如何上好面点技能课_面点技能比赛总结

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如何上好面点技能课

【摘要】烹饪教育是职业教育的一个重要分支，是为社会培养大批的专业烹饪人才的一个重要途径。烹饪专业教育经过改革开放以来改变了以往几千年来中国烹饪技术中“以师带徒”的传统方式，把现代的教育方法、先进的教学手段引入了烹饪技术传授系统，开发了现代的科学烹饪教育体系。通过多年的专业教学，我体会到要上好面点技能课，必须要从教学的吸引力入手，抓好学生的兴趣培养，充分调动同学们学习的主观能动性，培养他们热爱学习、吃苦耐劳的精神，培养他们勤于思考、大胆进取的精神，提高教学质量，加强教师自身技能的提高，紧跟时代的步伐要求和发展，采用现代烹饪教学的新理念、新方法适应科学技术的需要。

【关键词】面点制作 教法 学法 兴趣 手段 由浅入深 学以致用

烹饪教育是职业教育的一个重要组成部分，是为社会培养大批的专业的烹饪人才的一个重要途径，烹饪专业教育通过改革开放及多年的实践教学改变了以往几千年来中国烹饪技术中“以师带徒”的传统方式，把现代的教育方法，先进的教学手段，引入了烹饪技术传授系统，开发了现代的科学烹饪教育体系。

根据全国各地烹饪教学的不断优化和总结，将烹饪专业操作技术课分为3个技能模块即：热菜模块、面点模块、冷雕模块，其中面点制作技术是烹饪技能中的一个重要组成部分。面食点心是人们一日三餐中的主要食物，是人体能量的重要来源，一桌酒宴没有面点不成宴席，所以面点制作在餐饮中占有相当的重要位置。那么如何上好面点制作技能课呢？

1.重视示范性教学，激发学生学习面点的兴趣和积极性

在教学过程中，我发现：有一半学生是主动学习的，还有另一部分学生是被动的；有的学生基础差，理解能力有限，在学习中充满了苦涩。为了激发他们学好技能的积极性，在教学过程中，我尽量保持一个平和的心态。首先从技能演示出发，通过我闲熟的技术操作表演，让同学们产生学习技术的兴趣，鼓励和大胆鼓动他们跟我学，掌握技能并不是高不可攀，放手让他们跟我学制作，将他们的作品和我的作品做以比较，找出不足，通过同学们的观摩和动手，然后我再从理论的角度加以深化和讲解。

如：我在给他们演示，提褶包子时，启发和提示他们，平时在吃包子时，面的发酵是否到位，馅是否带有汤汁，包子有多少道褶纹，再讲解我今天演示的包子和他们所见到的有什么不同，陷是否也带有汤汁，褶提的匀不匀，褶纹和别人做的是否一样。通过一系列的操作手段再到熟制，再到同学们品尝，再找出中间环节中的问题，从而启发和提起同学们学习的积极热情和产生对面点制作的浓厚兴趣。有了兴趣，就要培养，先从易到难，循序渐进。

兴趣建立起来了，就有了学习的动力，从“要我学”变成了“我要学”。在烹饪教学中有些制作过程是无法用语言来表述的，只有通过动手反复的去练，才能掌握。技能课老师不仅要有文化知识，更重要的还要有渊博的专业技术，还要根据专业课教授的内容和学生认识水平，制定和设计好课堂教学环节，运用各种技能手段，教学技术来吸引学生，让学生喜欢面点制作。

常用的一些激发和吸引的手段：

1.1 教师衣着干净自然得体大方包含感情的投入教学：与学生建立平等和谐的师生关系，给同学以亲和力，接受新的教学方法，以对知识不断探索的精神，对自己的专业充满热情，来激发学生学习积极性。

