食品安全知识_食品安全知识

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食品是指：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。实际上，这一定义似乎更象是指食物。作为现在国民经济中的一大行业，食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括半成品和成品。

加工食品的分类

加工食品可以依据原料进行分类，也可以按照加工工艺来分。1.按照食品原料分类：

A．粮油食品：包括米、面和米面制品（面包、饼干、方便面、方便米粉等），食用油脂产品（加工用油，烹调油，人造奶油）

B．畜禽肉类食品：包括以猪、牛、羊等家畜和鸡、鸭等家禽加工的屠宰肉（鲜肉和冷却、冷冻肉等），肉类罐头，肉糜制品，腌肉、曛肉和干制品等。

C．水产品：包括以各种淡水、海水鱼类，虾贝类，藻类等加工的各种产品（冷藏、冷冻制品和罐头，腌制品和干制品等）

D．蔬菜、水果食品：包括以各类蔬菜和水果加工的各种产品（冷藏、速冻蔬菜和水果、罐头、腌酸菜、蜜饯果脯、干果制品）

E．乳及乳制品：包括液态乳（巴氏杀菌乳、UHT杀菌乳和发酵乳等）和各种乳制品（乳粉、炼乳和奶油等）。

F．蛋制品：包括液态蛋、蛋粉和其他以蛋为主要原料的加工品。

此外，食用菌、蜂产品、茶产品、淀粉糖等也是按照原料来进行分类的产品。属于上述大类中的其中一些领域已经形成单独的加工行业，如大豆加工业、玉米加工业、马铃薯加工业等。2.按照加工工艺分类

A．干制食品：通过干燥的方法降低食品中的水分含量，控制水分活度来抑制微生物、酶等对食品的影响，富裕食品良好的贮藏性和干制食品特殊的质构特性。这类产品包括米、粉和米面制品、干制蔬菜和水果、干制的肉类和水产品、乳粉和部分烧烤食品等。

B．罐头食品：通过杀菌、密封保存、脱气等方法，杀灭和破坏食品中的微生物、酶，并且减少食品和氧的接触赋予产品良好的常温贮藏性，而且大多数罐头食品具有开罐即食特性。这类产品包括由各类原辅料加工的罐头，如蔬菜罐头、水果罐头、肉类罐头、水产品罐头等。从加工技术的角度来看，经过商业杀菌的液态乳，果蔬汁等也属于罐头食品。

C．冷冻食品：采用降低食品问地，使食品处于低温（冷却和冷结）以抑制微生物的生长、酶反应和化学反应等。低温多用于食品的贮藏，冻结也能使食品产生特殊的质感。这类产品包括冷藏和冻藏的各类食品，如冷藏肉、速冻肉和水产品、速冻蔬菜、速冻面制品、速冻料理食品、冷冻饮品等。

D．发酵食品：指利用微生物分解食品原辅料中的部分有机物，使之生成和积聚特定代谢产物而形成的食品产品。发酵的微生物可以是自然菌种，也可以是人工接种。这类产品有发酵酒、发酵调味品和发酵饮料等。

E．焙烤食品：之将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化而形成的食品，重要包括饼干、面包、糕点和其他焙烤米面制品等。

F．软饮料：指酒精含量在0.5%以下的非酒精饮料，包括碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料等。食品加工是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。

导致食源性疾病的原因主要来自以下几个方面：

1．植物性食品的农药残留：农药是用于农作物治虫、治病，保证农业丰收的重要商品。我们国家农村使用各种农药已经有几十年了，由于长期以来农业经营管理水平低，目前普遍产生了用药量与病虫害相互递增的恶性循环。不少农民往往不按照规定使用农药，如：选用毒性大，药效期长的农药，用药量超过标准，不遵守施药期与收获期的规定等。由于大多数农药都是脂溶性的，在植物外表附着性能好，因此造成农产品携带过量的未分解的农药，一般称为农药残留或农残。植物可食部分的农残部分不容易洗干净，一般的加工方法也是很难破坏，防止农残带给人们的不良影响只能不用、少用和按科学方法使用农药。但目前大多数农民做不到这一点，因此农残超标现象十分重要。2．动物源性食品的兽药残留：随着畜牧业的发展，兽药的使用范围及其用量不断的增加，从而提高了畜牧业的产量，但同时也是造成了对人类健康的威胁。兽药可分为抗生素、激素与普通兽药。动物在用药以后，药物的原形或其代谢产物可能蓄积或贮存在动物的肌体、器官或其他可食性产品（如蛋、乳中），称为兽药残留。目前非法使用违禁药物、滥用抗菌药和药物添加剂、不遵守休药期间规定等无知或不道德的行为，是造成我国动物源性食品的兽药残留超标的主要原因。

