秋食堂工作流程_食堂工作流程
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大竹县神合乡中心小学
食堂工作流程
一、开饭时间
早饭：夏季：7：10全体工人到岗，8：00结束供餐，打扫卫生。
冬季：8：00全体工人到岗，8：50结束供餐，打扫卫生。午餐：夏季：12：00全体工人到岗，13：00结束供餐，打扫卫生。
冬季：12：10全体工人到岗，13：10结束供餐，打扫卫生。晚餐：夏季：17：10全体工人到岗，18：10结束供餐，打扫卫生。
冬季：16：30全体工人到岗，17：30结束供餐，打扫卫生。值班领导、教师提前10分钟到岗并做好试尝和留样记录。
（二）、工作要求：
1、开饭时间任何人不得离岗。
2、严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序端饭菜，放学前10分钟端饭菜，放学铃响准时开餐厅门。
3、开饭前认真检查所有餐具，确保清洁卫生。
4、任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得在菜盆讲话，不得在餐厅大声喧哗。
5、严禁擅自带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的学生用餐。
6、学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。
7、严格执行学生用餐制度，对排队、插队、不值日或扰乱就餐秩序的班级和耐心说服教肓或报值周领导处。
8、服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。
9、穿戴整洁的工作服帽，开饭前肥皂将手擦洗干净。
10、餐具丢失或损应及时查找上报，不得盗用别组餐具造成混乱。
11、盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。
12、开饭结束各组将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。
二、早点制作：5：00到岗。7：00结束
（一）、工作内容：
1、5：00开始制作早点3、6：00开始场地卫生打扫
（二）、工作要求；
1、确保点心制作口味和质量
2、如原料有变质和感官异常现象应停止加工，确保食品的安全
3、做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约用水，随手关灯。
4、结束后，有步骤的做好场面卫生工作。
5、严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度
6、不迟到早退及中途离岗。
7、不打骂吵闹及大声喧哗，以免影晌周边休息，物品轻拿轻放，减少噪声。
三、粗加工：
（一）、工作内容：
拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗 加工。
（二）、工作要求：
1、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗无泥沙杂物。
2、洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、感官异常的食品不加工。
3、肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落地存放。
4、食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净。
5、肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。
6、工作人员不长发，长指甲、不涂指甲油，不戴指，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。
7、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。关好水电、门窗。
8、严禁非工作人员进入工作场所，以防外故发生。
四、切配、蒸煮及成品存放：
（一）、工作内容：
1、荤菜的切配、精加工。
2、申领物品、食品
3、荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。
（二）、工作要求：
1、认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配、不蒸煮
2、绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。
3、待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。
4、常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）
5、使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。
6、存放在冰箱的食品时间不能过长，以防变质。
7、严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料柜，熟食统一使用不锈钢盆。
8、所有食品及盛器地落地存放，摆放注意上熟下生。
9、掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃
10、控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1、5小时
11、加工好的成品菜或汤要及时对号存放到各餐厅，防止二次污染。
12、时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。
13、工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗
14、严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。
15、工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。
五、煮粥及蒸饭：
（一）、工作内容：
煮粥、煮饭、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生。
（二）、工作要求
1、饭软硬要适中，粥的浓度不能夹生。
2、爱护公物，注意节约用水用电。
3、及时做好工作场所的安全卫生工作。
4、掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。
5、有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。
六、食品的验收及保管
1、验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录。
2、检查所有食品的记是否全，（有效的合格证或检疫证）
3、有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收。
4、要有完整的验收记录，送货项签章并妥善保存以备查找。
5、当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚。
6、库存食品要做好质量、进出登记，做到先进出，易坏先用。
7、定型包装食品分门别类架堆放，挂牌或标明食品的进货日期，保质期。
8、散装易霉的食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
9、肉类、水产、蛋类等易腐败食品应及时冷藏储存。
10、食品的其他非食品类不能同库堆放。
11、所有食品必须离墙离地存放，经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等情况应及时处理。
12、仓库应经常开窗通风，保持干燥，冰箱经常检查定期除霜，保持霜薄气足。
13、及时放好档板，做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。定期打扫清仓库，确保室内外的整洁。
七、食品试尝和留样制度
1、供学生享用的每餐、每种食品（菜肴、汤和主食），须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供应。
2、每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。
3、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。每种食品装1个留样容器，留样量不少于250克。留样容器用保鲜膜密封后，放置于专用冰箱保存48小时。
4、留样期满，食用者无不良反应才能解封。
5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。
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