传统发酵食品的风味研究_传统的发酵食品

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传统发酵食品的风味研究

食品原料经发酵后，可提高食品的保藏性、营养价值；发酵不仅可以丰富食品种类，还有保健功能。我国传统发酵食品工艺源远流长，曾经影响过日本、朝鲜等国家。

传统发酵食品

传统发酵食品指采用传统发酵工艺、利用天然微生物发酵而获得的食品。凡是利用微生物作用制成的食品，都可称为发酵食品。

经过发酵，原料中不溶性的高分子物质，被分解为可溶性低分子化合物。这不但提高了产品的生物有效性，而且因分解物之间相互组合，多级转化和微生物自溶，形成了种类繁多的呈味、生香物质，从而形成了色、香、味、形等诸项调和的特殊食品。

原料和微生物

⊙原料丰富：制作发酵食品的原料来源广泛。人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物都可作为原料；需要的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。

⊙中西不同：中国以多种微生物进行发酵，西方国家则用细菌、酵母菌的一种或几种。例如，我国的传统风干肠以多菌种混合发酵，微生物有乳酸菌、酵母和霉菌等。西方酿酒多采用单一酵母菌作发酵剂，如葡萄酒等。

风味特点

自然发酵菌类繁多，营养物质丰富，产品风味浓厚。

人们以传统发酵食品为基料，开发出多种再造食品和功能食品。在这方面，西方国家起步较早，通过加入风味、营养物质，生产出的食品种类丰富、花样繁多。

腐乳色泽鲜艳，质地细腻，香气浓郁。酱油除了咸味以外，还有令人愉快的芬芳香气。豆酱、酱香和酯香浓郁，咸淡适口。

日本的纳豆风味持久，秘诀在于：用稻草把浸泡和蒸煮过的大豆包起来，通过细菌发酵得到沁人的稻草香气。

我国传统发酵工艺较为成熟，食品风味独特，并具有一定的功能性，但生产需要进一步现代化，产品种类也有待增加。

营养功效

⊙营养保健：传统发酵食品有多种营养保健功能。例如，豆瓣酱、甜米酒等富含羧氨酸，可预防记忆力减退；发酵豆制品多含抗血栓成分，能有效预防动脉硬化；乳酸菌成分可刺激免疫系统，增强机体抵抗力，还具有调整肠道菌群平衡、增加胃肠动力等作用；豆类经发酵后，可增强人体对钙的吸收，有效预防骨质疏松。

⊙功能来源：当以一种或多种农副产品经生物生成发酵食品时，伴随着主要产物的生成，亦有成百上千种其它代谢物形成。它们平衡协调形成了发酵食品特有的品质结构与风味，也使发酵后的食物中含有某些功能因子，如多肽、氨基酸、多糖、低聚糖等。

一些发达国家的发酵技术革新较快。我们应在保持技术优势的同时，学习国外先进技术，进一步提高生产技术水平，使我国传统发酵食品走向世界。