炊事员应知应会测试题(答案)_炊事员应知应会试题

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幼儿园2014年4月份炊事员

应知应会试题

姓名______________ 园区_____________成绩____________

一、选择题（每题2分）

1．《食品卫生法》开始实施的日期是（D）

A.1994年10月１日 B.1994年10月30日C.1995年10月1日 D.1995年10月30日 2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每(A)体检一次。A一年 B二年 C三年 D四年 3．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有(D)的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。A痢疾、伤寒 B病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）C活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 D以上都是 4.食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（D）

A.鲜豆浆压榨后即可食用B.鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C.加入一定量的开水后便可食用D.必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5 分钟后再食用，最安全 5.下列调味品与患高血压有关的是（B）A.胡椒面B.食盐C.醋D.味精

6.半生不熟的涮羊肉不宜吃的原因是（A）

A.容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒B.易引起过敏C.不宜被人体消化D.味道不好

7.冰箱在0-4 度低温条件下保存食品的目的是（B）

A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止细菌污染D.食品长久存放不会腐败变质

8.“瘦肉精”的学名是（B）

A.莱克多巴胺B.盐酸克伦特罗C.亚硝酸钠D.苯甲酸钠 9.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？(E)

A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生 E.以上都是

10.《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以(A)以下的罚款 A五千元 B三千元 C两千元 D 一千元

二、判断题（每题2分）

1.细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以湿度高的梅雨季节为好发。

（√）2.需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。

（√）3.凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。

（√）

4.凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。

（√）5.加热彻底可杀死微生物、寄生虫和破坏毒素，因此需加热煮熟吃的食物一定要彻底加热，确保中心温度达到70℃以上。

（√）6.食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。

（×）7.环境温度在３７－４０℃时，食品不容易发生腐败变质。

（×）8.消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用柜内备用。

（√）9.凡隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

（√）

10.粗加工操作场所内应设立动物性食品、植物性食品及水产品的清洗水池，水池数量及容量应与加工食品的数量相适应，各类水池上方应有明显的标志（√）

三、简答题（每题20分）1.四定具体包括哪些内容？

答：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责

2.蔬菜在烹调的过程中怎样减少维生素的损失？

答：1）火大水沸，加热时间要短，操作要快。

2）旺火急炒，缩短菜肴的成熟时间，降低原料中的营养损失率。

3.食品安全注意事项中“生熟分开”主要都有哪些？ 答：

1、生鲜肉类、禽类和海产类食物要与其它食物分开。

2、加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板和其他用具。

3、生熟食物要用不同器皿分开存放，不要生熟混放。

4、生、熟工具容器按标识分类使用。