食品添加剂课程复习提纲2_食品添加剂复习提纲

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食品添加剂课程复习提纲

1、名词和概念

防腐剂的防腐机理是什么？列举常用的几种食品防腐剂，酸性防腐剂，酯性防腐剂，天然防腐剂。

抗氧化剂概念，学名和简写。

乳化剂概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油单硬脂酸酯，司盘类乳化剂，大豆磷脂。食用色素概念及生色机理？介绍几种常用的合成和天然食用色素。

影响增稠剂作用效果的因素，各列举几类不同来源的增稠剂。

食品发色剂的概念和发色机理。

漂白剂的概念、种类和常用漂白剂。

食品甜味剂的种类？不同来源列举，化学合成甜味剂和天然甜味剂。

面粉处理剂，胶姆糖基础剂，助滤剂，被膜剂，糖醇类甜味剂的优点。

什么是消泡剂，请举1例；有效的化学消泡剂需要什么条件。

食品鲜味剂的种类，谷氨酸钠，IMP，GMP，酵母提取物。

食品营养强化剂的概念和使用注意事项。

水分保持剂的概念是什么，并简要说明磷酸盐的种类。

食品疏松剂的概念和主要种类，并举例说明。

自由基的概念，请说明油脂氧化的三个阶段及抗氧化剂的抗氧化机理？

活性碳微孔、过渡孔和大孔的区别和各自作用是什么？

香精类型：水溶性液体香精，油溶性液体香精，膏状香精，拌和型粉末香精，微胶囊型粉末香精。食用香料概念。

疏松剂：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；

凝固剂：葡萄糖-δ-内酯，石膏（硫酸钙），盐卤；

酶制剂：凝乳酶，胃蛋白酶，菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果胶酶，营养强化剂：限制性氨基酸，赖氨酸，蛋氨酸，盐酸盐，维生素A，B，C，D，L-赖氨酸-盐酸盐，DL-蛋氨酸，牛黄酸，活性钙，乳酸钙，柠檬酸铁，葡萄糖酸锌，富硒酵母，γ-亚麻酸

其它：磷酸盐，亚硝酸钠，二氧化硫和无水亚硫酸钠，乳化硅油，活性碳，硅藻土

一些概念：食品添加剂，营养强化剂，LD50、ADI、香精和香料；发色剂；GRAS，TBHQ，阈值；乳浊液，乳化剂，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色团；生物疏松剂；乳酸链球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明胶，色淀，o/w, w/o。

2、论述：

食用色素使用注意事项和研究进展？

食品添加剂毒理学评价的四阶段和一般食品添加剂评价程序？

举出常见的食品和其中使用的添加剂，说明添加剂的作用。

对食品添加剂与食品工业的关系认识，从食品添加剂的主要作用和食品添加剂的发展趋势阐述。