中式宴会接待服务_宴会接待服务流程

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中式宴会

官方中式宴会服务程序

此服务模式以国宴服务程序为蓝本。

接待：

1.客人到达酒店，由特别安排的迎宾员（一般为女性）迎接及引领到会场，迎宾员会被安排在各主要出入口等候客人莅临。

2.必须通知管理层安排出席迎接特别贵宾（如有特别贵宾出席）。

3.注意是否需要安排欢迎及欢送队伍列队 / 保安/红地毯 / 把升降机或自动扶手电梯及/或汽车到达通道等。

4.协助客人存放大衣 / 帽 / 手提包 / 雨伞等（如有）到衣帽间。5.通知主任家贵宾到场。6.引领贵宾到特别安排的休息室。7.奉茶 / 饮品 / 小食 / 毛经。饮品：

50人以上的餐前酒会安排（如有）。

所有指定不同饮品应事先注入杯内，并用托盘盛着，由服务员在现场不断提供到客人手上。各服务人员将会被安排负责不同工作：

A）已注入杯中的汽水 / 果汁及啤酒联通餐巾纸放在托盘上。

B）硬饮（金酒 / 威士忌 / 白兰地）连同混合汽水 / 水，搅拌棒，餐巾纸放在托盘上（如有安排）。

C）烟灰缸，打火机用托盘盛着。

D）小食（如有安排），小叉 / 鸡尾酒用小签 / 小碟（如有特别小食安排，而有所西要）E）清理周围客人留下用过的杯子，餐具。帮结果客人用完的杯子，餐具。饮品服务程序应根据之前已安排好的饮品服务模式进行。经理应确保所有需要特别饮品安排的餐桌，得到一如要求的服务。一名主管级人士须通知主人家 / 宴会安排者确认出席人数及起菜席数。餐前安排 / 沟通：

经理 / 主管要负责通知厨房主管有关下列事项： A）确实出席人数。B）起菜席数。C）主家席席数。

D）主家席及其他台的人数。E）起菜时间。F）出菜所限时间。G）时间编排及节目表。

H）特别要求如： 要求食素 / 餐桌额外人数，负责传送主家席及有特别要求的人员。I）最后时间编排及节目表。

J）于器材前通知厨房贮备于15分钟后起菜。实项安排：

1.酱汁如：芥酱 / 辣椒或豆瓣酱应用底碟盛着，碟旁放些小匙，于起菜前已置于所有餐桌上，豉油已斟好。2.筷子套除掉。（如有）

3.凉菜 / 小食应于客人入座前已摆放好在所有餐桌上。4.主家每位一份。

5.其他台每桌二至三份在转盘上。6.所有餐椅要稍微拉开，方便客人入座。7.毛经已放到毛巾碟上。8.通知客人入座。

9.客人入场前，所有被安排协助客人入座的人士，应该人手拿一份座位安排表及贵宾座位安排表，并站立在通道两旁等候。（特别贵宾应由特别安排人士照顾）

10.所有服务员应站立在其负责的餐桌旁，协助客人入座。为客人开及铺餐巾，（置餐巾于客人膝盖上，非碟底）

11.确保通道畅通，好让贵宾入场，入席，就坐。12.当客人就坐，服务员应马上为客人提供饮品服务。13.移走台花时，应放到指定位置，以免损坏台花。饮品服务：

1.汽水，果汁，啤酒已注入杯中，放在托盘上，服务员应把整盆酒水拿到其负责的残桌旁，让客人自行选择。餐酒安排（如有）应由服务员手各拿红白餐酒，到客人桌旁，询问客人喜欢哪种，然后直接斟酒到客人的杯中，（除非有特别的餐酒配套安排，哪一种酒配哪一道菜）。

2.小型宴会，餐酒应先由主家 / 宴会安排者试过，方才为在座其他客人提供服务，（服务程序，应根据标准餐酒服务程序进行），大型宴会应由经理 / 主管级人员（合资格者如：侍酒师）先行试酒。