3．食品的微生物污染：大部分食源性疾病来自于为数不多的致病菌，如：肉、蛋、乳中常见的沙门氏菌，肉制品中的肉毒梭状杆菌，对各种食品都可能污染的螺旋状杆菌及金黄色葡萄球菌，粮油制品中的黄曲霉等。饮食导致的微生物中毒，除了中毒者个人不注意食品卫生外，一个很重要的原因是食品生产家是否严格按照有关卫生标准组织生产。商品加工的环境卫生条件达不到要求，使用不合格的加工原料、工艺不合理，贮运条件不符合要求等都会导致食品微生物超标。目前我国的食品生产家多为中小型企业，投资不够，技术力量薄弱，因此导致很多达不到质量安全要求的产品在市场流通。

4．食品添加剂过量：食品添加剂是一类为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而添加到食品中的物质。食品添加剂中既有天然化合物，也有人工合成的化合物。由于大多数食品添加剂都不是人类食物的正常成分，或多或少都会产生对人体健康的危害，其中一些有致癌危险，如肉制品中添加的亚硝酸盐，在肉中可转化为一种很强的致癌物质。因此，国家对每一种食品添加剂都有明确的标准，规定了最大使用量与使用范围，也定出了每人每日允许的摄入量。但由于很多的食品厂家只追求食品的外观品质与货而架期，往往过量使用与滥用食品添加剂。

5．环境毒素的生物积累：大多数的发达国家都存在一个问题，就是生态环境的高度污染。近几十年来我国的工业污染也已经到了很严重的程度，特别是水体与土壤的污染，直接造成大量食物的污染。如水体中的有毒元素汞、可通过有机汞的形式在鱼体内积累，而把该毒物带进食物链。又如，塑料的分解物为二恶英，在土壤中可通过植物吸收，再被草食动物采食而富集，达到危害人体健康的浓度。因此，来源于污染区域的食品原料也是导致食源性疾病的重要原因。相对安全与绝对安全

绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

外来化合物的安全性

外来化合物的安全性是指一种化合物在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不致产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不致对接触者（包括老、弱、病、幼和孕妇）及其后代产生潜在危害。

我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂和食品工业创新的秘密武器，这主要是食品添加剂给食品工业带来许多益处： 1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 2.改善食品的感官性状

3.保持或提高食品的营养价值 4.增加食品的品种和方便性

5.有利于食品生产加工，适应生产的机械化 6.有利于满足不同人群的特殊营养需要

人体的六大营养素：水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。

必需氨基酸指的是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种氨必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他的必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）、饼干类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）、汽水可乐类饮料、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、烧烤类食品。

碳酸饮料的危害 ： • 骨质疏松症 • 热量摄入与肥胖 • 口腔健康

• 对消化功能的影响 • 导致肝硬化

• 对人体免疫力的影响

油炸食品的风险：

1．卫生条件恶劣 2.营养损失 3.难以消化 4.损害健康

5.食用油安全隐患 6.铝含量严重超标 7.诱发疾病

腌制类食品的缺点：

泡菜、咸菜，都是中国、日本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味，不过，不要贪吃！

1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。

2、影响粘膜系统（对肠胃有害）。

3、易得溃疡和发炎。

食源性疾病是与食物关系密切的疾病的总称。食源性疾病的分类：

一、细菌性食物中毒或感染：如大肠埃希菌、沙门菌、副溶血菌、链球菌等。

二、真菌毒素食物中毒。

三、动物性食物中毒。

四、化学性食物中毒。

五、植物源食物中毒。

六、化学性食物中毒。

七、食源性病毒感染。

八、放射性无害。

细菌生长繁殖的条件：

1、营养：细菌生长所需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌容易生长繁殖的食物。

2、温度：大多数的细菌在5—60度都可以很好的生长繁殖，因此这一个温度范围被称“危险温度带”.每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。

