厨师食品安全试卷_厨师安全教育试卷
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2018年福建地铁公司厨师食品安全知识考试
单位 姓名 考试日期 分数
一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，共50题，每题A．铁B．锌 C．硒 D．硫胺素
14．老年人饮食应注意（）。
A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变
15．下列有关豆类的说法中不正确的是()。2分，共100分。）
1．膳食纤维摄入过少易导致（）。
A．肥胖症和胆石症
B．便秘和憩室病 C．大肠癌
D．以上都包括
2．关于维生素描述正确的是（）。
A．是维持人体正常功能的一类无机化合物 B．体内完全不能合成 C．需要量很小D．可构成身体组织
3．癞皮症是由于缺乏（）。
A．维生素PP B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素A 4．（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。A．铁 B．铬 C．钙 D．锰
5．高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A．20g
B．25g
C．30g D．35g
6．口腔溃疡患者适宜的饮食是（）。
A．冷流质 B．清流质 C．半流质 D．软饭
7．低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（）。
A．占全天总热能的10% B．＜60g C．＜40g
D．饮食中几乎不含蛋白质
8．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。A．B族维生素和无机盐 B．碳水化合物 C．蛋白质
D．维生素C
9．严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（）。A．＜20g B．20～40g C．＜40g D．纯碳水化合物
10．蔗糖摄入过多的危害主要是（）。
A．冠心病 B．糖尿病C．龋齿D．三者都包括
11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g
B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
12．维生素A含量丰富的食物是()。
A．鸡肝B．猪肉 C．玉米 D．山药
13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。)。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
16．目前确定的必需脂肪酸是()。
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸
17．核黄素良好的食物来源是()。
A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类
18．与蛋白质代谢有关的维生素是()。
A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6
19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。
A．含量较低
B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中
D．以上都不正确
20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()。A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g
21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是()。A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA
C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸
D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成
22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少()。A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35%
23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的()。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃内食物的量与胃排空的速率有关
24．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的()。A．蛋白质 B．必需氨基酸C．赖氨酸D．苏氨酸
25．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（）。A．24g B．64g C．25g D．18g
26．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）。
A．牛乳蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．大豆蛋白质 D．大米蛋白质
27．人体维生素Ａ缺乏最早的症状是()。
A．暗适应能力下降 B．夜盲 C．结膜混浊 D．眼睛干燥
28．膳食纤维在体内的主要生理功能是除了()。A．构成身体主要成分
B．增强肠功能 C．可降低血糖
D．可降低血脂
29．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量()。A．1～2个月B．2～3个月C．4～6个月 D．7～8个月
30．下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。
A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．组氨酸
31．癞皮症是由于缺乏（）。
A．维生素PP B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素A
32．湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有（）。A．钙 B．钾 C．镁 D．铁
33．痛风病人饮食应第一限制的食物是()。
A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．白切猪肉
34．肝昏迷前期应控制的食物是()。
A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．鸡蛋
35．男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用（）。A．脱脂牛奶B．啤酒C．豆腐D．米汤
36．引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是()。A．铁摄入不足
B．锌摄入不足
C．维生素B12缺乏
D．维生素B6缺乏
37．某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是()。A．洗胃、导泻和注射维生素C B．洗胃、灌肠和注射美蓝 C．静脉注射美蓝和维生素C D．洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C
38．男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（＋＋＋），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克／升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则()。
A．高脂低盐优质蛋白
B．低蛋白低盐低胆固醇 C．高蛋白低盐低胆固醇
D．低脂高盐高蛋白
39．奶超高温巴氏消毒的目的之一是（）。
A．除去杂质 B．杀灭致病菌 C．杀灭乳酸菌 D．杀灭所有微生物
40．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。A．细菌性食物中毒B．有毒动、植物食物中毒
C．化学性食物中毒D．霉变食物引起的食物中毒
41．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（）。A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒 C．河豚鱼中毒
D．副溶血性弧菌中毒
42．低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。
A．速冻速溶B．速冻缓溶C．缓冻缓溶 D．缓冻速溶
43．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）。A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度
44．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A．30% B．40% C．50% D．60%
45．菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。
A．食品耐贮藏期限 B．食品保洁程度 C．食品价格 D．食品变质率
46．（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A．口腔 B．食道 C．胃 D．小肠
47．食物中胆固醇含量较低的是()。
A．瘦肉 B．水果C．猪脑 D．鸡蛋
48．长期过量摄入脂溶性维生素时（）。
A．以原形从尿中排出 B．经代谢分解后全部排出体外C．在体内贮存备用D．导致体内贮存过多引起中毒
49．学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A．25% B．30% C．35% D．40%
50．青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。A．平衡膳食，多运动 B．防止肥胖 C．适当节食D．不宜控制高能量食品
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