3.为客人加添酒水时，应由酒瓶 / 酒壶直接为客人添酒到其杯中。不可把尚有饮品在杯中的杯子取走，如果取走客人的杯子时，应先知会客人。4.如主家要试酒时，一定要用新杯。

5.斟酒后，酒瓶不可留在餐桌上，除非特别要求。

6.包状饮品，不可直接斟到客人杯中，应用玻璃壶或玻璃勺盛载奉客。

7.如要上中国白酒，应先把所有用具如酒杯，酒壶，开酒器等准备好，才进行服务。8.应先预备白酒在旁，就算客人没有安排。服务程序：

餐前酒会（一般安排在宴会厅前大堂）1.所有客人进场就坐。2.上酒水。

3.引领主家席贵宾进入宴会厅，贵宾入座。4.主家到台上致欢迎词。

5.主人家及其助手在台上向贵宾及各客人敬酒。6.晚宴开始。

7.在席间，主任家及其助手会到各台分别敬酒。特别员工要安排引领主任家 / 跟随主人家到各台向客人敬酒，此人员必须把主任家所饮用的酒带上，方便为主人家添酒。主家席一般要求在桌旁分菜，其他餐桌要求把菜放到桌中转盆上（每一上桌的菜式一定要跟合适的餐具），由客人自取。晚宴服务程序：

1.服务员把台花移走到指定位置（主家席除外），席卡保留在桌面。

2.服务员于上完其负责餐桌的酒水后，到厨房排队起菜，主家席一定要排先，行先。3.负责控制出菜程序的人员，（如多过一个出口，应根据出菜口数量安排负责人员，每一出口，应由一人负责），用对讲机（戴耳机）联络，如须灯光，影响配合，负责灯光，音响者，亦应有用对讲机联系。服务员应根据之前已安排好的路线，把菜送到指定餐桌 / 位置，主家席一定要先行，各服务员应注意谁是其前及后的人员。4.除第一道菜外，鱼翅，蒸鱼亦应根据第一道菜的出菜程序进行。5.每一道菜必须要跟其指定要配的汁酱 / 配料，如有。

6.安排专人（主管级）负责起菜位的控制及与厨房和负责起菜主管联系有关起菜程序，时间控制，跟菜汁酱配料等。

7.服务员 / 传菜员排队起菜，当服务员 / 传菜员起菜时，应通知该主管其负责起菜的台号，好让其从其表格内把该台起的菜划掉。

8.摆台汁酱如芥酱，辣椒 / 豆瓣酱，豉油连同所用餐具在客人进场前已上好。9.在客人进场前应已把足够的餐具（如骨碟，碗，匙，公更，公筷等）备妥。10.在把桌面食品移走前，一定要得到在座客人同意。11.每次要把新一道菜上桌前，一定要先在转盆上预留位置，如空间不够，应把尚余的食品换到小碟上，但客人一定要同意。

12.负责酒水的服务员一定要为在座客人提供最佳服务，并须注意在主家敬酒时，一定要为客人加添酒水。

13.所有凉菜一定要在客人入场前已放好在餐桌上。14.每一道菜一定要用合适的餐具分菜 / 上台。

15.在一般传统上，主家会在上翅后向客人敬酒及或在致辞后。

16.在这情况下，一位主管级人员要负责把敬酒用（如有特别安排），及一瓶酒，一般都是主家正在饮用者，带领或跟随主人家及其同伴到每台敬酒，其间该主管要确保并无任何台被遗留。

17.毛巾应于客人就坐前上桌，并在上甜品后再上，收用过毛巾及放新毛巾应用不同用具。服务员必须注意在任何需要的情况下，亦需提供服务。18.在收桌面食品时，应要先收用过的餐具。19.上鱼后上热茶。

