葡萄酒工程学结课考试题答案_葡萄酒试题答案

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葡萄酒工程学随堂考试

1.对葡萄酒发酵罐材料的要求（15分）

1.耐酸腐蚀性

（1）葡萄中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸；

（2）发酵时为避免氧化并杀死其他细菌，根据原料卫生情况，需要加入适量SO2；

要求发酵罐材料应耐酸性介质腐蚀。18－8型Cr-Ni不锈钢具有良好的耐腐蚀性、抗氧化、表面易于清洗的特点，Cr能与O2形成极薄的致密而稳定的化合物Cr2O3，与机体结合紧密,能够自动起到表面防护作用。

2.符合卫生要求

葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求非常严格。要求发酵罐壁面平整光滑，避免壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所。

3.传热性能

发酵是放热反应，发酵工艺对温度有严格限制，发酵热必须及时散发出去，发酵罐材料应具有良好导热性能。合金材料的导热系数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系数约为碳钢的1/3。但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑，宜选择不锈钢。

2.对葡萄酒发酵罐的工艺要求（15分）

1.发酵温度的检测和控制

（1）发酵产热，若使发酵温度过高，酵母活力下降，不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。

（2）发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感、色泽等指标的主要因素。若发酵温度高，干红葡萄酒色素物质、酚类物质含量高，芳香物质挥发过多；白葡萄酒芳香浓度降低、葡萄酒上色。

（3）发酵温度也不宜过低。

故，发酵罐应具有温度检测和控制装置，能用冷却介质将发酵热带走，使发酵温度保证在工艺规定的范围内，干白及桃红葡萄酒为18-20℃，干红葡萄酒为26-30℃。

2.满足色素、单宁等物质扩散和传质

（1）浸渍

干白葡萄酒采用发酵前低温浸渍，使果皮中的芳香物质溶于葡萄汁中。

干红葡萄酒在发酵的同时也对果皮及种子进行着固液萃取，把其中优质单宁、天然色素等酚类物质充分浸渍出来，使酒色鲜艳、酒体丰满，具有结构感。故，浸取的程度直接影响葡萄酒的质量。

（2）搅拌

发酵过程中，果皮会浮在液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的1／3。传统的果皮搅拌法是在整个发酵过程中，每天两次抽出一定量葡萄汁，泵送并喷淋到发酵罐上层打散果皮盖，使葡萄皮层充分浸渍，并降低果皮层的温度。

3.能够自流出酒

3.橡木桶在葡萄酒发酵中的作用（15分）

（1）传统酿酒容器

（2）能改善酒的质量，尤其在红葡萄酒的陈酿时表现极为明显

（3）是酿造高档葡萄酒的最理想设备。

（4）橡木桶容量小、价格高

4.说明硅藻土过滤机的过滤操作（15分）

1.预涂层敷设

（1）在循环桶中加入清酒和一定量的硅藻土助滤剂，使之混合均匀。用泵将混合液泵入

过滤机，混合液经过过滤机后再流回循环桶。循环过程中助滤剂逐渐沉积于滤布表面，形成预涂层，直至流出的酒液清澈时止。

（2）一般预涂层厚度达2mm左右即可。助滤剂用量与过滤介质及助滤剂的粒度有关，硅藻土用量一般为每平方米过滤面积0.5-0.7kg。

（3）预涂时，循环酒液的用量一般为过滤机容积的1.3倍。

（4）预涂时的操作压力约为lbar左右，时间约为20-30分钟。

2.过滤

（1）开始时，进料阀门应缓慢开启，避免过滤压力变化太大使预涂层脱落。

（2）过滤初期，压力逐渐升高，过滤中滤液可能比较混浊，然后慢慢变清。如发现板框之间渗漏较大，应检查是否压紧，由于滤布纤维的毛细孔作用而产生的少量渗漏是允许的。如发现滤液突然混浊，说明滤布可能破损，应及时更换。

（3）随着过滤时间的持续，滤饼不断增厚，阻力增大，流量减小。当流量小到一定值后，应终止过滤，进行排渣。

3.排渣及清洗

过滤完毕，先用压缩空气或清水将积存于过滤机中的酒液顶出，松开压紧板，将滤板、滤框及滤布逐块取出，卸去滤渣，用清水冲洗干净，安装好准备下次使用。

5.说明葡萄酒厂工艺设计与非工艺设计的关系（20分）

1.葡萄酒厂设计中，需要工艺设计与非工艺设计之间密切配合协作，非工艺设计要服从于工艺设计。

2.工艺设计人员除完成本身的设计工作之外，还要对非工艺设计提供设计参数和设计要求。对车间建筑结构、面积、厂房长、宽、高及跨度、柱距、出入口位置及大小等提出具体要求和准确的数据；对车间的给排水、供冷、供汽、供电也要提出具体要求和数据；对车间的安全、卫生等也要提出要求。

3.非工艺设计专业人员应当以工艺设计提出的要求和数据为基本依据进行设计。非工艺设计的各个工种之间也要互相配合协作。例如，给排水、供热、供冷等专业会同土建专业提出涉及建筑结构及建筑布置上的要求，而土建专业设计则要满足这些要求等等。

4.在葡萄酒厂设计中，工艺设计是关键性的设计内容，它直接关系到项目建成以后技术上的先进性、适用性和各项技术经济指标。

6.说明葡萄酒厂工艺设计基本内容（20分）

①产品方案的确定；②工艺流程的制定；③物料衡算；④ 工艺设备的选择；⑤ 水、汽、冷、电消耗量的估算；⑥ 生产车间设备的工艺布置；⑦ 管路设计；

⑧ 对非工艺设计提出的设计要求和提供的技术数据；

⑨ 设计文件的编写。