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《中国饮食文化》课程作业

农家熏腊肉做法及加工工艺

学院：

经济管理学院

班级：

会计121班

学号：

2012014643

姓名：

龚垭婷

农家熏腊肉做法及加工工艺

摘要：腊肉作为中国传统的美食，流传已久。尤其是农家熏腊肉，色香味更是一绝。本文就传统的四川农家熏腊肉的腌制方法，做了详细的介绍。对腊肉的烹制方法，挑选了几种比较有特色的菜肴，做了着重介绍。

关键词：四川熏腊肉、腌制方法、加工工艺

这一年又走到了尽头，每年的这个时候，我都会想念老家的鼎罐炖腊肉。柴灶里的火苗呼呼的向上窜动，舔砥着一个黑色的大鼎罐，罐里炖着老腊肉，汤汁咕噜咕噜的翻滚着，弥漫出来的香气在房间里萦绕······这场景，怎能不让人馋涎欲滴呢？

每年立冬之后，奶奶家都要杀一头猪。农村山里的猪和牛一样，都是漫山遍野的散养，平时除了吃玉米、红薯，还经常去地里拱食。杀猪那天，村里的乡里乡亲都来帮忙，好不热闹。我曾看到奶奶制作熏腊肉的过程。首先把猪肉分成大块，然后把猪肉放在大木盆里面，加入盐、白酒、香料、干辣椒，花椒、陈皮等辅料先拌匀，等腌渍一段时间后，再取出来用绳子栓好了挂在灶口上方，农家烧火做饭都是用的柴火，用炊烟去熏制。爷爷有的时候也用柏丫、橘皮、花生壳等去熏制腊肉，目的是让其附着一股特殊的香味。

制作出来的腊肉，一切开，就能看到红白分明、肥瘦相间。我个人觉得熏制出来的腊肉最好吃的一部分就是猪蹄了。山里的冬天银装素裹，我们一般都不出门，而是呆在屋里烤火，燃烧的炭火上方往往挂着一个鼎罐，里面炖的除了猪蹄，有时候还加了莲藕、干花椒、橘皮等料。等到腊肉炖的烂熟、汤浓肉香，年夜饭也就正式开始了。

但是咱们陕西制作腊肉不是很出名，比较出名的是湖南、湖北、湘西、黔西、四川、广东等地，由于我个人比较喜欢川味的，所以觉得四川的腊肉应该还不错，下面就着重介绍一下四川腊肉的做法。

四川腊肉与众不同的地方就是其具有独特的腌制方法，其熏制方法都相同。方法一 制法：

1.选用鲜猪肉，切成肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

工艺关键：

1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。风味特点：

1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。方法二 制法：

1.用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

2.将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

3.将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。4.5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。

5.晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。

6.最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

7.要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。方法三 制法：

1.将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。

2.将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。方法四 制法：

选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。

要吃到好吃的腊肉不光光靠腌制的技术，后期的加工也较为重要。我觉得针对腊肉的不同部位，要有不同的吃法，这样才能把有限的腊肉吃出无限的滋味。比如说，熏制的猪蹄要用文火慢炖，熏制的猪颈肉要加白菜垹、木耳等物爆炒才能吃出其中的鲜味。下面介绍几种腊肉的烹制方法，都比较家常，味道也比较好。一 腊肉炒三鲜

这个菜好看又好吃，色彩搭配起来也很养眼，更重要的这个菜很有营养。胡萝卜：一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。木耳：木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。芹菜：含酸性的降压成分，对免、犬静脉注射有明显降压作用；同时又是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。材料：胡萝卜，腊肉，芹菜，木耳 做法：1.所有材料切片

2.先把胡萝卜、木耳、芹菜炒到五分熟，盛起

3.再把湖南腊肉爆香和胡萝卜、木耳、芹菜一起炒熟。二 腊肉莴笋片

所需材料： 腊肉，莴笋，小青椒4个，蒜头4瓣

做法：1.腊肉先整块在开水锅内煮十至十五分钟，煮出其中过量的盐份（一般买来的腊肉，都是有点儿偏咸的）。

2.腊肉煮好后，晾凉，切成薄片；莴笋亦斜切成薄片。小青椒切碎，蒜头拍碎，备用。

3.锅中倒少许清油，倒入腊肉翻炒五至八分钟，炒至腊肉颜色金黄，多余油份也出来时，盛出，待用。

4.油锅再次烧热，先倒入蒜头，爆香；再倒入小青椒，以及莴笋片，一齐翻炒三至五分钟；然后加少许精盐，给莴笋入味（因为腊肉已经有咸味，所以在这里要控制好加盐的份量）。

