饭店筹建与筹备期末考试资料_饭店管理期末考试重点

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张加扬

精简版《筹建筹备》

简答题（5X8'=40'）七选五

一、[项目所在地市场研究] 饭店项目所在地市场分析内容？P35 答：项目所在地市场研究主要包括两个方面： ㈠选址分析：选址和定位有密切的关系，在饭店筹建过程中应仔细考虑店址和消费者状况等。即要根据场地的面积、地形、能见度、可进入性、物业分析、未来城市规划等因素综合判断所选的地址是否合理。

㈡项目所在地市场特点：分析拟建饭店的所在地经济状况、人口现状、零售业发展状况、就业状况、工商企业发展趋势、商务写字楼、交通运输业、旅游资源与旅游业发展状况。

二、[饭店的流线设计] 饭店流线的四大系统及其主要特点？P75 答：饭店的流线是科学的组织、分析功能和精心规划的结果，也是一个饭店服务水平好反映。饭店的流线按水平到竖直可分为四大系统：

⑴宾客流线：包括住店宾客流线、宴会宾客流线和外来宾客流线，其中以住店宾客为主。⑵服务流线：工作人员从专门的出入口进出，从专用的员工通道进入各自的服务岗位，它与宾客流线避免交叉。

⑶物品流线：要严格按照卫生防疫部门的规定，生疏分流，清污分流。其中以布草和食品的流线最为典型。⑷信息流线：在大中型饭店中，信息系统由计算机中心与各场所的终端机及连接两者的通讯电缆组成的，计算机是该系统的中心，用以提高饭店的管理水平和效率。包括总服务台系统、客房管理系统、办公管理系统、设备控制系统、财务收费系统等。

三、[建筑断面的造型选择] 饭店建筑的断面造型主要形式及其主要特点？P68 答：建筑断面的造型选择，是确定整个饭店主题造型的一个重要环节，它有如下四种形式：

⑴顺序形式：包括直线形式和弧线形式。直线形以“一”字形，“Z”字形、反“Z”字形、“L”和折形为主。其中“一”字形对建筑占地利用率最高；弧线形式有圆弧和”S”形，它给人一种柔和、亲切、舒适、流畅的感觉。⑵分支形式：一般有“Y”字形、“丁”字形、“十”字形和风叶形等。对建筑占地利用率较低，一般不适用于用地紧张的地方，但其分支结构多，形成的视觉方向多而受周边景观丰富的观赏性区域建筑推崇。

⑶循环形式：有线性循环、多边形循环、圆形循环、椭圆形循环、综合循环等。循环形式的高层饭店建筑常给人一种气势宏伟的感觉，若是底层则又给人一种典雅精致的感觉，因此在大小饭店中得到广泛运用。⑷组合形式：是将以上三种不同形式或同种形式的建筑组合起来形成新的建筑形式。在一些饭店的新旧楼联合中尤为常见。

张加扬

四、饭店装饰设计要处理好的三组基本矛盾？P91 答：在饭店装饰设计过程中要处理好如下三组基本矛盾： ⑴共性与个性的矛盾：首先饭店是为一定宾客群提供服务的，因此它综合多种功能，具有许多共性；但是饭店也是为某细分市场范围内的宾客群提供有针对性的专业化服务，因此它又是专项的，具有强烈的个性。⑵功能性与装饰性的矛盾：现代饭店建筑已经超越了其基本的建筑功能，发展成建筑功能、艺术功能、审美功能等多功能的结合体。因此，在设计过程中既要考虑建筑功能本身，也要强调装饰的艺术美。⑶安全性与舒适性：安全性是宾客在饭店消费的基础条件，只有一个安全的环境才可能吸引宾客消费。但在安全的基础上也要考虑环境的舒适性，环境舒适，宾客才会满意。

