花椒贮藏保鲜技术的研究_花椒果皮的研究进展

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花椒芽贮藏保鲜技术的研究

花椒以其独特的保健药用价值和营养价值，发芽期幼嫩的芽叶，油亮鲜绿，麻香味美，是芽苗菜中的珍品。可以热炒、凉拌、油炸、涮锅，麻香宜人，开胃爽口，具有独特风味和丰富营养。旧时曾被列为宫廷贡品，供宫廷贵族享。近几年倍受消费者青睐，但花椒鲜芽上市时间短，中间存在6～7个月的市场断档期，因此迫切需要解决花椒贮藏保鲜技术。2014年我们采用不同保鲜剂、添加乙烯吸收剂、低温、高湿、聚乙烯硅窗袋及低密度聚乙烯袋包装等处理方法对花椒芽进行了保鲜试验。

一、材料和方法 1.试验材料（1）品种

花椒芽选自甘肃盛源菊香农业发展有限公司蔡河试验站花椒芽采摘基地，品种为红油椿，露地种植。

（2）保鲜剂50%多菌灵可湿性粉剂、70%纯白托可湿性粉剂、6-苄基嘌呤(简称BA)，乙烯吸收剂(过饱和高锰酸钾溶液浸泡过的碎砖块纱布包，50g/包)。

（3）包装材料

30cm ×40cm 的0.3mm 低密度聚乙烯袋，5mm 聚乙烯硅窗袋。具体实验方案见表1。

表1 实 验 方 案

序号 A 1 A 2 A 3 A 4 B 1 B 2 B 3 B 4 C 1 C 2 C 3 C 4 D 1 D 2 E1 E2 E3 空白，0.3mm聚乙烯袋包装

空白（基本无嫩芽的老叶花椒芽），0.3mm聚乙烯袋包装 加乙烯吸收剂，0.3mm 聚乙烯袋包装

加乙烯吸收剂（基本无嫩芽的老叶花椒芽），0.3mm 聚乙烯袋包装 浓度为1.0g/kg多菌灵浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为1.5g/kg多菌灵浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装

浓度为1.0g/kg多菌灵浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为1.5g/kg多菌灵浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为1.0g/kg纯白托浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为2.0g/kg纯白托浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装

浓度为1.0g/kg纯白托浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为2.0g/kg纯白托浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为0.1g/kg 6-BA浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装

浓度为0.1g/kg 6-BA浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 空白，采用5mm聚乙烯硅窗袋包装

浓度为1.0g/kg多菌灵浸泡，采用5mm聚乙烯硅窗袋包装 浓度为2.0g/kg纯白托浸泡，采用5mm聚乙烯硅窗袋包装

处理方法及包装

2.试验方法（1）工艺路线

原料→预冷→原料挑选→保鲜剂处理→沥干→装袋→冷藏

（2）选料

挑选的花椒芽大部分为新鲜、嫩芽绿色，富有香气，芽长为5～10cm 左右，少量的为下端已开始木质化、基本没有嫩芽的老叶花椒芽。剔除腐烂、有机械损伤的部分，剪去木质化部分。

（3）贮藏条件

400m 果蔬保鲜冷库，贮藏温度2～0℃，相对湿度 80%～85%。

（4）实验方案①本试验中采用0.3mm低密度聚乙烯袋包装的，每袋中贮藏0.25kg，每种处理方法贮藏2.5采用5mm聚乙烯硅窗袋包装的，为kg0.5kg/把，每种处理方法贮藏5kg。包装袋的封口形式均为扎口。

②各处理中除A2及A4 采用基本无嫩芽的老叶外，其他处理均使用新鲜嫩芽作为试验材料。

③各药剂浸种时，只需将花椒芽在药剂中蘸几秒钟即可。

二、结果与分析

试验中，测定了不同处理方案中不同贮藏时间的脱小叶率和商品率（即贮藏期间可食用花椒芽的重量与贮藏初期花椒芽的总重量比），贮藏结果见表

2、表 3。

表2 不同处理方法贮藏时的脱小叶率 % 序号 A 1 A 2 A 3 A 4 B 1 B 2 B 3 B 4 C 1 C 2 C 3 C 4 D 1 D 2 E1 E2 贮藏25 d 贮藏30 d 贮藏35 d 贮藏40 d 贮藏45 d 贮藏50 d 3.51 0 0.58 0 1.56 0.43 0.65 0 1.66 1.05 1.04 0.48 0.21 0 0 1.09

5.52 1.8 2.14 0.46 2.05 1.89 1.12 0.42 2.61 1.89 1.89 2.01 1.34 0.21 0.48 2.32

8.79 2.56 5.06 0.93 4.12 3.15 3.05 1.89 4.43 3.17 3.01 3.04 2.68 0.96 1.25 4.01

13.56 3.06 7.31 1.64 7.31 6.71 5.02 3.46 9.05 5.53 6.78 4.69 3.56 1.89 2.01 6.32

17.12 4.14 11.22 2.48 10.14 8.91 7.9 5.17 11.33 7.89 9.06 6.1 5.26 2.65 2.96 9.09

