烧烤工艺技术指南_烧烤技术指南
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风味烧烤工艺技术
一、腌制方法
烧烤配料海鲜酱30克麻辣臭干料35克味精60克特鲜10号60克牛肉香精60 克淀粉75克花椒粉50克辣椒粉适量。
将以上香料称量混合均匀即为腌制香料装塑料袋密封备用此配方适合牛、羊、猪、鸡翅、鸡腿等肉类。
二、原料腌制
将一斤肉洗净切成肉丁加入姜末、元葱末10克鸡蛋半个料酒5克白糖0.7克精 盐适量腌制香料40克然后半合均匀腌制1小时中途搅拌一次然后穿串待烤。
三、烧烤方法
1、生火为先将木炭在炉外燃着放入炉内加上生炭打开风门盖上上盖待木炭大 部分燃着后即可开始考制。
2、烤制将穿好的肉串放在调料盘上撒上适量孜然辣椒粉刷上适量菜子油或色 拉油然后入炉烤制一般烤制1—2分钟成熟中间将烤串转一下烤好后刷上少 量风味飘香油即可出售。
四、风味飘香油配制方法
1、配料芝麻酱100克花生酱140克大蒜70克花椒粉20克味精25克特鲜 一号30克鸡精70克白糖12克精盐25克。
将以上香料放入器中搅合均匀待用。
2、把1000克菜油烧到八成热倒入装有香料的器中搅均匀密封12小时即成。
五、备注
1、烧烤配料麻辣臭干子配料特鲜一号
2、特鲜一号可用鲜味宝鲜味王、鲜上鲜代替用量加大为100克。
烧烤配料麻辣香料配方丁香25克砂仁、豆蔻、玉果各5克草果、小茴香各2.5克
肉桂20克白芷3克八角10克孜然、胡椒各10克。全部原料用粉碎机碾成细粉装
入塑料袋密封备用。
烧烤技术工艺
烧烤重点掌握好调料配方,烤制等两个重点,其它易于学会.下面几其工艺介 绍如下
一、选料凡无病、无毒、无腐烂颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类 食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方
1、肉串类以5公斤鲜肉计算加入香料的分量。
配方1新疆羊肉串武汉产料1.5包味精鲜度在99%70-90克精盐
36克特鲜1号1包武汉产姜、香葱剁细各40克白糖7克肉松粉25克红薯淀
粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀腌泡到5分钟即可穿成串待烤。
注意以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落不流水为宜。有水流出就稀了 不易保持风味干了蚝油应掌握在手握一把肉觉的湿润但不出水为佳。这两种配方任你选 用调出肉串食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下
5公斤食品需要加入麻辣臭干料武汉产2包精盐60克味精90克特鲜1号1 包生姜、香葱剁细各30克肉松粉20克白糖7克红薯淀粉150克。
将上述原料和5公斤食品充分拌均匀腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥料粘不上 应适当加水让其调料完全粘在肉食上面不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种配方为
5公斤食品洗净放入锅中加水淹没为止加入精盐110克生姜拍破80克味精 100克香葱鲜头50克花椒10克用中火煮熟待爪泡大伸直用签一穿即破时可捞出
冷后每串穿2个待烤。
4、鱼类各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为
5公斤鲜鱼所加入的原料十三香100克精盐60克白糖90克味精80克特鲜 1号1包生姜、香葱剁细各40克飘香酱60克红薯淀粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀干湿掌握与肉串相同腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒为了你能正确掌握各类食品的腌制方法烤出特别的风味来我部特将“香辛窖 水”浸泡法改为香料直接腌泡法目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好影响风味。本工艺中某些复合食品香料已包含有些中香料药材。
5、排骨类所有动物排骨都按以下配方调制5公斤鲜排骨加入十三香110克五香粉 20克精盐36克肉松粉30克白糖8克味精80克特鲜1号1包生姜、香葱剁 细各40克红薯淀粉150克。
上述原料和排骨同肉串拌均匀后腌渍20分钟穿串待烤。
6、蔬菜类南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方为
