月饼的发展现状与新产品开发_广式月饼的发展与创新

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月饼的发展趋势与新产品开发

摘要: 月饼是我国的传统优良食品，其发展已经有上千年的历史，在我国糕点行业中有着特殊重要的地位，成为饼中之“饼”。本文综述了月饼的发展趋势与新产品开发。首先介绍了月饼的发展趋势，然后列举了在月饼新产品开发中常见质量问题及改进措施，接着简略介绍了月饼的分类，最后以广式月饼为例，着重介绍了月饼新产品的开发。关键词: 月饼 发展 问题 新产品开发

Abstract: Moon cake is the excellent traditional food in our country, its development has a history of thousands of years and it also play a particular important role in the cake industry, which has became the cake of cakes.This article summarizes the development trend of moon cakes and the exploitation of new products.Firstly,it introduces the development trend of the cakes, and then lists the moon cake“s common quality problems and measures in developing new products.After that,it briefly introduces the claification of moon cakes, and finally ,this article introduces the exploitation of new moon cake products by Cantonese Moon Cakes as an example.Key words: moon cakes development problems exploitation

一、月饼的发展趋势

近年来，为弘扬传统文化，行业举办了一系列活动，如中国月饼文化节、中国月饼高层论坛、全国月饼总结会、中国国际焙烤展览会等。目前，月饼生产企业的制作技术逐步趋于现代化，已从手工作坊式发展到了现代化工厂生产，其馅料也进行了专业化生产，创新品种较多。此外，新食源、新材料、新包装也逐渐被应用到了月饼的生产过程中。月饼行业的主要发展趋势表现在以下三个方面：

1、产品方面主要是趋于低糖、低脂、绿色健康；传统经典口味仍将或为主流；时尚或创新改良产品会丰富市场品种；地方特色产品在区域内因创新而较快发展；包装简洁、适度。

2、技术方面主要表现在原料（面粉、油脂等配料）更加专用细分；保鲜技术、包装创新使产品更安全、健康；制作设备更加高效、节能、自动化；馅料生产设备技术更“工业化”。

3、市场方面主要是销费量相对平稳，农村市场及节日放假对销量有促进作用；理性消费，品牌购买趋势明显，地方特色产品在区域市场的销售份额将有提高；竞争更激烈，市场集中度加强，形成全国性龙头月饼企业；竞品（非月饼类产品）的中秋消费替代会加剧竞争。

二、月饼新产品开发常见质量问题及改进措施

（一）月饼饼皮不回软、不回油、不光亮原因及改进措施

1、转化糖浆质量不过关，糖浆煮制工艺，配料比例不合理。造成广式月饼回油慢、回软差，甚至不回油、不回软，越放越干硬。

2、馅料质量有问题莲蓉、椰蓉、豆沙、枣泥、豆蓉等馅料中掺杂使假，以次冲好，加油量少，掺人淀粉多。馅料从饼皮中吸引油脂，造成饼皮失油干燥、变硬。正确制作工艺应是馅料与饼皮相辅相成，馅料应使用纯正莲蓉、豆沙、枣泥、豆蓉、枣蓉等，按标准配方加入足量的油脂，既保持馅料柔软、细腻，又能使部分油脂转移到饼皮部分，俗称“回油”，使饼皮光亮、柔软。

（二）烤制后月饼皮颜色过深，甚至焦糊原因及改进措施

1、表皮刷蛋液过多，蛋液刷不匀、过稠。应先将鸡蛋液加入等量的蛋白搅拌均匀，稠度适当。

2、蛋液中加入奶粉过多。因为广式月饼饼皮中加入了一定量的视水，使饼皮呈现碱性。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色，在蛋液中再加入奶粉刷上月饼表面上，无疑是雪上加霜，造成月饼皮颜色过深、过重，失去光泽。

3、搅拌月饼面团时加入酱色或酱油影响月饼的口感，最好不使用。

4、月饼面团中加入小苏打或视水过量。如果加入量过多则会造成着色过深、过重，还会破坏饼皮外观质构，使饼皮产生裂缝、漏馅、花纹不清、字迹不清而严重影响月饼质量。因此，小苏打和视水一定不能过量。

5、转化糖浆转化过高。广式月饼使用转化糖浆，一般要求蔗糖的转化率达到75％即合乎标准。如果蔗糖转化率大大超过75％，就意味着葡萄糖、果糖的量大大超标。因此，熬制转化糖浆时一定要控制蔗糖的转化率，使用前一定要检验一下糖浆中的转化糖浓度。

6、烘烤温度过高。正常烤制广式月饼时，一般入炉后上火大于下火。但如果上火过大，烤制时间过长，则也极易造成月饼饼皮颜色过深、过重。因此，烤制广式月饼时，一定要按照烘烤规程正确操作。

（三）月饼收腰、凹陷、凸起、变形，花纹不清原因及改进措施

月饼烘烤完成出炉后，月饼常出现边墙收腰、表面凸起、底部凹陷，即月饼形态收缩变形等现象。造成上述现象的原因有：面粉筋力过大，面团韧性太强。转化糖浆浓度过低，即糖浆较稀、水分含量较高，调制面团时易于形成面筋，增强了面团弹韧性，使月饼产品坚硬、收缩变形。转化糖浆的浓度要适当。糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素。

