浅论餐桌上的日本文化._试论日本文化研究

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吉林大学珠海学院 商务日语辅修专业毕业论文

浅论餐桌上的日本文化

系

别：行政管理系 专学

业生

名姓

称：劳动与社会保障专业 名： 梁静文

学

号： 08080810 指导教师姓名、职称： 付贵贞 助教

完成日期 2010 年 04 月 26 日

-浅论餐桌上的日本文化

摘要

俗话说得好：民以食为天，这是无论哪个民族都不会改变的。从一个民族的饮食文化可以看出一个民族，甚至一个国家的思想和行为模式。一个人从小养成的饮食习惯终其一生都几乎不会怎么改变。日本人在坚持其固有的生活模式的同时，也在不断地对其他的国家的文化进行选择性的学习。日本人对饮食方面的要求是严格的，无论是食物的选材，制作方法，还是盛装食物的器具，还是吃饭时的基本礼仪，都有着其方式。相信我们可以通过饮食更加了解日本和日本人。

关键词：日本文化；饮食文化；饮食礼仪；饮食器具

目录

摘要 1绪论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 1.1选题依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 1.2研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 2日本饮食文化的外来文化吸收史．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 2.1早期对东方文明的积极学习．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 2.216-20世纪间对外来先进西方文明的吸收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 2.3二战后的重大转变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 3日本饮食文化的特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 3.1日本菜肴的特点是以生鲜海鲜和时令蔬菜为主．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 3.2追求食物的原汁原味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 3.3日本料理讲究“形”与“色”相称．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 3.4对食具和饮食环境的执着追求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 4日本人餐桌上的饮食礼仪．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 5结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 参考文献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 致谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

诸论

世界民族之林，民族之多多如繁星。每个民族都有其特有的行为、特质、思想、文化。从一个民族的文化可以透析这个民族发生某种行为的缘由。日本从一开始的落后于世界各民族的发展，其后在不断吸收各种文化的基础上逐渐壮大。二战后的日本成为了战败国，但是日本只用了40多年的时间就得到恢复，并成为世界第二经济体，仅次于美国。恢复之快，发展之快实是令人惊叹。这虽然与美国的援助息息相关，但不可否认与该民族的自身有着很大的关系。日本大和民族是一个喜欢学习、吸收各国知识，融合为适合自己民族的民族。

·1.1选题依据

日本的文化繁杂，在礼仪上的要求也是极其严格。现在的年轻人依旧恪守着这样的规矩。社交方面、商务交往方面、家族成员之间、餐桌上的礼仪等，多种多样，而且每方面都巨细靡遗，每一方面都能体现日本人独特的文化。选择餐桌上的日本文化主要是为了从更细致的一面了解日本文化，进而更深入地了解日本人的思维方式和行为模式。

·1.2研究意义

如今，在国内外由于经济一体化进一步促进了企业跨国合资经营,而跨国合资经营的结果必然带来跨文化冲突管理。本文通过对跨国合资经营企业中出现的跨文化冲突进行研究以及分析，通过综合运用管理学和经济学的相关知识分析各种跨文化冲突的问题，以期提高我国企业合资经营过程中的跨文化管理水平。

2日本饮食文化的外来文化吸收史

·2.1早期对东方文明的积极学习

如果将中国文化称作自创文化，那么日本的文化则是摄取性文化。而这个特点就决定了日本文化的开放性和主体性的特征。

在公元前3世纪前，日本一直处于发展缓慢的落后的绳纹文化①时期。各方面都很落后。到后来大陆的中国文化给日本注入了新的活力，给他们带来了金属文化和农耕技术。自此日本开始飞速发展并进入了弥生文化②时代。从弥生时代以后，日本一直不断地吸收各国的先进文化发展自身的文化。但是日本对外来文化并不是全盘吸收，因其摄取性的特征，多数都会将其做出一定的修改，然后为己所用。一开始日本是派遣一些留学生到中国学习，到后来是通过朝鲜百济和高句丽吸收南北朝的文化。一直到唐在618年统一中国之后，日本人你陆续不断地派遣唐使，开始对中国文化进行大规模的吸收。随着文化交流的不断加深，中国文化逐渐在日本文化中体现出来。如唐式点心由面粉制作后油炸的“唐果子”在传到日本后受到很大的欢迎。后来日本人也对唐式点心的加工方法进行修改制作出符合日本人口味的日式点心。到现在还能从日本的烹调材料中发现一丝痕迹，如辣椒（日语中写成唐辛子）

