食品包装学概论_食品包装学

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食品包装学

第一章

绪论

主要内容：

1.包装的基本概念

2.包装与现代社会生活 3.食品包装概论

学习目标：

食品包装的基本概念、功能和分类（掌握）

包装与企业文化、资源环境的关系，绿色包装（了解）食品包装基本步骤、质量安全标准体系和方法（了解）

包装是人们自始至终在研究和探索的课题。从原始社会、农耕时代，到现代社会，包装随着人类的进化、商品的出现、生产的发展和科学技术的进步而逐渐发展，并不断地发生一次次重大突破。

包装大致经历了原始包装、传统包装和现代包装三个发展阶段。

食品包装起源于人类持续生存的食物贮存需要，当人类社会发展到有商品交换和贸易活动时，食品包装逐渐成为食品的组成部分。

第一节：食品包装的基本概念

一、包装的定义

国际上各个国家对现代包装的定义不尽相同，但其基本含义一致，可归纳成两个方面： •一是：包装商品的容器、材料及辅助物品； •二是：实施包装封缄等的技术活动。

1.中国(GB 4122-83)：

为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料和辅助物品等的总称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。

2.日本

包装是在商品的运输与保管过程中，为保护其价值及状态，以适当的材料、容器等对商品所施加的技术处理，以及施加技术处理后保持下来的状态。

3.美国

使用适当的材料、容器和技术，使产品能安全到达目的地。即在产品贮运过程中，不论遇到什么影响，都能保护产品而不影响其使用价值，它要求对一定数量的完整商品在适当的时候，以适当的价格送到合适的地方而使其具有完美的状态。

食品包装（food packaging）定义

采用适当材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以便食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态。

二、包装的功能

1.保护商品（包装最重要的功能）对食品产生破坏的因素：

自然因素: 光线、氧气、湿温度、水分、微生物等.可引起商品氧化、变色、腐败、污染等

人为因素： 冲击、振动、跌落、承压、盗窃等

引起商品变形、破损、变质等

不同食品、不同流通环境，对包装功用有不同的要求。如饼干易碎、易吸潮，其包装应耐压防潮； 油炸豌豆极易氧化变质，要求其包装能阻氧避光；

而生鲜食品为维持其生鲜状态，要求包装具有一定的O2、CO2和水蒸气的透过率。

因此，包装工作者应首先根据包装产品的定位，分析产品的特性及其在流通过程中对食品产生破坏的因素选择适当的包装材料和技术。

2.方便贮运

包装能为生产、流通、消费等环节提供方便：

•方便厂家及物流部门搬运装卸、存储保管、商店陈列销售，也方便消费者的携带、取用和消费。

•现代包装还注重包装形态的展示方便、自动售货及消费开启和定量取用的方便。

一般而言，产品没有包装就不能贮运和销售。

3.促进销售

包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。

 精美的包装能在心理上征服消费者，增加其购买欲望；超级市场中包装更是充当着无声推销员的角色。

随着市场竞争由商品内在质量、价格、成本竞争转向更高层次的品牌形象竞争，包装形象将直接反映一个品牌和一个企业的形象。

 现代包装设计已成为企业营销战略的重要组成部分。

 企业竞争的最终目的是使自己的产品为广大消费者所接受，而产品包装包含了企业名称、标志、商标、品牌特色以及产品性能、成分容量等商品说明信息，因而包装形象比其他广告宣传媒体更直接、更生动、更广泛的面对消费者。

4.提高商品价值

包装是商品生产的继续，投入包装的价值不但在商品出售时得到补偿，而且能给商品增加价值。

包装的增值作用体现：

• 包装直接给商品增加价值——最直接的增值方式;•通过包装塑造名牌所体现的品牌价值——无形而巨大的增值方式。

三、包装的分类

 现代包装种类很多，因分类角度不同形成多样化的分类方法。

（一）按在流通过程中的作用分类 

（二）按包装结构形式分类 

（三）按包装材料和容器分类 

（四）按被包装产品分类



（五）按销售对象分类 

（六）按包装技术方法分类

（一）按在流通过程中的作用分类

1．销售包装（sale packaging)销售包装：又称小包装或商业包装,不仅具有对商品的保护作用，而且更注重包装的促销和增值功能，通过包装潢设计手段树立商品和企业形象，吸引消费者、提高商品竞争力。瓶、罐、盒、袋及其组合包装一般属于销售包装。

