效率的最大化，必须以风险分析为基础，明确管理重点，把资源配置在那些高风险的食品危害之上。从食品安全支持体系看，有食品安全科技支持体系、食品危险性分析与评估体系、食品安全标准体系、食品安全检验检测体系、食品安全认证体系、食品安全信息体系、食品安全突发事件应急机制、食品安全法律法规体系、食品安全管理体系等。食品防护计划应该说是餐饮行业安全管理体系的一个重要组成内容。餐饮行业防护计划的具体实施与落实步骤
2.1 完善硬件设施设备防止食品链遭到蓄意破坏 食品防护计划通过对食
品链各个环节进行风险评估，找出其中的薄弱环节，从而制定合理有效的预防性操作计划。餐饮生产企业的现场加工关键区域，良好的隔离设施可以阻止蓄意破坏者进入，因此首先必须强化生产现场管理制度，把好“第一道防线”。其次从生产现场的整体布局防护考虑，完善人流物流方向以及内部设备设施。第三，对非食用危化品要专人管理，建立领用记录和核销台帐。第四，加工区主要区域环境和生产关键控制点应安装视频监控装置，对生产、贮存等重要环节进行全天候实时监控。第五，连锁型餐饮企业还应建立产品召回计划，其目的是保证凡是具有企业标志的产品任何时候发生问题都能在市场上及时跟踪召回，都能有效、快速地进入调查程序。同时建立食品安全应急预案，并定期进行演练。
2.2 让企业全员积极参与食品防护计划 要明确制定食品防护计划这一新制度，是为了企业的根本利益和长远发展，而不是为了应付监管。在落实食品防护计划过程中，一些员工对食品防护计划工作不够关心。针对这一情况，就需要对员工加强食品安全与食品防护知识的讲解：说明什么是食品安全？什么是食品防护？为什么在食品安全基础上还要加强食品防护工作？同时要向员工说明食品防护计划重点关注的情况：假设某企业遇到了针对该企业的恶性破坏事件，企业既没有准备也没有任何应对措施，在完全被动的情况下，该企业就有可能因这一事件及其难以预料的后果而遭受巨大损失甚至被迫破产倒闭。通过深入细致的思想教育和培训工作，让员工从主观心理和客观行动上主动接受及落实食品防护计划工作。
2.3 将食品防护计划与企业现有管理体系合理衔接 必须进一步认识食品防护计划是对原有HACCP(危害分析和关键控制点)、ISO(国际标准)、GMP（优良制造标准）、SSOP（卫生标准操作程序）等体系的配套完善，是应对新情况、新问题的必要工作。ISO系统使企业质量体系具有正常保障，良好操作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）奠定了企业安全卫生生产的基础，以预防危害发生原则为主的危害分析和关键点控制体系（HACCP）针对具体产品而设计，使生产管理更加有效、产品安全更加有保障。从正常生产管理角度讲，在没有发生人为的对生产过程、流通过程进行蓄意破坏情况下，上述管理制度已经可以满足企业生产的需要。但是，由于受到经济、社会、政治等不确定因素的影响，企业必须面对各种可能发生的突发事件对企业所造成冲击和影响，这也正是建立食品防护计划的目的所在。食品防护计划是一个结构完整的管理体系，需要企业的全体员工参与，其最终目的也是为了保证产品的消费者身心健康和生活安全；从这个层面上讲，原有的管理制度是建立食品防护计划的前提基础，建立食品防护计划又是企业对自身管理的进一步完善提升。新制度与原有体系制度是可以互相衔接的，并不矛盾。
2.4 不断完善和持续改进食品防护计划 餐饮生产企业在食品防护计划实施运行中，应当不断评价其防护计划在实施中的缺陷，以确定体系改进的需求。此外，企业的资源条件也会发生各种变化，需要不断改进体系以适应这些变化。实施防护计划的目的是确保食品安全，进而实现食品安全与效益的协调发展。食品防护计划的策略化实施。餐饮生产场所是一个现场加工集中化的特殊场所。它的生产和流通在时间和空间上的距离非常短。这就意味着，顾客也必须要纳入食品防护计划中来。而如何使顾客在满意消费的同时，还能够不知不觉的维护食品防护计划，就需要一系列的策略。
3.1 “透明厨房”。厨房是餐饮生产场所的重中之重。厨房卫生、配料加工也成为顾客非常关心的环节。在很多餐厅，已经实现开放式厨房或者透明厨房，让顾客能够一目了然的观察、监管厨房卫生环境，而避免了其他人随意进出厨房的不安全因素。
3.2 “给服务员戴上手套”。顾客非常在意餐桌服务员的卫生问题。在上菜过程中，很多中餐并不像西餐那样给容器加盖，这样就存在着上菜途中被污染的可能性以及顾客的怀疑心理。给服务员戴上手套、穿好工作服，杜绝上菜途中的污染，消除顾客的怀疑心理。
3.3 “让垃圾各就各位”。餐饮企业的生产和消费垃圾，有一部分仍然以原料的形式在市场上循环使用。这种不卫生的做法和消息，给消费者无形中增添了消费阻碍和怀疑。把餐饮废料的去向明确给消费者，甚至能够让消费者看得见，将会消除顾客的怀疑心理，塑造健康的品牌形象。结语
食品防护计划既是国家根据国际惯例新导入的一项安全体系文件制度，也是餐饮企业行之有效的一种内部强化管理措施，只要领导重视、保障到位、员工配合、顾客理解，那么，适当必要的经济投入，换来的将是企业效益品牌和产品安全的保证和长治久安。
参考文献：
[1]刘为军，潘家荣，丁文峰.关于食品安全认识.成因及对策问题的研究综述.中国农村观察.2007.4.[2]专家谈食品安全.中国粮食经济.2004.4.[3]杨中柱.加强食品安全建设的战略思考.防灾科技学院学报.2006.第11卷第2期.[4]王志振.食品安全我们还要走多远[J].改革与开放,2008(10).38-39.[5]李国祥.怎么看待我国食品安全的状况[N].北京.中国青年报.2007-09-23.[6]美国FSIS-食品防护计划，美国农业部食品安全检察署.
