鸡尾酒_鸡尾酒服务
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第四章 鸡尾酒
（6课时）
• 教学重点、难点：鸡尾酒的基本知识；鸡尾酒调制技法、规则；几种
世界流行鸡尾酒的调制。
• 教学方式：讲授、实际操作及课件演示。• 教学内容：第一节 鸡尾酒的基本知识 •
第二节 调酒器具及酒吧设备 •
第三节 鸡尾酒调制技法 •
第四节 鸡尾酒调制规则
第五节 鸡尾酒的色彩和口味配置
第六节 世界流行鸡尾酒配方
第一节 鸡尾酒的基本知识
一、鸡尾酒的概念
• 是由两种以上的饮料通过一定的调配方式，混合而成的一种新口味的冰镇含酒精饮品。•
二、鸡尾酒的起源
鸡尾酒的传说
关于“鸡尾酒”一词源出何时何地，至今尚无定论，只是留有许多传说而已。最流行的说法是源于18世纪的美国，至今不到200年的历史。下面我们选录几则传说向大家介绍一下。
传说之一：
说的是19世纪的事。美国人克里福德在美国哈德逊河边经营一间酒店。他有三件引以为自豪的事情，人称克氏三绝：一是他有一只孔武有力、气字轩昂的大公鸡，是斗鸡场上的好手；二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒；三是他的女儿艾恩米莉，是全镇的第一名绝色佳人。镇里有个叫阿普鲁恩的年轻人，是一名船员，每晚来酒店闲坐一会儿。曰久天长，他和艾恩米莉坠入爱河。这小伙子性情又好，工作又踏实，老头子打心眼里喜欢他）但老是作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，赶快努力当个船长！”小伙子很有恒心。几年后，果真当上了船长／和艾恩米莉举行了婚礼。老头子比谁都快乐。他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿出来，调成绝代美酒，在杯边饰以雄鸡尾，美艳之极。然后为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯，“鸡尾万岁！”从此鸡尾酒大行其道。传说之二：
在国际酒吧者协会（IBA）的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝惆搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，“考拉德·嘎窖”。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来“公鸡尾”成了混合饮料的总称。
传说之三：
“鸡尾酒”一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail（本传说载自《纽约世界》杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）。
传说之四： • 书上138页故事两则。
根据美国小说家柯柏的传述。鸡尾酒源自美国独立战争末期，有一个移民美国的爱尔兰少女名叫蓓丝，在约克镇附近开了一家客栈，还兼营酒吧生意，1779年，美法联军官兵到客栈集会，品尝蓓丝发明的一种名唤“臂章”的饮料，饮后可以提神解乏，养精蓄锐，鼓舞士气，所以深受欢迎。只不过，蓓丝的邻居，是一个专擅养鸡的保守派人士，敌视美法联军。尽管他所伺养的鸡肥美无比，却不被爱国人士一顾。军士们还嘲笑蓓丝与其为邻、讥谑她是“最美丽的小母鸡”。蓓丝对此耿耿于怀，趁夜黑风高之际，将邻居饲养的鸡全宰了，烹制成“全鸡大餐”招待那些军士们。不仅如此，蓓丝还将拔掉的鸡毛用来装饰供饮的“臂章”，更引得军士们兴奋无比，一位法国军官激动地举杯高喊，“鸡尾万岁！”从此、凡是蓓丝调制的酒，都被称为鸡尾酒。于是鸡尾酒就一哄而起，风行不衰了。
传说之五：（中华鸡尾酒的源流）
