干红葡萄酒酿造操作要点
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干红葡萄酒酿造操作要点
① 葡萄原料
葡萄酒的质量先天在于葡萄。要生产高质量的葡萄酒必须有好的葡萄。红葡萄酿造用的葡萄应在完全成熟时，即天然色素含量高，但酸度不过低时采收。葡萄的采收应在晴天进行，应避免早晚的露水和中午的高温期。采收时应尽量保证浆果的完好无损，防止破损和污染，最好将葡萄直接放入周转箱，尽量减少倒转的次数，箱子不要装的太满，避免运输时上面的箱子挤压下面的葡萄。尽快将葡萄运送到酒厂并迅速进行机械处理，一般要求葡萄采收后24h要进行机械处理。
② 挑选
去掉带入的枝叶及混入的异物；去掉生青、霉烂的果穗。
③ 除梗破碎
应尽量地将葡萄果梗除去，因果梗中含有大量的单宁和少量的糖酸，特殊工艺要求可通过除梗率来决定保留在葡萄汁中的单宁的量。机械处理时应尽量避免压破种子、果梗，否则劣质单宁的含量会升高。
④ 发酵
在装罐时要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和改善风味的作用，最主要的是防止氧化和杂菌微生物的活动。使用时边进料边加入二氧化硫，进料结束时进行一次密闭式循环，将二氧化硫与发酵基质混匀。装罐结束时使用果胶酶和活性干酵母，果胶酶用10倍水或果汁溶解，然后加入发酵基质中。活性干酵母用10倍的半汁半水或50g/L的糖水，温度为30～35℃，将活性干酵母搅拌溶解，然后静置15min，干酵母就会发起来，将其加入到基质中，并且倒罐混匀。果胶酶和活性干酵母的使用最好间隔3～4h，以避免SO2影响酵母和果胶酶的活性。倒罐循环后应取样测量糖、酸作为以后调整糖度的依据。
若葡萄本身满足不了对酒度的要求，可以在发酵起动后按照18g/L糖转化1%voL，人为加一部分糖。生产陈酿型酒时发酵温度控制在27～30℃，生产新鲜型葡萄时，控制在25～27℃。定期测温度和比重，绘好发酵曲线。当含糖量小于4g/L时认为酒精发酵结束。
⑤ 分离
当酒精发酵结束并结合酒的颜色和口感来确定分离。将葡萄醪液转到一个新罐中。
⑥ 苹果酸--乳酸发酵
调整pH值大于3.2，温度18～22℃，接种乳酸菌或自然起发，用层析法监测发酵进程。发酵结束时加50mg/L的SO2，葡萄酒进入贮存阶段。
⑦ 陈酿
贮存时应防止氧化和微生物污染。葡萄酒必须满罐贮存，要合理地转罐，保证一定量的二氧化硫。
⑧ 装瓶
将葡萄酒勾兑，进行稳定性试验，并进行感官、理化指标和微生物指标的分析，这些指标全合格后才能进行装瓶。
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