橡木与葡萄酒的酿造_葡萄酒酿造与质量

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橡木与葡萄酒的酿造

记得去年春天的时候，美国的桶厂的老板RONNIE ROBINSON 曾经来山东拜访过酒厂，由于他只不过是位桶商，在使用橡木酿酒的技术方面还不是很明白，而国内近二十年来对如何更好的使用橡木来酿酒还是不太清楚，当时我们便跟ROBINSON先生提出最好带美国的酿酒师来山东，同当地的酿酒师进行技术交流和指导是会有效果的，这也就有这次关于橡木与酒的技术交流会。

这次会是于六月十五日在青岛的远洋酒店召开，这位淳朴的ROBINSON先生看见咱这位熟人跟见到亲人似的，又看到了去年《酒经》上登的他的照片，更不用说他高兴的心情了，他这次带来了两位先生，一位是美国野马（WILD HORSE）酒荘的酿酒师JON PRIEST，另一位是美国橡木桶的经销商PHILIP D.BURTON。来参加这次会的酿酒技术人员共有23位，此次与其说是桶厂搞推广，还不如说是帮助中国的酿酒师使用橡木来提高酿酒技术的，个人认为目前国内酒厂用的桶量一定很少，就是葡萄质量提高，还是用橡木碎片的多，利润还是很微薄的。为了便于没有能够来参会的其他酒厂的酿酒师了解，特在此报道。

第一位自然是酿酒师唱主角，JON 的课题是：“为什么酿酒过程中要使用橡木？”

1）在酿酒过程中使用橡木的好处

作用在于使酒色稳定，改善香气和内在结构，将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，使用过橡木的有的葡萄品种的酒能够增加结构性，使酒更加的醇和有风味。来自橡木主要有五种物质：1.单宁，是确定葡萄酒架身的主要元素。2.橡木内酯，是指树脂类物质，据说是有柔化酒的作用。3.糖类物质，包涵糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖。4。芳香醇。5。香草，是通过烘烤得来的。

2）酒在橡木桶中的挥发度

在温度为13-15度，湿度为93-94度的环境里，葡萄酒每年在木桶里的挥发比例是2%-5%，每公升酒的氧化比例为1%，轻微的氧化能够有助激活葡萄其它物质的生成，使酒中的单宁柔化，色泽加浓，颜色更加的稳定。在旧的橡木桶内使用橡木碎片同样也能起到类似效果。在美国，如果葡萄的成熟度过高，酿酒师通常会提高室温使酒精挥发快一些。

3）橡木碎片的使用

对于橡木的深度、中度、轻度烘烤这点大家都知道，但橡木碎片的大小，形状的不同都影响到酒质的不同，在美国，酿酒师会根据自己的理解采用不同尺寸、形状的橡木碎片，在不同的葡萄品种之种做试验，通过多次品尝后，以达到理想效果的数据为准。另一种流行的做法是，在葡萄酒的容器内放很多橡木碎片，做出象调味剂一般，然后再将这种调味剂加到葡萄酒里，量的比例经过不断的测试，达到理想的程度为止，目的就是使酒更加的丰厚。另外在旧桶中使用碎片时，将旧桶的内壁去掉一层后，再烘烤，用一种特制的细长条的呢绒袋里装入橡木碎片，通过橡木桶的圆口放进去，桶外有一根细线连着，随时可以将桶内的袋装碎片取出来，这种碎片可以使用6-8个月。

4）微氧化处理

这应该是近几年来才采用的酿造技术，用于红酒，是在红酒发酵的后期，将一小罐的氧气瓶放到不锈钢罐内，氧气罐有管道在酒液里起泡，而且是很缓慢的放出氧气，每天放出的氧气量是固定的。目的使葡萄酒的颜色稳定，增加酒的陈年，不需要放在橡木桶里或酒窖里长时间的陈年，使人更好的喝到易饮的酒，同时也降低了葡萄酒的成本，还可以降低葡萄酒里青涩的味道。有的酒厂也在不锈钢罐的内壁边缘固定橡木板，以求和橡木桶类似的效果，使酒更加的圆润，在葡萄的成熟度不够时，这样的处理酒还能够提高葡萄酒的质量。

在美国酿酒师JON的演讲中，东尼的李洪波提到经过橡木后葡萄酒分子结构的改变是怎样的，由于组织者也不是学化学的，会议时间紧，就要求JON 简单扼要的提了提，具体的酿造细节中的化学反应大家有兴趣还是下次专门请JON 来中国。