20.在上完所有大菜及清桌面时，应把分更连骨碟，味碟，筷子移走，但保留筷子架及换上新筷子，如筷子架弄脏，亦须更换。

21.在客人用完沙律，饭面时，应为客人跟换新筷子。

22.上水果前，应先上刀叉，在特别情况下（如水果切较细件，亦会不放水果刀）。23.如时间许可应放回台花。

24.经理负责与主家或会安排者点确实饮品用量。

25.经理负责在任何未能估计的情况下，作出任何更改决定与否，如果需要，作出建议。26.经理负责把账单呈给主家或安排宴会者，（必须于结账时重复查看是否有错漏，并须于适当的时间已经把账单准备好，以免耽误客人）27.经理负责代表管理层向喜宴客人祝贺。欢迎及欢送贵宾。

28.如发生意外，弄污客人衣物等，经理应亲身向客人道歉及跟进事后安排。29.必须通知管理层当贵宾差不多要离席，（欢送贵宾）30.员工应引领客人到大门口，离开，通知其司机，等车等。

31.如果用左手人士，服务员一定要主动地为客人把餐具移到适当位置。主家席服务程序：

A）凉菜（每位）应放客人入座前已摆好在贵宾面前。

B）所有菜式应在桌旁已安排好的服务桌上分，电热碟，服务桌下暖柜 / 消毒柜摆放适量餐具。每一服务桌向每十位客人提供服务。C）当分菜时，不可把背向客人。

D）出席服务员工名单，应提交有关部门如保安，卫生等审核。（如宴会是重要的国宴及有所需要）

E）所有特别安排应于宴会前办妥。如：保安检查，留泊车位，司机 / 保安休息地方，食品及饮品安排等。

F）协助在宴会期间，防疫站在现场拿取的食物样本。

G）所有员工一定要知道当有什么问题时，找谁及怎样可以找到他。如有任何突发性事故，必须马上通知主管。

H）一般政府宴请，宴会时间都定在75分钟。I）一定要为各服务员安排有关菜单知识的培训。员工易容及个人卫生：

制定员工仪容及个人卫生标准及执行，（如口气，体臭）

女性员工：化妆，指甲，饰物，发型，工作服，鞋，袜 / 丝袜及名牌等，一定要时刻保持整齐。

男性员工：指甲，饰物，发型，工作服，鞋，袜及名牌等，一定要时刻保持整齐。标准行为：

站立时不可靠在任何物体（如台，椅，服务台，柱位，墙壁等）上。不可以一只脚站立。站立时要腰背伸直。及表演精神。

不可数人站在一起交谈。（除非是有关突发性特别安排）不可观看表演（如有）

当需要协助时，不可喧哗或大声别喊。言谈间不可有太大动作。

不可在宴会厅旁奔跑，或急速踏步。时刻保持笑容及有礼貌的对答。不可把手机带到宴会厅。

当奏国歌（任何一个国家）时，要暂停所有活动及站直。当演讲或致辞时，要停止服务。

当表演时要停止一切服务，除非在特别情况下。在现场当值者，应在客人鼓掌时，亦应为表演者鼓掌。注意事项：

宴会厅内一定要摆设摆放餐具的台，分菜 / 取菜台，摆放用过的餐具，酒吧台，及主家席分菜台。

传菜位，摆放收回用过餐具的台，把放冻及保暖车的位置，及有关电源接驳等应由管事部负责安排，摆设。

第一道要排队出场的菜，一定要预先分好上碟，放入热车，随时可上菜。所有跟菜汁酱，配料一定要备妥，分好入碟，热水炉已有滚水供应，茶水准备好。所有服务程序一定要经过安排，确保每一位负责参与员工清楚知道自己的工作。在一般情况下，午宴应在45分钟内完成，而晚宴应在75分钟内或在表演节目前（如有）完成。

如客人在宴会中转到其他餐桌时，服务员要马上为客人跟换新餐具。