餐饮业的卫生要求_餐饮业设施及卫生要求
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第六节
餐 饮 业 的 卫 生 要 求
饮食卫生和身体健康有着密切的关系，饮食卫生是把住“病从口入”关、保证身体健康的最重要的环节之一。随着经济的发展，人们的生活与餐饮业的关系日益密切，餐饮业的卫生对人们的身体健康有着一定的影响。因此，加强对餐饮业的卫生管理，对提高食品质量，防止食品污染，预防食物中毒及传染病的传染，增进人们的身体健康，促进社会健康稳定地向前发展有着重要作用与积极意义。
（一）餐
厅
餐厅既是客人进行消费的场所，也是餐饮业进行销售的场所。清洁卫生的餐厅，除了能保证食物的卫生外，同时还能提高就餐者的食欲。与此相反，不卫生的餐厅则容易污染食物，不但会降低人们的食欲，还会使人染上疾病，危害人的健康和生命。因此，加强餐厅卫生管理是十分重要的。
一、餐厅的环境卫生要求
餐厅的卫生情况直接给就餐者以直观感受，直接影响到就餐者的饮食情绪。餐厅的环境包括两个方面。
1．外环境
所谓餐厅外环境，是指餐厅的地理环境与餐厅周边环境。如一些餐厅坐落在江湖边，一些餐厅坐落在闹市区，一些餐厅坐落在旅游中心等。这些外围环境会给就餐者带来不同的就餐情绪。外环境的具体要求如下。
(1)周围绿化要求
要有四季常青的花草树木；要有吸尘的树木。
(2)餐厅周围空气卫生要求
要无大中型厂矿企业；没有无人管理的公厕；无垃圾站或垃圾堆及废品回收站等；无污水沟、污水池塘；室外地面经常打扫干净。
(3)周边噪声
禁止汽车在餐厅周围鸣笛；无机械加工厂或冷作坊等。
2．内环境
内环境指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等。其具体要求如下。
(1)餐厅结构
自然采光要好；空间宽敞，不给客人造成压抑感；台桌摆放合理，过道宽敞。
(2)餐厅的温度、湿度
1)温度一、二、三级餐厅夏季温度保持在24～26℃之间，冬季温度保持在20—24℃之间；四级餐厅夏季温度保持在25～28℃之间，冬季温度保持在20～24℃之间。
2)相对湿度
一级餐厅夏季在55％～6596之间，冬季在40％～50％之间；
二、三级餐厅夏季为65％，冬季为30％。
(3)餐厅的噪声
一级餐厅为35 dB以下；
二、三级餐厅在35～40 dB之间；四级餐厅在40～50 dB之间。
(4)餐厅换气次数
餐厅换气次数为每小时10—12次；咖啡厅为10—12次；酒吧间为12～15次。
(5)餐厅美化
厅内布置要优雅美观，色调和谐，给进餐者创造一个舒适、清洁、愉快的环境。
二、餐厅基本卫生要求
1．日常清洁卫生
(1)地面清洁无油污，定期打蜡磨光。
(2)餐桌台布和餐巾要求干净、平整、洁白，一餐一换，不能重复
(3)餐具洗涤要求做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，保持餐具洁净，无口纹、水纹、指纹。
(4)桌椅保持清洁整齐，玻璃光亮，设备规格整洁。(5)随时清除餐厅垃圾、污水。2．经常性卫生要求
(1)定期擦洗门窗，保持清洁。
(2)定期灭蚊、蝇、鼠、虫及各种害虫。
(3)定期清洗餐厅餐具、消毒柜，抹洗餐厅设施等。
三、餐厅日常卫生管理
餐厅卫生应实行“四定制”(即定人、定物、定时、定质量)。这样可促使服务人员按时、按量、按要求进行分工，搞好餐厅的卫生工作。
1．地面卫生
不同档次、不同星级的饭店餐厅地面不同，一般高星级饭店餐厅都铺有地毯，低星级或无星级的大多是水磨石或瓷砖地面，因而不同地面就有不同的卫生要求。
(1)地毯地面
1)每天营业前先将地毯上的残渣清除，用吸尘器吸干净。2)有油污的地毯，要及时换下进行清洗。(2)水磨石、瓷砖地面
1)营业前清扫，除去残渣。2)用拖把蘸碱水拖洗干净。
