食堂采购_公司食堂采购
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海门市教育系统食堂卫生管理实施细则（试行）
第一章
总则
第一条
为了进一步加强全市学校食堂管理，切实做好学校食堂卫生安全等工作，便于各学校在食堂管理工作中的可操作性，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》制定本细则。
第二条
本细则适用于全市教育系统各普通中小学校、职业学校、特殊学校以及幼儿园。
第二章
加强审核
依法领证
第三条
学校食堂从业人员必须持有效《健康证》和《学校食堂卫生安全工作培训证》，无证人员一律不准上岗。
第四条
学校食堂的《卫生许可证》、从业人员的《健康证》要上墙明示，《卫生许可证》和《健康证》都必须年审合格在有效期内。
第三章
加强领导
健全制度
第五条
学校食堂实行一把手负责制，各校根据实际情况建立责任追究制度，明确责任人，另配备专职或兼职的食品卫生管理人员。
第六条 学校要根据相关文件精神结合学校实际情况，制定、完善以下制度：
（一）建立食堂卫生与安全管理组织网络（必须细化到食堂各岗位）；
（二）总务处（或伙管处）与学校签订食堂卫生与安全管理责任状；
（三）食堂各岗位职工与总务处（或伙管处）签订岗位责任状；
（四）食堂工作考核奖惩条例；
（五）制订食堂从业人员岗位责任制（含采购员岗位责任制、验收员岗位责任制、仓库保管员岗位责任制、粗加工岗位责任制、配菜岗位责任制、烧煮烹调岗位责任制、餐具消毒岗位责任制、制作点心岗位责任制、售菜员岗位责任制等，以上制度须上墙）；
（六）食堂卫生与安全每日检查制度并建立台帐资料（可以和学校“四必”台帐整合）；
（七）学校组织食堂从业人员进行卫生知识培训或学习制度（每学期至少两次）；
（八）食物中毒或者食源性疾患等突发事件的应急处理机制；
（九）食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度。
第四章
加强管理
规范操作
第七条
食堂硬件要求
（一）加工操作区要求
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施（纱门、纱窗等），消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂各功能区须明确，应有相对独立的食品原料存放间（食品贮藏室）、食品粗加工和精加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、食堂粗细加工操作间应符合下列要求：（1）最小使用面积不得少于8㎡；
（2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（3）地面应有防水、防滑、无毒、易清洗的材料建成，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
4、备餐间（售菜间）应按每15㎡配备一只紫外线灯，紫外线灯离操作台小于1.5米，每天保证消毒时间（每餐后消毒时间不少于15分钟）。
5、食堂应由耐磨损、易清洗的无毒材料（不锈钢、陶瓷、瓷砖饰面）制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
（1）供用餐者餐前洗手洗餐具的水池；
（2）粗加工间配四个水池（蔬菜池、荤菜池、浸蔬菜池和拖把池）；
（3）餐具消毒配三个水池（清洗池、浸泡消毒池、冲洗池）；（4）烧煮间、更衣室、备餐间须各配备一只水池。
6、食堂必须配备用于存放消毒好的餐饮具的专用保洁间或保洁柜。
7、燃气、燃油桶、瓶必须隔墙使用。
（二）就餐区要求
1、就餐区进户大门须合扇向外开启；
2、就餐区须采取有效措施（纱门、纱窗等），消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第八条
采购、贮存食品卫生要求
1、严格把好食品的采购关，采购员应到相对固定食品场所采购，以保证其质量。猪肉须取得供方的卫生许可证、检疫合格证、市场准入证、健康证；鸡肉须取得供方的卫生许可证、检疫合格证；豆制品须取得供方的卫生许可证、健康证；米、面粉、油、调味品须取得供方的卫生许可证、产品检验合格证；蔬菜须取得供方的身份证复印件或供方签字。
2、物品的采购
（1）各校根据实际建立科学规范的采购、验收制度；（2）凡就餐人数在100人（含100人）以上的食堂，主要食品（米、油、肉类、鸡蛋、调味品等）的采购在教育局安全办、纪监室的共同参与下公开招标。
3、禁止采购以下食品
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
4、食品贮存场所应通风，防止食品霉变，防蝇、防尘、防鼠，不得存放有毒、有害物质、非食品杂物，不得与其他功能间合用。