5.锅中倒入已经呈先炒制过的腊肉，与莴笋一起再翻炒三五分钟左右；加少许鸡精，调好味道，即可。

三 韭花香干炒腊肉

所需材料：香干6块，腊肉100g，韭花100g，青尖椒1个，红尖椒1个，芹菜

1根，红辣椒2个，蒜3瓣，姜2片，植物油2大勺，盐适量

做法：1.韭菜、豆干、芹菜、青红椒分别用清水洗净、切段，腊肉切片、姜蒜切末待用

2.锅烧热，放少许油，放入姜、蒜末爆香

3.放入腊肉煸炒

4.炒至腊肉出油，放入香干

5.翻炒均匀，放入芹菜，继续翻炒1分钟

6.最后放入青、红椒和韭菜，加适量盐，迅速翻炒均匀。四 青菜腊肉汤

主料：腊肉(生)150克,油菜100克,香菇（鲜）50克

调料：盐2克,味精1克,料酒5克,胡椒粉1克,香油1克,植物油15克,大葱5克,姜3克

做法：1.将腊肉洗净切成薄片，放清水中浸泡20分钟捞出； 2.将腊肉挤去水分备用；

3.嫩油菜择洗干净，切成约3厘米长的段； 4.香菇洗净切片备用；

5.葱姜洗净分别切段、丝备用；

6.炒锅置大火上，加入植物油烧至六成热，放入腊肉略煸炒； 7.随即下入葱段、姜丝略炒，然后加入清汤、盐、味精、料酒、香菇、胡椒粉烧沸；

8.撇去浮沫，淋入香油搅匀即可。

五 腊肉豆腐汤

原料：腊肉150克，豆腐500克，净竹笋100克，葱、姜、料酒、精盐、味精、色拉油各适量。

做法：1．腊肉洗净，浸入清水，去除部分咸味，捞出后放入碗中，加葱、姜、料酒，上屉 约蒸20分钟取出，晾凉后切成片，竹笋、豆腐均切成片。

2．锅置火上，放入清水、腊肉片、竹笋片，烧开后放入精盐、味精、豆腐，再烧开撒入葱花，淋上色拉油，盛入大汤碗即可。

特点：鲜咸味美，清香细嫩。六 腊肉煲

制法：

1、将腊肉、大香芋切片；

2、在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。

当然，在中国各地，腊肉还有很多属于他们自己的制作方法。在中国各地，越来越多食客钟情于传统工艺熏制出来的腊肉，于是有了现在市场上的腊肉批量生产的现象。有些商家将经过粗制劣造的腊肉投入市场，严重影响了腊肉的口感和味道。我现在最怀念的就是小时候在奶奶家吃的腊肉炖粉条、腊肉莲藕汤。原汁原味、肉色鲜香，每每想到就会升起无限的憧憬。

梁实秋在《雅舍谈吃》一书中，还专门为湖南的腊肉写了一小节，文中提到他吃过的最好吃的一餐腊肉，就是在湘潭城巷的友人家中。诚如梁实秋所言，上好的腊肉往往不能求之于食肆，而是老百姓家里。腌腊是过去人们储存肉类的一种方式，一旦付诸于流水线生产，那必然会失去个中韵味。换句话说，腊肉属于村野，属于江湖，将之市场化或者是食肆化，都会削弱其战斗力——就像梁山好汉，一旦被招安，就注定是个悲剧。

当然我还是希望能有更多人品尝到原汁原味的腊肉，那种滋味就跟人生一样，着实值得用一辈子回味。

参考文献及链接四川腊肉的制法—http://zhidao.baidu.com/ 3 腊肉莴笋片的制法 — http:// 4 韭花香干炒腊肉的制法 — http:// 5 青菜腊肉汤的制法 — http://zhidao.baidu.com/link?url=cNI1EJhz-V1TA c7nzca6Zu-iN28zVJLquEYOFO1gwQlQ58Uf-GXLbR_fjIlQxHL7_uY-eC-JcarA-Wablp2AKq 6 腊肉豆腐汤的制法 — http://baotang.tfysw.com/guangdongtang/yNMDAwM DAwMDAyNw 7 腊肉煲的制法 — http://xian.qq.com/a/20120202/000188.htm 8 梁实秋 — 《雅舍谈吃》