我国名著《红楼梦》中记载了调制混合酒一“合欢酒”的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。
总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了。
三、鸡尾酒的分类
（一）按混合方法分：短饮、长饮
1.短饮
• 在短时间内喝完比较好喝。短饮时我们常说的鸡尾酒，它用蒸馏酒尾酒基，加入香甜酒、果汁、冰块等调合而成。常见的有：迈泰、曼哈顿、马天尼、血玛丽、玛格丽特、蚱蜢、红粉佳人、得吉利、螺丝刀。
2.长饮
是以烈酒果汁汽水等混合而成的低酒精饮料，也称冷饮，是一种温和的混合酒。可以防置较长时间。常见的有金酒菲士、新加坡冷饮、酸味威士忌等。案例：1）蓝色香槟
特别适合下班后的轻松心情。• 特点：色泽高贵•
一杯饮料所需的材料：
中型冰块8块、新鲜柠檬汁5毫升（2茶匙）、蓝橙皮酒（Blue Curacao）20毫升、伏特加20毫升、甜柠檬糖浆20毫升、冰凉的香槟酒 •
装饰所需：
鸡尾酒用带梗樱桃1个 •
此外您还需要：
调酒壶、隔冰器、冰镇过的香槟酒杯1个 • 制作过程：
1、把冰块放进调酒壶上层。
2、加进柠檬汁、蓝橙皮酒、伏特加和甜柠檬糖浆，阖上调酒壶，用力摇动约8秒钟。•
3、透过隔冰器把调好的酒倒进冰镇过的酒杯里，再倒进香槟酒至八分满。•
4、最后轻轻放进装饰用的樱桃即可。•
也可稍加变化： • 2）火山（Vulcano）
把5毫升冰凉的木莓香甜酒和5毫升的蓝橙皮酒倒进冰镇过的酒杯里，再倒进香槟酒至八分满。挤进一小块柳橙，也可视各人喜好放柳橙皮于饮料中。若想制造特别的气氛，可以把木莓香甜酒和蓝橙皮酒在杯中点燃，3）短吻鳄
黄色的果汁和蓝橙皮
• 酒在摇过后变成绿色 • 的―短吻鳄‖。
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• • 特点：清凉提神
一杯饮料所需的材料：
中型冰块8块、柳橙汁80毫升、百香果汁80毫升、彼诺酒（Pernod）30毫升、蓝橙皮酒（Blue Curacao）20毫升、碎冰1/3杯 装饰需用：
柳橙1/2片
此外您还需要：
调酒壶、鸡尾酒杯1个、隔冰器、吸管1根
制作过程：
1、把冰块放进调酒壶上层。
2、加进果汁、彼诺酒和蓝橙皮酒，阖上调酒壶，用力摇动约8秒钟。
3、在杯里放进1/3杯的碎冰，透过隔冰器倒进调好的酒。
4、把半片柳橙切开，插在杯缘，再插上吸管即可。
也可稍做变化：
产自法国的彼诺酒是一种餐前酒。您也可以利用这种酒迅速地调出一杯有法国风味的鸡尾酒来，以1：5的比例把彼诺酒、水、柳橙汁或苦味柠檬汽水（Bitter Lemon）调在一起即可。
注意：
吸管可以在百货公司、厨房用品店和礼品店里买到。最好选择较粗而且不易有折痕的吸管，然后用剪刀剪成适合酒杯高度的长度。太细的吸管容易 • • • • • • • • • • 塞住。
装饰需用：
带叶的草莓1/2个
此外您还需要：
果汁机、事先冰镇过的鸡尾酒杯1个
制作过程：
1、草莓洗净后拭干，必要时留下半个最后作装饰。剩下的草莓摘去叶、蒂，放入果汁机中。
2、把碎冰也放进果汁机，再加入柠檬汁、草莓糖浆、龙舌兰酒、盐和胡椒，在强速下打6－8秒钟，直到打匀为止。
3、把打好的饮料倒进事先冰镇过的酒杯里，把半个草莓切开，插在杯缘即可。
注意：
您也可以试试看在墨西哥（龙舌兰酒的故乡）喝龙舌兰酒的方法：纯龙舌兰酒配上一点盐和几滴柠檬汁，滴几滴柠檬汁在手背、大拇指和食指之间，再撒上一点盐，先舔一下，再喝一口龙舌兰酒。在墨西哥的酒吧里还可以看到此种饮法许多千奇百怪的变化。
（二）按饮用时间和地点分
• 1.餐前鸡尾酒，其开胃作用，叫辛辣。• 2.餐后鸡尾酒，甜味鸡尾酒，如亚历山大。• 3.全天候鸡尾酒，酸甜辣味俱全。
（三）按所用酒基来分类
• • • • • 1.白兰地类鸡尾酒，旁车。2.威士忌类鸡尾酒
3.朗姆酒类鸡尾酒4.伏特加类鸡尾酒，血玛丽。5.金酒类鸡尾酒，马天尼。6.特基拉类鸡尾酒，斗牛士。
