12月中国食品工业协会食品安全师考试试卷_食品安全考试题含答案
12月中国食品工业协会食品安全师考试试卷由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食品安全考试题含答案”。
2008年12月中国食品工业协会食品安全师考试试卷 2009-03-26 11:52
一、单选题(共60题，每题0．5分，共30分)
1、（）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌
A、沙门菌
B、韦氏梭菌
C、蜡样芽孢杆菌
D、肉毒梭菌
2、（）“诚者，天之道也，思诚者，人之道也”，这是谁的话
A、孔子
B、孟子
C、老子
D、庄子
3、（）2008年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做
A、5条
B、6条
C、7条
D、8条
4、（）进行危害识别时最值得信赖的资料是
A、流行病学研究 B、动物实验研究 C、体外试验 D、构效关系
5、（）以下哪一项不属于验证活动
A、现场检查流水线上工人的操作
B、监控仪器的校准
C、评审监控记录及纠正措施
D、现场观测监控活动或取样检验
6、()关于葡萄球菌的说法，不正确的是
A、导致的中毒症状主要是腹泻
B、可产生肠毒素，毒素耐热
C、导致中毒的食品可为奶及其制品 D、其食物中毒并不比变形杆菌少见
7、（）我国多宝鱼产业链的价值
A、将近40亿元
B、将近30亿元
C、将近20亿元
D、将近10亿元
8、（）为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是
A、GMP、SSOP、HACCP
B、GMP、ISO、HACCP
C、ISO、HACCP
D、ISO、SSOP、HACCP9、（）关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确
A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类 B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种 C、苯甲酸和山梨酸(包括两者的盐类)目前常用
D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用
10、（）主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自
A、曲霉属
B、根霉属
C、青霉属
D、镰刀菌属
11、（）关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是
A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物 B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死 C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法 D、没有活的微生物存在才算是达到目的12、()根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要
A、使生产标准化
B、依法治企
C、以德兴企 D、发展食品科技
13、()Codex判断树是
A、决定控制测量的方法
B、确认关键危害的一整套方法 C、说明关键限值的技术
D、确定某环节是否CCP的一系列问题
14、（）所谓HACCP的审核，指的是
A、检查整个生产过程的关键控制点
B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致 D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查
15、（）在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括
A、对生食和熟食要分别摆放
B、正确地清洁消毒食品接触面 C、就像外科医生那样洗手
D、戴手套，不用裸手触摸食品
16、（）一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于
A、嗜冷菌
B、嗜温菌
C、嗜热茁
D、以是都是
17、（）2006年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人，大约有
A、80名
B、60名
C、40名 D、20名
18、（）有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏
A、蛋白酶
B、纤维素酶
C、乳糖酶 D、淀粉酶
19、（）目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项
A、原料检验 B、容器检验
C、最终产品检验 D、生产环节检验 20、（）在HACCP术语中，危害分析指的是什么
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的21、（）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于
A、黄曲霉毒素B1
B、黄曲霉毒素R
1C、黄曲霉毒素G1 D、以上都不是
22、（）经过对下列各项进行比较，属于食物中毒常见菌的应当是
A、大肠杆菌0157
B、痢疾杆菌
C、霍乱弧菌
D、金葡菌
23、（）引起水俣病的毒性物质是
A、元素汞
B、氯化汞
C、甲基汞
D、硫酸汞
24、（）影响食品腐败变质的因素，应不包括
A、食品pH值
B、食品中病毒
C、食品营养成分
D、食品温度
25、（）此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法是
A、企业的形象受到损害
B、导致数千名小儿死亡 C、需要政府来为其买单
D、影响到食品国际贸易
26、（）下列关于兽药抗生素残留的危害的说法．不正确的是
A、影响进食者下一代发育
B、使进食者产生耐药性 C、破坏进食者的正常菌群
D、进食者可因此发生肥胖
27、（）30年前，我国食品工业总产值
A、只有4000亿
B、只有400亿 C、只有40亿
D、只有4亿
28、（）为适合婴儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为
A、蛋类
B、豆类
C、谷类
D、肉类
29、（）耐热大肠菌群的成员，系主要来自
A、沙门菌
B、金葡菌
C、肠杆菌
D、埃希菌 30、()栅栏因子的理论，系最早产生于
A、欧盟
B、英国
C、美国
D、以上都不是
31、（）阅读下列叙述，选出正确的答案