3、时间：在合适的条件下，大多数细菌没10—20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4-5小时就能繁殖到数以万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定的数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

4、湿度：水是细菌生长所需要的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质。

5、酸度：细菌通常不能在强酸性（如柠檬、酸）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中比较容易繁殖。大部分食品都属于此类，如奶制品、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。

6、氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧的条件下都能生长（大部分致病菌属于此类）。

膳食纤维是指植物性食物通过消化系统，却不受变化的物质，也就是不被人体消化酶消化吸收的成份，包括纤维素、半纤维素、木质素等，统称为膳食纤维。

膳食纤维分为两类：一类为不可溶性的，一类为可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。这两类膳食纤维，对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健

作用。因此也可以说，膳食纤维是粮食中具有保健功能的功效成分。

膳食纤维对人体的作用：

1).水溶性膳食纤维能预防血糖值急促上升。

水溶性纤维基本上处于含大量水分及黏度很高的胶质状态，其粘稠度高的特点，使之能在胃部包住其它食物，增加其稳定性，延缓胃的排空时间，减缓营养素在小肠中的吸收速度，使人体对营养物质逐步吸收，防止血糖快速上升，预防糖尿病。

2).水溶性膳食纤维能降低血中胆固醇浓度。因胆汁的一个构成成分就是胆固醇，而大多数水溶性纤维都具有结合胆汁和中性胆固醇的作用，最后一起排出体外，排出了一定量的胆汁，也就意味着排出了一定量的胆固醇。此外，水溶性纤维被分解和发酵后产生的物质中，还含有能阻止胆固醇在体内合成的成份，从而预防胆结石。可以预防高血压、高血脂。

3).非水溶性膳食纤维能增加大便量，预防及改善便秘。

非水溶性纤维不能在胃部和肠道内被溶解及被菌分解，其纤维结构中充满缝隙，水分便可在纤维间的缝隙中进出，这些缝隙可吸纳比其本身大5-10倍以上的水，其吸水膨胀，易使肠道推动食物残渣，将吸收完后的废物移走，从而达到通肠的功效。

4).非水溶性膳食纤维能吸附及排出肠内的有害物质。

非水溶性纤维的缝隙能将肠内有害物质吸附，减少其接触肠粘膜的机会，且纤维膨胀后，也将有害物质稀释了好几倍，同时废物通过肠道的速度加快，内含的有害物质触及肠道的时间缩短，从而大大减低了毒素对人体的危害。人体在正常生理状态下，大多数内毒素或外来毒素可以通过肠道排出体外，但还有相当一部分毒素会存留在体内，当机体处在疲劳、饮食不当、睡眠不足、情绪波动、各种病态或用药不当等都可以造成毒素排出受阻，这些残留在体内的垃圾、代谢产物、外来毒素在细菌的腐败作用下，产生大量的有毒物质，如苯丙吡咯、氨等，这些有毒物质经吸收入血液后，危害全身，而皮肤则首当其中，因为这些有害物质在肠道受阻时，要通过皮肤排出，从而加重了皮肤负担，使皮肤粗糙、产生皱纹、痤疮、黑斑、口臭、体臭、唇疮、舌干口燥、皮疹、等一系列自身中毒表现，破坏了美丽健康的肌肤和红润秀美的容颜。

当膳食纤维进入人体消化道后，其特有的持水性，使其吸水膨胀并保持水分，能够加快肠道蠕动，同时能与体内废物、毒素结合在一起，迅速带走体内代谢废物和毒素，缩短废物通过肠道的时间，减少毒素与肠道粘膜的接触时间，降低了毒素经结肠再吸收进入血液的几率。水溶性膳食纤维就是通过排出体内毒素，使气血顺畅，增强皮肤细胞活力，使人体从里到外都健康干净，人的皮肤才会湿润、光滑、有光泽，才能使人健康、美丽。5).非水溶性膳食纤维能改善腹泻。