四、鸡尾酒的结构
1.基酒。常用的基酒有：白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、茅台、五粮液等。
• 2.调和料：常见的调和料是香料酒，如利口酒类的苦艾酒、橙皮酒、可可酒。还有果汁：柠檬汁、酸橙汁、青柠汁、石榴汁等。还有鸡蛋、糖水、炼乳等。
• 3.附加料：用于增加颜色和风味，主要有：胡椒粉、盐、辣椒油、梅林酱油、番茄酱等。• 4.装饰物：
1）水果类：红绿樱桃（带柄放入杯内；用牙签串1-3枚，横放杯沿上；与其他搭配）。柠檬：片，条。青柠。香蕉：斜切成薄片挂于杯沿上。西瓜，用特制小勺挖出果肉，用牙签串起一串横放于杯沿上。•
• 2）果皮类：橙皮、柠檬皮、黄瓜皮，用小刀剥成条状，挽结，放于杯内。
• 3）其它：芹菜、薄荷叶、菠萝块等。
4）糖粉和盐霜，点缀杯沿。先用柠檬皮将杯口擦匀，扣杯口于糖粉上转动一下即成。•
• 5.冰：作用，既冰镇和稀释。如果用错冰型如冰霜、碎冰、薄冰、冰块。或不适当的调酒动作，如搅动或摇动次数过多或过少，都会破坏酒的应有特色。
五、鸡尾酒的命名
• 1.根据原料命名，如金托尼克，Gin & Tonic.• 2.根据颜色命名，红粉佳人。• 3.根据味道命名，酸味威士忌。• 4.根据装饰特点命名，马颈Horse Neck.• 5.根据典故命名
• 6.根据酒品的其他特征命名，与雾酒：加冰块搅拌使酒杯上起一层雾。
• 案例 专供女土饮用的这杯―梦幻国度‖，用的是蓝香橙酒和君度 白橙酒作为原料，此外还添加了健力路。不用担心会喝醉哦，因为它们的酒精度都很低。调酒师倒酒、加冰、摇晃……一连串动作娴熟流畅无比，瞬间完成，接着拿出一只大波卡杯倒入8分满的冰块，然后蓝色的酒从冰块间流下，那酒色是非常纯粹的蓝，一股山间溪流般的清凉感觉扑面而来。加入新鲜橙汁：上方的橙色缓缓地渗入下方的深蓝，弥漫开来，交融，渐成一种悦目的绿色，此时由上至下依次成黄、绿、蓝，并夹杂着鹅黄、草绿、蓝绿等颜色，真有梦幻迷离的感觉。
• • 男士：外冷内热的“淡蓝忧郁”
说它们是―情侣酒‖，绝对有理由的，因为两种酒都使用了蓝香橙酒和君度白橙酒作为原料，不同的是男士酒里用的是烈酒伏特加而非低酒精的健力路。调酒师快速调好一杯淡蓝色的酒，再沉入一颗嫣红樱桃，原本冷漠的酒立刻多了几份娇艳，这时杯壁蒙上一层薄雾，还真有几分―忧郁‖的感觉第二节、调酒器具及酒吧设备
一、调酒器具及其使用
调酒的工具
１、冰筒、冰夹 ２、香槟及汽酒瓶盖 ３、榨汁器 ４、鸡尾酒装饰 ５、去果核器 ６、挖果球勺 ７、标准调酒器 ８、盐瓶 ８、案板 １０、过滤器又称虑隔器 １１、鸡尾酒饮管 １２、水果挖沟器 １３、榨汁器 １４、调酒勺 １５、山楂过滤器 １６、去皮器 １７、花纹挖沟勺 １８、水果刀 １８、搅拌杯、搅拌棒 ２０、调酒器 ２１、量器 ２２、搅拌棒 ２３、搅拌棒 ２４、电动搅拌器 ２５、烈酒量酒器 ２６、开瓶器 ２７、磨碎器
1.摇酒器Shaker • 摇酒器Shaker
用来调不易混合均匀的鸡尾酒材料。摇酒器有两种型式，一种
• 称波士顿摇酒器，为两件式，下方为玻璃摇酒杯，上方为不刚上座，使用时两座一合即可。另一种标型摇酒器则为三件式，除下座，间尚有隔冰器，再加一上盖，用时一定要先盖隔冰器，再加上盖，以免液体外溢。使用原则，首先放冰块，然後再放入其他料，摇荡时间超过20秒为宜。否则冰块开始融化，将会稀释酒的风味。用後立即打开清洗。
2.量酒杯MeasureCup(DoubleJigge)
一个只头的量酒器,两头容量为11/2盎司和1盎司者，最为普遍常用
3.搅拌棒Muddler •
有多种样式，大通常搭配调酒杯使用；小一点的给饮用者使用，兼具装饰作用。棒的一端为球根状，是用来捣碎饮料中的糖台薄荷。• 4.长匙BarSpoon •
搅伴鸡尾酒的工具。通常一端为叉状，可用於叉柠檬片及樱桃；一端为匙状，则可搅拌混合酒，或捣碎配料。长匙的作用计量，相当於一茶匙。