3)适量打上地板蜡，使地面清洁光亮。2．餐桌椅的卫生(1)营业前的卫生工作
1)用碱水彻底擦拭桌椅，除去桌边、桌腿 2)沙发椅加布套，并经常换洗。椅脚上的食物残渣。3)有转盘的桌面，先取掉转盘，打扫洁净后再放上，检查转盘是否转动自如。(2)营业过程中的卫生工作
1)及时擦掉客人泼在桌上或椅上的汤水、油点。2)客人走后，及时清理桌上残渣，擦净油污。
3．台布和餐巾的卫生
(1)台布和餐巾必须一次一换。
(2)每次换下的台布和餐巾要及时洗涤消毒，烫平待用。4．香巾卫生
香巾是在清洁的小方巾上洒上香水，供顾客抹脸擦手之用，起到提神、醒酒与清洁卫生的作用。
(1)冬天送热香巾(蒸热)，夏天送湿冷香巾。
(2)一般一次筵席送2～3次，对出汗多的顾客或桌上有手拿着吃的食物时可多送几次。
(3)用后的香巾要用洗涤剂洗干净，用开水浸泡消毒。
5．工作台的卫生
工作台是服务人员工作和存放饮料、酒水及其他常用物品的地方。(1)要经常打扫和擦洗，使其内外和存放的物品及用具保持整洁卫(2)做好防蟑螂工作，防止蟑螂滋生和防止蟑螂污染食品及用具。
（二）食
具
卫
生
食具是用来盛装食物的器皿，直接与就餐者接触，并且是反复使用的，在存放、使用过程中难免受到污染，如带菌者污染、霉虫污染、灰 尘的粘附等。为了防止疾病的传播，必须加强食具的卫生工作。食具的 卫生主要包括包装材料、餐具和容器的卫生。
一、食具的卫生要求
1．基本卫生要求
(1)包装材料的基本卫生要求
包装材料通常采用塑料、金属材料制作。
1)塑料容器与包装材料的卫生
塑料制品具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用、易加工成形等优点，在食品加工业和餐饮业中用得比较广泛。用塑料包装食品，可起到防潮、防污染的作用，延长食品的保质期。作为食品容器包装材料的塑料，有聚乙烯塑料、聚丙烯塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯塑料等。
①聚乙烯塑料不耐高温，不能盛装高温食品，不能与食品在高温下加热。
②由于塑料易溶于油脂，使油脂带上气味，所以塑料容器与包装用具不能盛装油脂或重油脂的食物。
③聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体对人体有害，一般不盛装直接食用的食品。
④不使用回收塑料制的容器或包装袋盛装食品。
2)金属容器具及包装材料的卫生
餐饮业常用不锈钢、铝、铁、铜等作容器材料，它们的卫生要求是：
①不能长期盛装酸、碱、盐等有腐蚀性的食品。
②有害重金属应在规定的卫生范围内。如铅、锌含量不得超过 ③金属作包装材料时，一定要镀膜。④金属容器在用后应洗净擦干。
(2)涂料容器的卫生
在食品加工与餐饮业中，常用一些涂料容器，如装罐头、贮酒的槽罐的内壁涂上一层惰性涂料。这些涂料必须对人体无害。环氧树脂和不饱和聚酯树脂是应用比较广泛的涂料。沥青涂料和加催干剂的干性油渣涂膜则不宜作接触食品的涂料。
(3)橡胶材料容器具的卫生
橡胶有天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是由橡胶树上流出的乳胶加工而成的，合成橡胶则是用石油或煤焦油合成的。餐饮业中常用的橡胶制品有奶嘴、水袋、瓶塞、高压锅圈等。橡胶制品中加入的抗老化剂、着色剂、填充剂及橡胶中的单体对人体有害，这些物质大多是脂溶性，因而应尽量减少与酒精饮料和含油脂食品接触。
(4)陶瓷、玻璃容器具的卫生
1)陶瓷食具不宜盛装酸性食品。
2)陶瓷食具不宜长期保存食品。
3)防止玻璃食具破碎后碎渣混入食品
4)无色玻璃食具不宜贮藏食用油脂。
5)使用玻璃食具加热时，应进行缓慢加热，防止破裂。
6)陶瓷、玻璃容器洗涤后必须五指纹、口纹、水迹、污垢等。(5)包装纸的卫生
