烹饪设计考察报告_烹饪专业调研报告

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烹饪设计考察报告

张东晴170709108

（一）考察主题:菜单设计

（二）考察目的:

通过参观知名酒店，学习别人的设计经验，了解菜单设计的基本知识，把所学的烹饪设计知识及设计原理与菜单设计相结合，达到理论结合实际，掌握菜单设计的常用设计方法，从本质上理解实践与理论的差异，(三)考察状况:

这次考察我去了金海华酒店，金海华国际餐饮连锁机构是一家以大型餐饮为主业的民营企业，由著名酒店设计事务所设计，传承欧洲古典血统，气质优雅高贵，是苏州地区最优秀的一家五星级会所型商务酒店。主营粤菜和本帮菜，另外也有川、湘、淮扬等菜系，还引进长江三鲜、太湖三白等特色菜肴。还有强烈推荐给大家凝聚海华千位营养大师创新之养生菜系、私房菜系和天然生态农家菜系、港式午茶甜品等等。金海华的菜肴有一个特别的主张，就是：“少盐、少油、少味精、少糖”清淡主张，但美味不减。比较有代表的菜肴有..等。

酒店菜单丰富，负责粤菜的厨师有的来自香港，也有来自广东潮州，不同菜系的佳肴我们都聘有相关菜系的优秀厨师带给大家最美味的享受。人称金海华的厨师们为“艺术大师”，他们的菜品与众不同的是“中餐西走”，艺术大师们很好地将中、西餐的优势特色很好的融合在一起，创作出金海华特色艺术。经学习总结了以下菜单设计的一般知识：

一、菜单设计和制作的原则主要有六点

1、以顾客需求为导向

2、体现出自己的特色

3、不断创新以适应新形势

4、形式美观大方

5、能创造经济效益

6、量力而行，确有把握

二、菜单设计者的素质要求

菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想像力，在实际经营中，许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面，则更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，最终将导致经营的失败。

具体来说，菜单设计者应具有的素质有：

具备广泛的食品原料知识。有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装和营养成分。了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。

总之，只有具备较高职业素质，并具有一定权威性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。

三、菜单设计和制作的程序

对菜单进行制作和设计时，要按步就班、有条不紊地进行。其具体程序主要包括四个步骤：

1、准备所需参考资料

2、推行标准菜谱

3、初步设计构思

4、菜单的装潢设计

四、菜单设计的意义

菜单设计是餐厅经营中活动的重要环节，进行菜单设计最终目的是为了促销，为了赚钱的赢利，而不是设计菜谱而设计菜谱，在设计菜谱筹划前一定要确立目标市场，确定饭店面向何言？了解客人的需要，根据食客的口味，喜好的习惯而设计菜谱，只有这样菜单才能方便客阅览选择，才能吸引客人刺激客人食欲，使客人点了这个又点那个。同时还要了解自己饭店内部在人力、物力、财力的情况，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到心中有数，确有把握。这样才能筹划出适合酒店餐厅经营的菜谱，确保获得高的销售额和毛利率，还要做到尽量体现客人的爱好，或许你自己认为这一点很难办到，因为人与人的兴趣不一样，“众口难调”但这一点并不能作为借口，还是动动脑筋，把菜谱做成受大众欢迎的样子，尽管人和人的爱好不同，但人们之间确实仍然有一些共同或共通之处菜谱设计是餐厅经营中活动的重要环节，进行菜谱设计最终目的是为了促销，为了赚钱的赢利，而不是设计菜谱而设计菜谱，菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

这次设计考察我通过切身的体验与考察，学习到了从书本上没有的知识，从实际的考察及酒店专业人员的讲解得到了更多宝贵的经验，此次考察不但拓宽了我的专业视野，也学到了很多菜单制作和烹饪设计方面的知识。