A．食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的 B．食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的 C．HACCP的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的 D．HACCP的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的32、（）一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是 A、1000000 B、100000
C、10000
D、100033、（）在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是
A、控制时间和温度
B、控制pH值和温度 C、控制水分活度和pH值
D、控制食品的种类
34、（）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的A、增加营养
B、满足发育
C、治病延年
D、保健强身
35、（）关于是否需要引入HACCP体系，正确的说法是
A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险 B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品 C、在超级市场。只要是缺乏食品检验设各
D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品
36、（）关于IS09000、HACCP的叙述，下面那一项不正确
A、一个是国际公认的质量管理体系
B、一个是国际公认的食品安全管理体系
C、ISO9000与HACCP完全是两码事儿
D、IS09000需要全体员工的共同参与
37、（）下面哪一项为食品微生物不可利用水
A、湿润水分 B、渗透水分
C、吸附水
D、毛细管水
38、（）以下关于HACCP的说法，不正确的是
A、HACCP建立程序以降低食源性疾病风险，防患于未然 B、HACCP自始至终在监控着具有潜在危险食品的生产 C、HACCP的记录确实有助于对食源性疾病所做的调查 D、HACCP计划要由那些食品安全师资格获得者来执行
39、（）关于《食品中污染物限量》(GB2762—2005)的指标，不正确的是
A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过3.0mg／kg B、蔬菜亚中亚硝酸盐不可超过4.0mg／kg C、酱腌菜中亚硝酸盐不可超过2.0mg／kg
D、乳粉和食盐中亚硝酸盐不可超过2.0mg／kg 40、（）食品安全追溯系统是指
A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源 B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径 C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力 D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息
41、（）需区别对待我国的食品安全事件。那么不属于这～范畴内的选项是
A“三聚氰胺事件”等，系因违法犯罪的行为所造成 B“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成 C“雪印事件”等，系因企业上层的官僚作风所造成 D“雀巢事件”等，系因工厂存在的安全隐患所造成42、（）我国食品安全监督管理的原则，不应包括
A、预防原则 B、全过程监管原则
C、效益原则
D、公众参与原则
43、（）关于SSOP，下列说法不正确的是
A、不是越严格越能达到既定效果 B、是政府强制要求的食品卫生法规 C、以此有效指导从业人员的操作 D、HACCP与其之间是“点与面”的关系
44、（）关于食品安全的概念，在下列选项中不应包括
A、社会概念
B、文化概念
C、政治概念
D、法律概念
45、（）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于
A、细菌数量多
B、产生一种大分子蛋白 C、细菌生长快
D、所在的肉制品发生腐败
46、（）关于漂白剂，下列说法中正确的是
A、天然物质不可作为漂白剂使用 B、后年我国将实施新的使用卫生标准
C、辽宁发生过“毒黄花菜”事件 D、已批准使用的漂白剂无须再做检测
47、（）说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是
A、不使产品发生重量改变
B、可以使产品保质期延长 C、可以使产品吸湿性降低
D、可以使风味成分保存完好
48、（）食品中碳水化合物的产物是
A、醇、羧酸
B、二甲胺、三甲胺
C、香豆素 D、氢过氧化物
49、()有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是
A、化学危害远比物理危害重要
B、人们早已发现反式脂肪酸有害 C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺
D、有些微生物可使亚硝酸盐还原 50、（）下列最符合食品安全危害定义的选项为
A、食品存在着为致病菌污染的危险 B、食品加工中加热的时间与温度控制有误
C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品
D、食品能对人体健康造成伤害的因素
51、（）下面哪种细菌不会引起食源性疾病
A．副溶血弧菌 B．蜡样芽胞杆菌
C．变形杆菌
D．双歧杆菌
52、（）下列哪一项是属于狭义食品安全的案例
A、蛋糕过度烘烤变得干硬
B、苹果汁饮料灌装量不足 C、鸡蛋中含三聚氰胺
D、酸奶中含有细菌
53、（）使HACCP最终实施成功的关键是
A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训 B、为所有出售的食品开发出生产流程图
C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威 D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品
54、（）关于HACCP的监控措施，一般不宜采用 A、物理参数
B、化学检验
C、感官检验
D、微生物检验
55、（）下面哪种食品最易受黄曲霉毒素的污染
A、花生
B、大豆
C、大麦
D、小麦
56、（）下列关于抗氧化剂的说法。不正确的是
A、抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化 B、抗氧化剂可以使食品具有功能性 C、抗氧化剂将维生素C包括在其中 D、抗氧化剂可使食品具有较长贮存期
57、（）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?