1)不能用荧光增白剂处理过的纸作包装用纸。2)不能以废纸、油印纸或回收纸张包装食品。3)包装蜡纸所用的蜡必须无毒。2．食具卫生指标
(1)在食具上不得检出致病菌。
(2)在每平方厘米食具上检出的总菌敷不得超过100个。(3)在每平方厘米食具上检出的大肠菌群不得超过30个。
3．金属食具用4％醋酸浸泡后，Zn含量≤l mg/L(每升醋酸溶液中锌的含量不得超过1 mg，后面的情况依此类推)，Pb含量≤0.2 mg/L，Cd含量≤0.02 mg／L，As含量≤0.04 mg／L；陶瓷食具用4％醋酸浸泡后，Pb含量≤7mg/L，Cd含量≤0.5 mg／L；专用包装纸用4％醋酸浸泡后，Pb含量≤5 mg／L，As含量≤1 mg/L。
二、食具洗涤
对食具进行洗涤主要是指对初次使用或重复使用的食具进行清洗，除去食具上的污物、残渣与油腻等。常用的洗涤方法有手工洗涤和机械洗涤两种。这两种方法都必须使用洗涤剂，因而洗涤剂必须具有去污能力强、无毒、无污染等特点。常用于食具(食品)洗涤的洗涤剂成分有，烷基苯磺酸盐、高级醇磺酸脂、乙醇、食用碱等。
1．手工洗涤
(1)对放置时间过久、食物残渣附着较牢固的食具，应先用水浸泡一段时间。
(2)洗涤时用温水(40～50℃)，有利于提高洗涤剂的去污能力。
(3)清洗食具时，要用抹布将食具正反两面的污物、残渣、油腻擦洗干净。
(4)用洗涤剂洗后，应反复用水冲洗干净。
2.机械洗涤
机械洗涤主要是用洗涤机等设备对食具进行洗涤。它是采用洗涤剂将食具浸泡扣，运用洗涤机产生的机械力食具洗涤干净。用机械洗涤必须注意以下问题。
(1)洗涤液的温度与配比应符合使用说明书要求。
(2)洗涤后应用清水反复多次清洗，认真检查是否洗净。
(3)洗涤液应常换。
三、食具消毒的方法
食具经过洗涤后只能除去表面能见的脏物和少量细菌，并不能起到杀死细菌、病毒的效果。检验抽查表明，洗涤后的食具还有30％以上的带有大肠杆菌未被洗掉。因而食具消毒是搞好食具卫生的最后一个环节，也是最主要最关键的环节。消毒的方法有两大类，一是物理消毒法，二是化学消毒法。
1．物理消毒法
物理消毒法主要是通过热的作用使菌体蛋白凝固而使细菌死亡。其主要方法如下。
(1)煮沸消毒法
将冲洗干净后的食具放在100℃沸水中煮沸半小时，可杀死绝大部分微生物。
(2)蒸汽消毒法
将洗净的食具放在密封的木箱里，用100℃以上的蒸汽蒸15～30分钟。
(3)电子消毒法
最常见的是用消毒柜消毒，其主要原理是电流通过电子管产生的微波、红外线、紫外线穿透菌体，并产生大量的热，从而起到杀菌的作用。这种方法在各大饭店中最为常用。
2．化学消毒法
化学消毒法是利用化学药剂来杀死微生物，并防止微生物生长繁殖的一种方法。常用的药剂有高锰酸钾、漂白粉、氯亚明、新洁尔灭、过氧乙酸、过氧水与消毒净等，这些消毒剂或其水解产物都具有强氧化性，能氧化微生物体内的有机成分，使蛋白失去活性，从而起到消毒的作用。
（三）宴 会 卫 生
宴会的卫生直接反应宴会消费标准，宴会卫生给客人以第一印象。因此，加强宴会卫生十分重要。同时，为防止食物中毒，也要重视宴会卫生，以免造成不良后果。
一、摆台卫生、1．服务人员摆台之前，必须将手洗净。
2．摆台拿餐具、酒具和茶具时，必须用托盘托拿，或用专用夹夹拿，做到既文明又卫生，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸人杆内夹拿，防止指纹与细菌留在杯内。摆放口杯与酒具时可手拿杯的下1／3处。
3．在不分菜的餐桌上必须摆放两套公共筷子和公共汤勺，便于进餐者分菜，保证整桌菜食的卫生。
4．摆台完后认真检查桌面、台布、席中及餐具的卫生。有不符合卫生标准或显得不干净的要及时更换，以保证整个筵席的卫生。
5．餐巾根据筵席目的与主宾席位折叠，摆放酒杯内或餐盘内。食 具按一定方位统一摆放整齐。
