山东菜肴_菜肴篇
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山东菜肴
烧海参
葱烧海参是山东名菜。是用水发海参和大葱为主料，色泽鲜艳，营养丰富。海参柔软滑嫩，光滑酱褐油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁，海参可滋肺补肾，益精壮阳。大葱可抑制细菌，降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病等。
营养
海参海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
大葱大葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。
葱烧海参的制作方法
材料水发海参500克，大葱段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。
做法
1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐
色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用；
2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段；
3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；
4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。
清蒸加吉鱼
蒸加吉鱼属于鲁菜，做法简单，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜
制作步骤
1.将鲜加吉鱼去鳞，在其肛门处切约1厘米深的小口，再揭开鳃盖，从鳃口取出鳃和内脏（没有取净的内脏从肛门开口处挤出，不要将鱼腹破开，以保持鱼身完整）；
2.洗净后，在鱼身两面每隔1.5厘米宽打上斜十字花刀；
3.手提鱼尾，在沸水中稍烫，立即取出，用洁布蘸干水分，将盐、黄酒、味精撒在鱼上，放在盘中待用；
4.将肥肉、大葱、姜、冬笋、香菇、火腿均切成丝，拌匀后撒在鱼身，再在鱼身上淋上猪油，上笼蒸20分钟取出即成。
烤雏鸡
烤雏鸡是广东省的特产，此菜色金黄，肉嫩鲜香，以生菜佐食，另有风味。为青岛“三烤”菜肴之一。
做法
1.将鸡从脊背剖入刀一劈两片；
2.把生菜消毒洗净，切成宽1厘米、长6厘米的条，放入小盘内；
3.葱切大段、姜拍扁，待用；
4.将鸡装入烤盘内，加上葱、姜、黄酒、花椒、肉清汤300克，把酱油浇在鸡身上，再加上葱油；5.将装鸡的烤盘，装入烤炉内，旺火烤10分钟左右；
6.至鸡呈金黄色取出，把鸡剁成宽1厘米、长3厘米的条块，摆在盘内成整鸡形，浇在烤鸡的原汤即成；
7.食时外带生菜。
鸡营养分析
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
韭青炒海肠子
韭青炒海肠子是山东省烟台市的特产，此菜海肠子肉特别鲜脆，与嫩韭青同炒，鲜美适口。
制法
1.准备工作把海肠子剪去两头，用清水洗净，切成3.3厘米长的段，在沸水中稍烫，立即捞出沥干水分；韭青洗后切成3.3厘米长的段。
2.烹调炒勺置旺火上，放入白油，烧至八成热时，随即下入海肠子、韭青、酱油、精盐等颠翻两三次炒匀即成。
红烧海螺
红烧海螺是山东省的特产，肉质脆嫩，味道鲜美。
制法
（一）海螺肉清洗干净，剞出十字花刀，用精盐、醋搓净粘液，清水漂洗后，切成2厘米见方的块，放入开水锅中一汆，捞出沥净水分。冬笋切成薄片待用。
（二）炒锅内放入生油，旺火烧至八成热时，将海螺肉下油一触，迅速捞出沥干油。
（三）锅内留余油，中火烧四成热，用葱、姜、蒜略爆，加入绍酒，放入冬笋片、木耳略炒，加清汤、酱油、白糖、精盐、海螺内、移至微火上烧2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
营养
1.螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。
2.食用田螺对狐臭有显著疗效。
食疗作用
味甘咸、性寒，入脾、胃、肝、大肠经。
具有清热，解暑，利尿，止渴，醒酒的功效。
治热结小便不利、黄疸、脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒。
锅塌豆腐
锅塌豆腐是山东省的特产，锅塌豆腐著名山东菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香,营养丰富。最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。后在各地加以改良。
制作
主料豆腐(北)400克
辅料鸡蛋黄130克小麦面粉100克虾籽15克
调料大葱5克姜2克植物油75克盐10克味精5克料酒5克各适量
制作工艺
1、豆腐切成16片，加盐、味精腌10分钟，放入面粉中两面沾裹均匀，再沾上一层蛋汁备用。
2、大火烧热炒锅，加500克油烧至五分热时，下豆腐片炸至皮色金黄即捞出沥油，并修去多余、不均整的蛋衣。
3、锅内放油10克，以大火烧热，下葱花、姜末爆香，续下酒、高汤、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。
葱烧蹄筋
葱烧蹄筋是山东省的特产，此菜葱香浓郁，筋软色白，营养丰富。
克
材料
主料羊蹄筋(泡发)250克
辅料葱白150克
调料料酒15克,酱油15克,味精2克,花生油100克,姜10克,八角5克,糖色1克,盐
3做法
1.将蹄筋切成3.3厘米长的段放开水锅中烫透；
2.葱白切成5厘米长的段；
3.炒勺上火，放入花生油烧热，放入葱段；
4.炸至呈金黄色，捞出放入盘中，葱油放入碗内；
5.坐勺上火，放入部分葱油，投入大料、姜片炒出香味，加入料酒、鸡汤、盐烧开；
6.捞出佐料，放入蹄筋、炸葱段、酱油，用微火煨至入味；
7.移火收汁，调入糖色、味精，用水淀粉勾芡；
8.淋入葱油，翻转过来，装入盘中，把葱段码放四周即可。
要诀本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。
功效
牛蹄筋
蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
百花大虾
百花大虾是山东省的特产，由烟台名厨郭延祥、初立健经过反复琢磨、实践而制成的一个工艺菜肴。制作时先将对虾做成鲜花状，再经扒制而成，融技术、艺术、美味于一体。因其构思巧妙，制作精细，造型优雅，味道鲜美而一举成为山东名菜。
制作工序
对虾
1)将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相连；
2)在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味；
3)火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮；
4)鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上；
5)鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内；
6)炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。
