黄酒的工艺_黄酒工艺流程

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古越龙山之传统工艺篇

绍兴黄酒酿制技艺

杨国军

一、绍兴酒的风格、类型及流派

按照酿坊所处地理位置及操作工艺的不同，历史上的绍兴酒分为“东路酒”和“西路酒”二大流派。地处绍兴城西的东浦、阮社、湖塘各地酿坊所产的酒称为“西路酒”，开耙由二人操作，其代表为现会稽山绍兴酒有限公司；地处绍兴城东的斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关各地酿坊所产的酒称为“东路酒”，开耙由三人操作。东路酒和西路酒在配方和开耙操作方面各具特点和优势，产品风味也有差异，西路酒以酒味醇厚见长，东路酒以色泽鲜明著称。根据GB 17946—2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》国家标准规定，按照产品加工工艺及酒中所含糖分的不同，绍兴酒分为四大类型，分述如下：

绍兴元红酒 又称状元红，含糖分15.0g/L以下。因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，系绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，酒色呈浅橙黄，清澈透明，具独特醇香，口感柔和、鲜美、落口爽净，广受嗜酒者喜爱。系干型黄酒代表。

绍兴加饭（花雕）酒 含糖分15.1-40.0 g/L，系绍兴酒中上等品种。“加饭”之名意在与元红相比，配方中水量减少而饭量增加。该酒酿期长达90天。酒色橙黄清澈，酒香馥郁芬芳，酒质丰美醇厚，根据饭量多少曾有单加饭、双加饭之分，后全部改为双加饭，外销又称特加饭。此酒色呈琥珀，透明晶莹，醇香浓郁，味醇甘鲜。深受中外消费者青睐，系半干型黄酒代表。曾有人试验，饮用陈年加饭酒之酒杯，如不洗涤，三日后空杯