5.螺丝开瓶器CorRscrew 6.冰桶IceBucKet
用冰桶盛冰可减缓冰块融化的速度。
7.过滤器(隔冰器)Strainer
过滤器(隔冰器)Strainer 与调酒杯搭配使。倒饮料时，防止冰块或柠檬子涡进杯内一圈螺族形钢丝设置，是便於过滤器可适用各种尺寸的调酒杯。
• 8.瓶嘴(倒酒嘴)Pourer
套在开瓶後的瓶口於控制酒的流量。
9.冰铲Scoop
冰铲用来盛碎冰或裂冰。
10酒签Spares(CocrtailPin)
主要用来插樱桃、橄榄，点缀鸡尾酒，精致小巧。
• •
二、酒杯
（一）、洋酒 常见的酒杯容量
西方酒具上用盎司（英语是Ounce，简写成oz）作为酒具的度量单位。英美单位不同，英制1盎司为28.41ml；美制1盎司为29.57ml。16盎司折合1品特(美制)。
现在推行国际单位制，用毫升数表示酒具的容量。30ｍｌ代替原先为１盎司的容量。
以下是常见的酒杯容量：
威士忌纯饮杯
(WhiskyLine)
1.5~3oz
雪利和波特杯
(Sherry&Port)
2~3oz
甜酒杯
(Liqueur)
1~1.5oz•
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白兰地专用杯
鸡尾酒杯
酸酒杯
香槟鸡尾酒杯
古典杯
哥连士杯或高杯 冷饮杯
海波杯
啤酒杯
生啤酒杯
水杯
(BrandySnifter)
3~8oz(Cocktail)
2~4.5oz(SourCocktailGla)
4.2~6oz(ChampagenCocktailGla)4.5~6oz(OldFashioned)
6~8oz [Collins(orTallGla)] 10~12oz [Cooler(orTallGla)] 15~16.5oz(Highball)
6~10oz(Beer)
10~12oz(Mug)
12~32oz(WaterGla)
10~12oz
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（二）、酒具按制作材料可分成:
1、金属酒具
金属酒具主要有青铜酒具、锡制酒具、不锈钢酒具、金银酒具几类。• 明清以后，锡制温酒具广为使用。主要为温酒具。
2、陶制酒具
龙山文化的陶制酒具
3.玻璃酒杯。发光的酒杯
三、酒吧设备
• 1.酒吧设备：冷藏柜，制冰机，生啤机，电动搅拌机，咖啡保温炉，洗杯机，压力冲水器，苏打枪，葡萄酒贮藏柜，奶昔机，果汁机，冰激淋机。第三节 鸡尾酒调制技法
• 一.在酒杯中直接调制，搅拌。• 使用搅拌法调制的鸡尾酒主要有（1）曼哈顿。
曼哈顿
材料：混合威士忌2。5盎司，甜味美思3/4盎司 安哥斯杜拉苦精1/16茶匙。装饰：樱桃一个 载杯：三角杯。
做法：在盛有冰块的调酒杯中放入酒料。搅拌 滤入载杯中 用樱桃装饰完成•（2）罗宾汉：成分，甜味味美思3/4OZ、苏格兰威士忌1.5OZ，鸡尾酒杯，樱桃装饰。
•（3）耐格罗尼，甜味美思3/4OZ,金巴利3/4OZ，金酒3/4OZ,鸡尾酒杯，柠檬皮条装饰。（4）马天尼
马丁尼
材料：1。5盎司的金酒，0。5盎司的苦艾酒 柠檬片一片，樱桃一个 载杯鸡尾酒杯
做法：先将金酒倒入杯内在加苦艾酒 用柠檬片和樱桃做装饰
（5）吉布森，苦味美思3/4OZ，金酒1.5OZ，鸡尾酒杯，小颗洋葱装饰。
二、用摇酒器调配
• • 1.用于调制不易混合的调料如：鸡蛋、奶油。
2.步骤：先放4-5块冰块，倒入调料，有节奏的上下摇动6-7次，倒入酒杯。
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材料：1盎司绿色薄荷酒0。5盎司的白色可可酒 0。5盎司的鲜奶，冰块数个，薄荷叶一片 载杯：香槟杯
做法：将1盎司绿色薄荷酒倒入shake壶内在加入白色可可酒在加入1盎司的鲜奶加入冰块数个用力shake最后将酒倒入杯内，用薄荷叶装饰就
• • 3.酒的种类：1）青蚱蜢