二、进餐前后的卫生
1．进餐前，在客人到齐后，要求服务员给每位客人送上一条香巾，供客人在进餐前清除脸上、手上的灰尘，使客人卫生就餐。
2．就餐后，服务员要再向客人送一次香巾，让客人擦手、脸，清除面部和手上的油污，使客人保持整洁的仪容。
3．就餐过程中，对个别客人可多送几次香巾(如多汗客人)。筵席中如有手抓食品，在上菜之前必须先送香巾，让客人清理双手后再上莱。手抓菜吃完后再送一次香巾，供客人擦去手上或嘴上的油污。
4．送香巾时要用盘盛装，递香巾时要用餐钳夹送，客人使用完香巾后，服务人员应及时从餐桌上收回香巾送清洗间进行卫生处理。
5．禁止一条香巾多次重复使用或多人使用。为防止细菌传播，应在送给客人前进行灭菌消毒。
三、上菜卫生
1．上菜要用托盘。如不用托盘而用手端时，盛菜的器皿下应有衬盘。使用衬盘既可防止烫手(特别是蒸菜、铁板菜等)，又可使人感到卫生雅观。
2．上菜时要用手托住盘底，不允许用手直接端盛菜盘碗，不能用大拇指扣住盘碗，手指更不能接触食物。
3．不允许对着饭菜与客人大声说话、咳嗽或打喷嚏，防止口沫喷到饭菜上或客人身上，污染食品及影响客人就餐情绪和氛围。
4．上菜时要向客人打招呼，从客人左侧送菜上桌，防止汤水洒在客人衣服上。
5．为客人分菜，要在客人左侧进行。使用专用工具分菜，要掌握好力度，防止菜汤、菜渣掉在客人身上，或弄翻桌上菜盘汤碗。同时应注意分菜礼节。
6．菜肴吃完后要及时撤去餐具，送餐具洗涤间清洗消毒，不可把脏盘碗到处乱放，以免影响卫生，造成环境污染。
（四）个 人 卫 生
餐饮业工作人员的工作就是从事食品的生产、运输与销售，每天都与食品打交道，工作人员的卫生情况直接关系到客人的健康。为了维护广大消费者的健康，餐饮工作人员必须严格搞好个人卫生。
一、个人卫生要求
1．自觉遵守卫生制度和卫生公约。
2．餐饮从业人员应身体健康，无传染病并定期进行体检。如果发现服务员患有结核、肝炎、伤寒、痢疾、霍乱或传染性皮肤病等传染病，应及时调离岗位，病愈后方能上岗。
3．要求做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服。
4．工作时不随地吐痰、擤鼻涕，上厕所后要洗手。
二、操作卫生要求
1．餐饮业人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽，洗净双手。工作服、帽要保持整洁，只能在工作时穿戴，上厕所或不工作时应脱下，不要用工作服擦手、擦汗、擦碗盘等；工作完后应洗净、晒干，用紫外线消毒备用。
2．严禁在操作时吸烟。
3．切配和烹调实行双盘制。配菜用的盘碗，在原料下锅烹调时撤掉，换用消毒后的盘碗来盛装做熟的菜肴。
4．在烹调操作时，试味应用小碗或汤匙，尝后的余汁一定不能倒人锅中。如果用手勺，必须用干净抹布揩拭干净后再用。
5．工作人员在工作时不准戴耳环、戒指，不准染指甲、光脚臂。
6．洗原料的水盆要定时换水；案板、菜橱每日刷洗一次，菜墩用后应立放；炉台上盛调味晶的盆、碗、罐等要经常清洗，每日下班时要端离炉台并加盖放置；淀粉盆要经常换水；油盆要新油、老油分装，每日滤一次油脚；酱油、醋要每日过箩筛一次，夏秋季每日两次；汤锅每日洗刷一次。
7．不准面对食品咳嗽、打喷嚏，更不准用口含水喷洒任何食物。
8．冷餐原料切配、操作时应戴口罩，不能用手直接抓熟食。
9．抹布要经常搓洗，要专布专用，不能一布多用，以免交叉污染。消毒后的餐具不要再用抹布揩抹。
10．操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤传染病，定期检查身体，接受预防注射。
练习题：
1．餐厅有哪些卫生要求？ 2．餐具消毒使用哪些方法？
3．宴会过程中应注意做到哪些卫生要求？ 4．如何做好个人卫生工作？