非水溶性纤维的缝隙能吸收并储存大便中肠道未被吸收的过多水分，从而能够改善腹泻。

6).膳食纤维的发酵物质能使肠内益生菌繁殖增多，增强肠道及肠粘膜的免疫能力。

膳食纤维所有发酵物质都是酸性的，使肠内在某种程度上转变成酸性，形成有助肠内益生菌繁殖的环境，使肠内益生菌增多，增强肠道及肠粘膜的免疫能力，减缓食物中毒，抵抗体外病菌的入侵。

7).膳食纤维的发酵物质有防治癌症的作用。预防结肠和直肠癌

这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，可使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。专家一致认为，长期以动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。肠内纤维的发酵物质令肠内环境变为酸性，能抑制有助癌细胞生长的二次胆汁酸的形成；同时，大肠内的纤维发酵物质中，有一种酪酸的物质，能攻击癌细胞，从而防治癌症。

8).膳食纤维能促进矿物质的吸收。

因钙、镁、锌等矿物质在酸性环境下较易被吸收，而肠内纤维在发酵后能使肠道环境倾向酸性，从而促进矿物质的吸收。

烧烤食物三大危害不可忽视

总结起来，烧烤食物对健康的危害主要有以下几个方面。

1.减少了蛋白质的利用率

在烧烤食物的过程中，会发生“梅拉德反应”。肉类在烤炉上烧烤时散发出诱人的芳香气味，可是随着香味的散发，维生素遭到破坏,蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响维生素、蛋白质、氨基酸的摄入。因此，长期食用烧烤类食物会影响上述物质的利用度，会造成这些营养素的摄入减少。

2.隐藏着致癌物质

A。可产生强致癌物质——苯并芘是烧烤食品的“元凶”。近日，WHO经过3年的研究。公布了6种最健康食品和十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。美国一家研究中心的报告说。吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。这是因为，肉直接在高温下烧烤被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就能产生苯并芘，可诱发胃癌、肠癌。同时。美国科学家在实验研究中发现，妇女经常吃煎炸蛋肉会增加患卵巢癌、乳腺癌的危险性，如每隔两天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1个月吃一次高出5倍。

B．可产生另一种致癌物质一一亚硝胺亚硝胺也是世界上公认的致癌物质。其源于肉串烤制前的腌制环节。如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。

C、半个世纪以来，国内外的专家学者进行了诸多研究，说明烧烤食品中还含有一类新的致癌、致突变物杂环胺。3.容易感染寄生虫

有感染寄生虫的危险。因为烧烤类物质，是在高温下烤制，为了保持鲜嫩的味道，往往烤的不熟，外焦里嫩，里面的肉还没有熟透，而如果肉的来源不合格，往往含有某些寄生虫，如果吃了这些不熟而含有寄生虫的烤肉，那么很容易感染寄生虫，甚至有患脑囊虫病的隐患。4．可影响青少年视力：美国一所眼科权威机构的研究结果显示。食用过多烧煮．熏烤太过的肉食。如烤羊肉串、烤鱼串等，将严重影响青少年的视力。促成眼睛近视。而作为家长应尽量不要给孩子吃烧烤的肉食。

脂肪有以下几方面生理功能：

1.生物体内储存能量的物质并供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。

2.构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。

3.维持体温和保护内脏、缓冲外界压力：皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦。

4.提供必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸。

5.脂溶性维生素的重要来源：鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。

6.增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中的脂肪含量越多，胃排空的速度越慢，所需时间越长。