红薯淀粉500克精盐1500克味精细粉400克特鲜1号2包十三香420克白 糖30克芝麻仁150克。紫草粉食用香料50克将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上再用。汤勺装上香粉倒在蔬菜串上每串1克左右每 边放0.5克再用毛刷沾油刷湿均匀烤烤制。放入香精的多少你也可以先烤制3-5串自己品 尝根据当地人口味再增减分量。
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条也可自定
排骨根据你地市场价自定切块定价鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成12厘米的块长不限的 全鱼。藕以穿生藕然后用竹签穿成串肉穿成钉子型即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。火腿肠午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制用小顺长块成荷叶型你可参照你本地烤 火腿的方法。午餐肉切成长方块穿两根竹签烤时少刷点香料。
四、烤制
1、生火先将烤炉清理干净放好加入木炭点燃让炭充分燃烧再把炭火用火钳刨开铺 成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制将食品串放在炉面上凡是肉、排骨类的直接刷油两面都刷烤制再翻来覆 去的烤串子卡上去油泡翻滚原色变白变黄表示即将成熟鸡瓜等烤到有炸响声鸡
翅烤成焦黄泡大鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄里面没有血水溢出表示成熟。烤制 时间长短应根据火候大小、串子品种而定但千万不能烤焦边烤边刷油等食物烤到九成 熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油稍烤一下即可起炉出售不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后再加入辣椒香粉用油刷湿均匀翻来覆去把茄子等烤 软、烤小、烤黄即可撒上辣粉、孜然后刷油再烤几秒钟起炉出售。
注意
1用菜油、色拉油禁用香油、猪油等。 2刷子沾上油后应从油缸上擦去多余的 油刷在串上不落入火中冒油烟为准。
附飘香酱的调制
1、配料泡椒500克芝麻酱150克花生酱200克辣椒油40克大蒜仁100克花椒粉30克味精80克特鲜1号1包鸡精100克白糖20克精盐40克。
2、先将泡椒剁细大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱花生酱辣椒酱大蒜细末花椒粉特鲜1号鸡精白糖 精盐等拌和均匀。3、4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细末炸香然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子让 其冷却
新疆烤羊肉串
“新疆羊肉串”是新疆传统美食它发源于新疆和阗、喀什民间至今至少已有一千四五百 年的历史起初为维吾尔族人民所喜食以后成为新疆13个民族人民的共同美食。每逢节 假日或招待客人都爱吃烤羊肉串。制作简单经济实惠可边烤边吃。
烤羊肉串一
配方1羊肉500克2元葱37.5克3精盐、孜然各12.5克4辣椒粉7.5克。制
法
1、将羊肉切成厚片元葱切碎然后把羊肉片、元葱拌在一起腌半小时再用铁钎将 羊肉串成串。
2、将烤肉专用铁槽加木炭烧热把肉串架在铁槽上面撒上盐、辣椒粉、孜 然粉烤约5分钟翻身撒上盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。孜然粉是用新疆的一种 特产调味香料形如大茴香研成的粉。特点肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。
烤羊肉串二
配方1羊肉500克2姜片15克3孜然粉5克4料酒15克5精盐8克6
辣椒面5克。制法
1、生姜片剁成末加少许水挤了汁。
2、羊肉剔去筋、膜、切成1CM 厚、2CM宽的厚片拌上料酒、姜汁、精盐腌渍20分钟。沥干拌上辣椒面、孜然粉再腌渍 10-20分钟取出抹去碎料。
3、取铁钎子数根每根穿上5片羊肉放在炭火上反复烤熟 即可。特点鲜嫩、香嫩、毫无膻腥。
烤羊肉串三
配方1羊肉500克2洋葱、青椒各83克3大蒜33克4薄荷汁83毫升5
盐5克6玉米粉、胡椒粉、辣椒油、芥末酱各少许7酸葡萄酒、沙司各适量。制法
1、将羊肉洗干净切成20块把洋葱、青椒切成方块然后钎子穿起洋葱、青椒、羊肉各一 块反复穿6次撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉、再撒上白葡萄酒、薄荷汁抹点油。
2、沙司制法在番茄酱中放入少量酸葡萄酒、辣酱油、芥末酱加入一点油搅拌均匀加热 调好口味即可跟羊肉串上席。