2．运输包装（transport packaging)又称大包装，应具有很好的保护功能以及方便贮运和装卸功能，其外表面对贮运注意事项应有明显的文字说明或图示，如“防雨”、“易燃”、“不可倒臵”等。瓦楞纸箱、木箱、金属大桶、各种托盘、集装箱等属运输包装。

（二）按包装结构形式分类

1、贴体包装

将产品封合在用塑料片制成的、与产品形状相似的型材和盖材之间的一种包装形式。

2、泡罩包装

 将产品封合在用透明塑料片材料制成的泡罩与盖材之间的一种包装形式。

3、热收缩包装

 将产品用热收缩薄膜裹包或装袋，通过加热使薄膜收缩而形成产品包装的一种包装形式。

4、可携带包装

在包装容器上制有提手或类似装臵，以便于携带的包装形式。

5、托盘包装

将产品或包装件堆码在托盘上，通过扎捆、裹包或黏结等方法固定而形成包装的一种包装形式。

6、组合包装

将同类或不同类商品组合在一起进行适当备包装，形成一个搬运或销售单元的包装形式。

（三）按包装材料和容器分类

（四）按被包装产品分类

艺术品包装、家电产品包装、杂品包装等。

食品包装、化工产品包装、有毒物品包装、易碎物品包装、易燃品包装、工艺品包装、（五）按销售对象分类

出口包装 内销包装 军用包装 民用包装

（六）按包装技术方法分类

真空充气包装 控制气氛包装 脱氧包装 防潮包装 软罐头包装 无菌包装 热收缩包装 热成型包装 缓冲包装

一、包装策略与企业文化

产品包装是企业形象最直接生动的反映，包装形象包括了企业标志、商标、标准字体、标准色等企业形象诸要素。包装成为企业树立形象、创造名牌最基本、最重要的手段。企业整体形象包装与包装策略成为现代企业文化的主流，国际上杰出功的企业通常把包装策略放在CIS（corporate identity system）即企业形象识别系统中加以统筹考虑。CIS实质上是企业整体形象的包装。

二、包装与资源环境

资源消耗和环境保护是全球生态的两大热点问题，包装与其密切相关，并且成为这两个问题的焦点之一。

（一）包装与资源

1、包装对资源的需求

包装行业对资源的需求量巨大，如美国用于包装的纸和纸板占纸制品总量的90%，这充分说明包装消耗着相当数量的自然资源。

我国森林面积已不足国土面积的14%！为世界平均值的一半!

各种包装材料或容器的生产和使用均需要能源，下表所列为几种装容器的生产所需总能源比较，其中以纸箱、纸盒包装的生产最节能。

2、资源对包装的限制

包装应力求精简合理，防止过分包装和夸张包装；充分考虑包装材料的轻量化，采用提高材料综合包装性能等措施探索容器薄壁化和寻求新的代用材料，在满足包装要求的前提用纸塑类材料代替金属、玻璃包装材料。

目前，牛奶、果汁类饮料产品基本采用纸塑类复合包装材料，并采用无菌包装技术包装。一方面大量节省了包装能源和成本，同时也较好的保持了食品原有风味和质量。

（二）包装与环境保护

1、包装对环境的危害

统计表明：我国县以上城市固态垃圾年产量约2亿t，美国约1.5亿t，日本约0.5亿t；其中包装废弃物发达国家约占垃圾总量的1/3，我国约占1/10，即每年2000万t。

人类进行产品包装的同时，应注重生态环境的保护，从单纯解决人类最基本的需求，转向人类生存环境条件的要求，最终使人与环境建立一种共生的和谐关系。包装工业应力求低耗高效，解决好废旧包装的回收利用和妥善处理。

2、食品包装中的环境保护

食品包装，首先要解决好产品和包装的合理定位，避免华而不实的包装，优先采用高新包装技术和高性能包装材料，在保证商品使用价值的前提下，尽量减少包装用料和提高重复使用率，降低包装综合成本； 发展绿色包装、生态包装；

