食品安全试题及答案_食品安全学试题及答案

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2008年研究生面试食品安全试题及答案

A1.食品安全性毒理学评价试验的阶段及内容。（共10分）① 第一阶段：急性毒性试验。

经口急性毒性：LD50，联合急性毒性，一次最大耐受量试验。② 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验。

遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。③ 第三阶段：亚慢性毒性试验----90 天 喂养试验、繁殖试验、代谢试验。④ 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。A2.影响致畸作用的因素。（共10分）

① 致畸敏感性 致畸作用仅发生在胚胎发育中很短的敏感期。胚胎以及胎儿发育是个复杂而有精确顺序的演进过程，它包括胚泡形成、着床、器官发生、胎儿发育和新生儿发育等阶段。

② 种属差异性 一个致畸物可在一种动物诱导致畸作用，在另一种则不能。任何外源化学物的毒性作用均存在物种和个体差异，但在致畸作用中更为突出。

③ 染毒剂量 在致畸作用中剂量—效应关系较为复杂。在胚胎发育过程中，外源化学物所引起的毒性表现为不孕、胚胎重吸收、胚胎死亡、结构畸形、功能不全或异常等多种形式。它们通常是相当数量的胚胎细胞受损而又未得到补偿所致，与剂量有密切的关系，且较为复杂。

A3、简述兽药污染食品的主要原因。（共10分）（1）不遵守休药期有关规定（2）不正确使用兽药和滥用兽药

（3）饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误（4）使用未经批准的药物；

（5）按照错误的用药方法用药，或做用药记录（6）屠宰前使用兽药

（7）厮舍粪池中所含兽药

A4、简述E.coli的抗原分型及抗原成分（共10分）较复杂，有O、K、H、F四种抗原。(或者仅说明前三者)

O抗原为菌体抗原，是细胞壁上的糖、类脂、蛋白质复合物，已有171种，其中162种与腹泻有关，是分群的基础。

K抗原为菌体表面抗原，为荚脂多糖抗原，抗原有103种。从病人新分离的大肠杆菌多有K抗原，有抗吞噬和补体杀菌作用。根据耐热性等不同，K抗原分为L、A、B三种，其中L、B不耐热，有60种。

H 抗原为鞭毛抗原，成分是蛋白质。

F抗原至少有5种，与大肠杆菌的粘附作用有关。

B1.食品安全性毒理学评价试验中下述试验：急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验和致癌试验的目的。(共10分)（1）急性毒性试验：

测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。（2）亚慢性毒性试验----90天喂养试验，繁殖试验：

观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。（3）慢性毒性试验和致癌试验：

了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据 B2、举例说明三种常见的不合理膳食搭配（共10分）（1）含磷食物与含钙食物同时食用

这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称为钙磷相克。（2）含草酸食物与含钙食物同时食用

豆腐不宜与菠菜同煮或同食。海米、发菜不宜与苋菜同食。（3）含锌食物与含纤维素的食物同时食用 牡蛎与蚕豆、玉米制品或黑面包

（4）含纤维素、含草酸、含铁食物同时食用（5）含纤维素C食物与是同时食用

虾含有五价砷，五价砷本身无毒，而与还原性很强的纤维素C相遇，会发生氧化还原反应，纤维素C被破坏，五价砷被还原成三价砷，三价砷毒性极大，可引起中毒。

有关食物相克的资料报道很多。有的是采自民间流传下来经验或传说，许多缺乏试验依据和科学依据。

B3.简述农药污染食品的主要途径（10分）

农药污染食品的途径主要是：

（1）施用农药后对作物或食品的直接污染；

（2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；

（3）来自食物链和生物富集作用，如从水中农药——浮游生物——水产动物——高浓度农药残留食品；

（4）运输及贮存中由于农药混放而造成食品污染。B4.急性毒性试验的目的。（共10分）

① 测试和求出毒物的致死剂量以及其他急性毒性参数，通常以LD50（半数致死剂量）为最主要的参数，并根据LD50值进行急性毒性分级。

② 通过观察动物中毒表现、毒作用强度和死亡情况，初步评价毒物对机体的毒效应特征、靶器官、剂量-反应（效应）关系和对人体产生损害的危险性。

③ 为亚慢性、慢性毒性试验研究以及其他毒理试验提供接触剂量和观察指标选择的依据。④ 为毒理学机制研究提供线索。