餐厅店长管理技巧讲义_餐厅店长管理手册
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店长管理技巧
成就一个企业不但需要完善的管理体系和管理制度，而且还需要一个团队长期不懈的努力，而搞垮一个店铺只要一个店长就足够了。
一、找准自己的位置
1．店长是什么？
店长是一个餐饮企业所属店铺或独立餐饮店铺的最高管理者，他负责经营店的日常经营管理工作，享有店铺的经营管理权。
2．店长的角色
总部指令的执行者
贯彻总部的方针、政策；
执行总部的计划、方案；
落实总部的制度、规范；
完成总部的任务、指标；
维护总部的利益、形象。
店铺经营的责任人
制定、落实店铺经营计划；
建立高效、精练运作体系；
督导实施工作标准、流程；
沟通、协调处理内外关系。
员工意见的代言人
打造高效精练工作团队；
解决员工实际工作困难；
代表员工反映各种愿望。
3．店长的职责
五项基本职责：
（1）达成业绩的职责：
（2）管 理 的 职 责：
（3）指挥统帅的职责：
（4）解决问题的职责：
（5）判 断 的 职 责：
两项最基本的工作：
对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉
（1）吸引消费者的产品设计
（2）营造良好的就餐气氛
（3）让顾客有行家的感觉
（4）风趣幽默的谈吐感召客人
店长对内的工作
（1）无论如何以达成高销售额为目标
（2）产品一定要保持鲜度
（3）提高人员和销售效率
（4）每年必须开发30%的新客户，业绩需递增。
二、做好该做的工作
餐厅主要工作环节：
餐前准备
餐中服务
餐后结束收尾工作
店长主要负责餐厅的日常运行和管理，负责制定餐厅工作计划，落实各项任务，保证餐厅服务质量和经营目标的实现！
1．经营分析
制定和实施各项工作计划，审阅餐厅的各种经营报表，认真进行经营分析，明确各项经营指标的完成情况，以便不断进行经营调整。
2．日常管理
3．出席各种会议
4．处理投诉和突发事件
5．提升营业额
（1）产品品质营销
（2）服务技巧营效
（3）顾客关系营效
三、提高自己的素质
1．店长失败的10大原因
从经营管理的角度分析，店长失败的主要原因有以下10个方面。从反面看事，管理者应具备哪些能力即可一目了然
（1）没有独创理念
（2）无法掌握情势的变化
（3）无法思考又欠缺果断力
（4）无法得到相关部属的协助
（5）无法完成日常业务
（6）无法如期完成计划
（7）无法圆满地授权
（8）和部属接触不足
（9）无法掌握部属的心态
（10）缺乏应有的解说能力和技巧
2．真正领导者必备的能力
（1）不仅胜任自己的工作，对于和自己有关的上游及下游的工作也抱着学习的热忱。
（2）具备计划、组织自己职务的能力
（3）具备授权的技巧
（4）具备决定和实践发展路线的能力
（5）果断力
（6）具备不屈不挠的通融性
（7）乐于和人共商的协调力
3．必备的6项知识和技能
（1）工作的知识和技能
（2）必须具备有效运用组织的知识和技能、并另有创新
（3）指导的知识和技能，（4）改善的知识和技能，（5）对待部属的知识和技能，（6）解决问题的知识和技能。
4．必备的9项资质
（1）热情：
（2）积极：
（3）开朗：
（4）感性：
（5）协调性：
（6）责任感：
（7）不屈不挠：
（8）归属感：
（9）行动力：
四、管好你的团队
1.成功服务团队的特征
（1）任何队员都有明确的责任
（2）成功取决于艰苦的培训
（3）出色完成计划目标
（4）队员之间相互欣赏
（5）队员之间协调配合（6）接受他人长处和短处
（7）承担个人责任
2.影响团队建设的领导表现
只要求员工做好分内工作，不开发员工潜能。
仅依靠员工个人的工作来管理员工，不注重鼓励员工组成团队共同解决问题。
指示员工完成工作任务，而不让员工积极参与相关决策。
欣赏能按上级指示完成任务的员工、简单依照程序办事的员工，不欣赏主动承担工作责任的员工。
向员工说明好的工作方式以提高效率，而不鼓励员工自己主动提出好方法。
认为讽刺是对付多嘴员工的妙方。
把当众训斥当做批评员工的最有效工作方式。
把执行规章视为管理者的首要任务。
不敢在下属面前承认自己的错误。
不愿花长时间对新员工给予必要的培训。
制定多重的惩戒措施，以此作为执行规章制度的最好方法。
不愿授权给员工，让员工发挥主动性。
忽视员工的感受、态度、观念等。
强调绝对公平，坚持一视同仁，忽视个体差异。
3.有竞争力的团队的建立
卡增巴赫和史密斯在《团队的智慧》一书中给“团队”下了这样一个定义，“团队即为数不多的，致力于某项共同使命、同一运作目标及同一工作方法，技能上相互弥补，共同承担责任的几个人。”
成功团队的共性表现
他们拿得出成绩显著的经营效益：
他们有赢利；
他们在技能、效率、员工成熟度和组织效果诸方面竞争力都很强； 他们实行全面质量管理；
他们对达成顾客满意坚定不移；
他们是“卓越目标”的领袖；
他们程序管理能力强；
他们在组织整顿上下工夫；
他们打破阻碍运营的机构屏障；
他们在市场变化面前灵活性和应变能力强。
4．龟兔赛跑与团队建设
怎样组建团队？龟兔赛跑的故事
龟兔赛跑的故事启发我们良多。
最重要的是：动作快且前后一致的人总是胜过缓慢且持续的人； 依着自己的优势(专长)来工作；
结合所有的资源且团队合作的人，总是打败单打独斗者； 面对失败时，绝不轻言放弃；
最后，与某一情境竞争，而不是限定某对手。
五、留住你的员工
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