（四）月饼底部产生焦糊、有黑色斑点原因及改进措施

1、底火烘烤温度过高。正确的烘烤工艺为：饼坯入炉后，上火大(210—250℃)、下火

小(180—200Y)，达到炉温后，饼坯人炉，目的是使月饼先定形，防止变形和底部焦糊。

2、皮馅比例不适当，馅料包人过多，造成饼坯底皮过薄，破皮、漏馅、漏糖、渗油，产生焦化现象。皮馅比例3／7比较合适。

3、烤盘不干净，前次加工使用的烤盘内污物末清理。每次在饼坯装盘前，应严格清除掉盘内的污物。

（五）月饼漏馅、表面开裂原因及改进措施

1、包馅时剂口封闭不紧，应封严剂口。

2、馅料质量差，配比不合理，烘焙时造成“胀馅”、破皮，应严格控制馅的质量。

3、饼皮中加入了过量膨松剂视水，小苏打等。每批视水使用前应先小批量试验，确认取得理想的月饼色泽后，再大批量投入使用。

4、馅料中使用了较多的膨胀原料如椰蓉、大豆蛋白、面包废渣等。

（六）馅料质量问题的原因及改进措施

1、馅料不纯正。有的厂家掺杂使假，以次充好。红白莲蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法：制成月饼后，用刀将月饼切开，如果馅料不沾刀，切口断面处光滑细腻，即表示这是纯正莲蓉馅。如果切口断面处非常粗糙，即表示这是假莲蓉。

2、馅料不细腻，有的厂家为了降低成本，在馅料中少加油，造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外，馅料还从饼皮中吸油，影响饼皮回油，使饼皮不油润，不光亮，不柔软。

三、月饼的分类

我国月饼品种繁多，按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、桂花月饼、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。相关分类简介如下：

1、广式月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

2、京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。

3、苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮疏松，馅

料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。

4、滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味，主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。

四、月饼新产品的开发

针对在月饼新产品开发中常见质量问题，下面以广式月饼为例，说明月饼的一般开发程序和方法。

广式月饼的特点：圆鼓的环球形形体，上下部外表面呈圆平面，上表面设计有各种花纹图案，环四周为圆的或花纹的球形。外观呈金黄色或棕黄色。

这里重点叙述其配方设计和工艺设计。

（一）配方设计

广式月饼的配方设计如下：

1、广式月饼皮糖浆的配方设计

白砂糖50kg，清水22.5kg，柠檬酸25g，出成品量65kg，成品率89.6%。

2、广式月饼皮面团的配方设计

低筋面粉1kg，糖浆750g，枧水20g，油250g，盐10g。

（二）生产工艺设计

1、糖浆制作

（1）清水煮沸后加入白砂糖，使糖完全溶化，大火至煮沸，后改用慢火继续熬制3h以上，在慢火熬制中加入柠檬酸，或者在熬制糖浆时，加入白糖重量1%的菠萝和柠檬，以改善糖浆口感和色泽。

（2）熬制糖浆浓度标准的判断 糖浆到达质量标准后，起锅冷却贮存15~25天后备用，贮存的目的是使糖浆进一步转化为果糖和葡萄糖。

2、皮面团的调制

（1）投料顺序一定要按工艺设计的投料顺序进行。

（２）面团的软硬度只能通过增减糖浆用量来调节，绝不可加水，以免产生面团筋力。

（３）加入面粉后搅拌时间不能太长，均匀即可。

（４）和好的面团一定要静置30min以上才能进行下道工序，并在1h内用完面团。

3、皮面团的分块、包馅与成型

按设计要求将饼皮面团分割成一定重量的小面团，馅料按设计要求分割成一定重量的小

馅料，将小面团压扁包入小馅料，包好的称为月饼生毛坯，动作要迅速，防止饼皮出油，生月饼毛坯外部无内部馅料外露。

注意事项：

（１）按广式月饼要求，饼皮：馅料=2:8，其中馅料含量》70%（GB19855—2005的规定），按此标准分割饼皮和馅料。

（２）广式月饼的包馅和成型 在包馅和成型时尽量少用手粉，防止皮层与馅料分离和饼面出现白点。

月饼成型时可用月饼成型专用机，小厂用模具成型，将月饼生毛坯成型为设计要求的月饼生坯，将月饼生坯整齐放入烤盆进入下一道工序。

4、烘烤

月饼的烘烤非常关键，既要使月饼上表产生金黄色或棕红色，又不能烤焦糊并熟好，成型时间长的生坯进入烤炉前，要求喷水但不能太多。

烘焙工艺：上火/下火为230℃/160℃。生月饼坯烤10~12min后，呈现浅黄色。此时，应拉出，待月饼坯外表冷却到60℃时，再在月饼坯上表面刷二次蛋黄，再继续烘烤8~10min，至月饼上表呈现金黄色或棕红色，月饼熟好为止，取出冷却包装。

5、冷却、包装

烘烤后的月饼，最好是外表温度在60℃左右时进行包装，有利于控制产品的微生物和品质质量。包装后即为广式月饼。

参考文献：

[1] 刘清，杨邦宇.焙烤食品新产品开发宝典.化学工业出版社 [2] 蔺毅峰，杨萍芳.焙烤食品加工工艺与配方.化学工业出版社 [3] 中国食品产业网.月饼常见质量问题的改进 [4] 食品论坛.广式月饼质量若干问题分析及改进措施 [5] 景立志.焙烤食品工艺学.中国商业出版社 [6] 中国焙烤食品糖制品工业会刊.中国焙烤

[7] 卢艳杰，陈复生，贡汉坤.焙烤食品生产技术.科学出版社