5、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
6、冷藏、冷冻设施确保正常运转，生熟食品分开存放。第九条
加工过程卫生要求
1、荤、素食品原料应分池清洗，蔬菜浸泡时间确保至少15分钟；
2、用于原料、半成品、成品的操作台、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
3、装有洗净后食品原料的盛器不得直接置放在地面；
4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料，加工的食品做到烧熟煮透。
5、烹调后的熟食品须放置在备餐间，并做好防尘、防蝇等防污染工作。
6、食堂不允许加工出售炸鸡排、炸鸡翅、炸鸡腿、炸肉串等油炸制品，不得供应生食水产品、水果冷盘、生冷拌菜和改刀熟食卤味。
7、食堂烧煮好的剩余荤菜、饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。剩余的熟的蔬菜一律不允许留到下顿出售。
8、备餐间做到环境整洁，不得放置杂物和私人用品。
9、食品在烹饪后至出售时不得超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第十条
餐饮具卫生要求
1、餐饮具使用前必须洗净、消毒（每餐后餐饮具必须消毒），未经消毒的餐饮具不得使用，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜（或专用保洁间）内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记区分。保洁柜（或保洁间）应当定期清洗，保持洁净。
2、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和质量要求，洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。
3、餐具的清洁消毒途径是一刮、二洗（可用温碱水或洗涤剂）、三冲、四消毒、五保洁。
4、消毒方法（以下办法任选一）：
（1）煮沸消毒：将洗净的餐具全部浸泡在沸水中，煮沸至少10分钟；
（2）蒸汽消毒：消毒柜不能漏气，餐具竖放留有空隙，温度≥95℃，消毒时间至少20分钟；
（3）“84”消毒液消毒：1：200消毒至少20分钟，1：500消毒至少30分钟，消毒池应加盖专用。
第十一条
环境和个人卫生要求
1、食堂地面、灶面、操作台及其他有关桌面保持整洁，墙壁、天花板不得有不洁、脱落、霉变等现象。
2、废弃物盛放容器必须密封，保持外观清洁。
3、废弃物饭菜、油脂原则上不允许出售给回收者。
4、食堂的排污设施须畅通。
5、食堂从业人员在工作前、处理食品原料后、便后须用肥皂及流水清手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，工作时穿戴清洁的工作衣、帽，售菜时须戴口罩；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工和出售场所内吸烟。
6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事食堂工作；食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。
第十二条
食堂对每餐出售的饭菜必须留样，留样置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。
第十三条
食堂应建立严格的安全保卫措施（入口处贴警示语、执勤制度等），严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒等恶意伤害事件的发生。第十四条
学校食堂原则上要求集体经营。确实需要承包经营的，必须向教育局提出书面申请和详细方案（承包合同样本、食堂卫生安全责任状），待批准后在教育局安全办和纪监室参与下方可进入招投标程序。
第十五条
学校食堂（含承包食堂）必须单独建立伙食帐。承包食堂的伙食会计由校方指派，伙食会计的工资（只指做伙食帐工资）由食堂承包者承担。学校食堂（含承包食堂）的饭菜价格由学校确定。
第五章
加强监管
落实责任
第十六条
学校必须将“四必”制度在食堂的长效管理中落到实处，认真执行学校制定的食堂工作考核奖惩条例。
第十七条
发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校确保在发现事故后的一小时内报告教育局安全办和卫生部门，乡镇学校同时报所在乡镇政府。
第十八条
食堂经营中，学校违反本办法及有关规定造成食物中毒事故，相关责任人承担相应的法律责任和经济责任。
第六章
附则
第十九条
本细则自二00五年四月一日起施行。
