理论考核试卷A卷(.5.27版)_理论综合考试试卷a卷

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第三次修订2018.5.27 理论考核试卷通用版本 内部文件，严禁泄漏！

理论考核A卷

姓名：

得分：

一、判断题（每题0.5分，共8分）

1、冷冻冰箱温度-10℃至-18℃，冷藏冰箱温度0℃至-5℃。（）

2、所有产品必须执行先进先出。（）

3、毛巾要专物专用，防止交叉感染。（）

4、QSCV是指好吃、干净、便宜、装修。（）

5、上岗前检查人员、物料和设备是否准备完毕。

（）

6、冷藏冰箱里的肉馅只要确定没有变味，不管放多少都还可以使用。

（）

7、只要没有客人，大家可以放松一下，玩玩手机，聊聊天。

（）

8、如果顾客无理取闹，我们又没有做错，就可以与之争执。

9、手在触碰到衣服、头发或者其他工作区域器具无关的东西时，必

须进行洗手消。

（）

10、细菌最容易滋生的温度环境是15-60℃。（）

11、泡茶可以使用大量杯泡好再倒入保湿茶桶。（）

12、开水机的温度是100℃。（）

13、萃茶机萃茶：桂花乌龙茶、红茶包、绿茶包为3档，茉莉绿茶、茉莉花茶4档，强度均为10。

（）

14、茶叶泡制时间：13分钟，茶包泡制时间：6分钟（必须密封浸泡）。

（）

15、装好杯的（仙草冻+红豆+绿豆+八宝豆+水晶果+珍珠）冷藏保存，保存时间24 小时。

（）

满分100分，80分及格！

A卷

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（）第三次修订2018.5.27 理论考核试卷通用版本 内部文件，严禁泄漏！

16、产品掉到地上可立即捡起来洗干净后放到油锅炸过后进行售卖。

（）

二、填空题（每空1分，共36分）

1、脆浆水的比例= ： =，配置好的溶液应无 无，制作完成后应当填写，当天打烊时应当。

2、招牌大鸡排裹粉所需原物料：、、。

3、经典汉堡所需要的食村及份量（不含包装）：、、、，其中 可根据口味选择添加。

4、蜜汁烤鸡制作方法：油炸时间为，涂 酱，烤箱预热为，烤制时间为。

5、金典烤奶所需原料和份量分别是：、、、、。

6、招牌奶茶所需原料和份量分别是：、、。

7、炸油克星有、、。

8、制件好的原材料要填写，开封后的产品要填写，因产品过期或其他原因造成报废的需要填写。

9、泡一号红茶或日式焙茶茶汤时，茶叶与热水的比例为，泡制时间为，保存时间为。

三、选择题单选或多选（每题2分，共20分）

1、CP正大鸡排店的五大工作站的英文缩写分别是：（）A、DT、CK、H、SY、ZY B、OU、H、CK、SY、ZY C、CK、H、Q、S、PV D、OC、CK、H、PVT、SRV 满分100分，80分及格！

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2、顾客进店后收银点餐有哪几个步骤：（）A、致辞欢迎 B、点餐 C、促销 D、备餐 E、结帐 F、致辞欢送

3、餐厅所售奶茶中需要用到桂花乌龙茶的是：（）A、金桔柠檬 B、十里桃花 C、酵素奇异果 D、青梅吸吸冻 E、满杯红心柚

4、下列产品中哪个产品炸制时间为4分30秒：（A、香辣鸡排 B、爱心鸡排 C、腿排 D、战斗鸡排 E、迷你爆浆鸡排

5、下列产品中必须要使用沙拉酱和甜辣酱有是：（A、香辣鸡腿堡 B、板烧鸡腿堡 C、老北京鸡肉卷 D、墨西哥鸡肉卷 E、黄金炸饺

6、金桔柠檬不需用到奶茶原料有：（）A、黄柠片 B、青柠片 C、金桔 D、果糖 E、果蜜 F、百香果

7、解冻单需要填写的内容有：（）A、物品名称 B、解冻人 C、解冻时间 D、值班店长

满分100分，80分及格！

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(Value)第三次修订2018.5.27 理论考核试卷通用版本 内部文件，严禁泄漏！

3、简要阐述腿排的裹粉步骤和炸制如何操作？

4、老北京鸡肉卷需要什么食材，简要阐述怎么包（不含肉馅裹粉）？

满分100分，80分及格！

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五、论述题（每题8分，共16分）

1、顾客在点餐的过程中点了一份汉堡，收银要怎么进行促销？

2、阐述你进入餐厅后的工作学习情况及未来规划。

满分100分，80分及格！A卷

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