2）萤火虫，红薄荷酒1ZO，白色可可酒1OZ，炼乳1OZ,冷却后的鸡尾酒杯。
3）白色亚历山大下图为亚历山大ALEXANDER
材料：白兰地1。5盎司，黑可可酒1/3盎司谈奶1盎司 豆蔻粉 做法：用shake法 先把冰块放入调酒壶
在用量杯把白兰地和黑可可酒谈奶放入摇酒器 shake后把酒倒入酒杯 最后在酒的表面撒些豆蔻粉 完成• 4）金色梦，柑橘酒1/2OZ，橘汁1/2OZ，加利安奴1OZ，炼乳1OZ，冷却后的鸡尾酒杯。
5）红粉佳人
红粉佳人
用摇荡法调制，味道微甜，最适合餐后饮用。
材料为1盎司金酒（杜松子酒/毡酒）、1／2盎司君度橙酒、蛋清一个、1／4盎司红石榴汁、。制作方法是先将冰块放入调酒壶内，注入酒、石榴汁、蛋清，用力摇匀至起泡沫，即可滤入高脚鸡尾酒杯中，用红樱桃挂杯边点缀。红粉佳人粉红的色泽，加上芬芳的味道，很适合女性饮用。现在有改良做法，就是用2盎司鲜奶油代替蛋清味道更好
• 6）酸味威士忌，威士忌2OZ，柠檬汁1OZ，糖一茶匙。冷却后的酸味杯，柠檬、樱桃装饰。
• 7）汤姆克林斯，金酒2OZ，柠檬汁1OZ，糖1茶匙，柯林斯杯，吸管、樱桃、苏打水。
8）新加坡司令• 新加坡司令
材料；1。5盎司的金酒，0。5盎司的樱桃白兰地，1盎司的柠檬汁，0。5盎司的糖水 冰块数个，雪碧柠檬片，樱桃一个 载杯：柯林杯
做法：先将金酒倒入杯内，在加0。5盎司的樱桃白兰地在加入1盎司的柠檬汁在加入0。5盎司的糖水
加入冰块数个最后注入雪碧加到8分满就行用调酒棒轻轻搅拌 用柠檬和樱桃做装饰就完成了
• • • 9）得吉利 10）白加地 11）马格丽特
12）蓝色马格丽特蓝色玛格丽特
材料：龙舌兰酒2盎司 蓝色香橙酒0。5盎司 柠檬汁1茶匙 +糖
• • • • • 13）侧车 14)长岛冰茶 15）郎姆焰光 16）迈泰1）迈泰
这种知名的鸡尾酒即使在热带气候中，也能带来一丝清凉。
特点：来自加勒比海的饮料 一杯饮料所需的材料：中型冰块8块、新鲜柠檬汁10毫升、柳橙汁40毫升、凤梨汁80毫升、石榴糖浆5毫升、白色兰姆酒30毫升、褐色兰姆酒30毫升、碎冰1/3杯
• 可略加变化：
酒量好的人或喜欢酒精成分较高的搭配，可调制一杯里有20毫升柳橙汁、20毫升甜柠檬糖浆、60毫升凤梨汁、30毫升白色兰姆酒、30毫升褐色兰姆酒、20毫升高酒精浓度的兰姆酒（73%）、20毫升杏子白兰地（apricot brandy）和5毫升石榴糖浆。把所有的材料倒进调酒壶里，加上冰块摇动，然后透过过滤器，倒进一个放了碎冰的玻璃杯中，再挤进1/4个柠檬的汁，最后放上两颗樱桃和一片柳橙做装饰，插上吸管即可。
三、在调酒杯中调制
• 酒的品种有： • 1.金托尼克
• 2.旭日东升，特吉拉酒1.5OZ，橘汁3OZ，海波杯，橙片点缀。• • • • • • 3.螺丝刀，伏特加1.5OZ，橘汁3OZ，海波杯。
4.咸狗，伏特加1.5OZ，橘汁3OZ，海波杯，杯口边缘加盐霜。5.绒毛肚脐。
6.七七四十九，七皇冠威士忌1.5OZ，七喜汽水，海波杯。7.赭色指甲。
8.黑俄罗斯。黑色俄罗斯
材料：咖啡香甜酒，伏特加酒2盎司 载杯：古典杯
调法：将冰块及伏特加酒倒入酒杯内再倒入咖啡香甜酒 轻轻搅拌
四、彩虹酒的调制方法
• 把长柄匙插入酒杯，再把酒沿着匙柄缓缓倒入。
• 1.彩虹一号，依次倒入石榴汁、修道院酒—黄色、黑加仑酒– 蓝色、白色薄荷酒、修道院酒—绿色、白兰地。
• 2.爱之彩虹，白樱桃酒1/2OZ，当姆酒1/2OZ,生蛋黄一个，白兰地，彩虹杯。
3。七色彩虹。：红石榴糖浆５毫升，绿薄荷酒５毫升，白薄荷酒５毫升，樱桃白兰地５毫升，蜂蜜利口酒５毫升，君度香橙酒５毫升，白兰地５毫升。
用具:利口杯一只
制法：按照酒的不同密度比例，依次倒入酒杯内醇酒和咖啡虽是两种完全不同的饮料，掺在一起却有意想不到的效果。
