论客家特色饮食文化的传承与发展

论客家特色饮食文化的传承与发展由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便”。

客家特色饮食文化的传承与发展

14级植物保护学院（检验检疫方向）

高玉洁

3145104037

首先，何为客家，客从何来？普遍认为客家是汉族一支独特的民系，客家人来自中原为了逃避中国历史上五次大规模的战乱，他们从中原地区不远万里迁徙而来，因此被南方迁徙地区的人们称之为“客家人”。

客家饮食文化是指居住在闽粤赣边境地区的客家人在保留中原饮食文化的基础上吸收迁移地的饮食特色发展形成新的烹饪技法和饮食理论，客家饮食文化的形成跟客家民系的形成分不开。客家民系作为汉族的一个重要分支，受汉族的文化影响颇深，但是被迫迁徙的客家先民又在迁移的过程中为适应环境的需要不断改变自己本民系的特征，其中饮食就是一方面。客家饮食有中原的影子但又不一样，这是共性与个性的区别。

一、客家饮食文化的特色

（一）食材

一道食物制作的基础是食材而食材的选择又恰恰可以反映食物的特性，食材的选择往往跟居住环境息息相关，从客家饮食的食材选择就可以看出客家饮食的独特之处。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因为客家作为中国的“犹太人”，长期迁徙移民成为历史发展的主调。原因之一是在迁徙的过程中没有办法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人来到人生地不熟的南方选择在多山的丘陵山地地区定居，受到地形的限制，没有办法得到很好的食用原材。原汁原味是传承了中原饮食文化的特色，客家饮食中不讲究运用过多的汤汁作为调料讲求“饭有饭香，肉有肉味”。例如在食用长汀河田白斩鸡时客家人会把姜葱蒜盐捣碎熬制作为汤汁之用，但是在食用的过程中并不是把白斩鸡与之混合一起熬制，而是把熬好的汤汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飞禽走兽

客家人居住在闽粤赣地区，该地区为山区以丘陵为主，气候为亚热带气候为主，阳光气温雨水都比较充足，所以动植物资源丰富，在客家先民初到之时，在食材短缺的情况下，动植物资源即成为可以利用的食材，这也造就了客家人吃野食杂的特性。养成食用老鼠干，蛇，鸽子等野生动物的习惯。但居住山区的客家人在海产品的选择较少，只有池塘样的鱼，对于海里的品种食用的较少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人爱吃野食而已。

（二）烹饪方法 1.以蒸煮为主，腌炸为辅

客家人大多以温和为饮食主调，认为蒸煮的烹饪方式不易上火，对身体更为有益。多食用捞饭和清汤，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸鱼也是经常食用。普遍认为煎炸之物不受欢迎，但是其实客家人在长期迁徙的过程中学习各种保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一种方法，如长汀客家在过年的时候除了腌制肉类外，也用炸的方式把肉存储称为炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是较蒸煮之法为辅。

2.刀工朴实，切块粗大

客家话中有说只有小户人家才是小盘小块，而对于宗族观念强烈而又好客的客家人来说这是不能允许的，因为显得吝啬又小气。所以在客家宴客桌上盛饭菜的盘子和切块就显得非常之大。例如逢年过节中两道客家特色菜能看出来：梅菜扣肉，河田白斩鸡。“一盘0.5千克以上的整头白斩鸡，最多切成十余块，大块大块的，让人感觉实实在在；菜干扣肉中的猪肉，一块一般都有10-20克重。”[1]

（三）口味

口味是饮食的味道和对味道的爱好。口味的形成是漫长的过程，而一个地区一个民系口味的形成，是历史与现实的结合。客家人饮食口味的形成可以追溯到中原时期，但随着客家民系的迁徙和环境的变化，客家人的口味也在发生着变化，最终形成了重盐、重咸、重熟的独特口味。随着时代的发展、社会的进步和人们对健康的重视，现在的客家人也许在特有的客家口味上表现的不那么明显，但是它依然不能掩盖客家独特口味，在客家饮食文化中的作用。

1.重盐

客家人素来以勤劳勇敢闻名中外。客家人每到之处多为还未开发的山地地区于是不得不承担垦殖的工作，巨大的劳动量造成客家重盐的饮食习惯。长期的劳作消耗，排除大量的汗液所以要补充体内的盐分。还因为古时贫穷的客家人多食用稀粥，盐可以帮助下粥。

2.重肥

客家人长期生活在耕地不足、土地贫乏的山区，粮食不充足，于是对于客家人来说充饥显得尤为重要，而饮食中肥腻就较为容易充饥，在上山下山的大劳动就不容易饿。闽粤赣山区较为潮湿寒冷，肥腻的饮食较能提高体内的热量，更好的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山区，所以客家人不惜柴火要炮制香喷喷的饭菜，其中马尾松及其针叶是客家人最喜欢的柴火，而且火候越足味道越是香。综上所有特点客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成为客家人的最爱。

（四）饮食习惯

客家人吃饭非常讲究礼仪礼节。“在筵席中繁文缛节尤多，无论是座位的安排，菜肴摆放的位置，还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩，处处体现出别等级、明人伦、昭穆有序的伦理思想。”[2]客家人习惯在相应的节气食用相应的食物，惊蛰客家人炒豆子，意为驱虫提醒人们做好灭虫除害的准备；冬至吃大补的猪蹄，入冬需要补充体力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色饮食形成的因素

独特客家饮食文化的形成不是受单一因素的影响，它既传承中原饮食文化，又受迁徙过程中的自然因素和人文因素的影响，更是在新时代大环境的影响下不断的追求完美。

(一)中原饮食文化的影响 1.中原文化的影响

普遍认为常年居住在交通不便的山区的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的农业文明和儒家文化最为重要。这两种文化也体现在饮食上。