·2.2 16-20世纪间对外来先进西方文明的吸收

明治维新之后，日本人的生活方式开始发生了变化，即“文明开化”。在这股风潮中，日本人的生活方式和风俗习惯有了很大的变化。因为受佛教的戒杀生的思想的影响，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。在学习了西方知识之后知道了牛肉的营养价值，为增强国民体质，天皇开始带头喝牛奶吃牛排。西式点心，饼干，面包，啤酒，葡萄酒开始走进日本人的日常生活并流行起来。还有各种新品种的蔬菜如豌豆、山东菜、苹果、樱桃等都开始了种植。

·2.3二战后的重大转变

二战战败后，日本在政治、教育、农地等方面都进行了相应的改革。随着美国对日本的占领和经济援助，美国的文化开始对日本产生了广泛的影响。日本又开始了对美国文化进行大规模吸收的时期。同样的，日本人也没有选择完全西化，而是有选择性的地融合。日本人传统的早餐是米饭加酱汤，日本人对酱汤的执着已经是到了疯狂的地步，是每顿必须有的一道菜式。战后，面包等西式餐点开始流行起来了，摸了黄油的面包油炸食品开始出现在日本人的餐桌上。西式餐馆，西式面包店也开始出现在大街上。新的饮食潮流开始在日本人间流行起来。

3日本饮食文化的特点

·3.1日本菜肴的特点是以生鲜海鲜和时令蔬菜为主

日本四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，地理位置优越，有得天独厚的新鲜海产。所以菜肴主要以海鲜为主。而且日本的平原很少，牲畜难以饲养，而且养牛需要特别的精饲料，所以烤肉味道很鲜美，但是相对地价格也相当昂贵。但是肉类还是以牛肉为主，鸡肉也有食用，而猪肉就相对较少。

日本的北海道渔场有这丰富的鱼类资源，满足了日本人日常的需要。加之这些鱼多是深海鱼，受到的污染不大。这就为日本人喜欢吃生鱼片（刺身さしみ）提供了基础。

日本人对食物很讲究季节性。因为日本的气候分明，谷物，果蔬，水产品的生长期和品质收季节的影响很大。而他们相当重视食物的品质，所以对选材也要求很严格。基本上都会选择应季的食物，不会选择一些反季节的食物。但是随着温室种植技术的不断发展，一年四季都能享受到各种蔬菜，年轻一代对应季节食物已经不再那么执着了。

·3.2追求食物的原汁原味

日本料理很崇尚食物的原汁原味，对食物材料不会进行过多的加工。很少像中国料理那样添加一大堆的辛香辣等的调味料。多是用不同的食物带出食物间的味。另外的原因是17世纪以前，由于经济发展水平和地域限制，造成商贸的不发达，日本本身在动物油和植物油、各类香料方面的产出就比较少，所以日本料理一般都是以清淡为主。

日本人尤其喜欢生食方式，喜欢将新鲜的鱼切片然后点酱油或芥末直接使用。这种生食的方式在很大程度上保持了海鲜的鲜美，还能最大限度的保留其营养成分。但是生食的海鲜都要保证其新鲜度，一般都是新捕捉到的深海鱼。否则很容易存在一些微生物和寄生虫。而日本的调味料基本上是海带与节的调味料，另外还有大都发酵的酒、醋和料酒，香辛料很少使用，只是用芽、柚、芥末、生姜、茗荷和晒干的花椒籽的粉。

·3.3日本料理讲究“形”与“色”相称

日本料理因为调味料比较少，尝起来比较清淡。几乎吃不出什么滋味。但是无可否认的是，日本料理的外形都很令人赏心悦目。可以说日本菜肴是用眼睛吃的。他极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都像一幅精美的画卷，让人不忍心下箸。在国内的一些日式料理店，我们多少也能感受到一些，装食物的餐盒都很精美。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。