3、把穿好的羊肉串放在炭火上烤至5分熟时抹去油烤 至八成熟即可装盘上席。特点清香适口、肉质不腻、别有风味。
烤羊肉串四
配方1羊里脊后腿肉1千克2香油70克3精盐、花椒粉5克4辣椒粉5 克5味素5克6酱油12克。制法
1、将羊肉洗干净后切成3CM见方厚0.6CM 的方块用银钎或铁钎穿起来。
2、在酱油中加入味素2克搅拌均匀。把辣椒粉、花椒 粉、盐、味素余量放在一起拌匀成椒盐。
3、把肉串平架在微炭火粘烤一边烤一边 把调好酱油均匀的分2-3次刷在肉上并均匀的撒上椒盐烤2-3分钟当肉色呈黄色时 翻过来用同样的方法烤另一面。
4、双面烤好后都刷上香油连同钎子放在盘上即可。特 点色泽酱黄油亮肉质鲜嫩软脆味道麻辣醇香独具特别风味。
烤羊肉串五
配方1羊肉500克2葱头25克3小鸡蛋2个4精盐3克5胡椒粉2.5克
6玉米粉25克7孜然5克8辣椒面5克。制法
1、将羊肉洗净去筋切成抹刀
象眼块。
2、将葱头洗净切末把鸡蛋磕在碗内加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀再 放入羊肉块拌匀腌好。有肉钎穿成串。
3、将烤炉放入木炭点燃后摊匀。将肉串放在 烤炉上先烤一面边烤边撒上辣椒面、精盐和孜然稍烤一会儿后翻过来再撒些精盐、辣椒面和孜然烤另一面烤几分钟后翻过来再烤另一面直至肉不出血时烤热即可。特 点色泽金黄、外焦里嫩、香气扑鼻。
烤羊肉串六
配方1羊肉500克2洋葱头250克3精盐、胡椒粉适量4花生油25克5
孜然面少许。制法
1、把羊肉洗净切成方块洋葱也切块用胡椒粉、精盐、花生油把 羊肉和洋葱拌匀腌渍2-3个小时。
2、用不锈钢细钎一块羊肉一块洋葱的穿成串。
3、将肉 串放在烤炉上烘烤中须不时翻转肉串并刷上花生油还可根据自己喜爱往羊肉串上撒些
孜然面烤熟即成。特点羊肉外焦黄、里嫩熟、香气扑鼻。
豆腐串烤制工艺
历年国菜之称的豆腐通过香料中药材调剂烤出的豆腐风味独特香气宜人其工 艺如下
一、豆腐香料的配制以500克红薯粉加入其它原料的比例红薯淀粉500克、辣椒粉 60克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克可不用、孜
70克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉天然着色剂200克、增香剂3克增香剂选用肉香型或虾味等数十种也可用十三香或麻辣臭干料320克代替。以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法
1、先将所有的原料磨成细粉。
2、备一个盆或桶把上述原料分别放里面搅拌均匀。
3、将拌匀的料用食品袋装好封闭待用。
三、穿制豆腐
1、首先向豆腐厂定做12厘米长4.6厘米宽0.8厘米高的白豆腐也可定
做12厘米长7厘米宽0.8厘米厚的卤豆腐一般以这两种型号为主。
2、豆腐要肉质细 嫩无渣软绵不破无硬无异味。
3、每块豆腐顺着长度穿两根牙签再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盐中加水腌泡再按每100串豆腐放入食盐80克于水中以便腌进盐 味。
四、烤制将木炭放入烧烤炉内引燃后待木炭燃透后把豆腐串放在炉子上面接着每块 放0.6-0.8克特制的豆腐香料用毛刷和菜油将其调湿均匀翻面再按0.6-0.8克加料刷匀 加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐浸泡的如何。如果浸的盐味大就减少豆腐料 反之就加大豆腐料的用量。总之你要先烤制一部分然后自己和别人先品尝根据你当地 人口味再调节放入豆腐料的具体数量但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色切口开裂
豆腐发泡闻约香气时表示成熟此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用 一般现烤现吃冷后吃口味差一些。
五、其它香型豆腐的烤制
1、辣香豆腐在上述口味的基础上烤熟后加3克香辣粉即可。
2、鱼香豆腐在调料中加入食用鱼粉或烤熟后加适量的生姜末、鱼香菜等。
3、蒜香豆腐在原味的基础上加入打碎的蒜泥烤香即成。
4、果香豆腐根据各自的口味起炉时加入香蕉苹果等香精即可。每串加0.1克即可。
5、其它香型豆腐根据各自的口味起炉时加入奶香型巧克力香型等食用香精种类达 几十种。
七、注意事项
1、辣味的轻重要根据当地人口味的酌情加入。
2、不要在木炭没有燃透或有柴烟、油烟的烤制以免焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要将豆腐烤制成黄色、发泡、变香时起炉出售。
4、所有的烤油以菜油、色拉油为主。其它油不要。
