餐饮部中餐厅规范摆台程序_餐饮部标准及操作程序

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酒店餐饮部中餐厅规范摆台程序

1、托盘要求

操作时要左手托盘，符合托盘规范要求，右手摆餐具。仪表大方，步履轻快。物品摆放要合理、便捷、卫生。不允许同时拿起两件及以上餐具摆台，动作要求快而不乱、步伐要稳。

2、摆台具体要求

（1）铺台布：站在主人位操作，要求一次到位。中心居中正面朝上，下垂部分均等。

先铺台底布，再铺台蕊布。

（2）转台、转盘：居中，转动灵活，正面向上。

（3）花瓶居中，席位签放于花瓶右边，号码朝餐厅门口。

（4）餐具不倒下，不落地。各类用具从离开工作台后直至摆台结束，均不能发生倒

下或落地现象。若倒下，须将用品扶起后继续操作，若落地，须更换用品后方可继续操作。

（5）骨碟：从主位开始顺时针摆放十只骨蝶。要求每个骨蝶距离桌边1.5cm，间隔

距离相等，相对的两个骨蝶与台中心的花瓶成一线。若用餐盘需将骨碟放于其正中。餐盘：若有用餐盘的台位要在摆骨碟的前期按摆放骨碟的要求进行摆放。距离桌边1.5cm。

（6）口汤碗：位于骨碟左前方。

（7）汤匙：正放在口汤碗中，汤匙柄朝左，凹面向上，十个汤匙放置后基本呈圆型。

（8）味碟：位于口汤碗正右侧，间距1cm。

（9）筷架、筷子：筷架与味碟成一直线，距味碟1cm。筷子搁于筷架上，距桌边1.5cm

（以筷套为准）正面向上。

（10）三杯位置：（水杯、红酒杯、白酒杯）三杯位于味碟上方，间距1cm，红酒杯

居中，三杯中心在同一直线平行于味碟外切线。水杯在左间隔红酒杯1.0cm，白酒杯在右与红酒杯间隔1cm。

（11）牙签：若用包装的牙签，放在筷子与骨碟中间，距筷子1cm，距桌边1.5cm，正面向上，若用牙签盅:放于主人与主宾之间的烟缸右前方。

（12）公筷、公勺：每桌两副，于正、副主人餐位前呈“一”字型摆放。

（13）烟缸：摆4个烟缸成“十字型”，其中两个摆在正、副主人位右上方。烟缸两

侧切口以另外一切口正中线为中心，分别朝向客人座位。其外切线与其它各餐位杯具在同一弧线上。

（14）菜单：共二份，分别放在主人位和副主位的右侧。(一般在宴会摆台使用)

（15）毛巾碟：以主人右边，主宾左边位为例，依次平行摆放，底与骨碟齐平,右边

与筷子间距1.5cm，左边与骨碟距1.5cm。

（16）折放餐巾：

①包厢折十种不同花型的杯花，五种植物，五种动物，两两相间摆放，具体花式不做规定。大厅中餐折扇面送爽，晚餐折皇冠,分别突出主人位。

②注意操作卫生，不允许用牙叼咬或下巴夹口布。

③一次折成，造型逼真，格调新颖。

④花型摆放整齐，观赏面朝客人。

（17）座椅位置：椅子与台布边平行、垂直，间距1cm，正中对准骨盘。

（18）盘碗拿边、汤匙拿柄，水杯拿外壁底部，红酒杯、白酒杯拿细柄处，轻声放置。

（19）整体布局：要求合理、整齐、美观。