食品安全学试卷_食品安全学考试卷
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食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷
一、单项选择题（共10小题，每小题1.5分，共15分）
1.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（D）
A.食品本身的性质 B.微生物的种类与数量C.食品及微生物所处的环境 D.致病菌 2.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源
（C）A.人
B.鸟
C.猫
D.猪
3.下面哪种核素是人工放射性核素
（A）
A.60Co
B.232Th
C.3H
D.14C 4.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括
（B)
A.加热温度
B.空气
C.氨基酸种类
D.羰基化合物种类
5.下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是
（C）A.烤鸭肉
B.烤牛肉
C.烤羊肉串
D.烤鹅
6.下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物
（B）
A.加热技术
B.冷冻
C.化学消毒
D.大剂量辐照处理
7.导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（C）。A.囊膜 B.蛋白质
C.核酸
D.外壳 8.下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件
（D）A.N-亚硝化剂
B.前体胺
C.弱阴离子
D.碳水化合物 9.下列哪个选项不属于苷类植物毒素
（C）
A.苦杏仁苷
B.亚麻仁苦苷
C.植物红血球凝集素
D.皂苷
10.有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒
（A）
A.肌肉
B.血液
C.肠
D.皮肤
二、多项选择题（共5小题，每小题有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内，错选、多选不得分，每小题2分，共10分）
1.引起食品安全的主要问题有
（ABCD)A.微生物危害 B.化学性危害C.物理性危害D.新技术
E.人类
2.新的研究证明，一些地方病与真菌毒素有关，那么，与大骨节病和克山病有关的真菌毒素有
（BC）
A.黄曲霉毒素
B.T-2毒素
C.黄绿青霉素
D.杂色曲霉毒素
E.赭曲霉毒素 3.造成酸雨的主要化学物质有
（）A.SO
2B.N2
C.NOX
D.O2
E.CO2 4.河豚鱼毒素除了在所有的河豚中存在外，目前还在下面哪些动物体中发现（ABCDE）
A.蝾螈
B.虾虎鱼
C.日本象牙螺 D.喇叭螺
E.蓝环章鱼毒液
5.芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶的作用下可以被分解成下列哪些有毒物质(ABCD)A.异硫氰酸酯
B.噁唑烷硫酮
C.腈类
D.硫氰酸盐
E.葡萄糖
三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）
1.对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可以分为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、定量的结构与活性关系的研究等。
2.目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪三毒，它们分别是DDT、多氯联苯、二恶英。
3.人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分别有肠热性（伤寒或副伤寒）、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌者。
4.常见的4种贝毒素有：腹泻性贝毒素、麻痹性贝毒素、失忆性贝毒、神经性贝毒。5.酸雨通常是指ph小于6.5的酸性降水，包括雨、雪和雾。
四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）
1.organic food 2.genetically modified food 3.环境激素 4.辐照食品5.休药期
1.有机食品 organic food：指在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的原料生产出来的食品。.转基因食品： genetically modified food)：又称基因改性食品，GM食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
3.环境激素：指干扰生物和人体正常分泌机能的外来化学物质，具有雌激素的效应。
4.辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。5.休药期(withdrawal period)：又称停药期。食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品(如乳、蛋)被允许上市的间隔时间。
五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）
1.细菌诱发的食源性疾病的发生机制有哪些？
2.食品中反式脂肪酸的来源有哪些？ 3水体污染的化学性污染物主要有哪些？
4.有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，简述它的性质。5.转基因作物对生态环境可能造成的影响？
六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）
1.介绍一下黄曲霉毒素。
2.论述食品原料储存时可能会发生的品质变化。
食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷
答案及评分标准
一、1.D 2.C 3.A
4.B 5.C
6.B
7.C 8.D
9.C
10.A
二、1ABCD
2BC
3AC（E）
4ABCDE 5ABCD
五、1.外毒素、胃肠道内毒素分泌、细胞穿透、细胞侵入、黏附和信号转导
2.反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品；食用油的氢化产品；经高温加热处理的植物油
3.酸碱污染、重金属污染、需氧有机物、富营养化污染、有机毒物的污染
4.有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微离于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。
5.(1)转基因作物本身演化为杂草的可能性、(2)基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁、(3)转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响
六、1.黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已经发现的黄曲霉毒素有20多种。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4种最基本的黄曲霉毒素。不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G族发黄绿色荧光。在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的。M族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员,它们主要是由AFB1 在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。
AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299℃才可以，因此一般的烹调是不能破坏它的。但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可以破坏它。
AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。这些菌种经常市污染谷物及其制品。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲毒是全世界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布。寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等国有分布。我国的广东、广西、相北也有分离到寄生曲霉。
2.水分蒸发、冷害、串味、生理作用、成熟作用、脂类氧化、淀粉老化、微生物增值