7．改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、型，达到美食和促进食欲的作用。

油脂酸败的危害

第一，油脂的感官性状发生改变后，具有强烈的不愉快气味。油脂水解产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。例如牛奶中含有的丁酸、已酸等水解后产生的气味和滋味可使牛奶在感官上让人难以接受，甚至不宜食用；一些干酪的不良，风味，如肥皂样和刺鼻气味等也是油脂水解酸败的结果。第二，引起急性食物中毒。油脂酸败引起的一般急性中毒症状为呕吐、腹泻、腹痛等。引起中毒的物质非常复杂，因油脂的种类、加热方式，酸败过程或食品中其他成分的影响等情况不同，有毒成分的种类和数量也不一样。新鲜油脂在长时间、高温加热时，分解生成甘油和脂肪酸，甘油经高温脱水生成丙烯醛或称“醉油”，可引起轻度中毒现象；同时，脂肪酸氧化酸败产生的具有强氧化作用的氢过氧化物直接作用于消化道也可以引起食品中毒；此外，脂肪酸（包括亚麻酸、亚油酸，花生四烯酸等不饱和脂肪酸）还能发生聚合作用，其聚合物的毒性；较强，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，有的还有致癌作用，尤其是高温加热且反复使用的油脂，聚合物更多，对人体危害更大。第三，导致慢性中毒。氢过氧化物的分解产物、二聚合物等原体或其分解物，被消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官而引起慢性中毒，或产生其他有害因素。另外，油脂酸败还可破坏食品中的营养成分。氢过氧化物及其分解产物与食物的蛋白质及蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸及抗坏血酸、维生素A等发生反应，会影响人体消化和食物的可口性。此外，油脂经高温氧化产生的聚合物也具有妨碍营养素消化和吸收的作用，使食品营养价值下降，近年来已引起关注。

一． 什么是肥胖症？：

肥胖症就是机体脂肪组织的量过多或脂肪组织与其他软组织的比例过高。进食过多和运动过少使能量摄入与能量消耗不平衡，过多的能量以脂肪形式储存，使机

体脂肪增多，脂肪组织增生，就容易引起肥胖。二． 肥胖的判定标准：

肥胖是个体内脂肪过多沉积的慢性疾病。脂肪蓄积是个循序渐进的过程，轻度肥胖和正常体重之间并没有明确的界限。通常估计体内脂肪含量的方法是用标准皮下脂肪测定器测量皮褶厚度，再用转换系数换算成体脂含量，方法复杂，多用与科研。目前用于测定肥胖和超重是根据与体脂密切相关的体重指数（BMI）为基础确定的。BMI指数（身体质量指数，简称体质指数 英文为Body Ma Index，简称BMI），是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。特别要强调的是，不是每个人都适用BMI 的，如果你属于有以下的情况，那么BMI的指数对你不适用。是运动员。正在做重量训练。怀孕或哺乳中。身体虚弱或久坐不动的老人。

亚洲人的肥胖标准应该是ＢＭＩ在１８．５－２２．９时为正常水平，ＢＭＩ大于２３为超重，ＢＭＩ大于３０为肥胖。

各种食品认证标志

1、QS标志：

QS是食品“质量安全”QUALITY SAFETY 的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准。所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格，在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。自2004年1月1号起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。

2、有机食品标志：

有机食品是指来自于有机生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并具有资质的独立的认证机构认证的一切农副产品，如粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、水产品、蜂产品以及调料等。有机农业生产体系是指遵照一定的有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，是不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一些列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。有机食品是目前最高安全级的食品。有机产品证书有效期为1年。

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。

无公害食品：无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标志的未经过加工或者初加工的食用农产品。主要由农业部农产品质量安全中心和各省级农业行政主管部门实施认证。

绿色食品：绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以“绿色”，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为“绿色食品”。但此类食品并非都是绿色的。

绿色食品必须同时具备以下条件：

1．产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。农业初级产品或食品的主要原料，其生长区域内没有工业污染的直接污染，水域上游、上风口没有污染源对该区域构成污染威胁。该区域的大气、土壤、水质均符合绿色食品生态环境标准，并有一套保证措施，确保该区域在今后的生长过程中环境质量不下降。从这方面可以理解，绿色食品与普通的食品相比，具有更高的安全性。

2．农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。农药、肥料、食品添加剂、兽药等生产资料的使用必须符合生产绿色食品的食用准则。

3．产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。

4．产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

绿色无公害食品

绿色无公害食品是出自洁净生态环境、生产方式与环境保护有关、有害物含量控制在一定范围之内、经过专门机构认证的一类无污染的、安全食品的泛称，它包括无公害食品、绿色食品和有机食品。

在绿色无公害食品认识上要注意如下几个问题：

（1）绿色无公害食品未必都是绿颜色的，绿颜色的食品也未必是绿色无公害食品，绿色是指与环境保护有关的事物，如绿色和平组织、绿色壁垒、绿色冰箱等。（2）无污染是一个相对的概念，食品中所含物质是否有害也是相对的，要有一个量的概念，只有某种物质达到一定的量才会有害，才会对食品造成污染，只要有害物含量控制在标准规定的范围之内就有可能成为绿色无公害食品。

