《中国制茶工艺》复习资料_评茶员考试复习资料

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《中国制茶工艺》复习资料

考试题型为填空题、选择题、简答题和论述题四种。

鲜叶中水分（75%）、干物质（25%）干物质中的灰分有水溶和水不溶两种，水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之一。茶叶的总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为鲜叶经过加工之后，应该说总灰分含量变化不大，但往往在加工后总灰分含量增加，可溶性灰分含量有所降低。出现这种现象主要原因是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸附一些矿物质等的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。初制茶通常分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶的六大茶类。

绿茶是我们日常生活最为为常见的一种，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。杀青彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；散发青气、发展茶香；改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成 ；蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条。杀青多采用高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响眉茶的品质。所谓老杀，主要标志是叶子失水较多；所谓嫩杀，就是叶子失水适当，嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。抛炒优点：在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，对改善成茶香气是有好处的。抛炒缺点：如抛炒时间过长．就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。闷炒优点： 在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产生红梗红叶；闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著；闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄。

黑茶是我国西北少数民族日常生活必不可少的饮料，通过饮茶来改变维生素的不足，黑茶成品繁多，炒制技术和压制成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一。但有着：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚等方面的共同品质特征，黑茶一般经过杀青、揉捻、渥堆、烘干四个工序。黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的缓慢的自动氧化。黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。黑茶渥堆是较激烈的质变过程，是控制在很少有酶促作用下进行的，因而水的介质作用就显示出及其重要意义。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前水分的变化是很微小的。

黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻, 闷黄(闷黄可以在杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。在杀青初期起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是L-EGCG和L-ECG大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

青茶一般经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化变化，一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约。青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。

论述：饮茶

如今，茶已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，全世界已有50余个国家、地区种茶饮茶，不少人已经把饮茶当作了明目、减肥、利尿、降压、降脂的保健方法。

今年暑假，我在浙江温州瑞安“和气来茶行”实习了一个月，在这段时间里，让我对茶有了一定的了解，也让自己对茶产生了很大的兴趣。从开始连公道杯都不知道的我，现在也会泡铁观音，普洱茶了。虽然说不上泡得很好。以下是我的一点心得体会：

茶按颜色分为绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黄茶、白茶、黑茶。按发酵程度分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、不发酵茶（绿茶）和后发酵茶（普洱等）。还有生茶和熟茶之分。泡茶的用具有盖碗、公道杯、漏斗、紫砂壶等。

一般泡铁观音用白瓷盖碗，有三克、五克和七克之分。泡茶步骤：摇香，刮沫，洗茶，铁观音一般有七泡，三四泡最好喝，每一泡大概念一首诗的时间，老板教的。水是刚烧开的。

泡普洱用紫砂盖碗或紫砂壶，用刚烧开的水洗茶一至两遍，刮沫，泡茶是快进快出，据喝茶人喜爱浓淡适当掌握时间，浓茶时适时延长时间。

绿茶分为上、中、下三种泡法。一般碧螺春、西湖龙井等嫩茶用上泡法，先加八十度左右的开水，再加茶叶。

饮茶讲究四季有别，即：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。其道理在于：春季，人饮花茶，可以散发一冬积存在人体内的寒邪，浓郁的香苛，能促进人体阳气发生。夏季，以饮绿茶为佳。绿茶性味苦寒，可以清热、消暑、解毒、止渴、强心。秋季，饮青茶为好。此茶不寒不热，能消除体内的余热，恢复津液。冬季，饮红茶最为理想。红茶味甘性温，含有丰富的蛋白质，能助消化，补身体，使人体强壮。

虽然茶叶中含有多种维生素和氨基酸，饮茶对于清油解腻，增强神经兴奋以及消食利尿具有一定的作用，但并不是喝得越多越好，也不是所有的人都适合饮茶。一般来说，每天1—2次，每次2—3克的饮量是比较适当的，对于患有神经衰弱、失眠、甲状腺机能亢进、结核病、心脏病、胃病、肠溃疡的病人都不适合饮茶，哺乳期及怀孕妇女和婴幼儿也不宜饮茶

进餐前或进餐中少量饮茶并无大碍，但若大量饮茶或饮用过浓的茶，会影响很多常量元素（如钙等）和微量元素（如铁、锌等）的吸收。应特别注意的是，在喝牛奶或其他奶类制品时不要同时饮茶。茶叶中的茶碱和丹宁酸会和奶类制品中的钙元素结合成不溶解于水的钙盐，并排出体外，使奶类制品的营养价值大为降低。茶中所含大量鞣酸，一旦与肉、蛋、海味中的食物蛋白质合成有收敛性的鞣酸蛋白质，会使肠蠕动减慢，不但易造成便秘，还会增加有毒或致癌物质被人体吸收的可能性。

从营养学角度来讲最新鲜的茶叶其营养成分不一定是最好的，因为所谓新茶是指采摘下来不足一个月的茶叶，这些茶叶因为没有经过一段时间的放置，有些对身体有不良影响的物质，如多酚类物质、醇类物质、醛类物质，还没有被完全氧化，如果长时间喝新茶，有可能出现腹泻、腹胀等不舒服的反应。太新鲜的茶叶对病人来说更不好，像一些患有胃酸缺乏的人，或者有慢性胃溃疡的老年患者，这些人更不适合喝新茶。新茶会刺激他们的胃黏膜，产生肠胃不适，甚至会加重病情。

绿茶和枸杞都可以分别用开水冲泡饮用，对人体很有益处。有不少人干脆就把它们放在一起冲泡。但是，绿茶里所含的大量鞣酸具有收敛吸附的作用，会吸附枸杞中的微量元素，生成人体难以吸收的物质。因此，专家建议：上午喝绿茶，以开胃、醒神；下午泡饮枸杞，可以改善体质、利安眠。