开发可控生物降解、光降解及水溶性包装材料。

绿色包装：（Green Package）又可以称为无公害包装和环境友好包装（Environmental 7 Friendly Package），指对生态环境和人类健康无害，能重复使用和再生，符合可持续发展的包装。

基本理念：保护环境、节约资源。

两者相辅相成，不可分割。其中保护环境是核心，节约资源可减少废弃物，其实也就是从源头上对环境的保护。

第一阶段：20C，70年代到80年代中期，“包装废弃物回收处理”说。

第二阶段：20世纪80年代中至90年代初期，“3R，1D”说。这个阶段，美国环保部门就包装废弃物提出了三点意见。①尽可能对包装进行减量化，不用或少用包装；②尽量回收利用商品包装容器；③不能回收利用的材料和容器，应采用生物降解的材料。

第三阶段：20世纪90年代中后期的“LCA”说。LCA（Life Cycle Analysis），即“生命周期分析”方法。它被称为“从摇篮到坟墓”的分析技术，它是把包装产品从原材料提取到最终废弃物的处理的整个过程作为研究对象，进行量化的分析和比较，以评价包装产品的环境性能。

包装的4R、1D原则：

•Reduce：减少包装材料的使用，节约资源和能源；(防止过包装——层次过多、材料过当、结构设计过当、表面装潢过度、包装功能过剩、包装成本过高)•Reuse：包装在使用后，经回收、处理，再次使用；

•Recycle：包装废弃物易于回收再生利用，有利于资源再循环；(纸、铝罐)

•Recover：获得新价值，包装废弃处理过程中能产生新的资源（如热能或其它产品）。• Degradable：可降解。

食品包装学作为一门综合性的应用科学，涉及化学、生物学、物理学、美学等基础科学，更与食品科学、包装科学、市场营销等学科密切相关。

食品包装工程是一个系统工程，它包容了食品工程、机械力学工程、化学工程、包装材料工程、社会人文工程等多个领域。

一、怎样做好食品包装？

（一）了解食品本身特性及其所要求的保护条件

首先，应了解食品的主要成分、特性及其加工和贮运流通过程中可能发生的内在反应，包括非生物的内在生化反应和生物性的腐败变质反应机理；

其次，应研究影响食品中主要成分（尤其是脂肪、蛋白质、维生素等）的敏感因素，包括光线、氧气、温度、微生物、物理机械力学等方面的影响因素。

只有掌握了被包装食品的生物、化学、物理学特性及其敏感因素，确定其要求的保护条件，才能正确选用包装材料、包装工艺技术来进行包装操作，达到保护并延长食品保质期的目的。

（二）研究包装材料的包装性能、适用范围及条件

包装材料种类繁多、性能各异，只有了解了各种包装材料和容器的包装性能，才能根据包装食品的防护要求选择合理的包装材料。如需高温杀菌的食品应选用耐高温的包装材料。

（三）掌握有关的包装技术方法

包装技术的选用与包装材料密切相关，也与包装食品的市场定位等因素密切相关。同一种食品可采用不同的包装技术，而达到相同或相近的效果，但成本不同。例如，易氧化的食品可采用真空或充气包装，也可采用封入脱氧剂进行包装，但后者的包装成本较高。

（四）了解商品的市场定位、流通区域或条件

•国内销售包装——出口商品的包装 •公路运输——铁路运输

•高温高湿区域——寒冷地区

（五）了解包装材料对食品的影响

包装材料中的成分向食品中迁移的情况，以及食品中某些组分向包装材料渗透等情况对食品质量安全的影响。

超链接：台湾食品业的塑化剂污染

截至2011年6月10日，台湾地区公布的受塑化剂污染的问题

企业达到280家，950个食品中均受到塑化剂的污染。这一塑化剂风暴也卷入大陆，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，在内地4家企业中8种产品中已经 查出塑化剂。针对此事件，中国卫生部立即行动，6月1日紧急发布公告，将邻苯二甲酸酯类物质（塑化剂）列入第六批“食品中可能违法添加的非食用物质”黑名 单。