（3）并不是只有偏远的、无污染的地区才能从事绿色无公害食品生产，在大城市郊区，只要环境中的污染物不超过标准规定的范围，也能够进行绿色无公害食品生产，从减轻农用化学物质污染的作用分析，在发达地区更有重要的环保意义。（4）并不是封闭、落后、偏远的山区及没受人类活动污染的地区等地方生产出来的食品就一定是绿色无公害食品，有时候这些地区的大气、土壤或河流中含有天然的有害物。

维生素C又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。酸性，具有较强的还原性。

主要生理功能

1、促进胶原的生物合成。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑，并且有助于人体创伤的愈合。

2、改善铁、钙和叶酸的利用。因为VC使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性

贫血。

3、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。因为VC可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。

4、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；

5、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

6、防癌。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零。

7、坏血病。血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。

合理膳食：合理膳食是指能够满足人体营养需要，达到合理营养需求的膳食。其基本要求如下：

1、满足机体所需要的能量和各种营养素。

2、保持各种营养素之间的平衡，避免膳食结构的比例失调。比如：三大产热营养素比例的平衡，即蛋白质供能占热能的10—15%，脂肪供能占热能的20-30%，碳水化合物供能占热能的55—65%；必需氨基酸之间的平衡；饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡；膳食中钙与磷之间的平衡；酸性和成碱性食品之间的平衡等。

3、摄取的食物对人体无毒无害，保证安全

4、合理加工烹调，减少营养素损失或有害物质的形成，保持食物的色、香、味等良好的感官性状。

5、建立合理的膳食制度和良好的饮食习惯。

膳食模式（dietary pattern）是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。不同国家、不同地区、不同饮食习惯、不同民族，甚至不同经济条件，居民膳食结构及食物消费类型均各不相同，根据平衡膳食的概念和当今世界膳食结构的特点，将膳食结构分成以下几类：（—）平衡膳食模式

日本、新加坡为代表的居民膳食模式。

继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端，合理地供给—定数量的动、植物食品，以达到全面合理地摄取热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成基本上属于平衡膳食。例如日本居民每日总热能摄入达到10.46MJ（2500kcal）左右，蛋白质80g左右，其中动物性食物的优质蛋白达48%，脂肪热能占总热能百分比低于30%，人均年谷类消费110kg左右，动物性食物135kg左右，其膳食结构基本符合平衡膳食的要求。

（二）不平衡膳食模式

１、欧美膳食模式 是以欧美国家为代表的发达国家的膳食，其动物性食物成为热能主要来源，每天摄入的总热能在14.64MJ（3500kcal）以上，蛋白质100g左右，动物蛋白占50%以上，脂肪占总能量百分比在35～48%。每年的肉、蛋、奶消费量达270kg左右，而谷类的年消费量在75kg左右，是比较典型的“三高”型（即高脂、高蛋白、高热能）膳食结构。

2、发展中国家膳食模式 是以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群为代表的膳食，每人平均热能摄入量不足8.79MJ（2100kcal），蛋白质热能占总热能低于10%，每日不足50g，碳水化物占总热能的热比值高达76.6%，由于总热能摄入量的不足人体处于长期饥饿状态，每年的动物性食物消费量仅5kg左右，奶类38kg左右,谷物薯类约150kg左右，导致多数民众处于温饱线以下，表现出极度的营养不良，是比较典型的热能、蛋白质不足。

3、其它膳食模式 主要是指以‘纯素食’，或‘纯荤食’，或个人‘偏食’的膳食人群，仅管这类人群的热能需要能够得到满足，但由于长期饮食习惯和食物组成的不合理，有可能导致膳食中一种以上营养素的缺乏、不足，或过多，给人体的健康带来危害。例如长期吃‘纯素食’的人群有可能导致维生素A等脂溶性维生素、钙及微量元素、优质蛋白等营养素摄入量的缺乏与不足，同时过量膳食纤维的摄入，又有可能导致钙及微量元素、维生素等营养素吸收利用率的降低出现不足或缺乏。我国平衡膳食宝塔

膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline），或膳食目标，是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。我国有《中国居民膳食指南》和《特定人群膳食指南》，它们对指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康提出了指导性建议。

1997年4月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。并且用简明通俗语言概括成8点：

① 食物多样，谷类为主，粗细搭配：人类的食物多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体需要的全部营养素，平衡膳食必须做到多种食物互相搭配，才能满足人体的全部营养素需要，达到合理营养、促进健康的目的。食物多样化也是我们国家传统饮食的显著特点，符合健康特点。

谷类是我国传统膳食的主体，是能量的主要来源，其特点是含有大量碳水化合物，是人体能量的主要来源。其谷皮和糊粉层中含有丰富的B族维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。一般而言，细粮的营养价值和消化吸收率优于粗粮，但粗粮的某些营养成分又比细粮要多一些。如果谷类加工精度过高，这些营养成分会严重损失，这也是长期吃精白米、面容易出现维生素B1缺乏的主要原因；因此，为了满足人们，尤其是老年人对营养的需要，应间或吃些粗粮，调剂一下胃口，以增进食欲和提高对食物营养的吸收。②多吃蔬菜、水果和薯类；

蔬菜、水果和薯类是人体维生素、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化剂物质的主要来源。不同种类的蔬菜和水果，所含营养成分不尽相同，红、黄、绿等深色蔬菜中的维生素含量高于浅色蔬菜，其含胡萝卜素和维生素B2最多。

最佳水果10佳依次是番木瓜、草莓、桔子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。最佳蔬菜红薯既是维生素的“富矿”，又是抗癌能手，居所有蔬菜之首；其次是芦笋、卷心菜、花菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。蔬菜和水果属于碱性食品，可以中和动物性食品和谷类食品在体内代谢产生的酸性物质，维持酸碱平衡。因此，应该多吃蔬菜、水果，同时尽量使蔬菜、水果的种类多样化。最好是控制在弱碱性的血液，可以提高人体的免疫力等。

推荐，成年人每天吃蔬菜300-500G、水果200-400G，并注意增加薯类的摄入。这在保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等方面起着重要的作用。③常吃奶类、豆类或其制品；

奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。我们前面介绍过，奶类除含丰富的蛋白质和维生素外，含钙量较高，钙磷比例恰当，且吸收利用率很高，是膳食竿质的最好来源。儿童、青少年是最佳补钙时期，饮奶有利于生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄，中老年人饮奶可以减少其骨质流失，有利于骨健康。推荐，每天喝300克牛奶或相关的制品。④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食品是人类优质蛋白质、脂溶性维生素、矿物质等的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分，也是预防常见营养缺乏病的良好食物来源。但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，特别是动物内脏和畜类脂肪，摄入过多可能会增加心脑血管病和肥胖的危险性。但是象禽肉类和鱼类蛋白质含量高，饱和脂肪酸低，所以选择动物性食品的顺序为首选鱼类，其次为禽类，最后为畜类。⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；进食量和体力活动是保持健康体重的两个主要因素。（自己展开）⑥吃清淡少盐的膳食；

食盐是我们每天烹调食物的主要调味品，也是人体重要营养素钠离子的主要来源。但食盐摄入过多，可对健康造成危害。大量流行病学调查和临床观察发现，食盐摄入量与高血压发病率呈正相关，控制食盐摄入量对降低高血压发病率和治疗高血压均有重要意义。

另外清淡指的是不油腻的食物。⑦如饮酒应限量；

⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

膳食宝塔：



 塔尖：油脂类，每天不超过25克；  第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克；

 第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克（鱼虾50克，畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克）；

 第二层：蔬菜和水果，每天应吃400～500克和100～200克；  底层：谷类食物，每人每天应吃300～500克。

兽药残留（animal drug residues）是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题，其公众的健康息息相关，也直接关系到产业界的经济利益，甚至国家的对外经贸往来和国际形象。兽药残留是动物用药普遍存在的问题，又是一个特殊的问题。

农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

农药污染食品的途径主要有：①施用农药后对作物或食品的直接污染；②空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，从而间接污染食品；③来自食物链和生物富集作用，如从水中农药→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品；④运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。