五、[工程风险] 饭店工程风险的构成因素？P135 答：工程风险是指在整个建筑工程项目施工工程中的各种不安全和不确定因素。它主要有如下三个因素构成：

⑴风险因子：指产生、诱发风险的条件或潜在原因，是造成损失的直接或间接的原因。

⑵风险事故：指造成生命和财产损失的偶发事件，是导致损失的媒介物。可分为轻微事故、一般事故、重大事故、特大事故四大类。

⑶风险损失：指非正常的、非预期的经济价值的减少，通常可以用货币单位来衡量。可分为轻微损失、一般损失、重大损失、特大损失四大类，与风险事故的大小相对应。

六、新建饭店组织机构设置应遵循的程序152页

答：组织机构设置有如下8个程序： ⑴确定饭店组织机构设置的方针和原则：如饭店管理幅度是宽些还是窄些，管理方式是集权还是分权等。

⑵进行职能分析和职能设计：根据饭店目标设置各种经营、管理职能。并把饭店总的管理职能分解为具体管理业务和工作等。⑶设计饭店组织机构框架：设计承担这些管理职能和业务的各个管理层次、部门、岗位和权责。⑷涉及沟通方式：设计纵向管理层之间以及横向管理部门之间的协调方式和控制手段。

⑸设计管理规程：设计各项管理业务的管理工作程序、管理工作应达到的要求和管理人员应采取的管理方法。⑹人员配备和管理训练：为组织机构运行配备相应的人员，并训练他们适应组织各要素的运作方式。

⑺设计各类运行制度：如部门和人员的考评制度、会议制度、激励制度和培训制度等。

⑻反馈和修正：在组织运行过程中，根据出现的新问题、新情况，对原有组织机构设计进行修改和不断完善。

张加扬

七、饭店岗位说明书？P204 答：㈠岗位说明书是指通过职位描述的工作把直接的实践经验归纳总结上升为理论形式，使之成为指导性的管理文件。㈡岗位说明书的构成要素：根据用途不同有各种不同的标准，通常包括五项基本内容，如：岗位识别、岗位目的、任职条件、职责范围和沟通关系。㈢岗位说明书的主要作用：

①它是人力资源管理工作的基础。确定了饭店管理的基础框架、建立了人员招聘与晋升的基准、确立了岗位绩效考核指标、明确了培训的需求和层次。

②它是规范化管理的重要内容。岗位说明书以文字的形式规定了岗位的具体内涵，是饭店的一种有形制度，是饭店规范化管理的重要内容。

③它便于员工自我管理。有利于培养员工的角色感、树立员工的目标感、鼓励员工获得成就感。

④它为企业组织机构的完善和发展提供依据。

问答题（2X15'=30'）三选二

1、饭店筹建与筹备管理对于我国饭店业的重要意义P5 答：饭店筹建与筹备管理对于我国饭店业的有如下四大重要意义： ㈠饭店筹建与筹备管理是21世纪我国饭店业发展的历史要求。

我国饭店数量与日俱增、发展迅速，所以我们更应该加强科学的、全面的、系统的实行系统饭店筹建与筹备管理。

㈡饭店筹建与筹备管理是饭店市场进入的主观要求。

饭店筹建与筹备管理自身的特点和目的是其必要性的决定因素。①饭店固定资产投资大。饭店项目的建设不同于一般的地产项目建设，它往往相当于一个大中型工业项目的固定资产投资。

②饭店筹建与筹备期长。一家饭店的筹建、筹备少则一年，多则历时数年。③统筹管理，工作难度大。由于饭店筹建与筹备涉及规划、设计、施工、饭店经营管理等诸多领域的协同作业，从而需要综合施工，统筹管理，工作难度较大。㈢饭店筹建与筹备管理是饭店经营管理的客观要求。

它关系到饭店开业后的产品生产、质量控制、维保改造等诸多环节，其任何环节一旦管理缺位就会干扰整个饭店的正常运营，影响经营业绩。㈣饭店筹建与筹备管理是饭店投资管理的必然要求。现阶段我国星级饭店市场已趋于饱和，饭店市场日益细分的趋势十分明显，对饭店的档次、类型、市场、特色等专业化程度很高的决策，必然要求依照科学的程序进行。

