西餐培训资料_中西餐培训资料

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西餐服务员培训资料

一，礼议，礼貌。

向他人敬意是一种仪式，也是表示敬意的统称，待人恭敬的态度，礼是由风俗习惯行成的礼节，貌是：面容仪表，礼貌是处理人与人之间的道德规范，礼仪是向他人敬意的一种仪式，仪表是职业人员的外表，它包括着装打扮，容貌梳理，姿态，分度，举止行为。二，西餐服务员日常礼仪：仪容仪表，着装要求，用语要求，站姿礼议，走姿礼议，手势礼

议。

三，服务中要严格遵守操作礼议和操作规范，1，二静：工作场合保持安静，隆重场合保持肃静，2，三轻一快：操作轻，说话轻，走路轻，动作利落，服务快。3，三声：客人来时有迎声，客人问时有应声，客人走时有送声。4，五勤：眼，口，脚，手，耳勤。四，服务中的四先原则： 1，先女宾后男宾。2，先客人后主人。3，先长辈后晚辈。4，先儿童后成人。五，服务员的语言要求：

谦恭，语调亲切，音量适度，言辞简法清晰，充分体现主动，热情礼貌，周到，谦虚的态度，在不同的对象中，语言要恰当，对待客人要：客到有请，客问必答，客走告别。六，如何做一个优秀的服务员（分为四点）1，如何学会轻松自如的应付客人，① 服务员是永远带着微笑，②对待熟客要有礼并矜重，③要在客人最需要的时候出现，④永远不要把客人感到难堪。2，四不： ① 不说不遵重之语。② 不说不友好之语。③ 不说不耐烦之语。④ 不说不客气之语。

3，如何树立强烈的服务意识。① 服务当中不分份内份外。② 所有的客人都是第一位。③ 服务应该以德报怨。

4，优秀服务员应俱备的六大特征，① 性格处向热情。② 语言能力强，有说服能力。③ 灵活性要高，根据不同环境下做出适应的反应。④ 有一定的道德修养，⑤ 审美意识要强。⑥ 富有进取和创新精神。

七，处理投诉的五字决：听，记，析，报，答。八，葡萄酒和饭菜的搭配。九，红酒的服务。十，白酒的服务。十一，香槟酒的服务。十二，正确的端托盘手势。十三，上菜服务。

十四，餐前餐中餐后的服务。十五，西餐刀叉摆放位置的含仪。十六，摆台步骤和撤去餐具的服务。十七，西餐的服务分为两种，一种是服务员为顾客服务。

二种是顾客自肋服务。十八，西餐宴会席位及摆台。十九，西餐点菜服务。二十，迎宾的服务。二十一，电话预订服务。

二十二，酒水的推销和酒水的简单介绍。二十三，服务的认识：

什么叫做服务：在一定空间或者时间里为宾客提供一切物资，精神生活等方面需要的总和，服务对象的感受程度是直接衡量服务质量的优劣标准。服务质量一般是指接受服务时获得的感受和满意的程度，服务的基础是“礼”——是人与人之间交流的基础。

一、红葡萄酒的服务

1、准备从吧台取来的红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送至工作台；取送红葡萄酒时应避免摇晃，以防沉淀物泛起。

2、示酒：将红葡萄酒在酒篮中向点酒客人展示，商标朝向客人，以确认该酒正是客人所点的；如有差错，则应立即更换，直到客人认可；同时询问客人现在是否可以开瓶。

3、开瓶；如有客人示意可瓶，则将酒从酒篮中取出，置于餐桌上（点酒客人右侧）；打开开钻的小刀，用小刀沿瓶口外圈划开封口，掀开封底，用干净的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，将酒启从木塞中央部位缓缓旋入至适当的位置（切不可钻透木塞）。

4、闻塞：取下木塞后，应先闻一下木塞，检查有无异味（如酸味等），并将木塞放在餐碟中送至点酒客人面前查看，如发现该酒不宜饮用，则应立即更换。若无异味，然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧，以去除木塞屑。

5、试酒：开瓶后的酒在点酒客人右前侧放置一会儿，使酒与空气接触而氧化（散发掉部分酸气），然后为点酒斟倒30毫升左右的酒让其试尝，（注意商标朝客倒毕，轻转酒瓶，以防酒液下滴。

6、斟酒：当客人品尝后，对酒表示满意，即可按先女后男、先宾后主的原则；按逆时针方向依次倒酒，倒酒应从客人的右侧进行；应注意瓶杯碰、商标朝客，每倒一标就轻转瓶口。以斟三分之二为佳，为所有客人斟好酒后，应将酒放在点酒客人的右侧，商标朝客，并随时为客人斟酒。

二、白葡萄酒的服务

1、准备：白葡萄酒就冰镇奉客，所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（酒水车或冰桶支架上）

2、示酒：从冰桶中取出酒并擦干，用另一餐巾（叠成条状），包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。

3、开瓶：待点酒客人确认后，将酒瓶放回冰桶，在冰桶中开瓶，与红葡萄酒相同。

4、试酒与倒酒：与红葡萄酒服务大致相同，区别在于斟白酒时，应用餐巾覆住酒瓶进行，三分之二为佳，完毕后放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒。

三、香槟酒服务

1、准备、示酒与白酒方法相同

2、开瓶：首先应将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞弹挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，以免软木塞弹出。

3、试酒与斟酒：香槟酒应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，随时为客斟酒。

四、西餐菜肴服务

1、上菜服务：传菜员在接到点菜单后，应按菜顺序排列后交厨房烹制，传菜时也应遵循服务的“五不取”的原则，以确保菜肴的质量。菜肴上至餐厅后，应与服务员密切配合，协助上菜，并将脏餐具撤至洗碗间。

2、上菜服务

1、按序上菜，所有菜肴必须按照进餐程序替客人送上，进餐程序是头盘—汤—主菜—甜点，不可颠倒次序，除非客人要求。如有两位客人一起进餐，其中一位点了头盘；另一位点了汤，则先上头盘，待客人用毕，再替另一位客人上汤；待用完汤后，再一起为其上各自的主菜，上菜时应报菜名。

2、斟酒后上菜，任何一道需配饮酒类的菜肴在上菜前均先斟酒后上菜。

3、上菜顺序，所有菜肴上桌时抱着先女后男、先宾后主的原则，按逆时针方向依次进行，上菜一般从客人右侧进行谈判（沙拉从左侧上）

4、先撤后上，每道菜用毕抱着撤走用过的餐具（餐具和刀叉）后，再上菜；但撤盘时需征得客人许可，一般应等一桌所有的客人都吃完后，再一起撤盘，撤餐具时还应注意客人刀叉的摆放。如客人将刀叉八字搭在餐盘两侧，表示客人还要食用，不可撤盘；如客人将刀叉交叉或平等放在餐盘中，则表示不再食用，可以撤盘。