等你餐厅厨房每月菜品出新规定（版）_厨房菜品质量管理办法

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等你餐厅厨房每月菜品出新规定

随着保定餐饮界的竞争日渐激烈，大众对饮食口味越发挑剔，如何留住老客户并吸引新客户就餐的问题已成为每个餐厅重中之重。大部分餐厅老客户慢慢流失，很大一部分原因是由于客户对菜品口味腻烦但餐厅没有改变，为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，定期推出新菜品势在必行。

现“等你户外主题餐厅” 特制定本规定：

一、职责及要求

1、餐厅后厨所有厨师主管及炒锅师傅，每月15日、30日各推出两道新菜品（每人每月共四道菜品）。

2、餐厅负责研发创新活动的组织领导与相关资源的配置工作。

3、总厨及厨师长负责新菜品研发审核，选定优秀菜品添加至临时菜单。

4、餐厅负责对研发创新通过的菜品进行推广销售。

5、餐厅根据创新菜品销售数量评比的成果对个人进行100-200元奖励，同时可作为厨师薪酬提升、晋级的重要依据。

二、酒店月度创新流程；

1、研发构思及可行性论证；

2、菜品试制；

3、总厨及厨师长共同审核；

4、新菜品确定；

5、合格菜品培训；

6、上临时菜单；

7、餐厅销售、客户反馈；

8、反响良好者最终纳入菜单；

9、对销量好的菜品研发厨师进行奖励。

三、创新菜品界定

1、在本公司从未制作销售过的菜式；

2、曾经在本公司制作销售过，但经过较大程度改良后，销量明显增长的菜式；

3、使用新原料新、工艺制作的新菜式。

四、酒店月度研发创新菜品程序

1、试制

（1）由菜品研发人上报试制菜品标准食谱，每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。

（2）一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。

2、菜品鉴定小组 由总厨及厨师长进行初审，餐厅总经理、餐厅管理人员、营销人员、特邀人员等组成相应的菜品鉴定小组。

3、菜品鉴定方法

（1）厨师制作时由行政总厨进行全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置。

（2）鉴定小组评定。

（3）鉴定小组评委现场逐菜点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做最后决定，行政总厨现场做好记录。

（4）鉴定小组评委点评时，制作人和行政总厨做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。

4、新菜品培训

经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由行政总厨组织，配合新菜品制作人对菜品的选料、加工、烹调、质量标准等对初加工、切配、打荷等岗位的厨师进行全面、严格的培训，组织前厅相关人员培训，直至达到熟练操作、符合出品质量。

5、菜品的推广销售及反馈

（1）菜品挂牌销售前，厨房配合营销部门对菜品进行“包装”，制定相应的销售方案，形成一个制作、供应、销售、反馈的菜品产业链。

（2）餐厅营销部门负责对统计新菜品的销售情况及客人的意见反馈进行汇总与统计。

（3）厨房根据反馈的意见进行菜肴改进，直至新菜品客人满意度达到95%以上。

（4）新菜品入菜单进行正式销售。

等你餐厅 2015年8月4日