《食品理化检测与项目实训》练习题答案._食品理化检测实训

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《食品理化检测与项目实训》练习题答案

绪 论

１、答：1）.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。

2）.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。

3）.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。4）.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。

2、答：1）.食品检验的一般方法

①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；

②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；

③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；

④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；

⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。

2）.国家标准方法：

《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分

《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分

模块一 食品检测的基本知识

1、答：样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

2、答：①检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。

②原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。③平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。采样应一式三份，分别供检验、复验及备查使用每份样品数量一般不少于0.5公斤。

3、答：方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。

注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。

4、答：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。

模块二 食品的物理检验法

1、答：意义（举例）测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱脂，是否掺水。通过测定液态食品相对密度，可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况。

2、答：Ⅰ.波美计：分重表和轻表，20℃下标示，20℃下读数，1oBe表示质量分数为1%。

Ⅱ.酒精计：分0-30，30-60，60-100三种，20℃下标示，可任何温度测定，从酒精计上可直接读数，表示酒精的体积分数。20℃下读数时，读数即是酒精的体积分数。不在20℃下读数时，读数应校正：查酒精温度浓度校正表。

Ⅲ.锤度计：测糖液中蔗糖的百分含量。20℃下标示，可任何温度测定，从锤度计上可直接读数，1oBx表示蔗糖的百分含量为1%。20℃下读数时，读数即是蔗糖的百分含量浓度。不在20℃下读数时，读数应校正。

Ⅳ.乳稠计：分两种，一种是按标定的20o/4o，另一种是按15o/15o，两者的关系是：

模块三 食品一般成分的测定

1、答：判断恒重的方法

A.反复干燥后各次的称量数值不断减小，当最后两次的称量数值之差不超过2mg，说明水分已蒸发完全，达到恒重，干燥恒重值为最后一次的称量数值。

B.反复干燥后各次的称量数值不断减小，而最后一次的称量数值增大，说明水分已蒸发完全并发生了氧化，干燥恒重值为氧化前的称量数值。

2、答：滴定必须在沸腾条件下进行，不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定。以免空气进入反应液中，使次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

3、预备滴定和正式滴定的反应条件应一致。还原糖的浓度和体积、热源强度、煮沸时间和滴定速度应严格控制，保持一致，否则对测定结果影响很大。

4、碱性酒石酸铜甲液和乙液要分别贮存，用时混合。否则，酒石酸钾钠铜络合物长时间在碱性条件下会分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

5、用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。

6、加入硫酸钾的作用是提高消化温度，加入硫酸铜的作用是催化作用、指示作用（消化完全指示：蓝绿色；蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀）；

7、维生素A： 样品处理皂化：称取0.5-5g充分混匀的样品于三角瓶中，加入10mL1:1氢氧化钾及20-40mL乙醇，在电热板上回流30分钟。加入10mL水，稍稍振摇，若有混浊现象，表示皂化完全。

提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次洗涤皂化瓶，再用50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟，静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分两次洗涤，洗液倒入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次。

维生素C：①提取

干样：样品（1-4g）+ 适量10 g/L草酸，磨成匀浆，用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤，得提取液。

鲜样：样品 + 等量的20 g/L草酸，捣碎成匀浆，取10－40g匀浆，用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤，得提取液。

注意问题：不易过滤的样品，可离心沉淀后取上清液再过滤。

②氧化处理：

取25mL提取液 + 2g活性炭，振摇1min,过滤。要弃去初滤液。

取10mL氧化提取液 + 10mL20g/L硫脲，此20mL氧化稀释液为待测液。相当于把提取液稀释了2倍。模块四 食品添加剂的测定

1、概念：为了改善食品的色、香、味及防腐要求而加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。

2、常用的防腐剂：山梨酸、苯甲酸及其盐类；非允许的防腐剂：硼砂、水杨酸、氯霉素、青霉素。

3、第一法气相色谱法，第二法薄层色谱法，第三法比色法。

4、原理：水蒸气蒸馏分离BHT，使甲醇吸收，加邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色物质，用三氯甲烷提取后比色定量

5、使用的漂白剂：SO2、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、熏硫。

第一法 盐酸副玫瑰苯胺比色法。原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其颜色的深浅与亚硫酸盐含量成正比，可通过比色测定。模块五 食品矿物质的测定

1、分离、浓缩的目的：除去干扰元素，富集待测元素。

灰化、消化的目的：破坏有机物质，释放出被测组分及其他共存元素；

2、1）.原子吸收分光光度法

原理：试样经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子后，吸收422.7nm的共振线，其吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。

2）.滴定法（EDTA法）

3、原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+ 双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。

测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。模块六 食品中有毒有害物质的测定

1、有机氯农药残留、、有机磷农药残留、食品中N-亚硝胺类、毒素等 模块七 食品包装材料及容器的检测

1、按包装材料来源分类 1）.塑料

①可溶性包装；

②收缩包装；

③吸塑包装；

④泡塑包装；

⑤蒙皮包装；

⑥拉伸薄膜包装；

⑦镀金属薄膜包装。2）.纸与纸板

①可供烘烤的纸浆容器；

②折叠纸盒；

③包装纸。3）.金属

①马口铁罐；

②易开罐及其他易开罐；

③轻质铝罐头。按包装功能分类 1）.方便包装； 2）.展示包装； 3）.运输包装； 4）.专用包装。