浙江省中等职业学校学生技能竞赛_第二届学生技能竞赛节

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2010浙江省中等职业学校学生技能竞赛 暨全国职业院校技能大赛选拨赛烹饪项目技术文件

一、中式热菜

比赛内容包含二个部分，即基本功比赛和自选品种比赛。

（一）基本功比赛 剞花刀与烹调肉丝

１．剞花刀要求：比赛时间3分钟。原料小黄瓜两根，长度约10cm/根，剞成兰花花刀。选手不得使用除刀之外的任何工具。

成型标准：刀距相等，深度到位，角度恰当，自然拉开长度约18cm以上，无断裂。

2．烹调肉丝要求：比赛时间10分钟。原料净里脊肉200g、青圆椒150g。

比赛要求：选手用现场提供的原料，先切成丝，后烹制成菜肴——青椒里脊丝。①刀工要求：里脊丝长短一致（约8cm），粗细均匀（约0.2cm）,无连刀，无大小头，成品率高；②菜肴作品要求：里脊丝采用滑炒技法，肉丝滑嫩、明油亮汁；③现场统一提供盛器（10吋白色圆盘），不得用任何装饰物点缀。

基本功比赛时间共计13分钟，秒表计时，超时不计分。

（二）自选品种比赛

1．比赛方式及时间：比赛时间为60分钟，当场抽取菜肴主料，现场可提供常用配料（小葱、生姜、大蒜头、辣椒、青椒、胡萝卜等）。场内按组别提供原料为：

A组：牛通脊肉500克左右

B组：草鱼一条（1000克--1250克）C组：内脂豆腐3盒（每盒约400克）2．比赛要求

①参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生（注重实用化、市场化、大众化、精美化，尽量体现创新意识）。

②特殊配料自备，但必须在现场加工成形，进场前均须检查验证，违反规定者将取消参赛资格。

③用于美化菜肴用的各种装饰物，须经现场监考人员验证并拍照后才能携带入场。菜品装饰物要适中，不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。

④每个热菜只限做一次。送评的主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。

⑤现场提供常规设备（如：炉灶、烤箱、蒸笼、炒锅、墩板等）及常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、风车牌淀粉、面粉等）及色拉油，特殊调味料由参赛者自备。参赛者自备菜肴盛器，餐具正面不得有任何标识（底部可粘贴标签，以便赛后认领）。

二、中式面点

比赛内容也包含二个部分，即基本功比赛和自选品种比赛。

（一）基本功比赛 水调面团、摘剂、擀面与提褶包子。

1．水调面团、摘剂、擀面：比赛时间20分钟，现场提供中筋粉500g。

比赛要求：现场提供的面粉做水调面团，完成和面、搓条、分剂子和擀皮四个步骤。作品要求：50个剂子、20张圆形面皮（中间略厚于周边）。剂子、面皮要求大小一致、无毛边。工具自带。

2．提褶包子要求：比赛时间30分钟（考虑面团需要静置发酵，可与自选品种合并计算时间）。选手自带面粉、发酵原料（选手若带面种进场，需提前申请），现场提供动物性原料作馅料，选手须现场调味。现场统一提供盛器（12吋圆形平盘）。

比赛要求：①面团、馅料调制、包捏造型必须在现场制作。②包子大小以干粉1两3个为宜，馅心15g/个，规定只能做12个包子。③每个包子褶不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。④主盘10个包子装盘形式规定为3、4、3排列（另2个包子为评委品尝碟）。现场提供蒸锅、蒸笼、案板等常规设备和调料。

（二）自选品种比赛

1．比赛方式及时间：比赛时间为60分钟（可与提褶包子合并计算时间），面团种类由选手自定。2．比赛要求：

①参赛品种应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生（注重实用化、市场化、大众化、精美化，尽量体现创新意识）。②参赛作品原材料自备。面团、馅料调制、包捏造型必须在现场制作。进场前均须检查验证，违反规定者将取消参赛资格。

③盛装器皿自带（必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具）；用于美化面点用的各种装饰物，须经现场监考人员验证并拍照后才能携带入场。装饰物要适中，不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放在盛器中。

④面点不得使用人工合成色素，作品限定制作一次，共12个，其中送评的主盘为10个，品尝碟2个。

⑤现场提供炉灶、烤箱、蒸锅、炒锅、案板等常规设备用具。

三、中餐冷拼

1．每位选手在120分钟内完成一个工艺拼盘（不放围碟）。2．参赛作品原材料自备。必须选用6种不同主料，其中要求荤素2:1搭配，自制的主料不少于2/3，可适当增加2-3种辅料。原料中严禁使用人工合成色素。垫底原料必须采用该拼盘所用的主料，且不能成茸，须成丝、成片完成。

3．参赛作品的摆放餐具自备（必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具）。交送作品时须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于5种。

4．每位选手最后完成的工艺冷拼作品净料重量为1000--1200克。

5．参赛选手只能带熟料、净料进场，但刀工处理、成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证，违反规定者将取消参赛资格。6．成品要求：具有创新理念，主题鲜明、构图完整；刀工精细、造型美观、色彩搭配合理；作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁；作品造型严禁使用化学胶水粘接。

四、果蔬雕刻

1．每位选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果蔬雕刻作品。

2．参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种（禁止使用琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐作原料）。作品原料要使用得当，杜绝浪费，做到物尽其用。

3．承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成，也不得在原料上事先画好图案。

4．参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，无锈渍，不得使用电动工具、模具。

5．成品要求

①主题鲜明，立意健康，构思巧妙；

②造型美观，主题突出，比例得当，构图合理； ③刀工手法得当，操作娴熟，刀路流畅有力，简繁适当； ④点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品； ⑤成品尺寸：高度不超过60cm，底座为40cm×60cm的长盘或50cm×50cm的方盘。要求作品必须放在食用餐具内。

⑥作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。

五、其他事项

1、根据省教育厅和省人力资源和社会保障厅有关文件精神，对部分获奖选手颁发高级工证书，但须完成规定的理论知识考试与操作考核项目，且成绩合格。考试安排在闭幕式结束后进行，具体时间、地点另行通知。理论考试以本职业的专业知识为主，采用闭卷笔答方式进行。

其他未尽规定事项在大赛秩序册中公布。