食品安全学_食品安全学完整

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1.污染鱼的鉴别内容，有以下几个方面：

(1)从体态而言：污染的鱼，常呈畸形，如头大尾小，或头小尾大，腹部发胀发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青。

(2)从鱼眼而言：污染的鱼，眼球混浊、无光泽，有的眼球向外凸出。

(3)从鱼鳃而言：污染的鱼，鳃丝色泽暗淡，通常以发白者居多。

(4)从气味而言：污染的鱼，一般有氮味、煤油味、硫化氢等气味，缺乏鱼腥味。

2.中国食品安全问题的看法：

依我的观点，中国的食品安全问题，总体情况是好的，而且一年比一年好。我的根据就是食品合格率逐年上升。从十五六年以前的百分之五六十，现在已经增长到90%左右我相信这足够有说服力。但是我们还存在很多食品安全问题，有的还是很严重的，这是我们发展中必然要经过的阶段。我们最关注的食品安全问题，第一，食品添加剂滥用；第二，化学性的污染，包括农药、兽药、重金属；第三，由致病性微生物污染的食品引起的实验性疾病，如肚子疼，拉稀、痢疾、伤寒、霍乱等等。

解决食品安全问题的方法：第一部分叫做风险评估，是由专家完成的；第二部分叫风险管理是纯政府行为，需要根据专家的风险评估结果作出决策；第三部分要消除隐患。

作为消费者，我有三个建议。第一条，食物要多样化，不要偏食。第二条要相信名牌，到大的超市。

第三条，要学会一点科学常识。

3.比较四种管理体系侧重点

一、概念不同：ＧＭＰ是指政府制定颁布强制性的食品生 产、贮存卫生法规。ＳＳＯＰ是企业建立、维护和实 施的良好的卫生计划，对食品生产的环境、加工的卫 生、人员的健康进行控制。ＨＡＣＣＰ是用来控制食品安全危害的一种重要管理体系，指食品安全危害能 够被控制的、能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。

二、实施的主体不同：GMP 的制定主体是政府机关，SSOP 制定的主体是食品生产企业，是企业内部执行 的文件并通过自己来实施HACCP 制定的主体是食品生产企 业，强调企业本身的作用

三、实行的文本形式不同：GMP 要有一定的法律法规文 本，形成已定的文件供食品生产企业执行。SSOP也应编写自己的相应文本，但应以GMP 为基础，充 分达到GMP 的各项要求。HACCP 强调一种技术，一种重 要管理体系，是对关键控制点的控制文件，当食品生 产企业的SSOP 控制很好时，HACCP 不一定形成文件。

四、控制的内容不同：GMP 控制内容包括原料及加工用 水、采购、运输、设施、卫生管理要求、检验、贮存、个人卫生等八个方面。如：洗手池、更衣室等硬件的 控制。SSOP 控制内容包括生产条件、生产环境造成 的影响至少有生产用水（冰）、食品接触表面、交叉 污染、清洗与消毒、污染物污染、有毒化学物质、雇 员健康与卫生控制、虫害防治等八个方面。如：加工 用水、工器具的卫生控制。HACCP 控制食品加工工 艺过程中关键控制点造成的危害。是对一个工艺、一 个点、进行控制，涉及面更广。包括七个基本原理，只有SSOP 不能有效控制时，才有HACCP 进行控制。

五、三者具有的反映性不同：GMP 所列出的内容时企业必 须执行的标准、程序要求，反映了政府对食品生产企 业卫生法规，强调食品生产环境、生产过程和贮运过 程的品质控制，尽可能从规章制度上严格控制食品的 安全。SSOP 所列出的内容反映了企业正在执行的保、护食品安全卫生的行动。强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在危害的 预防及清洁措施。HACCP 是预防性的食品卫生安全系统，不具有反映性，强调预防性的措施，更具操作性，具有较高的经济效益和社会效益。