日本料理讲究“形”与“色”相称一个很大的特征表现在食物是、的盛装，日语中称为“盛付”。大多数民族都会注意食物的形状和色彩的搭配。而日本则是刻意讲究，并将

此推向极点。将食物的形于色放在如此高的高度，可以看出日本人对美的追求，体现了他们的审美意识。熊仓功夫教授甚至用了“食的美学”来形容。他认为，在日本食物的制作（包括最后的装盘）中，装饰具有非常重要的意义，与滋味有着同等的重要性，实际上，食文化史一种艺能的表现，尤其在飞日常性的场合。在日本，一个厨师的水平取决于刀工和一双装菜的筷子。中国在烹制了菜肴之后通常都是直接倒在碟子上，在加点小装饰。但是在日本的装菜艺术中这种做法是匪夷所思的。不同的事物要用不同的食器，在碗碟中该如何摆放，各种食物间的颜色搭配等往往比实物的调味更加重要。而筷子的功能就在于此。

讲究“盛付”起源于对神佛和先祖的供奉。早先人们为了祈求神佛的庇佑，往往会在上供是把食物堆得高且满，日语称为“高盛”后来慢慢发展为在盛放上使食物显出引人食欲的诱人色彩和形态。在平安时代的贵族也十分讲究菜肴的盛放，虽然在镰仓时代曾有所衰弱，至室町时代又逐渐为上流社会所注目。日本料理注重形与色的追求最终完成于江户时代，这也是与日本16-17世纪的美学风格有关。16世纪在战乱中产生的注重装饰效果，讲究构图配色的狩猎派画风；17世纪，更加注重装饰效果，作品多为屏风画和扇面画，构图奇特而色彩浓艳，具有贵族古典风情的光琳画派都对日本料理产生极大的影响。同时又收到这一时期的茶文化和禅风禅意得影响，鲜艳中带着几分舒爽的淡雅，给人和谐的感觉。

在外国料理如中国菜，韩国菜乃至西洋菜涌入的今天，日本料理对形与色的追求和讲究并没有收到多大的影响，依然被完美的保留下来。

·3.4对食具和饮食环境的执着追求

清代美食家袁枚在他的著作《随园食单》中写道：“古人云‘美食不如美器’，斯语是也.。„„大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小，煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂钵。” ③袁枚的着眼点在食物的烹调方法和食物的贵贱。民间的审美观念很容易受宫廷的影响，皇家的食器多是以金银玉等材料为主，图案多是龙凤仙云，民间则是“荣”、“威”、“富”、“贵”为主。而一般人去食店进餐很少会留意器皿是否精美，而商家更不会多此一举。

但是在日本人们对食具非常重视，即使是一般庶民的家庭，在餐具上都会颇为用心，更别说一些稍有水准的料理店了。京都岚山脚下有一家高级料亭“吉兆”，每人的餐费在四五万日元以上。食器的讲究是价格高昂的主要原因之一。这间料亭力专门设有一个存放食具的器物库，内藏有自桃山时代（16世纪后期）以来的名家制作的食器数百件，而其中的很多都可以称为美术馆的收藏品。“吉兆”依据不同的季节、不同的食物及不同的客人随时精心挑选不同的食器。而在用餐时客人也会留意并欣赏这优雅的器皿。

日本的食器主要是以陶瓷器为主。公元5世纪之前还是在使用工艺比较落后的“土器”，后来东亚大陆现金的烧制工艺传入，开始能生产质地细致的陶器。唐代时三彩技术传入日本证书开始了铅釉陶器的生产。瓷器则是在16世纪才烧制成功。由此日本的陶瓷器的烧制技术突飞猛进，到19世纪前期，已与中国并驾齐驱了。

日本人在食具的讲究除了陶瓷制造业的进步，另外一个就是茶道艺术的发展。料理的食具讲究受到茶具的影响颇大。

中国人在食具的质材方面多是选择金银珠玉、色彩绚丽。而日本人则崇尚细腻的瓷器、外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青，偶尔也有用亮黄和红色来做点缀。而且同世界各国不同的是，日本的盛器不只是拘泥于圆形或椭圆形，除此之外还有叶片状、瓦块状、瓜果状、船舟状、不对称状等的，都会出现在餐桌上。器具都是很素雅清丽，少有浓艳鲜丽。日本人和中国一样都是使用筷子，但是在日本，无论是贵族还是平民都是使用简素的白筷子。

