精华讲稿：第二讲饮食民俗_民俗学之饮食民俗

2020-02-25 其他范文下载本文

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第二讲饮食民俗

一、饮食民俗的形成与发展

（1）定义：指人们在生存和生活中所形成的传统的饮食行为和习惯，主要包括食物本身、食物的属性、食物的范围、制作过程和仪式、餐桌上的礼仪、节日和仪式食品，以及食物的名称、保存、禁忌等。

（2）火与饮食文化的产生

饮食文化的起源，尚无确切证据可考，但有一点可以肯定，火的发现和利用对人类文明包括饮食习俗的形成，有着决定性的影响。

（3）发展阶段

从饮食习俗的产生、发展来看，经历了生食、熟食、烹饪三个阶段。如果我们仔细考察中国各民族的饮食习俗，不难发现以上习俗在民间仍有传承。

二、饮食的惯制

（1）日常生活需要的饮食惯制。

一日三餐。三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式，既具有一定的共同性，又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因，形成一系列的具体特点。

（2）岁时节日的饮食惯制。

岁时节日不同于寻常日子，原有的生活常规会被打破，饮食内容、饮食仪礼等也会发生变化。

（3）礼仪饮食惯制。

在日常生活中，人与人之间会存在着这样或那样的关系，在一些特殊的时机，必然会有些饮食往来，而在这时候就有一定的仪礼。

（4）信仰上的饮食惯制。

一些少数民族因为信仰的原因，在饮食上也形成了一定的惯制，成为他们日常生活方式的重要组成部分,甚至发展成为一种文化现象。

三、中国汉族饮食民俗——以“八大菜系”为例

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。其中四大菜系影响力最大：川菜、粤菜、江浙菜（淮扬）、山东菜。安庆地方菜：擅长烹调家禽、河鲜，如老鸡汤泡沙米、剑毫鳝鱼、石塘甲鱼、油淋回鱼等位列安庆十大名菜（其余六道名菜：米粉肉蒸蓬蒿、山粉圆烧肉、蓠蒿炒腊肉、雪湖贡藕、蒿尔菜烧豆腐、酱汁肉）之列，此外，安庆烹饪中的烟熏技术也别具一格，最著名当属蓠蒿炒腊肉，那独特的烟熏风味在腊肉中尽得体现。

四、中国饮食民俗多样性原因

中国的饮食民俗其独有的民族风格，不断地发展和完善。造成多姿多彩中国饮食民俗的原因,综括起来,主要有 4 个方面：（1）经济原因（2）政治原因（3）地域和气候的原因（4）宗教信仰原因。

五、饮食民俗功能

（1）生存功能（2）礼仪功能（3）社交功能（4）保健功能

六、中西方饮食文化差异（1）中西饮食观念的差异

西方是一种理性饮食观念，重营养。中国则是一种美性饮食观念，重味道。中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。

（2）中西饮食对象的差异

中国人以素食为主，西方人以肉食为主。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。反映在文化行为方面的，西方人喜欢冒险、开拓、冲突；而中国人则安土重迁，固本守己。

（3）中西饮食方式的差异

在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。

（4）中西用餐餐具的差异

（5）中西饮食归属及性质的差异