高大坪中学校食堂管理经验材料_学校食堂管理经验材料

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严格把关，确保安全；规范管理，服务师生

——高大坪中学食堂管理经验交流材料

我校新食堂于2016年建成并投入使用，餐厅三层建筑面积2800多平方米，可以同时容纳1200名学生就餐。目前，学校食堂共有从业人员12名。对于寄宿制学校来说，食堂工作是学校工作的重要组成部分，直接影响到师生的身心健康，关系到学校教育教学工作正常开展。因此，近年来，我校坚持以“为师生服务”为宗旨，把尊重师生生命权和健康权放在首位，在实际工作中以“高标准、严要求、抓细节、勤工作”的工作思路，积极创建一流服务，打造一流学校。下面，我就我校在食堂管理和食堂相关方面的工作在这里和大家进行交流，不妥之处，请批评指正！

一、提高认识，健全机构，完善制度。

食品安全工作事关学生的身体健康和生命安全，学校历来高度重视食堂管理和食品安全工作，完善了系统的食品安全管理网络。

（一）成立工作领导小组。

学校成立了以校长为组长的食品安全卫生管理工作领导小组，建立了食堂管理机构网络图，确立了食品安全报告组织体系。学校食堂管理人员全面负责食堂食品安全卫生管理检查工作，分管领导和后勤主任具体抓食品安全日常检查监督工作；德育处和值周老师负责学生就餐秩序的管理和检查工作。

（二）建立了系统的食品安全监管体系。

校长对食堂负全面管理责任，主管副校长负主要管理责任，食堂管理员对食堂管理负有直接管理责任。做到分工明确，责任到人，政令畅通。同时，层层签订食品安全责任书，确保食堂的管理工作规范化、程序化、制度化。

（三）建立健全了各项规章制度和岗位职责。

1、制定和完善了各种制度。包括：《学校食堂管理制度》、《食堂采购制度》、《食品进货验收制度》、《索证索票制度》、《从业人员个人卫生基本要求》、《食堂安全承诺书》、《食堂安全事故报告体系》、《食品留样制度》、《食物中毒应急预案》、《从业人员健康检查制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《食堂从业人员岗位职责》等20多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循，有责必究。

2、注重队伍建设。我们十分重视员工和管理队伍建设，将食堂主管人员作为食堂第一负责人，负责管理、检查、培训工作，从制度上落实责任，使每个员工有明确的工作目标和具体任务。

3、树立 “三种意识”。每个员工在工作中均能服从大局、听从安排，有较强的责任意识、团队意识和服务意识。又强调各自的工作必须到位，不得有半点马虎和懈怠，做到分工明确，相互协作，相互帮助，能出色地完成分配的各项工作任务。

二、完善设备，规范流程，全面提升。

首先，学校依据“A级食堂”的建设标准，科学布局、合理

规划、增添设施、严格流程。

1、在硬件上下功夫。食堂布置按照要求设置了操作间、粗加工间、半成品间、洗碗间、消毒间、保洁间、更衣室、配餐间、食品安全办公室；配备了标准的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池等。整体布置科学合理，设施先进，流程规范，功能齐全。

2、在环境改善上下功夫。学校投入资金10余万元，购置了双门蒸箱、空气能热水器、保洁柜、风机、大型抽排系统等；同时购买大、中型风幕机和防蝇纱，制作了多块挡鼠板，完善了“三防”设施，为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐环境。

3、在设备设施下功夫。投资近20余万元，配备了集成节能燃气灶、高温消毒柜、发电机、空调、食堂智能管理监控系统等；配置了不锈钢操作台、餐车、盛饭盆、厨具等，做到餐厨具不锈化、卫生化、干净化；配置了能满足1200人就餐的木质标准餐桌，为师生的正常饮食提供了保障。

其次，精抓细管，有查必记，以高度的责任心为学生负责。食品安全工作是学校安全的重要工作之一，关系到全校学生的身体健康和生命安全。我们不仅要使学生吃上搭配合理、营养丰富的膳食，更重要的是保证学生饮食卫生安全。因此，我们在食堂的日常管理工作中做到：合理安排，科学膳食，安全第一，卫生第一。每周五由学校营养餐领导小组成员、食堂管理员、采购员和厨师共同协商，按照每天学生的伙食标准以及营养加餐的标准，科学、合理的安排和调节食谱；严格食品的采购、验收、保管、加工，决不采购和使用上级明令禁止的食材，决不采购和使用劣质、变质食材，决不出售加工不成熟的食材，确保师生饮食卫生安全。

三、注重规范，强化管理

（一）规范要求。

一是规范工作人员上岗要求，如着装要求等。二是规范流程。明确提出“科学管理、工作零失误”的目标，决不允许工作中出现任何失误，规范管理，按规操作，例如：某些蔬菜上还可能附有残留的有害物质，食堂清洗蔬菜必须经过一拣二泡三洗的操作程序，对特殊蔬菜要求用水泡上20分钟以上；肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三道程序；对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤。通过规范操作，保证师生就餐安全。三是规范档案建设，如安全档案、财务档案等。

（二）及时公示。

建立了食堂管理信息公示制度。及时公示原材料采购种类、价格、采购地点、每周食谱；长期公示管理人员、从业人员的基本信息、营业执照、卫生许可证等相关信息，增加食堂管理工作的透明度。