而在饮食环境上，料理店尤其是料亭的非常重视环境的布置。这样的影响来自对环境布置要求繁琐的茶室。流水与假山合理的配合，小桥，流水，垂柳，景色雅致，在配上精美的食物，真是何其的享受。位于阿苏火山南麓的清风庄就有着一个浸透着文化韵味的餐厅——曲水庵。曲水庵，体现的是一种厚重和风雅相融合的风格。房屋的梁柱，粗大厚实，据说都是有300年以上树龄的木材，室内的餐桌和隔板，都是原木板子，厚厚的，透着古朴。房屋的中间，有一条长达数十米的回环小溪，小溪的内侧用玉米秆作篱笆，挡住对面的视线，给人一种幽深的感觉。沿溪是一个又一个的“和式”烧烤桌或火锅，客人所点的饭菜，由一个木盆装载，顺溪流悠悠漂来，盆上插着桌号，客人不会吃错。即便客人粗心，随盆赶到的还有服务员，会及时提醒客人。据店家的材料介绍，曲水庵是仿平安时代文人曲水流觞而建立起来的，追求的是一种雅趣。

4日本人餐桌上的饮食礼仪

日本人在用餐前后都要表达自己的感受，用餐前说“いただきます”，意思是欣赏这顿饭食；用餐后的要说“ごちそうさまでしだ”，意思是感谢款客者这顿美味的饭食。中国的传统餐桌礼仪要求食不言。但是在日本的面馆这绝对是失礼的，虽然日本人的用餐礼仪似乎很严厉，但是在某些时候则是容许狼吞虎咽。如在吃面的时候直接从汤碗里吸进嘴里，还要发出响声：又如在吃寿司时直接拿手抓起寿司浸一浸酱油直接放进嘴里，他们不会用筷子去吃寿司。

日本人一般都不会夹菜给别人的，都是各吃各的。而且都会把上桌的菜都吃完以表示礼貌，而在中国则是饭菜量以客人吃不完为宜。

日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭就越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择选品尝哪道。用餐的正确顺序是先喝一口热汤，后吃那道菜都可，但不要只集中吃一道菜，顺序循环吃每道菜，再能在同一时间吃完所有的菜。

所以在与日本人同食的时候要注意中日之间的差异。这样才会避免不必要的麻烦，避免双方的尴尬。

5结论

日本文化是一种摄取性文化，在固守自己的文化的同时，积极吸收优秀的外来文化。而他们这种特性决定了他们很主动地去学习各国的文化和知识。从绳纹文化时期飞跃紧弥生文化时期后，开始积极学习东方的文明，在大唐时是大规模的学习，如今当时的中国文化的影响依然能在日本文化中找到一丝踪迹。其后又向西方学习，在原本的文化融入了很多西方的新元素。正是这种不断学习的精神，使得战后的日本在科技方面的发展空前飞速，经济飞速恢复。从餐桌上的文化更能看出日本人对细节的重视。“千里之堤，溃于蚁穴”，只有行事谨慎，才能使大船行得更稳更远。在这方面是值得中国借鉴的，不能固步自封，更不能对外来的东西一成不变地照搬，应该取其精华，去其糟粕。特别是在如今很多古老行当都后继无人的情况下，其实很多文化都需要我们去继承发扬。

注释

① 绳纹文化截止到公元前3世纪。住所为竖穴式住所，经济为采集、捕鱼、狩猎方式。因陶器的表面轧有绳文而得名

② 指绳纹文化时期后到古坟时代前的时期。以弥生陶器的出现和水稻的耕作开始为标志。从公元前3世纪在公元3世纪约600多年间，深受大陆文化的影响，开始耕作水稻和使用金属器具。③ 袁枚：《随园食单·须知单》，江苏大学出版社，2000年，第4页

参考文献

［1］ ［2］ ［3］ ［4］ ［5］ ［6］ 韩立红.日本文化概论[M].南开大学出版社，2006 中央电视台《大国崛起》节目组.大国崛起·日本[M].中国民主法制出版社，2006 鲁斯·本尼迪克特.菊与刀[M].中国社会科学出版社，2008 徐静波.试论日本饮食文化的诸特征[J]日本学刊，2008，（5）吴康.日本人与筷子[J].日语知识，2001，（9）

孙昕炀.浅析日本饮食文化[J].饮食文化，2007，（6）

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