A、温度
B、水分活度
C、食品本身成份
D、防腐剂
58、（）关于嗨塞坡(HACCF，)思想起源的说法，正确的是
A、嗨塞坡的灵感源于FMEA
B、嗨塞坡的灵感源于GMP C、嗨塞坡的灵感源于GAP
D、嗨塞坡的灵感源于SSOP59、（）关于CCP的下列说法，不正确的是
A、关键限值(CL)是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 60、（）关于HACCP的管理思想，正确的说法是
A、已成为不依赖其它规范的独立体系 B、从此便有了一种新的终产品检验方法 C、形成的管理体系在各行业之间不可通用 D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用
二、多选题(共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分)
1、（）现今HACCP所能起到的作用，可以是
A、食品走向国际市场的“通行证”
B、政府用来主导的食品安全“管理工具”
C、食企实施食品生产的“国际标准” D、制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”
2、（）2008年“厦门研讨会”的主要议题包括
A、维护法律与制度
B、强调职责与义务 C、强化专业与学习
D、弘扬道德与良知
3、（）所谓细菌生长，通常不是在指
A、细菌数量增多
B、细菌体积增大 C、细菌繁殖增快
D、细菌发生变异
4、（）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通
A、组织内部的沟通
B、与政府部门的沟通 C、与媒体的沟通
D、与消费者的沟通
5、（）下列答案中，不属于天然甜味剂优点的选项是
A、甜度较高，甜味较纯正
B、用量较小 C、热值较低
D、风味较受欢迎
6、（）食品质量安全指标包括
A、理化指标
B、感官指标
C、卫生指标
D、标签标识
7、（）关于GMP，不正确的说法包括
A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行有重点的控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法
8、（）在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于
A、要求安全
B、要求价廉
C、要求放心
D、要求功能
9、（）根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)的规定，属于食品添加剂的应当包括
A、营养强化剂
B、食品用香料
C、胶基糖果中基础剂物质
D、食品工业用加工助剂
10、（）下列关于饺子与金葡菌的叙述，确切的包括
A、进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒 B、饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变化 C、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素 D、臭氧可杀死饺子原料(面粉)内的金葡菌
11、（）下列哪些描述是正确的A、GMP是SSOP的基础
B、ISO9000是HACCP的基础 C、GMP、SSOP是HACCP的基础
D、HACCP是ISO9000的基础
12、（）GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括
A、按照产品标签要求使用杀虫剂 B、定期检测灌溉用水水源的安全性 C、员工个人卫生要求制度化
D、化学药品存放于特别注明的可靠地点
13、（）关于低温保藏，正确的说法应当是
A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结
B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。C、一般把4～8℃作为最常用的冷藏温度范围 D、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存