第二个节目是对比试酒，共有十八款酒，分九次来试，由于这次是为了突出橡木，而且是美国橡木，对于酒来讲就不细说，总的感觉是我在喝容器。只对比介绍两款。

1）莎当妮

A。用有六年的法国中度烘烤的橡木存放，这款酒香气呆滞，只有生青气。

B。用全新的美国ROBINSON桶厂全新的桶，果香突出，口感圆滑饱满，有可人的香草的气息。色泽淡黄。

2）红酒

A。在不锈钢大罐里进行微氧化处理六个月，没有加橡木，酒有生青气味，色泽暗不明朗，酒的口感不完整。

B。在不锈钢大罐里有微氧化处理，也加了橡木板的，色泽透亮、鲜艳，酒的口感圆滑，果香也好。

接着出场的是这次会议的出资者美国桶厂的RONNIE ROBINSON先生，这是一个家族的制桶厂，在RONNIE 爷爷辈就开始了，在60年代RONNIE接手家族的桶厂的经营，在90年代以前，他们的桶主要是用来做白兰地，90年代后才开始提供给葡萄酒厂，而且现在越来越占主导地位。RONNIE家采用的橡木是盛产于美国阿巴拉亚山脉肯塔基州的QUERCUS ALBA的白橡木，也是美国、澳大利亚、欧洲除法国之外的酒厂的首选。

RONNIE的桶都是采用自然风干后才用来做桶的，风干的时间为3-5年，而且他的桶厂就在林区，气候很适合于橡木的风干和保存，有趣的是RONNIE的每垛木堆是可以做30个桶，放下木板后，RONNIE就在木垛旁种一棵树，当到三年时，树的位置刚好到木垛的顶部。他家的桶里含有丰富的单宁和芬芳物质，甲基戊聚糖和香草酸有158毫克/千克，烘烤的燃烧的木头也是橡木，有很好的木质口感，225公升的桶给美国酒厂的供货价为270-280美元/个。他家的橡木碎片也是采用高压蒸气穿透法，使木片从里到外烘烤的程度一致，这也是国内的橡木碎片做不到的。

第三位出场的是美国橡木桶经销商PHILIP，他的题目是：“如何选择和保养橡木桶？”

1）看橡木桶的两头的桶面是不是有裂纹，平不平整，看面上的纹路是不是符合切割法，也可采用在桶面上放上水，看水是不是渗到桶里，有明显的这些缺点的都可以马上退给桶厂。

2）看木桶的打孔的周围是不是有裂纹，如有不需要打开包装，马上退回。

3）看桶漏不漏，可以在桶里放入几公升的水，然后打气，压力为0.5大气压，桶要是漏的话，也就漏水了。

4）看桶里面是不是有裂纹和内存孔，这种有专门的小镜子从桶口放到桶里去查看，所谓内存孔是指桶内壁在有隐蔽的内孔，如整桶的酒抽出来后，在内壁孔里的酒会残留在桶内，清洗时也不容易去掉，再存在酒的时候会渗入到好酒里面影响酒质。

5）桶有时会顺着木头的纤维导管漏酒，特别是长的纤维，只要用小木片象订钉子般的订上去就可以了，如何发现买的桶有这种小木钉，没有关系，说明桶厂已经处理过了，不会再漏酒。

6）如果发现木桶有木材自然的小疤痕，不会漏酒，相反有小疤痕反而会堵住纹路的纤维导管。

7）旧桶处理时，打开桶也很容易，只要有几样简单的专业工具就行。并当众示范了一遍，从桶箍开始卸掉螺丝，取掉桶箍，用直角的工具通过桶孔进去顶桶的顶部，再用一种小工具将桶盖勾出一角再取出来，就可以打开桶了，桶是贵重，但只要知道它的结构特点，打开是不会破坏桶的。

接下来是酒厂技术人员的提问。

1）多少年树龄的橡木才可以用来做桶？

原则上是70-80年的，用于葡萄酒的橡木比烈酒的要好一些，但至少是有50年树龄，太年轻的橡木稳定性差。

2）225L-300L最简单和实用的清洗办法是什么样？

一般是用高压热水进行冲洗，也用火碱来消毒，但要非常的小心，用过火碱后要反复冲洗。

3）清洗后的空桶如何保存？

清洗完桶后，将桶口向下，当桶内没水后，用纸糊在桶口上，也可以打入气保存。

4）旧桶在去掉里面一层后跟新桶有什么区别？

旧桶就是在内壁去掉一层后，还是有潜在的酒质，相当于用了一年的桶，但要特别注意的是去掉一层的桶就薄了，在堆放的时候就要注意，簿板的桶承受不起过重的压力，最好上面别再放有酒的桶。

5）橡木碎片的用量是多少？

这要根据葡萄的品质来定量，在美国红酒发酵时用轻度烘烤的橡木碎片的量为0.5克/公升，发酵后是每加仑为3.5克，美国的橡木是用中度烘烤，法国橡木是用中度加深的。

6）法国橡木和美国橡木的区别？

最大的区别是法国橡木比美国橡木桶要贵300美元。225L的木桶一般在美国市场价格是：中欧 300-400美元/个，美国 300美元/个，法国 600美元/个。法国橡木的味轻柔，美国的桶出味快，这两种桶的单宁结构不同，如法国桶突出果香，美国桶的多香通过烘烤容易突出，再就是美国的橡木树枝节多，没有太长的纤维。

组织这次会议的是青岛丰达利公司的谢向东先生，作为一家贸易公司组织起这样的会议以前还没有过，这的确对提高国内酒厂的酿酒技术是很有帮助的。