张加扬

2、什么是饭店筹建与筹备管理，其筹建、筹备阶段分别包括的主要工作？P3 答：㈠饭店筹建与筹备管理：饭店筹建与筹备管理的组织和人员通过各项管理职能对饭店筹建与筹备期间各个环节的人、财、物、时间、信息等资源进行合理配置，从而确保饭店筹建与筹备活动按计划顺利完成的活动的总和。㈡筹建管理阶段的主要工作有： ①资金的筹措与管理 ④工程建设与管理 ②项目的可行性研究 ⑤设施设备采购与安装调试 ③建筑与装潢设计 ⑥工程验收等。筹备管理阶段的主要工作有： ①饭店运行规程和制度的制定 ④饭店运转所需的物资用品的采购 ②组织机构的设立 ⑤开业营销与开业庆典准备等工作。③人员招聘与岗前培训

3、新建饭店人力资源管理体系的内涵？P180 答：⑴现代人力资源管理体系是以传统的人事管理为基础。

它包括构建科学合理的组织架构，建立完善的职位体系、培训开发体系、职业生涯体系、绩效管理体系、薪酬管理体系，以及企业文化建设等。

⑵其系统性和层次性要求饭店人力资源管理体系的严谨性和高标准性。现代饭店人力资源管理体系以传统的人事管理为基础，但并不意味着它与传统的人事管理在基层环节上的完全相同，因为现代人力资源管理的系统性和层次性要求饭店人力资源管理体系的严谨性和高标准性，这就客观上要求其在内涵上更加丰富，在外延上更加广泛，在标准上更加深入。

论述题（30分,1题。）

一、饭店开业前营销管理328页

答：在以市场为导向的今天，饭店的营销已经成为决定企业成败的关键，它始于饭店企业产品和服务的最初计划，并贯穿于整个经营管理活动的始终，因此开业前的营销管理更是关系到饭店今后营销工作的成败。㈠开业营销的程序： ⑴市场分析：知己知彼才能百战不殆，市场分析是饭店营销管理的重要内容之一，是饭营销决策的前提。它包括对市场需求的调查、对市场份额大小的预测以及目标顾客的研究等。

⑵市场定位：新饭店在进行市场定位时要客观、谨慎，选择对手比较薄弱的环节做文章，并针对目标市场顾客的喜好和需求进行市场定位，突出“新奇”和创造性，从而快速占领市场，扩大知名度。⑶营销策略的选择与确定：根据自身经营特点、经营目标和相关市场要求情况制定自己的营销计划，包括开业前的销售计划和开业前的传播计划。

⑷开业营销的开展与效果测定：包括制定开业营销活动控制表、制定营销预算、营销活动的实施、营销效果的评价。

张加扬

㈡开业广告：

广告是营销的重要组成部分和手段，新饭店因其知名度较低，通常需要充分利用广告进行宣传促销。

⑴应根据市场定位确定广告目标。

⑵选择正确的广告策略。对目标群体而言，广告策略可分为三类：①通知性广告②说服性广告 ③提醒性广告。

⑶广告媒介的选择：根据企业不同的目标和现状，广告媒介的选择也不同。通常有：报纸、杂志、电视、广播、互联网等。

二、饭店开业前的策划与组织？P335 答：饭店开业庆典是饭店首次有组织、有计划地向公众亮相。若这“第一次”能给人以深刻的印象，则充分体现饭店管理人员的组织和社交能力以及饭店整体氛围。

㈠开业庆典策划与组织的原则： ⑴目的明确 ⑵主题鲜明 ⑶策划周密 ⑷高效节约

㈡开业庆典的程序：

开业庆典是一项综合性工作，它要求做好以下几项任务： ⑴成立开业庆典领导班子。⑵选定庆典举行日期。

⑶确定活动项目，安排活动程序。⑷落实邀请组织与个人名单。⑸后勤工作与采购准备。⑹准备饭店的宣传材料。⑺开业庆典现场工作。