食品安全管理员初级专业知识 试题二_食品安全管理员试题
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食品安全管理员初级专业知识 试题二
1.为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应____
A．至少低5℃。
B．至少低1℃。
C．保持一致。
D．至少低10℃。
------------------2.凉菜的污染主要来自于_____。
A.熟制后的加工环节
B.选择材料环节
C.清洗环节
D.食用环节
------------------3.关于餐具消毒，下列说法错误的是_____。
A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。
B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。
D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中
------------------4.食品安全管理员职责不包括_____。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
------------------5.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。
A.一年
B.二年
C.三年
D.四年
------------------6.发芽的马铃薯属于_____。
A.被致病菌或其毒素污染的食品
B.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质
------------------7.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。
A.在专间内进行凉菜改刀
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放半成品
------------------8.食品冷冻温度的范围是_____。
A.-5~1℃
B.-10~-1℃
C.-20~-1℃
D.-30~-1℃
------------------9.餐用具在存放时应将食品接触面_____。
A.向上
B.向下
C.任意方向
D.使用抹布、餐巾擦干
------------------10.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。
A.可以避免用餐容器数量不够
B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染
D.存放不当引起的交叉污染
------------------11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_____ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。
A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3
------------------12.以下____说法是不正确的？
A．蔬菜粗加工时以清水浸泡小时，烹调前再经烫泡分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
B．生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。
C．烹调时先将四季豆放入开水中烫煮0分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。
D．使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。
------------------13.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_____。
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
------------------14.引起冰箱中食物腐败的是_____。
A.嗜冷菌
B.嗜室温菌
C.嗜常温菌
D.嗜热菌
------------------15.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
------------------16.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_____。
A.150mg/L以上
B.180mg/L以上
C.200mg/L以上
D.250mg/L以上
------------------17.以下不得重复使用的食品是____
A．回收的沸腾鱼片汤料
B．辣子鸡块中拣出的辣椒
C．回收的火锅汤料
D．以上都是
------------------18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。
A.1 B.2 C.3 D.4
------------------19.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_____米以上。
A.20米
B.25米
C.30米
D.35米
------------------20.pH值＜4.6是_____。
A.强酸性
B.强碱性
C.弱碱性
D.弱酸性
------------------21.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。
A.少量多次
B.多量多次
C.少量少次
D.多量多次
------------------22.没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是_____。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻
D.将冷冻食品原料直接烹调
------------------23.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_____。
A.工商营业执照
B.食品生产许可证
C.采购清单
D.产品合格证明
------------------24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_____。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员
C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员
D.食品安全管理员不能兼职
------------------25.食品安全管理员的基本职责不包括_____。
A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查
B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况
C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录
D.监督经营管理
------------------
二、多项选择(每题4.0分):
26.食物中毒者的胃肠道症状包括_____。
A.腹痛
B.腹泻
C.恶心
D.呕吐
------------------27.预防虫害侵入的方法包括_____。
A.裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入
B.、门与地面之间的空隙不超过6毫米,门的下边缘及门框安装金属板
C.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放,并远离地面
D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂
------------------28.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是_____。
A.围护结构各个平面之间的结合处
B.地面和墙面
C.墙面和天花板
D.排水沟的侧面和底面接合处
------------------29.为避免交叉污染，凉菜改刀和凉拌操作应_____。
A.在专间内进行操作
B.使用专用的刀、砧板、抹布。
C.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工。
D.熟食专用冰箱内可存放食品原料、半成品。
------------------30.关于食品原料的冷藏，说法正确的是_____。
A.千万不要把热的食品放到冰箱里
B.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。
C.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。
D.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹
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三、判断题(每题3.0分):
31.餐饮服务提供者未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训且不在限定时间内改正的，监管部门可以撤销其《餐饮服务许可证》。
对错
32.紫外线灯的波长应在如200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面4米以内设置，紫外线灯应分布均匀。
对错
33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。
对错
34.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。
对错
35.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。
对错
36.不符合食品安全要求的食品，可以折价销售。
对错 37.如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度，会通过手、皮肤、飞沫等形式污染食品。
对错
38.食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。
对错
39.尝味时，为节省备餐时间可以直接品尝菜勺内的食品。
对错
40.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5～ 0℃。
对错
答案： 一.1.B 2.A 3.D 4.C 5.B 6.B 7.D 8.C 9.B 10.B 11.B 12.B 13.A 14.A 15.A 16.D 17.D 18.B 19.B 20.A 21.A 22.D 23.C 24.B 25.D 二.26.ABCD 27.ABCD 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD 三.31.√32.√33.√ 34.√ 35.√
36.× 37.√ 38.√ 39.× 40.×
