餐饮服务与管理 试题_餐饮服务与管理试题库
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2014秋《餐饮服务与管理》第二次月考
姓名____________ 班级__________
一、单项选择。（每个2分，共28分）
1、（）是人类生存与发展的基础。
A、空气 B、餐饮 C、住宿 D、娱乐
2、以下白酒属于清香型的有（）
A.贵州茅台酒 B.古井贡酒 C.五粮液 D.山西汾酒 3.由我国政府宴请来宾时（）。
A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方 B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方 C．两国国旗并列排放，不分上下左右 D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方 4．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。
A．待客不诚实 B．待客不主动 C．态度咄咄逼人 D．缺乏修养
5、服务员通常应做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到
6、向客人示酒时，左手托住瓶底右手握住瓶颈，使瓶口朝上或倾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度
7、中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。A．主人右边 B．主宾右边 C．副主人右边 D．副主宾右边
8、（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。
A．迎宾台 B．签到台 C．指示牌 D．致辞台
9、凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手
10、以下哪一种服务方式是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的。（）
A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 11.下列属于后台服务员的是（）
A.值台员 B.迎宾员 C.传菜员 D.引座员 12.上菜要求中，当冷菜用到剩多少时开始上热菜（）
A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完
13、以下哪种斟香槟酒的方法是正确的（）
A.分两次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干净的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上
14、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包
二、多选题。（每题4分，共28分）
1．以下使餐饮服务服务员易于实现的产品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水
2、宴会按菜食酒类和用餐方式划分，以下正确的有（）
A.传统宴会 B.国宴 C.冷餐会 D.鸡尾酒会 E.自助餐宴会
3、中餐从主宾位开始的服务的是（）（）A.摆台 B.拉椅让座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜
4、几种物品同时装盘，应该（）。
A、重物、高物放在外档 B、轻物低物放在盘的外档 C、重物高物放在里档
5、下列餐巾花选择和应用正确的是（）
A.选用杯花时，主位稍高 B.接待日本客人宜选用荷花
C.婚礼可用鸳鸯型餐巾 D.餐巾观赏面可以随意朝向哪里
6、下列讲法正确的是（）
A.大型隆重正式宴会，一般在宴会厅周围摆放盆景花草。B.国宴不要求张灯结彩或做过多装饰。
C.国宴规格最高，进行中会奏国歌，升国旗。
D.为客人斟酒水，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
7、点菜服务时，信奉（）的人，不宜推销猪肉类菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯兰教 D．天主教
三、判断题（每个3分，共15分）
1、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（）
2、上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）
3、餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间、提高菜肴价格等方法努力提高餐饮销售量。（）
4、为客人结账时，如客人是签单结账帐，只需核对客人的房号就行了。（）
5、语言是人与人沟通、交流的工具，餐厅的优质服务需要运用语言来表达。（）
四、填空题。（每空2分，共12分）
1、宴会按餐别分有、、、等。
2、分菜的方式主要有：转盘式分菜、旁桌式分菜、、。
五、简答题。（22分）
1、简述中餐午、晚餐服务程序。（10分）
2、中餐迎宾服务程序。（5分）
3、西餐零点摆台程序？（7分）
六、论述题。（15分）
某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？
七、案例分析（共15分）
一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。
会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。
试分析宴会准备过程中有哪些环节没有做好？餐厅插花及餐巾花应如何选择和运用？
