油脂品质之鉴定_油脂品质指标

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油脂质量之鉴定

（1）酸价（acid value）AV－

1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。

2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。

3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。一般大型食品厂均将油炸油换油时机定在酸价0.5以下。

（2）过氧化价（peroxide value）POV－

1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。

2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。

3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。一般出厂之精制油新油，过氧化价均控制在1以下。

（3）色泽（color）－

1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4“液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。

2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。

3.油炸油易变黑的原因：

（Ⅰ）油炸温度过高

（Ⅱ）被炸物渣质高温碳化（应时常将油炸油充份过滤）

（Ⅲ）油炸油安定性不佳（应选择适合之油炸油）

（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM－

1.定义：将空气以每秒2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。

2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。

（5）油脂安定性指标OSI－

1.定义：将空气以 5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶

性挥发性物质，再利用电极测定水中导

电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。

2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公

式换算成AOM值。