（三）严格把关

1、严把人员“上岗”关。所有的从业人员均持有效的健康证才能上岗。学校强化对食品卫生工作管理人员和从业人员培训，加强食堂工作人员的思想教育，树立为教育服务、为师生服

务的思想，切实保证各项制度的贯彻落实。提升从业人员整体素质，保持良好的个人卫生，上班穿戴统一的工作服、工作帽，一心一意为食堂工作，要求把学生当成自己的孩子一样重要，把全校师生的生命安全和身心健康放在首位。

2、严把主副食食材采购关。一是坚持“货比三家”的原则，同等质量比价格、同等价格比质量、同等价格质量比服务，追求质优价廉。二是实行“定点采购和定点配送”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购食材，以确保食品的质量和安全。三是严格落实索证索票制度，确定的定点供应商必须证照齐全（需具备营业执照、组织机构代码证、税务登记证、卫生许可证、食品流通许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证、供应商身份证），相关证件查验后复印备案，与供货商签订质量安全保障协议合同。四是规范采购程序。由管理人员提交采购计划，采购食材由供应商详细填写配送或采购清单，采购的食材到学校后由出入库保管人员双人过称验收，无误后签字入库。出入库保管人员对货物的质量、数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入学校。购物时索要食品卫生检验合格证、营业执照以及相关证照，保证购物渠道安全。

3、严把出入库管理关。物品出入库房必须登记，有管理人员、保管人员签字。坚持各类物资登记入账，每周对库房内的物资进行清理，每月进行一次核查。

入库：由保管分类存放在在指定的地点并记好入库台帐，实

行主副食分开存放，专人负责。

出库：按着“先进先出”的原则，尽可能降低库房食材损耗。每天由厨师长按食谱确定出库种类和数量，出库员过秤并记在“日出库单”上。一天结束后管理员把出库清单按进货价格核对汇总，计算出一天的盈亏情况，以利于第二天调整。

4、严把操作“质量”关。严格要求食堂员工在粗加工阶段注意观察蔬菜的质量，发现问题及时报告处理，做到不切、不炒未清理干净的蔬菜。要求厨师提高烹调技术，保证饭菜色、香、味俱佳。认真估算学生就餐人数，每顿尽量不剩菜剩饭，树立节约意识，成本意识。

5、严把炊具、餐具消毒关。公共餐具每天由专人按时、按规定消毒，详细登记消毒资料，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等，同时加强炊具的保管保洁工作，保证炊具的卫生和使用安全。

6、严把食品“试尝留样”关。食物在提供给师生食用前必须试尝和留样，在确认没有问题的情况下才允许提供师生食用。对食品进行48小时留样，留样食品用专门的冰箱保存，并作有记录，切实保障师生食品卫生安全。

7、严把民主测评关。为不断改进食堂管理工作，让师生吃的满意、吃得放心、吃的实惠、吃得安全，落实“让老师学生吃得放心”的宗旨，我们定期开展就餐师生民主测评和征求意见建议活动，把征集到的意见建议进行梳理归纳，不断改进我们的工

作。

（四）细化财务管理。

食堂管理人员负责伙食账目的管理，做到周清月结，进行公示，打造阳光餐厅。

（五）规范学生就餐秩序。

学生就餐秩序和纪律都是由德育处和值班领导教师负责管理和考评。学生在进入餐厅前在餐厅外自动排队到指定窗口打饭，再到本班固定就餐位置就餐。就餐过程中，值班领导和教师及食堂管理人员进行巡查并处理就餐中出现的各种小问题。

（六）构建餐厅文化，打造书香餐厅。

一是把名言、警句、及食品卫生方面的知识以壁牌、吊牌的形式呈现给学生，以此潜移默化地影响、教育学生。二是学校在餐厅里量身定制了图书架，并将学校近1/3的图书摆放在了图书架上，明确要求学生在就餐后阅看至少20分钟的图书，以此来增加学生的精神食粮。三是要求每一位学生必须携带课本或资料进入餐厅，在排队等候打饭的时间阅读、阅看所带书籍。

四、加强监督，经常沟通交流，提升阳光服务水平

为了把餐厅的各项工作做得更好，提升服务水平，我们还做了以下三个方面的工作：

1、邀请镇卫生院的相关同志做食堂安全义务监管员，定期对学校食堂进行检查，发现问题及时处理。同时德育处、后勤经常对食堂食品卫生、食品安全、食品质量、加工过程全面进行监

督考核。

2、不定期召开各班生活委员会议，把学校食堂管理以及食品采购等事情及时通报给学生，同时收集学生对食堂管理的建议与意见，不断提高食堂服务质量。学校把与学生的联系形成一项制度，不定期与学生代表进行座谈、沟通，听取意见做到有反馈，有措施，有改进。

3、倡导文明就餐，规范学生就餐秩序，让学生就餐完毕后收拾好桌面上掉下的饭菜，自己清理餐具，坚持“光盘行动”，体验食堂师傅工作的艰辛，培养他们良好的行为习惯。

以上就是我们在食堂管理上的粗浅做法，不妥之处，敬请领导和同行们批评指正。

高大坪中学 2017年6月16日