水及食品中微生物的检测(实验报告)_水处理微生物实验报告
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水及食品中微生物的检测
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食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。它不仅是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施[1]。食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。
水是食品生产中的重要原料，必须符合饮用水的标准、水是否合乎标准，除需对其感官质量、放射性物质、与健康有关的无机成分等进行分析测定外，还必须对微生物进行检测。通常通过水中细菌总数和大肠杆菌群数来确定水的卫生质量，如果水源被粪便污染，则有可能也被肠道病原菌污染而引起伤寒、痢疾、霍乱等肠道疾病的流行，但肠道病原菌在水中数量较少，又容易变异死亡。因此，从水中特别是自来水中分离病原菌有困难。而大肠杆菌是肠道好氧菌中最普遍和数量最多的一种，所以，常将其作为粪便污染的标志，即根据水中大肠杆菌的数目来判断水源是否被污染，并间接测水源受肠道病原菌污染的可能性。一般规定，1ml自来水总的总菌数不得超过100个；每1000ml自来水中大肠菌群不超过3个。同样，细菌总数和大肠菌群数也是大多数食品微生物指标中的两项指标，只是数量要求随不同的食品而异。
细菌总数是指被检样品经过处理（如剪碎、研匀），在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。由于一个活细胞能形成一个菌落，因此，菌落就是待测样品所含的活菌数。由于每种细菌都有一定的生理要求（如对氧、培养温度、培养基的pH等），所以，培养时应该用不同的培养条件及不同的生理条件去满足其要求，才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作细菌菌落总数的测定，所得结果指包括一群能在牛肉膏蛋白胨琼脂上或其他培养基上生长的嗜中温性需氧菌的菌落总数。本实验通过取样对自来水和黄酒中的微生物进行了检测，以期了解该两样样品中微生物含量是否符合饮用标准，并熟悉水及食品中微生物的检测方法。
食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌
数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数（MPN）和致病菌[2]。
1.材料与方法
1.1材料
湖水、黄酒
1.2培养基
肉膏蛋白胨琼脂培养基；乳糖胆盐发酵培养基；伊红美蓝固体培养基；乳糖发酵培养基；
1.3仪器
恒温培养箱（温州康鼎净化工程有限公司）；超净工作台（苏州宏瑞净化科技有限公司）；蒸汽式高压灭菌锅（诸城市永泰机械有限公司）。
1.4细菌总数的测定
1.4.1采样
瓶装发酵酒的取样：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将瓶启开，倒入500ml灭菌磨口瓶中，覆盖一灭菌纱布，轻轻震荡使气体逸出，待检。
湖水的取样：将无菌带玻璃塞的广口瓶浸入离湖面10-15cm水下，盛满后将瓶口盖好，再从水中取出，待检或保存于4℃冰箱保存。1.4.2检样稀释
将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液，同法，配制稀释度为10-
3、10-
4、10-5的稀释液。1.4.3倾注培养
选择10-4和10-5两个稀释液，分别取1ml于平皿内，及时倒入约45℃肉膏蛋白胨琼脂培养基约15ml，摇动混匀，待凝固后将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，计算平板内菌落总数。
1.5大肠菌群检验
1.5.1 检样稀释
将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液。1.5.2乳糖胆盐发酵
分别取1、10-
1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，于36±1℃的恒温箱里倒置培养24±2h，如乳糖胆盐发酵管不产气则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。1.5.3分离培养
将产气的发酵管分别接种于伊红美蓝琼脂平板上，于36±1℃恒温箱倒置培养18-24h。观察菌落形态，做革兰氏染色和复发酵证实实验。1.5.4复发酵证实实验
在伊红美蓝琼脂平板上挑取：①紫红色，具有金属光泽的菌落；②深红色，不带或略带金属光泽的菌落；③淡红色，中心较深的菌落。具有以上特征的菌落均为可疑大肠杆群菌落，挑取1-2个进行革兰氏染色，同时对应接种到乳糖发酵管内进行复发酵，于36±1℃的恒温箱倒置培养24±2h，观察产气情况。凡在乳糖发酵管内产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性；如不产气或革兰氏阳性，则可报告大肠军群阴性。
2结果与分析
2.1细菌总数
表1 湖水的细菌总数测定结果
样品 1 2 平均菌落数 菌落总数（个/ml)
取湖水、黄酒稀释度为10-4和10-5的稀释液于牛肉膏蛋白胨培养基内混合培养，每一稀释度2个平板。将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，采用肉眼直接观察计数各平板的菌落数，并计算两者的菌落数，结果如表1所示。
由表可知湖水的细菌含量为1.25*105个/ml，比黄酒的细菌含量高。查阅资料得，1ml自来水的总菌数不得超过100个，本实验所测的样品湖水和黄酒中的菌落总数均超过100个，所以细菌都超标，不符合安全标准。
湖水10-4 12 13 12.5
1.3×105
湖水10-55 5
黄酒10-4
0 0 0
黄酒10-5
0 0 0
2.2大肠菌群检验结果
表2 湖水及黄酒的大肠菌群检验的结果
伊红美篮平板上
稀释度 管号 乳糖胆盐发酵
有无可疑菌落
1003 1
10-13 1
10-23
分别取黄酒和湖水1、10-
1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，进行乳糖胆盐发酵的实验。结果如表2所示。湖水的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阳性，即都含有大肠杆菌。而黄酒的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阴性。查MPN检索表可得出每100ml湖水中大肠菌群最可能数>2400个，每100ml黄酒中大肠菌群最可能数
无气泡
无
红色
无气泡 大肠杆菌群阴性
无气泡
无
红色
无气泡 大肠杆菌群阴性
无气泡
无
红色
无气泡 大肠杆菌群阴性
革兰氏染色 复发酵
结论
3讨论
食品中的微生物有许多种类，有的可导致人类产生疾病，有的对人类无害，也有的可产生一些不能令人忽视的代谢产物，因此食品中的微生物，尤其是一些致病微生物常常是作为人类是否能够食用该食品的重要指标。特别是近年来随着环境污染的加剧和生态平衡的不断破坏，可导致人类感染的致病菌的种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染致病微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，对人们的危害极大，快速检验方法是社会的迫切需要。
参考文献 ：
[1] 龙夫.食品微生物快速检测技术动向[J].食品安全, 2004, 6:55-56
[2] 陈庆森, 冯永强.食品中致病菌的快速检测技术的研究现状与进展[J].食品科学, 2003, 24(11): 148-152
食品微生物综合实验报告项目一:食品中细菌总数的测定…………………………1 项目二： 革兰氏染色技术………………………………5 项目三：饮用水中大肠菌群测定……………………......
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