五、用电动搅拌机调制。适和配制冰冷型活雪泥形状的鸡尾酒１、正确使用调酒壶及所有设备，以准确、优美、迅速的姿势取信于宾客。２、掌握好下料的次序，冰块应首先放入，然后是基酒，最后放配料。注意不要把有汽的饮料放入摇酒壶内摇晃，以免出意外。３、选用新鲜的辅料和装饰物。
４、调制好的鸡尾酒应立即滤入酒杯中。
５、操作时尽量避免用手接触酒水、冰块、杯边或装饰物。
调制鸡尾酒，有许多讲究、技巧和经验。如果能将它们一一了解并熟练掌握，那么对于您调酒水平的提高是大有裨益的。调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价谦为原则。选用价格昂贵的高级品是一种浪费。初入此道的新手，在制做鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品味纯正。对于经验老到的调酒师，不用量酒器也未尝不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不差分毫。下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。倒酒时，注入的酒距杯口要留深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。调酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鲜，特别是冰块，应尽是选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。在调酒中“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其他饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡。追水。指为稀释高酒精度的酒，而追加饮用水。水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。制做糖浆，糖粉与水的比例（重量）是3:1。鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。卫生第一所以调酒前事先确认杯具，手，果品是否干净卫生。按配方调制并按正确顺序来制作，并且要养成使用量酒器的习惯。还要配合鸡尾酒正确使用，使用前宜事先冰凉。动作上搅拌或摇荡时动作应迅速，并即刻倒入杯内。冰块在“搅拌”时使用大型冰块，摇时使用碎冰块，“混合”时使用细冰块。鸡尾酒的四大调制方法
一、摇荡法：
能去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。
要决：摇荡时速度要快，并有节奏感，摇荡的声音才能好听。
步骤：
1、将材料以量杯量出正确的分量后，到入雪克壶中。
2、以冰夹夹取冰块，放入雪克壶中。
3、盖好雪克壶后，以右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住雪克壶，中指及无名指支持雪克壶。
4、左手无名指及中指拖住雪克壶底部，食指及小指夹住雪克壶，大拇指压住过滤盖。
5、双手紧握雪克壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇动时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动10次即可。
二、搅拌法：
适于搅拌酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。有时亦可在酒杯中搅拌。步骤：
1、将材料以量杯量出正确的分量后，到入调酒杯中。
2、以冰夹夹取冰块，放入调酒杯中。
3、用调酒匙在调酒杯中前后来回搅动三次，再正转两圈，倒转两圈既可。
4、移开调酒匙后加上隔冰器，滤掉冰块，再将酒液到入酒杯中即可。
三、直调法：
步骤：
1、将基酒以量杯量出正确的分量后，到入鸡尾酒酒杯中。