以儒家为代表的中原主流文化重礼节，重道义，好客等都影响着客家饮食文化。首先体现在餐桌文明上，无论是上菜的顺序，入座的位置，敬酒劝酒都体现了长幼有序。都较之中原文化有过之而无不及。例如在客家宴席中一定会邀请乡族中最年长，辈分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的许多传统的岁时是沿袭了中原的特色。如端午节吃粽子，重阳节饮菊花酒，春节大年初一早上吃甜食。受中原文化的影响下客家宗族意识，祖先崇拜也颇为注重。客家人在祭祀时也沿用了中原祭祀的规格，每逢过年过节用鸡鱼肉作为三牲供奉在每家每户的灶头前。

2.中原思乡情结的影响客家人从中原长途跋涉，历尽千辛万苦而来。客家人的迁徙因战乱而被逼无奈的，客家人对中原的思念从迁徙开始就开始的。思乡情结除了表现在一些行为上在饮食上也有体现。客家人在没有同样食物的前提下发挥聪明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家酿豆腐。中原人喜好吃水饺，而南方土地跟气候都不适于麦子的种植，于是客家人就想出了用豆腐切成块，再把剁碎的馅植入豆腐内，以取代饺子之用，客家人用这种方式沿袭中原文化寄托思乡之情。另外烧卖，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形状都与中原文化如出一辙。除此之外，客家人在食物的形状上讲究“圆”这也是客家思乡情结的另一种体现，如客家牛肉圆，汤圆。在客家话语中年夜饭也称为团圆饭。

(二)迁徙地对客家饮食文化的影响

对于到底是中原饮食文化对客家饮食的影响大，还是迁移地迁入地的影响大，这是无法同一而论的话题。与中原影响不同的是迁徙地更多的表现在地理位置上的影响。只能说迁徙地对客家饮食文化的影响，一点也不亚于中原文化对客家饮食文化的影响。

1.当地自然环境的影响（1）地形

客家在迁徙中选择了闽粤赣三地的复杂交界区。“这里不但有跨越赣南、闽西的武夷山脉，有横贯赣南的五岭之一的大庾岭和罗霄山脉，还有闽西境内的玳瑁山脉、彩眉山脉、博平岭山脉、松毛山脉以及五岭余脉。粤东境内的尚有项山山脉、阴那山脉、凤凰山脉、释迦山脉等。高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带交结，形成了大小不等的盆地。总体来说，客家聚居地以山地为主，夹以河床谷地。”[3]

受特殊地理环境的影响，交通不便，信息闭塞，客家饮食上形成因地制宜的饮食特点，除了食材，制作技法独树一帜外，更是形成一种食物多种做法的烹调方法，如鸡就有白斩鸡、盐焗鸡、盐酒鸡、三杯鸡；鸭有姜母鸭、腊板鸭等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉为典型代表；而且因为信息的不通，更容易让客家人保持传统的饮食文化，有句话说“客家人比中原人更像中国人”。如上文所述客家饮食食材追求原汁原味，多食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）气候

客家居住的南方闽粤赣地区，是典型的亚热带季风性湿润气候，夏季高温多雨，冬季温和少雨，夏季吹来自海洋的温润的东南风，冬季吹来自内陆的干燥的西北方。夏季湿润多雨的气候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛风除湿强身健体的食物。客家人特别的喜爱食姜，姜在客家人眼里素有“小人参”之美誉。在染风寒时要喝姜汤。在客家人的灶头上姜、辣椒是不能少的作料。气候的无常，环境的恶劣，导致客家人的对食物的冷热，性寒性温有明显的区别。于是客家人在饮食中就注重养生调理的功能。其中从客家非常著名的酿酒鸡，就可以看出这一特质。客家妇女生小孩后，坐月子时每天都要吃一只酿酒鸡，酿酒鸡由鸡，酿酒，老姜，成醋，鸡蛋，红糖等温补滋润之物制作而成的，性温热而祛寒湿具有补血化瘀，祛风除湿的功效，是大补之物。

2.当地人文环境的影响

客家人聚集的闽粤赣地区，历史上是百越民族的居住地，客家饮食在一定程度上受到当地土著居民和先搬来的民族的影响。其中表现在中原汉族因为居住在内陆没有吃海产的习惯，而当地的土著人因为居住在沿海沿河的地方，所以喜爱吃海产。客家人受其影响也慢慢有食用海产的习惯，鱼、龟、泥鳅被接受。

另外中原人是不吃蛇的，认为吃蛇是粗陋鄙人之爱。而闽粤赣地区由于蛇资源丰富并认为蛇有清热解毒的功效于是蛇慢慢成为客家人喜爱的食物。客家饮食文化中的食野，喜爱吃狗肉等都多多少少受到当地人文环境的影响。

客家人常在深山劳作，为了节省来回吃饭的时间，就早上进山之前就用荷叶包裹饭菜带进山里。另外客家人在做客的时候，因为心疼在家的老小，就把客桌上的好吃的用荷叶包裹带回家，这荷叶饭的习俗，其实也是受越人的习俗的影响。“绿荷包饭”来自越人的旧俗，这在被贬的唐代的诗人柳宗元的诗中就可以看出“青簪裹盐归峒客，绿荷包饭趁圩人”。

三、余论

客家饮食文化是独特的融合中原与闽粤的饮食特色形成的中国饮食文化上的一朵奇葩，在不久的将来，客家饮食将作为中原第九大菜系享誉中外。其独特的饮食文化，也将为客家相关旅游的发展提供更多的吸引力，而客家饮食文化的研究也为进一步了解中国饮食文化做贡献。在不久的将来客家菜也将作为中国特色菜吸引海内外的关注。