24.67 7.81 15.23 3.89 14.21 11.62 10.89 7.89 15.14 11.96 11.56 8.06 8.11 4.04 4.55 13.67 E3 1.98 3.24 5.23 7.98 10.66 14.56

序号 A 1 A 2 A 3 A 4 B 1 B 2 B 3 B 4 C 1 C 2 C 3 C 4 D 1 D 2 E1 E2 E3

表 3 不同处理方法贮藏时的商品率 % 贮藏25 d 贮藏30 d 贮藏35 d 贮藏40 d 贮藏45 d 贮藏50 d 75.14 96.98 82.09 98.01 85.99 86.07 90.11 91.04 84.52 87.21 88.11 91.3 90.9 96.07 94.33 84.21 84.09

73.36 95.51 80.32 97.14 81.81 85.18 88.62 90.23 79.66 85.05 87.7 90.24 89.78 95.4 93.03 82.43 82.12

70.39 93.49 78.18 94.52 79.08 83.86 86.17 89.33 76.92 82.31 84.19 88.54 87.76 94.02 92.6 79.54 78.37

67.32 89.71 76.64 92.09 76.63 80.5 83.32 87.25 74.31 79.26 80.52 86.43 85.37 93.75 91.52 77.16 75.41

60.36 85.15 72.79 91.29 73.21 78.31 80.45 84.24 72.32 78.62 78.43 83.62 83.73 92.31 91.09 74.97 72.17

50.81 82.42 65.39 90.08 70.34 74.19 76.21 80.41 69.99 74.93 74.55 80.72 81.09 91.03 90.8 70.09 69.97 1.乙烯吸收剂对花椒芽贮藏的影响

由于保鲜袋中贮藏的花椒芽是嫩芽组织，尚未发育完全，呼吸旺盛，贮藏一段时间后使保鲜袋中氧气浓度逐渐降低，二氧化碳和乙烯含量不断增加。乙烯又有催熟作用，随着乙烯浓度的增加会加速花椒芽小叶片的脱落和腐烂，而高锰酸钾是强氧化剂，可以把乙烯氧化成二氧化碳使乙烯浓度降低，反过来二氧化碳的浓度增大，有效地抑制了花椒芽的呼吸作用，较好地保持了花椒芽的品质。由表

2、表3 可知，在相同贮藏条件、相同的保鲜剂处理后，贮藏50 d，添加乙烯吸收剂的商品率明显提高，可提高5个百分点以上；小叶片的脱叶率有所减少，可减少3个百分点以上。2.花椒芽的成熟度对贮藏期的影响

完全成熟的花椒芽由于呼吸作用减缓，贮藏时脱小叶率有所减少，商品率明显提高。A2组与A4组为已完全成熟老叶的花椒芽，不作处理贮藏50d后商品率可达80%以上，脱叶率为8%以下。但这种花椒芽食用部分减少，不受市场欢迎。

3.不同保鲜剂对贮藏期的影响

在多菌灵、纯白托、6-苄基嘌呤几种保鲜剂中，由于 6-苄基腺嘌呤具有抑制植物叶内叶绿素、核酸和蛋白质分解的作用，保鲜效果最好，商品率可达 90%以上。多菌灵与纯白托两种保鲜剂在使用浓度范围内，随着浓度的增加，商品率有所提高、脱叶率有所降低，商品率增加4个百分点以上，脱小叶率降低3个百分点左右。

4.聚乙烯硅窗袋可抑制花椒芽的呼吸强度，减少营养物质的代谢，延缓衰老，延长贮藏寿命，延缓后熟过程，抑制叶绿素的分解，使花椒芽获得了较好的贮藏质量，商品率可达90%以上

三、小结

采用预冷、不同的保鲜剂、聚乙烯硅窗袋及低密度聚乙烯袋包装、低温、添加乙烯吸收剂等保鲜措施，可降低花椒芽贮藏时的脱小叶率，提高花椒芽保鲜贮藏的商品率。但不同的处理方法对花椒芽低温贮藏时的商品率影响较大，其中采用浓度为0.1g/ kg6-BA浸泡，0.3mm低密度聚乙烯袋包装，加乙烯吸收剂的Ｄ2处理和 5mm 聚乙烯硅窗袋包装的E1 处理这两种处理方法的贮藏效果最佳，贮藏50d后，花椒芽的色、香、味正常，商品率达到90%以上。需要说明的是，花椒芽的选择必须是新鲜的嫩芽，已成熟的老芽由于可食部分减少，基本不采纳。

采用此项保鲜技术可延长花椒芽1～2个月的市场供应，具有较高的经济效益和推广价值。