西式面点师_二级_培训计划_西式面点师培训内容
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上海市职业培训研究发展中心
《西式面点师》（二级）培训计划
《西式面点师》（二级）培训计划
一、编制说明
本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（二级）职业技能培训。
各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。
二、培训目标
通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握手工巧克力制作及造型，糖艺组合品制作，甜品制作知识及技能，能够掌握厨房管理，成本管理和菜单设计知识，并按平衡膳食原则制作不同的西式点心。
三、建议培训模块课时分配
1、西式面点基础知识
80课时 80课时
2、手工巧克力制作及造型
3、糖艺组合品制作 60课时
4、甜品制作 60课时
5、厨房管理
50课时
6、膳食管理 40课时 总课时：
370课时
四、培训要求与培训内容
模块1 西式面点基础知识
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握膳食营养平衡及科学膳食制度知
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识、我国主要客源国家的饮食习俗和节日点心配备知识和计算机应用基础知识。
2、培训主要内容（1）理论教学内容
1.1 膳食营养平衡及科学膳食制度 1.1.1膳食营养平衡 1.1.2科学膳食制度
1.2 我国主要客源国家的饮食习俗和节日点心配备 1.2.1我国主要客源国家的饮食习俗 1.2.2节日点心配备 1.3 计算机应用基础知识
1.3.1电子计算机的发展、分类与特点 1.3.2计算机的应用
3、培训方式建议
（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。
模块2 手工巧克力制作及造型
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）巧克力组合（2）巧克力装饰
2、培训主要内容（1）理论教学内容
1.1自制制作巧克力配件的模具 1.2用模具制作巧克力配件 1.3手工将配件装配成巧克力组合 1.4用喷、描、涂的手法装饰巧克力造型 1.5用捏塑手法装饰巧克力造型（2）技能实训内容
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2.1巧克力配件的制作方法
2.2巧克力造型的工艺方法和注意事项 2.3捏塑的基本方法 2.4艺术造型的美学知识
3、培训方式建议
（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。
（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。
模块3 糖艺组合品制作
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）熬糖（2）糖艺成品制作
2、培训主要内容（1）理论教学内容
1.1熬糖基本原理和方法
1.2糖艺制作吹、拉、捏的工艺方法（2）技能实训内容
2.1按配方配置糖浆原料 2.2用专用工器具熬糖 2.3将糖液冷却制成糖坯 2.4用工具成形单件糖艺制品
2.5用吹、拉、捏的方法成形单件糖艺制品
3、培训方式建议
（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。
（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可
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以带教20名学员。
模块4 甜品制作
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）甜品面糊调制（2）甜品面糊成型（3）甜品成熟（4）甜品装饰
2、培训主要内容（1）理论教学内容
1.1布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的工艺方法 1.2甜品成型的注意事项 1.3隔水蒸烤成熟的工艺方法 1.4 成品成熟的基本原理 1.5 原料受热后的理化变化 1.6食品色、香、味形成的基本原理 1.7器皿的选择与配置知识 1.8 图案与色彩的综合运用知识（2）技能实训内容
2.1按布丁、苏夫利、乳酪蛋糕配方配料 2.2制作布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.3用模具成型布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.4用隔水法成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.5用烤箱成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.6用蒸烤成熟布丁面糊 2.7少司对成品表面进行装饰
2.8用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿进行装饰
3、培训方式建议
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（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。
（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。
模块5 厨房管理
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）技术管理（2）质量管理（3）成本管理（4）菜单设计
2、培训主要内容（1）理论教学内容
1.1技术管理的基础知识 1.2质量管理的基础知识 1.3食品安全的基础知识 1.4宴会成本计算的方法 1.5成本管理与控制的知识 1.6世界主要国家的饮食文化习俗 1.7菜单设计的方法和要求（2）技能实训内容
2.1配置厨房技术力量
2.2对高级工及以下员工进行技术指导 2.3对原料进行质量管理 2.4对生产过程进行质量管理
2.5对成品进行质量管理能对产品成本进行核算 2.6对产品成本进行控制能按合理膳食的原则配制菜单 2.7按西方传统节日的要求配置点心
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2.8能按标准成本设计菜单
3、培训方式建议
（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。
（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。
模块6 膳食管理
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）平衡膳食（2）营养配餐
2、培训主要内容（1）理论教学内容
1.1食品营养的基础知识 1.2各类人群的营养特点 1.3季节、时令点心的特点 1.4营养配餐的基础知识（2）技能实训内容
2.1根据不同人群制作不同点心 2.2根据季节制作时令点心 2.3为客人设计一天的营养配餐
2.4为特殊需求的客人设计一天的营养配餐
3、培训方式建议
（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。
（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。
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五、推荐教材
1、主要教材：
《西式面点师》（技师）王美萍主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月 《烹饪基础知识》 刘国云主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月
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