1.2 以自己娴熟的操做技能，进行示范演示，将同学自己亲手制作的面点外卖，增强自豪感，通过面点制作技术比赛在速度，成型，质量等方面大家互相学习取长补短。

1.3 对烹饪专业中一些抽象，复杂的内容运用，视频，课件等媒体方法，使教学直观，生动，将无声化为有声，化静为动。通过媒体教学观摩，收看，将图文，形象融为一体，将学生带入到学习的境界之中，提高和吸引学生学习技能的重视程度和兴趣之中。

2.做好基础性教学，由浅入深，让学生在反复操作中巩固技能

随着科技的进步，面点制作中现代化机械设备的应用已相当普及，但要掌握面点制作的基本技术还是要通过老师讲解，学生模仿制作，理论与实践相结合才能完成课堂教学。所以，烹饪专业的每个模块教学是老师经过经心的准备，从所教的专业课程，从学生的实际情况和教学环境，由浅入深地循序渐进，并在反复操作巩固中教给学生技能。

2.1 学习技能首先从认识原料开始。

为了让学生尽快学会和掌握面点制作技术，提高学生学习的兴趣，首先，从认识原料开始，原料就是所制作每一道面点所用的主料，辅料及调料，并逐一向学生，作以认识性讲解和介绍。

如：我们从最简单的馒头开始，馒头是我们北方居民的大众主食，但同学们不一定知道他们所用的是什么原料，添加什么辅料，所以让同学们知道馒头所用的是小麦磨碎后，提取的其中之一特一粉.属性是发酵面团，添加辅料是酵母，食碱，是经过最简单的面点制作工艺，经过发酵，兑碱，去酸，成型，熟制后一个喧软膨松的馒头就出现在你的面前了。

通过由易到难，让同学们增进对面点的逐步了解，再将同学在每一道精美的面点或点心制作中所使用的主，辅，调三者的搭配提示后，给予明确的讲解，同学们即认识了原料，又会使用原料，懂得了各种原料发挥的作用，掌握了各种原料的特性，才能制作出一道精美的点心或面食，所以我们在学面点制作技术时首先要认识原料的用途，属性和特点。

2.2 讲造型，讲命名。

讲面点造型、命名，目的就是增进学生对面点制作技术，增加学习的兴趣，掌握面点制作的难度，造型，命名就是将造型命名类的点心和面食简明扼要的介绍给同学，突出点心和面点的造型美，给人以美的享受，以增进食欲。

如：点心“海棠酥”，它的成品就象是我们现实中所开的海棠树的鲜花一样，白色的花瓣，红色的花蕊，当你食用这盘酥点的时候，我想你的内心一定会发出感叹，这哪是酥点，简直是盛开的海棠花！通过讲解，从而激发学生学习的积极性和求知欲，让学生带着这美好的联想愉快的进入学习。我们前面讲到的由易到难，馒头制作是比较容易的，但海棠酥的制作是比较费时，工艺较复杂的一种，因而他的复杂，所以造型上才是非常的美。工艺是属油酥面团，通过小包酥手法破酥包陷，剪制，叠花，镶蕊，温油炸制而成。在操作过程中，不能着急，精心制作，不管是易还是复杂，在教学中只有通过各种教学手段，提高学生的学习兴趣，才能达到教学目标，中国的烹饪面点，菜肴是非常讲究名称美的，在造型和命名上，并不是随意起什么名就叫什么名。如面点以花卉命名的“海棠酥”、“牡丹酥”、“菊花酥”；地名命名的“黄桥烧饼”、“杭州小笼包”等。面点的制作工艺既有简单也有工艺非常复杂的，造型上也是相当的给人以逼真的感觉，给人们留下的不仅是口福，而是一中美的享受，所以我们在起名的时候要准确，通俗，形象，不要华而不美。