2、以冰夹夹取冰块，放入调酒杯中。
3、最后到入其他配料至满杯即可。
四、果汁机混合法：
步骤：
1、将材料以量杯量出正确的分量后，到入果汁机中。
2、以冰夹夹取冰块，放入果汁机中。
3、最后到入其他配料，开动果汁机搅拌，约十秒左右停止，把酒液到入酒杯中即可。
九月。
莫吉托（Mojito）。
特点：古巴特产
一杯饮料所需的材料：
新鲜的莱姆汁30毫升、新鲜的薄荷叶6－8片、糖浆20毫升、白色兰姆酒60毫升、中型冰块6－8块、苏打水 装饰需用： 新鲜薄荷1枝 此外您还需要：
鸡尾酒杯1个、研杵、搅拌长匙、吸管1根
制作过程：
1、把莱姆汁、薄荷叶和糖浆放进杯中。
2、用研杵把薄荷叶稍微压挤一下。
3、加入兰姆酒，然后放入冰块至八分满。
4、加一点苏打水进去，用搅拌长匙稍微搅一下（从上往下搅）。
5、放进薄荷枝当装饰，再插入吸管即可。也可以稍微变化：
如果用甘蔗酒（Cachaca）来代替白色兰姆酒，就成了Monti’s Mojito。
注意：
莱姆（Lime）是形状较小、颜色较绿的一种柠檬的近亲，由于汁液丰富，所以是酒保很喜欢的调酒材料。在蔬果店里通常可以找到，但有时亦被误标为柠檬。
16．螺丝钻（Screwdriver）
材料：伏特加1.5盎司；鲜橙汁4盎司
制法：将碎冰置于阔口矮型杯中，注入酒和橙汁，搅匀，以鲜橙点缀之。
这是一种杯中洋溢着柳橙汁香味的鸡尾酒。在伊朗油田工作的美国工人以螺丝起子将伏特加及柳橙汁搅匀后饮用，故而取名为螺丝起子。这种酒素以勾引女子鸡尾酒闻名。如果将螺丝起子中的伏特加基酒换成琴酒，则变成橘子花鸡尾酒，美国禁酒法时期，这种鸡尾酒非常流行。螺丝起子的配方中如果多加一种叫加里安诺(Galliano)的黄色甜味利口酒，就变成哈维．沃鲁班卡伏特加(HARVEY WALLBANGE)鸡尾酒。加里安诺的酒精度数是35%，原产地在意大利，是一种含有花草、药草及些许大茴香味的利口酒。
18．青草蜢（Grahopper Cocktail）
材料：白可可甜酒2/3盎司；绿薄荷甜酒2/3盎司；鲜奶油（或炼乳）2/3盎司
制法：将上述材料充分摇匀，使利口酒和鲜奶油充分混合，滤入鸡尾酒杯，用一颗樱桃进行装饰。
这是一种香味很浓的鸡尾酒，杯中散发着薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。配方中加了鲜奶油，入喉香浓、滑溜，非常可口。Grahopper是指蚱蜢，因其酒色呈淡绿色，故名为绿色蚱蜢。此酒口味很甜，可以当甜点饮用。
19．古典鸡尾酒（Old Fashioned）
材料：威士忌1.5盎司；方糖1块；苦精1滴；苏打水2匙
制法：在老式杯中放入苦精、方糖、苏打水，将糖搅拌后加入冰块、威士忌搅凉后拧入一片柠檬皮，并饰以橘皮和樱桃。这也是著名的鸡尾酒品种，酸甜适中，很受欢迎。
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一、酒具按制作材料可分成:
1、金属酒具金属酒具主要有青铜酒具、锡制酒具、不锈钢酒具、金银酒具几类。
明清以后，锡制温酒具广为使用。主要为温酒具。
青铜酒具
锡制酒具
2、陶制酒具
龙山文化的陶制酒具
3、木竹酒具
一般选择树龄较长、木纹细腻、木质坚硬的木头，晾干、去皮、挖空，再打磨即成。还有的木碗木杯是用树根制成，再漆上清漆或朱漆。注酒入杯，酒色在杯底色的衬映下呈美丽的琥珀色。
竹酒杯有筒制、根制两种。筒制竹酒杯制作十分简单：取一节竹筒，一截为二，竹节为底，每节竹筒可形成两只酒杯。将竹根晾干，把侧根、须根削去，再把主根挖空为容器，将外部打磨光亮即可。
4、瓷制酒具
清代“对饮图”杯
黄釉瓷扁壶
东汉以后瓷酒具居主导地位，瓷酒具造型美观，釉层光润，装饰华美，坚固耐用。
235、玻璃、水晶酒具
6、其它类：角质酒具、玉质酒具、景泰蓝酒具、漆制酒具
彝族、哈尼族、苗族、侗族等少数民族有制作、使用兽角酒杯的习俗。
透雕荷叶螳螂犀角杯 扁形漆壶
