酒曲子的制作_酒曲子如何生产

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神秘的酒药

2011-11-27 15:05:32| 分类： 默认分类|举报|字号 订阅 本文转载自afar《神秘的酒药》

绍兴酒重冬酿，他的酿造有着严格的季节性，比如立冬开酿，翌年立春开榨，煎酒，然后泥封窖藏。然而，其前期工作早在七八月就开始了，比如酒药的制作，进入三伏天，酒厂便进入酒药的制作阶段。酒药的原料为早籼米粉和辣蓼草，酒药中的糖化和发酵的菌类很丰富，酒药的好坏对整个冬酿质量的好坏起决定性的作用，因此酿酒师傅对这一环节是十分看重的，一旦发现不好，就重做。

辣蓼草是制作酒药的原料之一，这种植物一般长在蔽阴处溪水边，1973年挖掘发现的余姚河姆渡文化遗址附近就有大量这种植物生长，这从一个侧面推断出7000年前当地就有酿酒的可能。至今不少绍兴酒厂就去余姚奉化那里割野生的辣蓼草。

一般选择在出霉后第一天即去割辣蓼草，然而晒干，磨成粉，色泽绿绿的，我尝了一点，有点微辣，凉凉的，它的作用一是为微生物的生长提供生长素；二是对酒药起疏松作用，有利于微生物的生长繁育；三是较强的抗氧化作用（酒药三伏天制作，若没有辣蓼草，很容易坏掉，因此辣蓼草堪称天然植物防腐剂）；四是防虫作用和抗病原性微生物的作用。

选择辣蓼草作为传统绍兴酒药重要的配方成分，是古代劳动人民智慧的结晶，不仅是因为它廉价且容易得到，更重要的是它对稳定和提高酒药的质量起着重要的作用。

越是了解黄酒，越对传统产生敬畏，传统是一代又一代人实践与智慧的结晶，多少人多少物经过时间与历史的沉淀，才留下这么点传统，任何缈视传统或无视传统都是不明智的行为。比如为何要选择在出霉后割辣蓼草，那是因为江南夏天有一段霉雨季，辣蓼草收割下来要马上晒干，因此只有过了这个霉季，才可以去割辣蓼草。又比如做酒药一般在立秋前要完工，因为江南一带到了立秋前后，台风影响比较多，雨水多，酒药做好后要晒干，需要大太阳。

籼米粉伴上辣蓼粉，在石臼中舂。

舂完后揉碎，再加实切块

加入酒药种粉，圆圆的酒药不是搓出来的，而是不断的抖动，里面的酒药成汤圆状

刚做好时，酒药灰灰的有点黑，经过一个晚上的发酵，第二天酒药上长出白色的菌丝，白白的，躺在酒缸的草上，像极了一个个可爱的蚕宝宝。

拿起一粒，外面风一吹，菌丝马上没有了，真的很神奇。完后，酒药需要晒干，这晒干也很有讲究，听酿酒师傅说，最初三天，要早上7—9点之间晒，为什么？因为这个时候的酒药还像个小孩子很娇嫩，不能猛日曝晒。那个语气像极了育儿的小心翼翼。

自制甜酒曲

甜酒以其独特的风味，而深受人们青睐。现介绍一种优质甜酒曲的生产方法，供参考。

尖叶辣蓼草

1：配方

新鲜尖叶辣蓼草150g～200g，大米750g,甜酒 曲2粒。2：制作方法

将辣蓼草洗净晒干，切碎待用。大米用温水浸泡15～20分钟，沥干。将大米倒入臼内，加入辣蓼草一起捣烂，待完全捣碎后过筛，再将过筛的原料放入臼内继续捣烂，直至辣蓼草与米粉完全混合均匀，取出后将原料掺

少量的水调匀，用手捏成小丸子，每0.5kg大米捏成100粒左右，将捏好的丸子均匀地摊放在干净的竹筛内，然后将2粒陈旧甜酒曲碾成粉末，均匀地撒在小丸子上，上面覆盖干净毛巾等保温覆盖物。经24小时发酵后，揭开毛巾，当小 丸子表面像枫树球一样长满了淡白绒毛并有香味时，则表面发酵成功。将制好的丸子进行晾晒，开始2～3天内，每天只晒半天，以后逐渐增至晒一整天，7天左右晒干。晒干后用塑料袋盛好，置于干燥处贮藏。

一、原料:大米、辣薯草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

二、粉碎:桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣薯草4千克切碎，晒干，与50千克大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上为50千克大米为标准的配比量，如少量制作，按比例缩减即可。

三、制丸:将上述混

甜酒曲的制作方法 □周大胜

甜酒以其独特的风味，而深受人们的青睐。现介绍一种优质甜酒 曲的制作方法。

一、配方 1.新鲜尖叶辣蓼草0.15~0.2千克。采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，并以农历8月前后采摘为好。然后洗净晾干，切碎待用。2.大米0.75千克。将大米用温水泡15~20分钟，至手指能成粉状即可，再滤干水。3.选比较甜的陈甜酒曲两粒。

二、制作 将米倒入臼（农村舂米的工具）内，边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半 碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，一直舂到辣蓼草与米粉混匀后，方可取出。用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松散。如捏不拢，可掺少量水再捏。每0.5公斤大米可做小丸子100粒。小丸子做完后，用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，覆盖一层，轻轻地团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色的绒毛，并闻着有香味，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒曲，开始2~3天内晒半天，再阴半天，以后整天晒，一般一星期左右就能晒干。制作好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