2.3 讲制作，并在反复操作中巩固技能。

中国的面点制作技术非常精细，花样繁多，讲究陷心，注重口味，手法多种多样，造型逼真，成型手法有16种之多，成熟方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒，面团的调治就可以分五大类，所以我们在教学中一定要把所教的内容和制作方法一定要给学生们讲清楚，不能含糊其辞，摸棱两可，这样学生在学习中就不会产生困难。例如：煎制的方法有几种，油煎，水油煎，炸制有中火，温火，不同的操作方法使用于不同的面点制作品种，因此在教学中教师要将成熟方法细节，准确的传授给学生，并且将与其相近，相似，相联系的烹调方法加以区别讲解说明，使学生理解和掌握。

我们将制作技术传授给了学生，但要达到熟练，独制创作，这就要经过不断的反复操作与巩固技能。

如：在面点基本功的训练中，每人的量化标准，是一分钟揪50-70个剂子，擀皮1分钟10-25个皮，由于人多一个老师检查辅导是忙不过来的，将学生分为3个组，每组6-8人，学生每两人相互计时，按考核量化标准，进行反复训练，直道达标。留一定课余作业，第2天老师检查评比，利用晚自习，课后，给技能训练差的同学补课，给基本功好的给予技术上的指导和训练，利用参加比赛和讲评的时间给他们予技术指导，让同学们积极参加每周的实践外卖活动，制作一定由数量的面点对外销售，提高技能的巩固，要学会和掌握，熟悉的面点技术只有敢于实践不怕苦，不怕累，反复主动的去练习才能将技能掌握在自己的手中。

3.进行探究性教学，使面点教学学以致用

对于烹饪教学要结合自己的特点，将课堂教学与实践紧密的结合起来，以实习教学为重点，着中培训学生的技能，以达到学以至用的原则。

如：在我们新疆的宴席中经常有一道非常大家喜爱的面点――糖火烧或肉火烧，火烧是我们新疆维族尔名族的一道特色面点，其做法是：（1）面粉中加入酵母少许底油和成较软的发酵面团；（2.）陷，调制成糖陷或内陷均匀；（3）将发好的面兑入适量的碱面揉匀，将面擀成薄面皮，上抹羊尾油，由外向里卷成卷。揪成定量的面剂，将剂子的两头捏紧，包入陷后成馒头形，放入烤盘烘烤至出现酥层金黄既熟，特点是皮酥，陷香甜（或陷咸香）。但是在我的面点教学工作中，我对这道面点做了工艺和原料上的改进，原因是这道面点用的羊尾油膻味过于浓厚，又是动物油脂，有很大一部分人对他既爱之，又怕之，从现代的饮食角度来说，动物油脂食多了不利于人的心血管健康，所以我在教学中和同学们做了实践，进行了共同的探讨和改进。

具体做法是：和面时不加底油，而是改用清油和少许的黄奶油，吉土粉，为了便于烤时上色，通过实践在火烧表面刷上一层很薄的蛋液烘烤，既好看，吃时还略带有一股西点风味。通过同学们的外卖出售，很受师生们的喜爱。由此可见，一道很精美的面点你既要做的好，还要做的精致，又要在人们的现生活中不断的改进工艺和配方，通过这一道面点的制作和出售，同学们体会到学习面点制作技术并不是很难，而是看到通过自己亲手制作的面点被大家抢购一空时，心理说不出的高兴和无比的快乐。

实践是检验的最好的砝码，通过社会实践锻炼，每个学生的创造力和能力对技术的掌握才能够体现出来，通过时间锻炼，可以找出不足和缺点，才可以激发学生们上好面点技术课的好奇心和求知欲，从而也能培养他们的创造能力和创新精神。

通过十几年的专业教学，我深深体会到要上好面点技能课，必须要从教学的吸引力入手，抓好学生的兴趣培养。充分调动同学们学习的主观能动性，培养他们热爱学习，吃苦耐劳的精神，培养他们勤于思考，大胆进取的精神，提高教学质量，加强教师自身技能的提高，紧跟时代的步伐要求和发展，采用现代烹饪教学的新理念，新方法，适应科学技术发展的需要。