浅谈动物性食品安全及控制（版）_动物源性食品安全

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浅谈动物性食品安全及控制

摘 要：目前我国动物食品安全成为广大消费者关心的重要话题，所以，无论从动物的饲养到最终生产食品的安全，都需要进行严格的质量把关，保证消费者的食品安全。本文主要就动物的安全饲养进行研究。关键词：动物食品；质量把关；食品安全；安全饲养中图分类号：S851.3

文献标识码：A1 影响动物性食品安全的因素一直存在的寄生虫污染和致病微生物是影响动物性食品安全的主要因素，还有一些化学方面的影响因素，例如重金属、放射性物质、兽药的使用和农药的残留、霉菌毒素、人为制假等新的影响因素可使人致畸、致癌、致突变。1.1 动物自身特性作为人类的美食之一，可食用动物肉含有大量的水分和营养元素，同时也是微生物良好寄生体。细菌的生长和繁殖，离不开动物肉中的水分、脂肪以及蛋白质含量比。动物肉的组织结构疏松，含有大量的肌间结缔组织，特别有利于细菌的生长和繁殖。动物体内有多种酶，一旦动物被屠宰死亡，各酶类的拮抗作用就会终止，分解酶和酵解酶开始发挥作用，迅速分解有机体。这些因素极易造成动物肉腐败。1.2 防治动物疫病不健康动物及其产品带有致病性寄生虫和微生物，人们食用后会感染寄生虫病和传染病，对人体健康造成伤害。世界上已发现的人畜共患病高达200多种，其中有30多种疾病是通过动物性食品传播的，例如最近引起轰动的口蹄疫、疯牛病、高致病性禽流感，以及囊尾坳病、旋毛虫病、布病、炭疽、弓形虫病、结核、丹毒等。1.3 控制化学品影响动物性食品安全的重要因素之一就是化学品。造成化学污染的含有霉菌毒素、天然毒素和海产毒素等。在加工食品过程中造成的污染物（如亚硝酸盐类、多环芳烃等）及人工添加的化学品（如防腐剂、苏丹红、亚硝、香精等），食品存放环境污染物（如汞、铅、二恶英、放射性物质等）。这些化学品会对人类的健康造成危害。1.4 兽药、抗生素、激素类物质的副作用自20世纪90年代以来，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的现象愈加严重。兽药使用不当、抗生素及生长促进素在饲料中添加过量，对食品安全性的影响逐渐增大。虽然把抗生素作当饲料添加剂使用具有良好的增产防病效果，但是抗生素如果使用不当就会产生有害副作用，同时也导致了抗生素对人的医用疗效日渐消失。人工合成激素已被发现对人有严重的危害（如发育失常、致癌），瘦肉精已引发多起食肉中毒事件。1.5 农药残留20世纪50～60年代有机磷农药和有机氯农药的使用，极大地提高了粮食产量。但是这些农药难于被生物降解，会在动植物体内和环境中逐渐累积，长期残留就会危害人类健康和整个生态系统的安全。除上述主要影响动物性食品安全因素外，最近几年频发一些人为造假的行为，例如白条鸡注水、屠宰动物前灌水、肉类注水、染色黄花鱼，牛奶掺水等一系列降低动物性食品安全的行为。2 动物性食品安全的控制动物性食品卫生安全问题关联到兽医学、公共卫生学等领域，是从饲料、养殖、环保、加工、包装、销售到餐桌的全过程的监控，涉及农业、畜牧、卫生、商业、环保、质监、工商等多个部门，做好动物性食品安全监测和控制，应采取综合措施，多部门齐抓共管，建立和完善法规体系、生态安全体系、生产安全体系、监控检测体系，建立和启动“食品性安全工程”。2.1 主抓根源动物的饲养过程是至关重要的，要想保证可食性，就必须从这方面着手，主要针对饲料和饲养环境2方面开展工作。动物性食品安全隐患的根结在于分散的畜禽饲养场、户，所以动物性食品安全的第一关就是饲养环节的监控。2.1.1 确立行政领导责任制行政部门的工作人员，尤其是领导层，应该重视畜产品安全，及时掌握其发展状况，做好本职工作，本着认真负责的态度，妥善的指挥和协调各阶层的工作，切实做好这一跨行业的系统工程。2.1.2 做好宣传和科普工作做好疫病的防治工作；完善动物产地的检疫工作，防范并杜绝不合格动物流向市场或食品生产。2.2 建立高效的监控网络系统，加大执法力度，强化监测体系有效的制止市场上的非法销售药物的情况，对于一些滥用和非法用药的人，依据事情的严重性进行相应的惩罚。经常对饲养场和农场进行监督管理。实时监控饲养过程的用药以及宰杀之前停药后残留的药物含量。2.3 建立和执行严格的市场准入制度，以促进绿色食品的开发和使用严格区分出通过食品安全认证和未通过食品安全认证的畜产品，时刻监督已经通过认证的畜产品，不能掉以轻心，要让消费者吃的放心；将认证不合格或未认证的畜产品逐出销售市场。2.4 完善现有的技术标准和法律法规，推动动物性食品的法制建设发展有关部门应建立和健全与国际接轨的动物性食品安全卫生标准及合格检测方法和评定程序；根据《动物屠宰法》，提高畜禽屠宰检验检疫技术的评判标准，来规范动物检疫和屠宰管理方面的工作；制定和完善养殖业、饲料工业、种植业、渔业等产业的技术法规和行业标准。2.5 做好保护生态环境方面的工作细节对于大量造成多氯联苯、重金属以及二恶英等有毒物质的生产企业进行整顿管理甚至关闭；管理好农药和兽药的生产企业，对于国家明令禁止的药品，拒绝生产和销售，针对那些违规者，要严肃处理。作者简介：李东滋（1963-），男，汉族，辽宁省建昌县动物卫生监督管理局。研究方向：动物医学，动物食品卫生。