二、按所适合盛装的酒可分成：
1、白酒具
2、黄酒具
3、红酒具
醒酒器
不同葡萄酒要用不同的酒具，现阐述如下：
搭配海鲜食物喝白葡萄酒时，宜冰凉低温，所以要选酒杯口较小的杯子。
搭配肉类饮用的红葡萄酒，适合室温入口，可以选杯口较大的杯子。香槟酒杯一般是用浅腹大口的酒杯。这样可充分表现酒的香气，还便于快速斟、饮。
喝威士忌，酒杯杯口可大可小，只须便于加冰和加水即可。因为喝威士忌较随意，可以喝纯的，也可以加冰块，口感丰润；又可以加水，酒味较淡，但香醇依旧；又可以加冰又加水，清凉淡薄。
喝白兰地，一定用肚大口小的白兰地杯。杯中一次只倒约一盎斯，玻璃杯置于掌心，以掌心的热度温酒，喝酒时先轻晃酒杯，用鼻子闻酒香，然后浅酌细品。
无论饮哪种葡萄酒，都适宜用高脚玻璃杯，以便观察酒液，展现酒的色泽，提高饮酒的兴趣。
4、啤酒具
5、鸡尾酒具
鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitter）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。
主要的酒具如下：
由左至右：试管架、试管、果汁机、进口雪克壶、透明雪克壶、透明雪克壶、500cc大雪克壶、350cc雪克壶、大盎司杯、小盎司杯、小量杯隔、隔（滤）冰器、玻璃调酒棒（搅拌棒）、酒吧长匙、酒吧短匙。由左至右：挖冰淇淋器、滴管、四合一汤匙、压汁器、冰夹、压汁器、吸管、梅花型开塞器、开塞器、一盎司酒嘴、酒嘴、三合一开塞器、水果刀（２７０mm）、水果刀（１２０mm）、调酒棒（搅拌棒
三、洋酒 常见的酒杯容量
西方酒具上用盎司（英语是Ounce，简写成oz）作为酒具的度量单位。英美单位不同，英制1盎司为28.41ml；美制1盎司为29.57ml。16盎司折合1品特(美制)。
现在推行国际单位制，用毫升数表示酒具的容量。30ｍｌ代替原先为１盎司的容量。
以下是常见的酒杯容量：
威士忌纯饮杯
(WhiskyLine)
1.5~3oz
雪利和波特杯
(Sherry&Port)
2~3oz
甜酒杯
(Liqueur)
1~1.5oz
白兰地专用杯
(BrandySnifter)
3~8oz
鸡尾酒杯
(Cocktail)
2~4.5oz
酸酒杯
(SourCocktailGla)
4.2~6oz
香槟鸡尾酒杯
(ChampagenCocktailGla)4.5~6oz
古典杯
(OldFashioned)
6~8oz
哥连士杯或高杯
[Collins(orTallGla)]
10~12oz
冷饮杯
[Cooler(orTallGla)]
15~16.5oz
海波杯
(Highball)
6~10oz
啤酒杯
(Beer)
10~12oz
生啤酒杯
(Mug)
12~32oz
水杯
(WaterGla)
10~12oz
鸡尾酒酒谱--尼克拉斯加
作为一种具有滋补、提神功能，并能使人感到爽洁愉快的浪漫饮品，鸡尾酒始终笼罩着非常美丽和罗曼蒂克的光环。因为酒精含量较低或不含酒精，加之酒品本身所营造出的艺术氛围，鸡尾酒成为欧美社交场所宠儿。商界新宠、宫廷贵妇，人人将手执一杯色彩艳丽的鸡尾酒引为时尚：能够创造出热烈、浪漫氛围的鸡尾酒更使热恋中的年轻人爱不释手，将其视为“爱情小道具”。最后终于可以自己动手做这 “小道具了”。
尼克拉斯加 NIKOLASCHIKA 材料
白兰地---------------1杯 柠檬片---------------1片 糖浆----------------1茶匙
用具 利口杯一只
做法：
1.倒入九分满的白兰地
2.把堆有砂糖的柠檬片放在酒杯上
头一次饮用这种鸡尾酒的人往往不知从何喝起。它的喝法是，先用摆在酒杯上的柠檬包住砂糖，在嘴中用力一咬，待口中充满甜味及酸味后，再一口喝下白兰地。它是一种在口中调制的鸡尾酒。
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