14、（）企业引进和实旋HACCP时最需要做到的几件事情，包括
A、标准化
B、文件化
C、记录
D、认证
15、（）回应2008年“三聚氰胺事件”，温总理提出了“企业家应具有怎样的素质”的命题，其内容包括
A、企业家要讲究道德
B、企业家要培训员工 C、企业家要善于经营
D、企业家要懂得管理
16、（）下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括
A、三聚氰胺
B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素
17、（）为落实《食品卫生法》、预防二次污染，需特别注意的硬件环节包括
A、设施和用具设计合理，方便清洗消毒
B、要求操作人员讲究卫生 C、生熟食品严格分开
D、食品贮运过程中温度控制
18、（）关于食品中有害菌污染的危害，应包括
A、使食品腐败变质
B、使食品失去营养价值 C、引起食源性疾病
D、引起食物中毒
19、（）关于三聚氰胺，正确的说法包括
A、一种重要的氮杂环有机化工原料 B、用途广泛的基本有机化工中间品 C、最主要用途是作为生产MF的原料 D、可两次水解，最后生成三聚氰酸
20、（）关于单增李斯特菌的说法，正确的包括
A、其相关“肇事”食品可为蔬菜沙拉和奶酪 B、为一导致人畜共患病的小杆菌
C、曾在10年间引起过4次全球范围的大流行 D、其生长温度范围为5℃～60℃
21、（）ISO22000：2005对食品安全小组的专业要求包括
A、食品生产工艺
B、食品营养与卫生 C、食品质量保证 D、食品微生物学
22、（）下列哪些属于防腐剂
A、苯甲酸及其钠盐
B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚
D、对羟基苯甲酸酯
23、（）关于平盖酸败，正确的说法是
A、罐头外观正常
B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧
D、原因菌多耐热
24、（）符合食品添加剂使用原则的说法包括
A、不影响食品感官性状，不破坏食品营养成分 B、不得用于掩盖食品缺陷，或者作为伪造的手段 C、在添加到婴幼儿食品中时，要由地方政府批准 D、如残留有加工助剂，须符合有关的限量标准
25、（）下面哪些微生物能够引起食品源性传染病
A、甲肝病毒
B、狂犬病毒
C、诺瓦克病毒 D、轮状病毒
26、（）秤杆上设有三颗星(为我国古代从业者的一种自律行为，认为达不到足斤足两就是缺乏道德，应当“一两也不能少”)，分别叫做叫“福、禄、寿”。那么，缺人家三两，应当是
A、缺“福”
B、缺“禄”
C、缺“寿”
D、缺“德”
27、（）的确发生过的食品安全事件，包括
A、1982年；英国O 157食物中毒事件 B、1999年：比利时二噁英污染事件 C、2006年：我国阜阳“大头婴”事件 D、2007年；美国花生酱沙门菌污染事件
28、（）关于大肠杆菌O157的说法，正确的是
A、大肠杆菌O157：属于肠出血型大肠杆菌 B、美国首次发现其产生志贺氏毒素样毒素 C、2006年在日本引起过大规模的食物中毒 D、我国有些地区曾爆发流行过O157食物中毒
29、（）以下关于兽药β-兴奋剂的说法，正确的是
A、β-兴奋剂对人类的威胁不大 B、苯胺型β-兴奋剂含有取代基 C、沙丁胺醇为苯酚型的代表药品 D、克仑特罗俗名又叫做“瘦肉精”
30、（）关于有机磷农药，正确的说法包括
A、大部分不能够溶于水
B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解
D、很少有农药毒性残留
三、改错题(共30题，每题0.5分，共15分；对的画√，错的画×)
1、（）感官评价受主观影响较大，不是一种科学的评价方法。
2、（）食品中加防腐剂对人体有害，应避免使用。
3、（）比较同一温度下的不同微生物D值，其愈小，表示在该温度下杀死90％微生物需时愈长，即该微生物愈耐热。
4、（）三聚氰胺简称蜜胺，又叫三胺。
5、（）资料表明，副溶血性弧菌对酸敏感，萁食物中毒在我国沿海地区常见。
6、（）为实现同国际接轨，我国正在以QS认证取代HACCP认证。
7、（）食品安全风险分析是国外应运而生的一种宏观管理模式。