塑化剂，或称增塑剂，是一种乳白色、无味液体，主要用在塑料制品的生产中，以增加材料的柔软性、弹性，使其更耐用。

起云剂是一种比较普遍的食品添加剂，可让饮料避免油水分层，看起来更均匀，还可改善食品口感，它一般由棕榈油、乳化剂等多种物质添加混合制成。

危害：塑化剂会产生内分泌干扰作用，出现男性女性化。可造成生殖和发育异常，并能引起肝肾损害。

危险行为1：用带有PVC垫片的塑料瓶存放含油脂食品和饮料

•有的厂家用PVC+增塑剂的制成软垫，造成增塑剂溶出，渗透到饮料当中。危险行为2：不当使用塑料餐具

•用“非微波炉专用容器”加热食物，用普通塑料盒装食物入微波炉加热、用不合格的一次性饭盒装热快餐、用非食用塑料袋装着滚烫的食物、戴着塑胶手套吃猪手……会让塑料容器变成“凶器”。危险行为3：使用PVC保鲜膜包裹油脂食品

•PVC的保鲜膜最关键的三点是：“不能接触带油脂食品”、“不得微波炉加热”、“不得高温加热”。

危险行为4：使用劣质指甲油和香水

•在劣质化妆品中，指甲油的塑化剂含量最高，需要加大约5%的可塑剂，使成膜性更佳，并起到一定的乳化增稠的效果，看起来滑润有质感。危险行为5：经常大量食用方便食品的调味油包

•在抽检的方便面和方便米线调味酱包中发现50%含有塑化剂。

（六）进行合理的包装结构设计和装潢设计

根据食品所需要的保护性要求，预计包装成本、包装量等因素进行合理的包装设计，包括容器形状、耐压强度、结构形式、尺寸等方面。

包装装潢设计应与内装产品向适应，做到商标醒目、文字简明、图案色彩鲜明富有视觉冲击力，并能迎合所定位的消费人群。出口包装应注意消费国家的民族习惯。

（七）掌握包装检测方法

包装测试项目很多，大致可分为以下两类： 1．对包装材料或容器的检测

包括：

•Ｏ

2、CO2和水蒸气的透过率、透光率等的阻透性测试；

•耐压、耐拉、耐撕裂强度、耐折次数、软化及脆化温度、黏合部分的剥离和剪切强度测试； •与内装食品间的反应，如印刷油墨、材料添加剂等有害成分向食品中迁移量的测试等。

2．包装件的检测

包括跌落、耐压、耐震动、耐冲击、回转试验等，主要解决贮运流通过程中的破损问题。

包装检测项目非常多，但并非每一个包装都要进行全面检测，应视内装食品的特性、包装材料种类等因素而定。

例如罐头空罐常需检测其内涂料在食品中的溶解情况；脱氧包装应检测包装材料的透氧率；防潮包装应检测包装材料的水蒸气透过率等。

（八）掌握包装标准及法规

包装操作要严格遵守国家标准和法规。只有标准化、规范化的包装，才能保证包装的原料供应、包装作业到商品流通及国际贸易等顺利进行。

二、评价包装质量的标准体系

评价食品包装质量的标准体系主要考虑以下几个方面：

（一）包装能提供对食品良好的保护

食品极易变质，包装能否在设定的食品保质期内保证食品质量，是评价包装质量的关键。对产品的保护主要体现在以下几个方面：

1、物理性保护

防振耐冲击、隔热防尘、阻光阻氧、阻水蒸气、阻隔异味等。

2．化学性保护

包括防止食品氧化、变色，防止包装的老化、分解、有毒物迁移等。

3．生物性保护

微生物的侵染、防虫、防鼠等。

4．其它相关保护 防盗、防伪等。

（二）卫生与安全

包装食品的卫生与安全直接关系到消费者的健康和安全，也是国际食品贸易的争执焦点。

（三）方便与适销

包装应具有良好的方便和促销功能，体现商品的价值和吸引力。

（四）加工适应性好

包装材料应易加工成型，包装操作简单易行，包装工艺应与食品生产工艺相配套。

（五）包装成本合理

 包装成本：包装材料成本、包装操作成本、运输及其操作等成本。

还应考虑包装废弃物易回收利用，不污染环境及符合包装标准及法规等。

三、食品包装的安全与卫生

提供安全卫生的食品是人们对食品厂商的最基本要求。食品包装各个环节的安全与卫生问题，可大致从3个方面去考察： •包装材料本身的安全与卫生 •包装后食品的安全与卫生 •包装废弃物对环境的安全性