8、（）大多数致病菌适合在5℃～60℃温度范围以及低酸食品中生长繁殖。
9、（）2005年出台的《国家重大食品安全事故应急预案》，分为Ⅰ级至Ⅳ级，其Ⅳ级应急响应由县(区)级政府组织实施。
10、（）屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN·UCC系统的场所。
12、（）根据漂白剂的性质，可将其分做两类——氧化型和还原型。
12、（）空气中的微生物主要是革兰阳性细菌。
13、（）相对西方，我国食品加工要想实现标准化存在的困难相当多。
14、（）肉毒梭菌能够产生一种内毒素，是最能够致命的食物中毒菌。
15、（）2006年，日本出台《食品安全基本法》。
16、（）在大学食堂，HACCP实施失败常常是因为没有做好员工的教育培训。
17、（）企业为引进实施HACCP，应认真学习其它已有此经验的企业，这是一条捷径。
18、（）目前检测三聚氰胺，常用液相色谱；但测定农残也可用气相色谱。
19、（）《生死关头》一书深刻揭露了肉类加工不卫生生产条件，直接推动了美国190年《纯食品与药品法案》的通过。
20、（）氨基甲酸酯的最大优点是“在植物中只做短暂停留”。
21、（）实际上，嗨塞坡为一种对产品不采取破坏性操作的“洋策略”。
22、（）突发性、紧迫性、特殊性和危害性等，为企业危机的特点。
23、（）为避免遗漏显著危害，加工流程图比危害分析更应受到重视。
24、（）朊粒又称做疯牛病病毒。
25、（）在我国，引起肉毒中毒的常见食物多是植物性食品，比如臭豆腐。
26、（）诺如病毒可以感染人类，而不可以感染动物。
27、（）《流通领域食品安全管理办法》自2007年5月1日起施行。
28、（）较之毒素型，感染型食物中毒发病慢，自然病程长。
29、（）菌落总数可作为指标菌，通过其检测判断食品肠道致病菌存在可能性。
30、（）获得HACCP体系认证后，可不必再按《食品卫生法》规定加工食品。
四、问答题(共5题，每题6分，共30分)
1、对于食品，进行传统的感官判断和抽样检验存在着哪些缺陷?
2、为什么说“今后食品企业是否兴旺、能否实现食品安全，这个问题的答案就在每个食品安全师心中”？
3、农业、卫生、质检和工商各监管部门分别采用哪些法律法规作为执法依据?
五、论述题(2题，共16分)
1、“区别对待我国发生的3类食品安全突发事件”指的是什么?为什么要这样?
2、阅读案例，回答问题
某食堂在五一期间供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续有30多人出现腹痛、腹泻等临床表现，有5人出现了明显的脱水症状。病人经治疗无死亡。经检查，是兔肉中有沙门菌而引发的中毒。原来，食堂在采购时，煮熟的兔肉与生兔肉和内脏放在了一起，买回后所放容器又不干净，在不透气的库房内放置了足足10多个小时，食用前也未经高温处理，只用开水焯了一下。
试就沙门菌食物中毒案例发生的可能原因进行分析，并说明预防原则(即预防细菌性食物中毒的3个原则)。
六、综合分析题(1题，共14分)
阅读案例，回答问题
某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。
审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。审核员考虑：(1)后道工序无法控制这些化学残留物质，(2)我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP-HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。
审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：(1)色素添加步骤CCP及建立CL(依据我国以及各进口国的标准要求)，(2)确定CCP的监控程序，以及(3)偏离该cL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。
审核员认为，目前仅仅以IsO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融和运行。
1、何谓CCP?你对CCP怎样理解?
2、结合本案例谈谈体会。
